專利名稱:莜麥香型白酒及其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種莜麥香型白酒的釀造方法，屬于白酒釀造領域。
背景技術：
中國傳統(tǒng)白酒釀造一般以高粱單糧，或高粱、小麥、大米、糯米和玉米五糧為原料采用固態(tài)續(xù)糟或清蒸清茬的發(fā)酵工藝，一般典型的香型有清香型、濃香型、醬香型和其它香型，廣東等地有采用大米單糧發(fā)酵生產米香型的方法。
公開號為CN100999703A的中國發(fā)明專利申請公開了一種白酒的釀制方法，其中使用4: I的高粱、小麥，經潤料、蒸餾、釀制獲得了濃香型白酒。
公開號為CN1928057A的中國發(fā)明專利申請公開了一種芝麻香型白酒的生產工藝,其主要以高粱和小麥為原料,通過使用大曲、河內白曲、生香酵母發(fā)酵產生芝麻香型的白酒。
然而，由于高粱、小麥、大米、糯米和玉米等原料均屬于糧食作物，完全使用這些糧食作物發(fā)酵釀酒不僅會與人爭糧，更 推動了下游產業(yè)鏈相關產品價格的上漲，引發(fā)連鎖反應，并間接拉高CPI指數，導致居民生活成本增加。同時,傳統(tǒng)的釀酒工藝主要生產醬香、濃香、清香、米香等有限幾種香型的白酒。消費者也需要不同香型和口感的新香型白酒。
公開號為CN1660990A的中國發(fā)明專利申請公開了一種野蕎麥酒，其以野蕎麥為原料制備而成。然而，野生蕎麥產量有限，不易于批量生產。
莜麥(Avena nuda)是燕麥的一種,學名為“裸粒類型燕麥”或“裸燕麥”。莜麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質含量平均達15.6 %，高出大米100 %、玉米75 %、小麥面粉66 %、小米60 %，且含有人體必需的8種氨基酸，氨基酸組成較平衡，賴氨酸達3.7 %，高于大米和小麥面粉。莜麥的脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麥面粉的3.7倍。此外，莜麥的維生素和磷、鐵等物質含量也很豐富。莜面出粉率高，比小麥高10%，其組分也更平衡。莜麥含有豐富的維生素B1、B2、E、葉酸等，可以改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來的壓力，含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質也有助于保持健康。
本領域還需要利用莜麥釀制風味獨特的莜麥香型白酒。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是利用莜麥釀制風味獨特的莜麥香型白酒。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的第一方面提供了一種莜麥香型白酒的釀造方法，其中以莜麥和高粱為原料，使用中溫大曲和高溫大曲的混合物為糖化發(fā)酵劑，以水泥池底部鋪木板為發(fā)酵設備進行發(fā)酵，原酒經陶壇儲存陳釀，勾兌而成。
根據本發(fā)明所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，使用中溫大曲和高溫大曲的混合物為糖化發(fā)酵劑。本領域技術人員可以理解本發(fā)明中所使用的中溫大曲和高溫大曲的含義。具體地，中溫大曲通常是指清香型白酒所用的大曲，其制曲時期最高溫度在55 60°C之間。高溫大曲通常是指濃香型或醬香型白酒所用的大曲，其制曲時期最高溫度大于60 °C，例如在60 65 °C之間。
參見附圖1，本發(fā)明所述的釀制方法可以包括原糧粉碎、潤糧、蒸酒蒸糧、加水、力口曲、入窖發(fā)酵、貯存陳釀和勾調成品中的至少一個步驟?；诒景l(fā)明的教導，本領域技術人員能夠采用已知的操作方式實施本發(fā)明所述的釀制方法。
在一個實施方式中，本發(fā)明所述的釀制方法可以包括如下步驟:
