專利名稱:藍(lán)莓干酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種干酒及其制備方法，特別是涉及ー種利用降酸酵母和樹(shù)脂脫酸エ藝制備野生藍(lán)莓干酒的方法及由此方法得到的藍(lán)莓干酒。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓(Blueberry)學(xué)名越桔，屬于杜鵑花科越桔屬植物。果實(shí)呈藍(lán)色，并披ー層白色果粉，果肉細(xì)膩，果味酸甜，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。在不同的產(chǎn)地分別被稱為藍(lán)靛、山桑子等，生長(zhǎng)于我國(guó)大興安嶺以北原始森林之中的藍(lán)莓被稱為“嘟柿”，藍(lán)莓能抵御零下50°C的嚴(yán)寒，根部常年生長(zhǎng)在凍土中，其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富。野生藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是罕見(jiàn)的珍 稀野果。
根據(jù)美國(guó)Tufts大學(xué)的分析，在40種具有抗氧化效カ的蔬菜和水果中，藍(lán)莓的花青素(Anthocyanosides)含量排名第一。藍(lán)莓所含有的花青素是所有的水果與蔬菜之中含量最高的，而藍(lán)莓的花青素最豐富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。藍(lán)莓所含的花青素、有機(jī)鍺、有機(jī)硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊營(yíng)養(yǎng)成分是任何植物都無(wú)法比擬的，尤其是由16種生物類黃酮(Bioflavonoids)組成的花青素,有比一般植物花青素更優(yōu)越的生理活性。近年來(lái)野生漿果越來(lái)越受到食品、保健品界的關(guān)注，是由于藍(lán)莓果花色苷的獨(dú)特保健功能。藍(lán)莓的果實(shí)中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動(dòng)脈硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用來(lái)提取越桔紅色素，廣泛用于食品著色及宇航員、中小學(xué)生做防止視カ降低和退化的保健品。
野生藍(lán)莓干酒是利用野生藍(lán)莓資源和其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健成分制作營(yíng)養(yǎng)豐富、ロ味獨(dú)特的高檔野生藍(lán)莓干酒。釀造的成品酒具有醇厚濃重的藍(lán)莓果香、酒香，酒體澄清色澤瑰麗，ロ感滋味醇厚，微酸適ロ。但現(xiàn)有的藍(lán)莓干酒釀造技術(shù)具有酸度高、ロ感不舒適特點(diǎn)。專利號(hào)為ZL200510134983. 9的專利公開(kāi)了ー種酶工程技術(shù)制備藍(lán)莓混汁的方法，在藍(lán)莓果漿中添加果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度45-52°C，酶解時(shí)間60-100分鐘。專利公開(kāi)號(hào)為CN1995309A的專利申請(qǐng)公開(kāi)了ー種生物酶法釀造藍(lán)莓酒的方法，利用果膠酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間10-100分鐘，酶解溫度45-65で。公告號(hào)為CN101205514B的授權(quán)專利公開(kāi)了ー種藍(lán)莓酒的釀造方法，同樣利用果膠酶對(duì)藍(lán)莓果漿進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間10-100分鐘，酶解溫度45-650C。現(xiàn)有技術(shù)的酸解溫度和果膠酶最適宜溫度相近，酶解時(shí)間較短，但較高的酶解溫度使藍(lán)莓果香氣味減少，并且藍(lán)莓的高酸特點(diǎn)使干酒酸味較重，所以一般情況下不適宜做干酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供ー種利用降酸酵母和樹(shù)脂脫酸エ藝釀造藍(lán)莓干酒的方法，該方法具有釀造的藍(lán)莓干酒酸度低、ロ感舒適、果香濃郁的特點(diǎn)。
