【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明屬于食醋加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山楂醋。

背景技術(shù)：

山楂的主要成分為黃酮類及有機(jī)酸類化合物。黃酮類化合物主要有牡荊素(vitexin)、槲皮素(quercetin)、槲皮苷(quercitin)、金絲桃苷(hyperoside)、37，4’，5，7一四羥基黃酮一7一葡萄糖苷(37，47，5，7一tetrahydroxyflavone一7一glucoside)和蘆丁(rutoside)；有機(jī)酸主要有山楂酸(maslinicacid)、檸檬酸(citricacid)、熊果酸(ur—solicacid)等。另外尚含有磷脂(phosphatide)、維生素c(vitaminc)、維生素b2(vita—minb2)等。山楂黃酮可顯著降低實(shí)驗(yàn)性高血脂動(dòng)物的血清總膽固醇(tc)、低密度脂蛋白膽固醇(i。di。一c)和載脂蛋白b(apob)的濃度，顯著升高高密度脂蛋白一膽固醇(hdl_c)和載脂蛋白a，(apoa)濃度。

為了獲得山楂的黃酮，有人使用釀山楂醋的方式提取，但是使用普通釀造方法釀造的山楂醋的澀味比較重，影響口感。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種無(wú)明顯澀味的山楂醋。

所述山楂醋由如下重量份的原料制成：所述山楂醋由如下重量份的原料制成：山楂115～130份、黃皮5～10份、火麻仁3～4份、白砂糖15～18份、三花酒2～3份；

所述山楂醋按以下方法制備得到：

s1：原料選擇以及處理：選擇成熟、表皮已經(jīng)成為鮮紅色、無(wú)病蟲害的山楂鮮果作為原料、去除爛果后洗凈陰干；選擇果大飽滿、表面為淡黃色、無(wú)病蟲害的成熟酸黃皮鮮果作為原料、去除爛果后洗凈陰干；選擇表面灰黃，粒大飽滿的火麻仁，然后去皮、清洗、曬干后磨成粉；

s2：預(yù)處理：用打漿機(jī)將黃皮打碎，加入三花酒以及5倍于三花酒重量的純凈水，制成黃皮懸濁液，將黃皮懸濁液均勻噴在山楂的表面，然后放入密封缸體一周；

s3：加熱：將s3步驟得到的產(chǎn)物去核，然后放入蒸鍋進(jìn)行加熱5～10分鐘；

s4：一次發(fā)酵：使用攪拌機(jī)將s4步驟得到的產(chǎn)物打成漿放入發(fā)酵罐，并加入酵母，發(fā)酵6～8天；

s5：二次發(fā)酵：將一次發(fā)酵的產(chǎn)物進(jìn)行初濾，初濾后加入粉末狀的火麻仁和白砂糖，然后繼續(xù)發(fā)酵14～21天；

s6：一次過(guò)濾：使用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，獲得山楂酒，將山楂酒的酒精度調(diào)整到11％；

s7：三次發(fā)酵：將山楂酒加入發(fā)酵罐，并加入醋酸桿菌，設(shè)置發(fā)酵罐的壓力為0.1～0.15mpa,持續(xù)通入氧氣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為43～48小時(shí)；

s8：二次過(guò)濾：使用離心機(jī)對(duì)s7步驟的產(chǎn)物進(jìn)行二次過(guò)濾，得山楂醋；

s9：成品：將山楂醋進(jìn)行巴氏滅菌，得山楂醋成品。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明通過(guò)調(diào)整工藝，在預(yù)處理的時(shí)候使用黃皮和稀釋的三花酒制成懸濁液對(duì)山楂進(jìn)行處理，并且合理控制發(fā)酵條件，能夠明顯降低山楂的澀味，調(diào)整山楂醋的口感，并且不使用其他添加劑。

【具體實(shí)施方式】

下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。

實(shí)施例一

按比例稱取如下重量份(每份10kg)的原料：山楂115份、黃皮5份、火麻仁3份、白砂糖15份、三花酒2份；

s1：原料選擇以及處理：選擇成熟、表皮已經(jīng)成為鮮紅色、無(wú)病蟲害的山楂鮮果作為原料、去除爛果后洗凈陰干；選擇果大飽滿、表面為淡黃色、無(wú)病蟲害的成熟酸黃皮鮮果作為原料、去除爛果后洗凈陰干；選擇表面灰黃，粒大飽滿的火麻仁，然后去皮、清洗、曬干后磨成粉；

s2：預(yù)處理：用打漿機(jī)將黃皮打碎，加入三花酒以及5倍于三花酒重量的純凈水，制成黃皮懸濁液，將黃皮懸濁液均勻噴在山楂的表面，然后放入密封缸體一周；

s3：加熱：將s3步驟得到的產(chǎn)物去核，然后放入蒸鍋進(jìn)行加熱5～10分鐘；

s4：一次發(fā)酵：使用攪拌機(jī)將s4步驟得到的產(chǎn)物打成漿放入發(fā)酵罐，并加入酵母，發(fā)酵6～8天；優(yōu)選地，一次發(fā)酵時(shí)，夏季發(fā)酵6天，冬季發(fā)酵8天，春季和秋季發(fā)酵7天；

s5：二次發(fā)酵：將一次發(fā)酵的產(chǎn)物進(jìn)行初濾，初濾后加入粉末狀的火麻仁和白砂糖，然后繼續(xù)發(fā)酵14～21天；優(yōu)選地，二次發(fā)酵時(shí)，夏季發(fā)酵14天，冬季發(fā)酵21天，春季和秋季發(fā)酵18天；

s6：一次過(guò)濾：使用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，獲得山楂酒，將山楂酒的酒精度調(diào)整到11％；

s7：三次發(fā)酵：將山楂酒加入發(fā)酵罐，并加入醋酸桿菌，設(shè)置發(fā)酵罐的壓力為0.1～0.15mpa,持續(xù)通入氧氣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為43～48小時(shí)；優(yōu)選地，三次發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度控制在28～32℃。

s8：二次過(guò)濾：使用離心機(jī)對(duì)s7步驟的產(chǎn)物進(jìn)行二次過(guò)濾，得山楂醋；

s9：成品：將山楂醋進(jìn)行巴氏滅菌，得山楂醋成品。

實(shí)施例二

按比例稱取如下重量份(每份10kg)的原料：山楂130份、黃皮10份、火麻仁4份、白砂糖18份、三花酒3份；

s1：原料選擇以及處理：選擇成熟、表皮已經(jīng)成為鮮紅色、無(wú)病蟲害的山楂鮮果作為原料、去除爛果后洗凈陰干；選擇果大飽滿、表面為淡黃色、無(wú)病蟲害的成熟酸黃皮鮮果作為原料、去除爛果后洗凈陰干；選擇表面灰黃，粒大飽滿的火麻仁，然后去皮、清洗、曬干后磨成粉；

s2：預(yù)處理：用打漿機(jī)將黃皮打碎，加入三花酒以及5倍于三花酒重量的純凈水，制成黃皮懸濁液，將黃皮懸濁液均勻噴在山楂的表面，然后放入密封缸體一周；

s3：加熱：將s3步驟得到的產(chǎn)物去核，然后放入蒸鍋進(jìn)行加熱5～10分鐘；

s4：一次發(fā)酵：使用攪拌機(jī)將s4步驟得到的產(chǎn)物打成漿放入發(fā)酵罐，并加入酵母，發(fā)酵6～8天；優(yōu)選地，一次發(fā)酵時(shí)，夏季發(fā)酵6天，冬季發(fā)酵8天，春季和秋季發(fā)酵7天；

s5：二次發(fā)酵：將一次發(fā)酵的產(chǎn)物進(jìn)行初濾，初濾后加入粉末狀的火麻仁和白砂糖，然后繼續(xù)發(fā)酵14～21天；優(yōu)選地，二次發(fā)酵時(shí)，夏季發(fā)酵14天，冬季發(fā)酵21天，春季和秋季發(fā)酵18天；

s6：一次過(guò)濾：使用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，獲得山楂酒，將山楂酒的酒精度調(diào)整到11％；

s7：三次發(fā)酵：將山楂酒加入發(fā)酵罐，并加入醋酸桿菌，設(shè)置發(fā)酵罐的壓力為0.1～0.15mpa,持續(xù)通入氧氣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為43～48小時(shí)；優(yōu)選地，三次發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度控制在28～32℃。

s8：二次過(guò)濾：使用離心機(jī)對(duì)s7步驟的產(chǎn)物進(jìn)行二次過(guò)濾，得山楂醋；

s9：成品：將山楂醋進(jìn)行巴氏滅菌，得山楂醋成品。

實(shí)施例三

按比例稱取如下重量份(每份10kg)的原料：山楂120份、黃皮7份、火麻仁3份、白砂糖17份、三花酒2份；

s1：原料選擇以及處理：選擇成熟、表皮已經(jīng)成為鮮紅色、無(wú)病蟲害的山楂鮮果作為原料、去除爛果后洗凈陰干；選擇果大飽滿、表面為淡黃色、無(wú)病蟲害的成熟酸黃皮鮮果作為原料、去除爛果后洗凈陰干；選擇表面灰黃，粒大飽滿的火麻仁，然后去皮、清洗、曬干后磨成粉；

s2：預(yù)處理：用打漿機(jī)將黃皮打碎，加入三花酒以及5倍于三花酒重量的純凈水，制成黃皮懸濁液，將黃皮懸濁液均勻噴在山楂的表面，然后放入密封缸體一周；

s3：加熱：將s3步驟得到的產(chǎn)物去核，然后放入蒸鍋進(jìn)行加熱5～10分鐘；

s4：一次發(fā)酵：使用攪拌機(jī)將s4步驟得到的產(chǎn)物打成漿放入發(fā)酵罐，并加入酵母，發(fā)酵6～8天；優(yōu)選地，一次發(fā)酵時(shí)，夏季發(fā)酵6天，冬季發(fā)酵8天，春季和秋季發(fā)酵7天；

s5：二次發(fā)酵：將一次發(fā)酵的產(chǎn)物進(jìn)行初濾，初濾后加入粉末狀的火麻仁和白砂糖，然后繼續(xù)發(fā)酵14～21天；優(yōu)選地，二次發(fā)酵時(shí)，夏季發(fā)酵14天，冬季發(fā)酵21天，春季和秋季發(fā)酵18天；

s6：一次過(guò)濾：使用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，獲得山楂酒，將山楂酒的酒精度調(diào)整到11％；

s7：三次發(fā)酵：將山楂酒加入發(fā)酵罐，并加入醋酸桿菌，設(shè)置發(fā)酵罐的壓力為0.1～0.15mpa,持續(xù)通入氧氣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為43～48小時(shí)；優(yōu)選地，三次發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度控制在28～32℃。

s8：二次過(guò)濾：使用離心機(jī)對(duì)s7步驟的產(chǎn)物進(jìn)行二次過(guò)濾，得山楂醋；

s9：成品：將山楂醋進(jìn)行巴氏滅菌，得山楂醋成品。