1)粉碎:將莜麥和高粱分別粉碎；
2)潤糧:將經粉碎的原糧與酒醅、經清蒸的稻殼混合均勻并共同堆積以獲得酒醅混合物；
3)蒸酒蒸糧:將所得的酒醅混合物裝到甑鍋內蒸餾以提取原酒并獲得糧醅；
4)加水:將所得的糧醅從甑鍋內取出，加入溫度80°C以上的釀造用水，隨后將糧醅冷卻降溫至室溫；
5)加曲:在冷卻的糧醅中接種中溫大曲和高溫大曲，并混合均勻；
6)發(fā)酵:將接種后的糧醅裝入底部鋪木板的水泥池發(fā)酵設備，密封，發(fā)酵35-55天，獲得的酒醅返回步驟2;
7)貯存陳釀:將步驟3獲得的原酒貯存陳釀3-5年；和
8)勾兌成品。
本發(fā)明中所述的粉碎步驟可以通過本領域技術人員已知的方式進行。在一個具體實施方式
中，將莜麥和高粱粉碎后過20目篩，篩下物占70 %或以上。
在一個具體實施方式
中，可以將經粉碎的原糧與酒醅、經清蒸的稻殼混合均勻并共同堆積30-60分鐘，優(yōu)選45-60分鐘。潤糧后所得酒醅混合物的含水量在約48-52%之間。本領域技術人員也可以通過其他適當的方法進行潤糧。
本發(fā)明中所述的蒸酒蒸糧是指在蒸酒的同時蒸糧的過程。在一個具體實施方式
中，可以在0.05-0.15Mpa的蒸汽壓力下蒸懼45-80分鐘進行蒸酒蒸糧。
本發(fā)明中所述的室溫具有本領域通常理解的含義，并且通常是指30°C或以下的溫度，例如20 30°C，優(yōu)選21 25°C之間的溫度范圍。
根據本發(fā)明所述的莜麥香型白酒的釀造方法，在貯存陳釀過程中，可以將原酒按照不同等級，例如口感等級分開貯存陳釀。本領域技術人員能夠理解并區(qū)分原酒的不同等級，并且可以根據常規(guī)方式將經過陳釀的酒品勾兌成品。
根據本發(fā)明所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，以莜麥占至少70重量％的原料進行釀制。優(yōu)選原料中莜麥和高粱的質量比例在9:1至7: 3的范圍。
根據本發(fā)明所述的莜麥香型白酒的釀造方法,其中，高溫大曲和中溫大曲的質量比例可以在4: 6至6: 4的范圍。
根據本發(fā)明所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，使用底部鋪木板的水泥池作為發(fā)酵設備。
根據本發(fā)明所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，所述發(fā)酵的周期優(yōu)選地為45天。
根據本發(fā)明所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，原酒陳釀優(yōu)選采用陶壇陳釀3-5 年。
第二方面，本發(fā)明還提供了按照上述釀造方法制備的莜麥香型白酒。[0033]如本發(fā)明第一方面所述，本發(fā)明的莜麥香型白酒是以莜麥占至少70重量％的原料釀制的。
特別地，根據氣相色譜分析，由本發(fā)明釀造方法制備的莜麥香型白酒包含乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯等，其中乙酸乙酯的濃度彡50mg/100ml且彡300mg/100ml、乳酸乙酯的濃度彡30mg/100ml且< 270mg/100ml,己酸乙酯的濃度< 60mg/100ml,其中乙酸乙酯/乳酸乙酯的濃度比例彡I。
在此基礎上，本發(fā)明生產的莜麥香型白酒具有清澈透明，酒香典型獨特，口味醇厚，綿甜爽凈的顯著特點。


圖1為本發(fā)明莜麥香型白酒的釀造方法流程圖。
本領域技術人員可以理解，附圖中僅顯示了本發(fā)明莜麥香型白酒的釀造方法的基本步驟。實際生產中可能還有沒有標出的其他加工和檢測步驟。
具體實施方式
實驗材料與設備
實驗材料與設備來源
莜麥、高粱寧夏香山酒業(yè)集團有限公司
高溫大曲、中溫大曲寧夏香山酒業(yè)集團公司
水泥池、木板寧夏香山酒業(yè)集團公司
白酒蒸餾設備寧夏香山酒業(yè)集團公司
陶壇寧夏香山酒業(yè)集團公司
硅藻土過濾機寧夏香山酒業(yè)集團公司
實施例1:莜麥香型白酒的制備方法
莜麥和高粱分別粉碎，粉碎度達到通過20目篩，篩下物占70%，以莜麥:高粱為9: I的比例混合原糧，取混合糧合計500kg。高溫大曲和中溫大曲粉碎，過20目篩后按6: 4混合使用。稻殼經清蒸45分鐘后備用。
出窖酒醅按照渣次分為大渣、二渣、三渣、四渣、五渣，其中入到窖池底部第一甑鍋酒醅稱作大渣，其他渣次以此類推。將大渣至五渣依次出窖，分別堆放，以上渣次的酒醅分別按原糧的35%、30%、20%、15%和0%的比例進行投料。
水泥窖池出完酒醅后，打掃干凈，鋪平木板，等待再次進料發(fā)酵。
表1:配料
權利要求
1.一種莜麥香型白酒,其是以莜麥至少占70重量％的原料釀制的。
2.如權利要求
1所述的莜麥香型白酒,其中所述原料還包含高粱,莜麥和高粱的質量比例為9:1至7: 3。
3.如權利要求
1或2所述的莜麥香型白酒，其包含乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯成分，其中乙酸乙酯的濃度彡50mg/100ml且< 300mg/100ml、乳酸乙酯的濃度彡30mg/100ml且< 270mg/100ml,己酸乙酯的濃度< 60mg/100ml,其中乙酸乙酯/乳酸乙酯的濃度比例^ I。
4.權利要求
1-3中任一項所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中使用中溫大曲和高溫大曲的混合物作為糖化發(fā)酵劑。
5.如權利要求
4所述的釀造方法，其中以底部鋪木板的水泥池為發(fā)酵設備進行發(fā)酵。
6.如權利要求
4或5所述的釀造方法，其包括粉碎、潤糧、蒸酒蒸糧、加水、加曲、發(fā)酵、貯存陳釀和勾調成品中的至少一個步驟。
7.如權利要求
6所述的釀造方法，其包括以下步驟: 1)粉碎:將莜麥和高粱分別粉碎； 2)潤糧:將經粉碎的原糧與酒醅、經清蒸的稻殼混合均勻并共同堆積以獲得酒醅混合物； 3)蒸酒蒸糧:將所得的酒醅混合物裝到甑鍋內蒸餾以提取原酒并獲得糧醅； 4)加水:將所得的糧醅從甑鍋內取出，加入溫度80°C以上的釀造用水，隨后將糧醅冷卻降溫室溫； 5)加曲:在冷卻的糧醅中接種中溫大曲和高溫大曲，并混合均勻； 6)發(fā)酵:將接種后的糧醅裝入底部鋪木板的水泥池發(fā)酵設備，密封，發(fā)酵35-55天，獲得的酒醅返回步驟2; 7)貯存陳釀:將步驟3獲得的原酒貯存陳釀3-5年；和 8)勾兌成品。
8.根據權利要求
4 7中任一項所述的方法，其中釀造原料中莜麥和高粱的質量比例為 9:1 至 7: 3。
9.根據權利要求
4 7中任一項所述的方法,其中,所述高溫大曲和中溫大曲的質量比例為4: 6至6: 4。
10.根據權利要求
4 7中任一項所述的方法，其中采用陶壇進行陳釀。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種莜麥香型白酒的釀造方法，其中以莜麥和高粱為原料，使用中高溫混合大曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池底部鋪木板為發(fā)酵設備進行發(fā)酵，原酒經陶壇儲存陳釀，勾兌而成。本發(fā)明還提供了由上述釀造方法獲得的莜麥香型白酒，其具有聞香舒適獨特、醇甜細膩、余味悠長的特點，在感觀風格上明顯的區(qū)別于傳統(tǒng)的其它香型白酒。
文檔編號C12G3/02GKCN103194349SQ201210003514
公開日2013年7月10日 申請日期2012年1月6日
發(fā)明者張金山, 羅文華, 陶鴻山, 崔振華, 羅秉亮 申請人:寧夏香山酒業(yè)(集團)有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan