一種山楂醋的釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及一種山桂醋的釀造工藝，屬于釀造技術領域。
【背景技術】
[0002] 山桂具有降血脂、血壓、強屯、、抗屯、律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滯、 活血化疲的良藥，對胸隔脾滿、疵氣、血渺、閉經(jīng)等癥有很好的療效。山桂內(nèi)的黃酬類化合物 牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，其提取物對抑制體內(nèi)癌細胞生長、增殖和浸潤轉(zhuǎn)移均 有一定的作用。但是新鮮山桂不是所有人都能使用，脾胃虛弱者慎服《本草綱目》；'生食多， 令人增煩易饑，損齒，齒離人尤不宜'。
[0003] 那么如果通過對山桂的發(fā)酵來實現(xiàn)其內(nèi)部營養(yǎng)價值的充分利用W適用于脾胃虛 弱者，并且提高山桂發(fā)酵的產(chǎn)率是現(xiàn)有技術中需要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供一種可W充分利用山桂內(nèi)營養(yǎng)價值、適用于所有人群、產(chǎn)率高的山桂 醋釀造工藝。
[0005] 為解決上述技術問題，本發(fā)明是通過W下技術方案實現(xiàn)的：
[0006] 一種山桂醋的釀造工藝，包括如下步驟：
[0007] (1)精選無蟲害的山桂備用；
[000引 （2)配制濃度為0. 05-0.Iwt%的消毒液，對經(jīng)步驟（1)精選后的山桂進行消毒處 理，浸潰5-30min后用水進行至少5次的清洗至無消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[0009] (3)將驚干后的山桂裝入陶瓷缸中，至山桂裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0010] (4)將封口后裝有山桂的陶瓷缸放入距離地面下方40-45米深的地魯內(nèi)進行發(fā) 酵，保持地魯內(nèi)溫度為10-15°C、濕度為55-60%發(fā)酵至少300天，至山桂顏色變?yōu)樯顥澤?釋放有果醋香氣；
[0011] 妨向步驟（4)發(fā)酵后的山桂中加入山桂重量3-8%的麥枯，有氧發(fā)酵5-6小時；
[0012] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有若干直徑2-3cm的孔洞，在孔洞上 鋪設麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的山桂盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈40-55度傾 斜固定設置，進行淋醋，經(jīng)孔洞收集醋液；
[0013] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為18-20°C、濕度為65-80%、 距離地面下方3-8米的醋房中進行發(fā)酵，過濾即得山桂醋。
[0014] 步驟（2)中，用消毒液重量5倍的井水分8次對經(jīng)消毒液浸泡后的山桂進行清洗。
[0015] 步驟巧）中，加入的麥枯重量為山桂重量的5%。
[0016] 步驟（7)中進行發(fā)酵時，每2化需要使用木質(zhì)攬拌椿對發(fā)酵中的醋液進行攬拌 2-5min。
[0017] 所述木質(zhì)攬拌椿為桑木攬拌椿。
[001引步驟（7)中發(fā)酵時間為10天。
[0019] 本發(fā)明的上述技術方案相比現(xiàn)有技術具有W下優(yōu)點：
[0020] 本發(fā)明所述的山桂醋的釀造工藝，設置有選果、清洗、裝缸、發(fā)酵、淋醋、二次發(fā)酵 過濾步驟，該工藝通過設置山桂的獨立地下密封發(fā)酵程序，充分利用了地下環(huán)境的特殊性 保證了山桂的獨立發(fā)酵，并進一步利用了麥枯對經(jīng)發(fā)酵后的山桂的有氧促進作用，使發(fā)酵 出來的山桂醋性平、味綿軟，沒有刺酸的味道，使得在不加入任何發(fā)酵菌W及添加劑（包括 調(diào)味劑）的基礎上仍然可W獲得口感極佳的山桂醋，并且可W適用于任何體質(zhì)的人群，尤 其適用于脾胃虛弱者；此外通過發(fā)酵還充分調(diào)整山桂醋的營養(yǎng)，尤其對于改善胃腸道功能 具有積極的作用，同時在軟化血管、降血壓方面有共同功效，還適用于屯、腦血管疾病的人 群。經(jīng)測試表明，該釀造工藝制備的山桂醋產(chǎn)率可高達60%。
【具體實施方式】
[0021] 為了更好對本申請所述的山桂醋釀造工藝進行理解，W下將從【具體實施方式】的角 度進行說明。
[00巧實施例1
[0023] 本實施例中所述的山桂醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0024] (1)精選無蟲害的山桂備用；
[0025] (2)配制濃度為0. 05wt%的消毒液，對經(jīng)步驟（1)精選后的山桂進行消毒處理，浸 潰5min后用水進行至少5次的清洗至無消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[0026] (3)將驚干后的山桂裝入陶瓷缸中，至山桂裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0027] (4)將封口后裝有山桂的陶瓷缸放入距離地面下方45米深的地魯內(nèi)進行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為10°c、濕度為55%發(fā)酵300天，至山桂顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[002引 妨向步驟（4)發(fā)酵后的山桂中加入山桂重量3%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵5小 時；
[0029] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有5個直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪設 麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的山桂盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈40度傾斜固定 設置，進行淋醋，收集醋液；
[0030] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為18°C、濕度為65%、距離地 面下方8米的醋房中進行發(fā)酵，過濾即得山桂醋。
[0031] 實施例2
[0032] 本實施例中所述的山桂醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0033] (1)精選無蟲害的山桂備用；
[0034] (2)配制濃度為0. 08wt%的消毒液，對經(jīng)步驟（1)精選后的山桂進行消毒處理，浸 潰20min后用消毒液重量5倍的井水分8次對經(jīng)消毒液浸泡后的山桂進行清洗至無消毒液 殘留；之后，避光自然驚干；
[0035] (3)將驚干后的山桂裝入陶瓷缸中，至山桂裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0036] (4)將封口后裝有山桂的陶瓷缸放入距離地面下方45米深的地魯內(nèi)進行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為13°C、濕度為58%發(fā)酵310天，至山桂顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[0037] 妨向步驟（4)發(fā)酵后的山桂中加入山桂重量5%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵6小 時；
[003引（6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有10個直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪 設麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的山桂盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈50度傾斜固 定設置，進行淋醋，收集醋液；
[0039] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為75%、距離地 面下方5米的醋房中進行發(fā)酵，過濾即得山桂醋。
[0040] 實施例3
[0041] 本實施例中所述的山桂醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0042] (1)精選無蟲害的山桂備用；
[0043] 似配制濃度為0.Iwt%的消毒液，對經(jīng)步驟（1)精選后的山桂進行消毒處理，浸 潰30min后用水進行10次的清洗至無消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[0044] (3)將驚干后的山桂裝入陶瓷缸中，至山桂裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0045] (4)將封口后裝有山桂的陶瓷缸放入距離地面下方43米深的地魯內(nèi)進行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為15°C、濕度為60%發(fā)酵300天，至山桂顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[0046] 妨向步驟（4)發(fā)酵后的山桂中加入山桂重量8%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵6小 時；
[0047] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有10個直徑3cm的孔洞，在孔洞上鋪 設麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的山桂盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈55度傾斜固 定設置，進行淋醋，收集醋液；
[0048] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為80%、距離地 面下方4米的醋房中進行發(fā)酵，過濾即得山桂醋。
[0049] 實施例4
[0化0] 本實施例中所述的山桂醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0化1] (1)精選無蟲害的山桂備用；
[0化2] (2)配制濃度為0. 08wt%的消毒液，對經(jīng)步驟（1)精選后的山桂進行消毒處理，浸 潰20min后用消毒液重量5倍的井水分8次對經(jīng)消毒液浸泡后的山桂進行清洗至無消毒液 殘留；之后，避光自然驚干；
[0053] (3)將驚干后的山桂裝入陶瓷缸中，至