為達(dá)上述目的，本發(fā)明ー種藍(lán)莓干酒的制備方法，包括以下步驟[0007](I)向1000kg藍(lán)莓中加入50g_100g果膠酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為12-24小時(shí)，酶解溫度為20-25 °C ；
(2)將步驟⑵得到的發(fā)酵醪液中加入100_200g降酸酵母，控制發(fā)酵溫度在15-20°C，當(dāng)酒精度11-13% vol，糖度達(dá)到4g/l以下時(shí)，將藍(lán)莓發(fā)酵液和皮渣分離；
(3)分離后的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)樹(shù)脂降酸脫酸，使得到的半成品酒的酸度達(dá)到8g/l以下，優(yōu)選6-8g/l。
(4)將半成品酒經(jīng)硅藻土過(guò)濾、除菌板過(guò)濾后終止發(fā)酵；
(5)終止發(fā)酵后的半成品酒經(jīng)橡木桶在10_15°C的條件下貯藏六個(gè)月，再經(jīng)硅藻土過(guò)濾、除菌膜過(guò)濾、超高溫瞬時(shí)滅菌，裝瓶后瓶貯至少六個(gè)月后包裝出廠。
進(jìn)ー步地，本發(fā)明藍(lán)莓干酒的制備方法，還包括在上述(I)步驟之前對(duì)藍(lán)莓果破碎的步驟。將篩選出無(wú)病害、新鮮的藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎成的藍(lán)莓果漿，加快藍(lán)莓果漿的 酶解速度。
本發(fā)明藍(lán)莓干酒的制備方法，其中所述步驟(2)中的降酸酵母可以是本領(lǐng)域常用的酵母，優(yōu)選法國(guó)拉氟德(LAFF0RT)型號(hào)為F33降酸酵母。
本發(fā)明藍(lán)莓干酒的制備方法，其中所述步驟(3)中用于脫酸降酸的樹(shù)脂可以是本領(lǐng)域常用的強(qiáng)堿性或弱堿性陰離子交換樹(shù)脂，優(yōu)選南開(kāi)大學(xué)化工廠生產(chǎn)的D392弱堿性陰離子交換降酸樹(shù)脂。
本發(fā)明藍(lán)莓干酒的制備方法，其中優(yōu)選所述步驟(5)中的滅菌采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，溫度為115-125°C，時(shí)間4-6sο
本發(fā)明藍(lán)莓干酒的制備方法，其中優(yōu)選所述步驟(5)中的除菌膜過(guò)濾采用的是
O.45 μ m聚丙烯深層膜。
本發(fā)明藍(lán)莓干酒的制備方法，其中優(yōu)選所述果膠酶酶活力為100萬(wàn)単位，購(gòu)自天津市佳益酶制劑新技術(shù)有限公司。
本發(fā)明藍(lán)莓干酒的制備方法，其中優(yōu)選所述藍(lán)莓為野生藍(lán)莓。
本發(fā)明還涉及ー種由上述的制備方法得到的藍(lán)莓干酒，其中酒精度為酒精度為11-13% vol，糖度為4g/l 以下。
本發(fā)明藍(lán)莓干酒的制備方法，其中各エ藝條件是發(fā)明人經(jīng)過(guò)查閱大量資料和無(wú)數(shù)次試驗(yàn)得到的較佳的范圍值。本發(fā)明制備藍(lán)莓干酒的エ藝含有果膠酶低溫酶解步驟、降酸酵母發(fā)酵步驟、脫酸樹(shù)脂脫酸步驟、橡木桶低溫貯藏、瓶貯等步驟，該釀造エ藝采用低溫(20-25°C )、較長(zhǎng)時(shí)間(12-24小時(shí))的果膠酶酶解，與現(xiàn)有的高溫(45_65°C )、短時(shí)間(10-100分鐘)酶解エ藝相比，得到的藍(lán)莓干酒具有酸度低、有醇厚濃重的藍(lán)莓果香、酒香，酒體澄清色澤瑰麗，ロ感滋味醇厚，微酸適ロ等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明上述的和另外的技術(shù)特征和優(yōu)點(diǎn)作更詳細(xì)的說(shuō)明。
實(shí)施例I
將篩選出無(wú)病害、新鮮的藍(lán)莓果IOOOkg進(jìn)行破碎，向破碎成的藍(lán)莓果漿中加入果膠酶(天津市佳益酶制劑新技術(shù)有限公司生產(chǎn))進(jìn)行酶解，果膠酶的加入量為50g，酶解時(shí)間為24小時(shí)，酶解溫度為25°C。向酶解后藍(lán)莓醪液加入IOOg法國(guó)拉氟德(LAFF0RT)型號(hào)為F33降酸酵母，采用控溫發(fā)酵罐低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15°C ;當(dāng)酒精度11% vol，糖度達(dá)到4g/l時(shí)，將藍(lán)莓發(fā)酵液和皮渣分離。