本發(fā)明涉及葡萄酒釀造，具體涉及一種能夠顯著降低葡萄酒中甲醇含量的釀造工藝。
背景技術(shù)：
1、在葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于葡萄原料自身的成分以及釀造工藝的影響，往往會(huì)不可避免地產(chǎn)生一定量的甲醇。甲醇是一種有毒的有機(jī)化合物，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜具有較強(qiáng)的毒性，過(guò)量攝入會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重危害。
2、傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝在控制甲醇含量方面存在一定的局限性。例如，葡萄果實(shí)的成熟度不一致、釀造過(guò)程中的溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、發(fā)酵劑的選擇不合理等因素，都可能導(dǎo)致甲醇生成量的增加。因此，開(kāi)發(fā)一種能夠有效降低葡萄酒中甲醇含量的釀造工藝，對(duì)于提高葡萄酒的品質(zhì)和安全性具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、有鑒于此，本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提出一種降低葡萄酒中甲醇含量的釀造工藝。
2、為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：
3、本發(fā)明所采用的降低葡萄酒中甲醇含量的釀造工藝主要包括以下步驟：
4、s1：原料篩選與預(yù)處理：選擇含糖量在210-240g/l，含酸量在6.0-7.0g/l之間的葡萄，對(duì)采摘后的葡萄進(jìn)行低溫儲(chǔ)存，溫度控制在2-8℃；
5、精心挑選成熟度均勻、無(wú)病蟲(chóng)害且含糖量適中的優(yōu)質(zhì)葡萄果實(shí)。優(yōu)先選擇含糖量在210-240g/l，含酸量在6.0-7.0g/l之間的葡萄，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行和葡萄酒的口感。
6、對(duì)采摘后的葡萄進(jìn)行快速運(yùn)輸和低溫儲(chǔ)存，溫度控制在2-8℃左右，減少葡萄在儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)變化。
7、在釀造前，對(duì)葡萄進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和除雜處理，但要注意避免過(guò)度沖洗導(dǎo)致葡萄表面的天然酵母流失。
8、優(yōu)選地，篩選的葡萄的含糖量在230-240g/l，含酸量在6.0g/l。
9、優(yōu)選地，所述低溫存儲(chǔ)溫度為3-5℃。
10、s2：破碎與壓榨：將葡萄破碎壓榨同時(shí)避免葡萄籽被破壞得到葡萄汁；
11、采用輕柔的破碎方式，避免過(guò)度破碎葡萄核，減少因核破裂而釋放出的有害物質(zhì)。同時(shí)需要控制壓榨壓力和時(shí)間，確保在獲取足夠葡萄汁的同時(shí)，不過(guò)度壓榨葡萄皮和籽，降低甲醇的潛在來(lái)源。
12、s3：酶解處理：向葡萄汁中添加果膠酶，果膠酶的添加量為150～200mg/l，在35～55℃的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為2～4h。酶解過(guò)程能夠有效分解果膠物質(zhì)，減少甲醇的生成。
13、優(yōu)選地，所述果膠酶的添加量為180～200mg/l。
14、優(yōu)選地，酶解反應(yīng)的溫度為35～40℃。
15、優(yōu)選地，酶解的反應(yīng)時(shí)間為3～4h。
16、s4：酵母接種：按照180～220g/kl的接種量將釀酒酵母菌接入葡萄汁中；
17、選用經(jīng)過(guò)篩選和優(yōu)化的釀酒酵母菌株，這些菌株具有低產(chǎn)甲醇的特性。
18、優(yōu)選地，釀酒酵母菌的接種量為200～220g/kl。
19、s5：發(fā)酵條件控制：溫度控制在8-15℃之間，總糖小于4g/l時(shí)結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵期間每天打循環(huán)1-3次，每次0.5h-1h；
20、嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，將溫度保持在8-15℃之間。較低的發(fā)酵溫度有助于減緩發(fā)酵速度，從而減少甲醇的生成。
21、監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程中的糖度變化，當(dāng)糖度下降到一定程度時(shí)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件，避免過(guò)度發(fā)酵。
22、s6：皮渣分離與澄清：在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離操作,采用自然澄清或添加澄清劑的方法，使葡萄酒中的雜質(zhì)沉淀，提高葡萄酒的澄清度；
23、發(fā)酵結(jié)束后立即進(jìn)行皮渣分離防止皮渣中的物質(zhì)繼續(xù)溶出增加甲醇含量。
24、s7：陳釀與儲(chǔ)存：將分離澄清后的葡萄酒轉(zhuǎn)入橡木桶或不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為6～12個(gè)月，溫度保持在15～18℃；
25、優(yōu)選地，陳釀時(shí)間為9～12個(gè)月。
26、優(yōu)選地，陳釀的溫度保持在15～16℃。
27、s8：過(guò)濾與除菌：在葡萄酒裝瓶前，依次采用粗濾、精濾的方式，去除葡萄酒中的微小顆粒和微生物。
28、采用除菌過(guò)濾技術(shù)，進(jìn)行多次過(guò)濾操作，確保葡萄酒在裝瓶后的品質(zhì)穩(wěn)定和安全性。
29、相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢(shì)：
30、(1)本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化釀造過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，能夠有效減少甲醇的生成，使葡萄酒中的甲醇含量符合嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康。
31、(2)本發(fā)明在降低甲醇含量的同時(shí)，能夠保持葡萄酒的色澤、香氣和口感，甚至在某些方面進(jìn)一步提升葡萄酒的品質(zhì)特性。
32、(3)本發(fā)明采用這種低甲醇含量的釀造工藝生產(chǎn)的葡萄酒，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)健康和品質(zhì)的更高需求，從而提高產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。
1.一種降低葡萄酒中甲醇含量的釀造工藝，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：篩選的葡萄的含糖量在230-240g/l，含酸量在6.0g/l。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：所述低溫存儲(chǔ)溫度為3-5℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：所述果膠酶的添加量為180～200mg/l。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：酶解反應(yīng)的溫度為35～40℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：酶解的反應(yīng)時(shí)間為3～4h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：釀酒酵母菌的接種量為200～220g/kl。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：陳釀時(shí)間為9～12個(gè)月。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：陳釀的溫度保持在15～16℃。