一株提高雞肉品質(zhì)的植物乳桿菌及其應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一株可以提高雞肉品質(zhì)的益生菌-Lactobacillus plantarum HM-16， 喂給該菌株可顯著降低肉仔雞胸肌失水率、剪切力和烹飪損失，并且對肉仔雞胸肌PHi和 PHu具有一定提高的作用，從而達到促進肉的嫩度、多汁性和香味，改善肉的口感和品質(zhì)的 提尚等效果。
【背景技術(shù)】
[0002] 肌肉肉品質(zhì)指與鮮肉或加工肉的外觀和適口性有關(guān)的一些特性，是評定家禽肉品 質(zhì)優(yōu)劣的主要指標，是一個較復雜的概念。肌肉品質(zhì)其好壞是由眾多因素綜合決定的，包括 營養(yǎng)價值、風味、嫩度、外觀保藏性能等，決定著消費者對肉品質(zhì)的可接受性。肉質(zhì)分廣義和 狹義兩方面定義，通常人們所說狹義方面是指肉對人的視覺、嗅覺和觸覺等感官的刺激，直 接影響消費者對肉品的購買欲望。常用肌肉肉色、剪切力、PH值、系水力、烹飪損失等指標 來衡量肉品品質(zhì)的好壞。
[0003] pH值是肉品質(zhì)測定時最重要的指標之一，它能很好地反映肉品質(zhì)的優(yōu)勢。pH值是 肌肉組織酵解獲能過程中酸度變化的表現(xiàn)，其大小取決于肌肉乳酸的含量。它的高低還直 接影響肉色、嫩度等，在動物活體內(nèi)，通過血液循環(huán)能夠保證機體O 2的供給，肌肉組織中主 要為有氧代謝，而在動物屠宰后有氧呼吸停止，能量代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧糖酵解途徑。糖酵解 過程首先是糖原在糖原磷酸化酶的作用下生成葡萄糖，然后葡萄糖分解產(chǎn)生丙酮酸，丙酮 酸。在乳酸脫氫酶的作用下還原生成乳酸。動物在屠宰的應激條件下，激活了磷酸化酶系 統(tǒng)，此時糖原酵解過程被加速，從而產(chǎn)生大量的乳酸，致使肌肉PH值迅速降低，因而屠宰時 肌糖原含量是影響終PH值的一個重要因素。而屠宰前長時間絕食和肌肉運動會使肌肉中 糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，PH值較高。動物屠宰后肌肉PH值下降的速度決定了是否產(chǎn) 生劣質(zhì)肉，所以畜禽宰后一定時間內(nèi)PH值的變化速度與幅度是影響肉質(zhì)的最主要因素 。PH 值的變化對肉色、系水力、多汁性等大部分核心指標均有影響。
[0004] 肌肉系水力是指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力，是肉質(zhì)的重要性狀， 直接影響肉品加工的產(chǎn)量，也影響肌肉的嫩度。肌肉蛋白質(zhì)是高度帶電荷的化合物，肌肉中 大量的水分與蛋白質(zhì)的極性基團結(jié)合形成水合離子而儲留在蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)中，這是 肌肉持水力的原因。影響肌肉系水力的因素很多，主要是PH值和畜產(chǎn)品的加工處理等。中 國通常采用加壓重量法來度量肌肉失水率以估計肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越 低。它影響到肉的多汁性、嫩度、營養(yǎng)成分。失水率低，則肌肉表現(xiàn)為多汁性，鮮嫩；高則表 面水滲出，貯藏過程中損失大。
[0005] 烹飪損失可反映出加熱條件下肉的持水能力，烹飪損失越小，則肉的持水力越好。 采用烹飪損失法可間接反映肉在高溫條件下的持水能力。
[0006] 肌肉嫩度是肉品質(zhì)的物理學特性，可用剪切力值表示，是評價肉品質(zhì)好壞的重要 指標之一，剪切力越大嫩度越差。同時，肌肉中結(jié)締組織的含量與肉的嫩度呈負相關(guān)且結(jié)締 組織中膠原蛋白的交聯(lián)程度影響肉的嫩度，且影響肉質(zhì)嫩度的因素很多，包括年齡、遺傳及 肉的成熟、煮制等屠宰前后因素。
[0007] -直以來益生菌這個概念被用在很多不同的領(lǐng)域。最初它是用來描述一種原生生 物刺激另一種原生生物產(chǎn)生的物質(zhì)，但它后來被用來描述動物飼料添加劑，對宿主動物有 有益影響，通過影響腸道菌群的方式來實現(xiàn)。克勞福德定義益生菌為"通過特定的活性微生 物培養(yǎng)（主要是乳酸菌），移植在動物中以確保有效的建立腸道有益菌和致病菌群體"。富 勒后來給益生菌一個獨特的定義為"活性微生物飼料添加劑，通過改善腸道微生物平衡的 方式對宿主動物產(chǎn)生有益影響"。美國國家食品原料協(xié)會提出，益生菌（直接飼養(yǎng)微生物） 作為一個活的天然微生物的來源，包括細菌、真菌和酵母。根據(jù)目前由聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組 織（糧農(nóng)組織）/世界衛(wèi)生組織采用的定義，益生菌是"活的微生物，具有一定數(shù)量的活性， 對宿主健康有益"。更準確地說，益生菌是活的微生物，在自然界中是非病原的且無毒的，當 被動物消化管攝入時，有利于宿主的健康。益生菌具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強免疫力、提 高畜禽生產(chǎn)性能等作用。但關(guān)于其對畜產(chǎn)品品質(zhì)的影響國內(nèi)外研宄較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明針對上述研宄背景，通過動物實驗證實植物乳桿菌（L. plantarumHM-16) 可以顯著降低肉仔雞胸肌失水率、剪切力和烹飪損失，并且對肉仔雞胸肌PHi和pHu具有一 定提高的作用。能夠達到促進肉的嫩度、多汁性和香味，改善肉的口感和品質(zhì)的提高等效 果。
[0009] 本發(fā)明的目的是提供一種植物乳桿菌（L. plantarum HM-16)的新菌株及其菌體成 分在有利于維持肉的pH值、嫩度、系水力、多汁性和香味，改善肉的口感和品質(zhì)的提高等作 用方面的應用。
[0010] 本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0011] -株提高雞肉品質(zhì)的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)HM-16,分離自自然 發(fā)酵飼料，具有優(yōu)異的抗胃腸道消化液耐受能力，該菌株已保藏于2012年10月29日保藏 于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號CGMCC No. 6742,保藏地址北 京市朝陽區(qū)大屯路中國科學院微生物研宄所。
[0012] 植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)HM-16用于降低肉仔雞胸肌失水率、剪切 力和烹飪損失并且對肉仔雞胸肌PHi和pHu具有一定提高的作用、從而達到促進肉的嫩度、 多汁性和香味，改善肉的口感和品質(zhì)的應用。
[0013] 植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)HM-16的應用，其特征在于：所述植物乳 桿菌可以通過飲水或飼料添加應用于肉雞養(yǎng)殖，生產(chǎn)使用方便。
[0014] 本發(fā)明投喂肉雞Lactobacillus plantarum HM-16通過測定肉仔雞的胸肌及腿肌 的pH值、剪切力、系水力、烹飪損失等指標來探宄Lactobacillus plantarum HM-16是否有 利于維持肌肉的嫩度、多汁性，從而可以改善肌肉品質(zhì)的效果。
【附圖說明】
[0015] 圖1益生菌L. plantarum HM-16對肉仔雞胸肌肌肉品質(zhì)的影響圖；
[0016] 圖2益生菌L. plantarum HM-16對肉仔雞胸肌肌肉品質(zhì)的影響圖。
【具體實施方式】：
[0017] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明；以下實施例僅為說明性的，本發(fā)明并不 受這些實施例的限制。
[0018] -株提高雞肉品質(zhì)的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)HM_16,分離自自然 發(fā)酵飼料，具有優(yōu)異的抗胃腸道消化液耐受能力，該菌株已保藏于2012年10月29日保藏 于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號CGMCC No. 6742。
[0019] 植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)HM-16用于降低肉仔雞胸肌失水率、剪切 力和烹飪損失并且對肉仔雞胸肌PHi和pHu具有一定提高的作用、從而達到促進肉的嫩度、 多汁性和香味，改善肉的口感和品質(zhì)的應用。
[0020] 植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)HM_16的應用，其特征在于：所述植物乳 桿菌可以通過飲水或飼料添加應用于肉雞養(yǎng)殖，生產(chǎn)使用方便。
[0021] 1.基礎(chǔ)日糧組成
[0022] 根據(jù)中國肉雞飼養(yǎng)標準（2004)以玉米和豆柏為主要原料，按照肉雞生長發(fā)育，分 〇~3周齡和4~6周齡兩階段配置日糧，營養(yǎng)成分均滿足肉雞的生長需要，其配方和營養(yǎng) 水平詳見表1。
[0023] 表1基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平（風干基礎(chǔ)％ )
[0024] Table. I Compos it ion and nutrit ional levels of basal diets (air-dry bas is, % )
[0025]
【主權(quán)項】
1. 一株提高雞肉品質(zhì)的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)HM-16,分離自自然發(fā) 酵飼料，具有優(yōu)異的抗胃腸道消化液耐受能力，該菌株已保藏于2012年10月29日保藏于 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號CGMCCNo. 6742。
2. -種如權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum) HM-16用于降低肉仔雞胸肌失水率、剪切力和烹飪損失并且對肉仔雞胸肌pHi和pHu具有一 定提高的作用、從而達到促進肉的嫩度、多汁性和香味，改善肉的口感和品質(zhì)的應用。
3. 如權(quán)利要求2所述的植物乳桿菌植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)HM-16的 應用，其特征在于：所述植物乳桿菌可以通過飲水或飼料添加應用于肉雞養(yǎng)殖，生產(chǎn)使用方 便。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一株可以提高雞肉品質(zhì)的益生菌Lactobacillus plantarum HM-16。所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum HM-16)分離自自然發(fā)酵飼料中，具有優(yōu)異的抗胃腸道消化液耐受能力；該菌株已保藏于2012年10月29日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號CGMCC No.6742。喂給該菌株可顯著降低肉仔雞胸肌失水率、剪切力和烹飪損失，并且對肉仔雞胸肌pHi和pHu具有一定提高的作用。從而達到促進肉的嫩度、多汁性和香味,改善肉的口感和品質(zhì)的提高等效果。CGMCC No. 674220121029
【IPC分類】A23K1-16, C12N1-20, A23K1-00, C12R1-25, A23K1-18
【公開號】CN104726368
【申請?zhí)枴緾N201510075940
【發(fā)明人】姚國強, 高鵬飛
【申請人】青島九和宜生生物科技有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年2月12日