分離后的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)D392降酸樹(shù)脂(南開(kāi)大學(xué)化工廠生產(chǎn))脫酸，使半成品酒的酸度達(dá)到8g/l，改善ロ感，突出果香以及増加了藍(lán)莓干酒的復(fù)雜性。將已經(jīng)處理好半成品酒經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾、除菌板過(guò)濾物理方法終止發(fā)酵。終止發(fā)酵后的半成品酒經(jīng)橡木桶低溫(12°C )六個(gè)月貯藏；橡木桶貯藏后的半成品酒經(jīng)硅藻土過(guò)濾、除菌膜過(guò)濾(O. 45 μ m聚丙烯深層膜，揚(yáng)州潤(rùn)明輕エ機(jī)械有限公司生產(chǎn))、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)(溫州市江波乳品設(shè)備制造廠生產(chǎn))滅菌溫度115°C、高溫受熱時(shí)間4S、進(jìn)料溫度40°C、出料溫度40°C，裝瓶后瓶貯六個(gè)月后包裝出廠。
實(shí)施例2
將篩選出無(wú)病害、新鮮的藍(lán)莓果IOOOkg進(jìn)行破碎，向破碎成的藍(lán)莓果漿中加入果膠酶(天津市佳益酶制劑新技術(shù)有限公司生產(chǎn))進(jìn)行酶解，果膠酶的加入量為75g，酶解時(shí)間為18小時(shí)，酶解溫度為22°C ;向酶解后藍(lán)莓醪液加入150g法國(guó)拉氟德(LAFF0RT)型號(hào)為F33降酸酵母，采用控溫發(fā)酵罐低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18°C ;當(dāng)酒精度12% vol，糖度達(dá)到4g/l時(shí)，將藍(lán)莓發(fā)酵液和皮渣分離。分離后的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)D392降酸樹(shù)脂(南開(kāi)大學(xué)化工廠生產(chǎn))脫酸，使半成品酒的酸度達(dá)到7g/l。改善ロ感，突出果香以及増加了藍(lán)莓干酒的復(fù)雜性；將已經(jīng)處理好半成品酒經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾、除菌板過(guò)濾物理方法終止發(fā)酵；終止發(fā)酵后的半成品酒經(jīng)橡木桶低溫(12°C )六個(gè)月貯藏；橡木桶貯藏后的半成品酒經(jīng)硅藻土過(guò)濾、除菌膜(O. 45μπι聚丙烯深層膜，揚(yáng)州潤(rùn)明輕エ機(jī)械有限公司生產(chǎn))過(guò)濾、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)(溫州市江波乳品設(shè)備制造廠生產(chǎn))滅菌處理，滅菌溫度120°C、高溫受熱時(shí)間5S、進(jìn)料溫度40°C、出料溫度40°C，裝瓶后瓶貯六個(gè)月后包裝出廠。
實(shí)施例3
將篩選出無(wú)病害、新鮮的藍(lán)莓果IOOOkg進(jìn)行破碎，向破碎成的藍(lán)莓果漿中加入果膠酶(天津市佳益酶制劑新技術(shù)有限公司生產(chǎn))進(jìn)行酶解，果膠酶的加入量為I00g，酶解時(shí)間為12小時(shí)，酶解溫度為20°C ;向酶解后藍(lán)莓醪液加入200g法國(guó)拉氟德(LAFF0RT)型號(hào)為F33降酸酵母，采用控溫發(fā)酵罐低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20°C ;當(dāng)酒精度13% vol,糖度達(dá)到4g/l時(shí)，將藍(lán)莓發(fā)酵液和皮渣分離。分離后的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)D392降酸樹(shù)脂(南開(kāi)大學(xué)化工廠生產(chǎn))脫酸，使半成品酒的酸度達(dá)到6g/l。改善ロ感，突出果香以及増加了藍(lán)莓干酒的復(fù)雜性；將已經(jīng)處理好半成品酒經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾、除菌板過(guò)濾物理方法終止發(fā)酵；終止發(fā)酵后的半成品酒經(jīng)橡木桶低溫(12°C )六個(gè)月貯藏；橡木桶貯藏后的半成品酒經(jīng)硅藻土過(guò)濾、除菌膜(0. 45μπι聚丙烯深層膜，揚(yáng)州潤(rùn)明輕エ機(jī)械有限公司生產(chǎn))過(guò)濾、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)(溫州市江波乳品設(shè)備制造廠生產(chǎn))(滅菌溫度125°C、高溫受熱時(shí)間4S、進(jìn)料溫度40°C、出料溫度40°C，)裝瓶后瓶貯六個(gè)月后包裝出廠。
以上所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求
書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。、
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓干酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)向IOOOkg藍(lán)莓中加入50-100g果膠酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為12-24小時(shí)，酶解溫度為 20-25 0C ； (2)將步驟(2)得到的發(fā)酵醪液中加入100-200g降酸酵母，控制發(fā)酵溫度在15-20°C，當(dāng)酒精度11-13% vol，糖度達(dá)到4g/l以下時(shí)，將藍(lán)莓發(fā)酵液和皮渣分離； (3)分離后的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)樹(shù)脂降酸脫酸，使得到的半成品酒的酸度達(dá)到8g/l以下； (4)將半成品酒經(jīng)硅藻土過(guò)濾、除菌板過(guò)濾后終止發(fā)酵； (5)終止發(fā)酵后的半成品酒經(jīng)橡木桶在10-15°C的條件下貯藏六個(gè)月，再經(jīng)硅藻土過(guò)濾、除菌膜過(guò)濾、超高溫瞬時(shí)滅菌，裝瓶后瓶貯至少六個(gè)月后包裝出廠。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在干還包括在(I)步驟之前對(duì)藍(lán)莓果破碎的步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中的滅菌采用超高溫瞬時(shí)滅菌，溫度為115-125°C，時(shí)間4-6sο
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在干所述步驟(5)中的除菌膜過(guò)濾采用的是O. 45 μ m聚丙烯深層膜。
5.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在于所述果膠酶酶活力為100萬(wàn)単位。
6.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在于所述藍(lán)莓為野生藍(lán)莓。
7.權(quán)利要求
1-5任一項(xiàng)所述的制備方法得到的藍(lán)莓干酒。
8.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的藍(lán)莓干酒，其特征在于酒精度為11-13%vol，糖度為4g/I以下。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種利用降酸酵母和樹(shù)脂脫酸工藝制備野生藍(lán)莓干酒的方法及由此方法得到的藍(lán)莓干酒。該方法包括將藍(lán)莓酶解后；加入降酸酵母菌低溫發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束將藍(lán)莓發(fā)酵液和皮渣分離，分離后的發(fā)酵液經(jīng)脫酸樹(shù)脂脫酸，改善口感，再經(jīng)硅藻土過(guò)濾、除菌板過(guò)濾后終止發(fā)酵；終止發(fā)酵后的半成品酒經(jīng)低溫貯藏，再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶后瓶貯至少六個(gè)月后包裝出廠。該釀造工藝具有降低野生藍(lán)莓原料酸度、果香濃郁的特點(diǎn)，得到的藍(lán)莓干酒具有醇厚濃重的藍(lán)莓果香、酒香，酒體澄清色澤瑰麗，口感滋味醇厚，微酸適口等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GKCN102643728SQ201210087579
公開(kāi)日2012年8月22日 申請(qǐng)日期2012年3月29日
發(fā)明者于浩淼, 劉世全, 劉繼會(huì), 吳福林, 葛洪洸, 譚曉龍, 霍長(zhǎng)琨 申請(qǐng)人:大興安嶺北極冰藍(lán)莓酒莊有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan