山桂裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0化4] (4)將封口后裝有山桂的陶瓷缸放入距離地面下方40米深的地魯內(nèi)進行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為13°C、濕度為58%發(fā)酵310天，至山桂顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[005引妨向步驟（4)發(fā)酵后的山桂中加入山桂重量5%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵6小 時；
[0化6] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有10個直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪 設麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的山桂盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈50度傾斜固 定設置，進行淋醋，收集醋液；
[0化7] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為75%、距離 地面下方3米的醋房中進行發(fā)酵，每2化需要使用桑木攬拌椿對發(fā)酵中的醋液進行攬拌 2-5min，發(fā)酵10天后過濾即得山桂醋。
[005引在上述實施例中所采用的消毒液為廣州市蔵康電子科技有限公司生產(chǎn)的QZX5000A消毒液發(fā)生器生產(chǎn)的消毒液。過濾時，采用的是浙江華亨實業(yè)有限公司生產(chǎn)的 BFH167-4#卡輸式濾袋過濾器。
[0化9]對比例1
[0060] 本實施例中所述的山桂醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0061] (1)精選無蟲害的山桂備用；
[0062] (2)配制濃度為0. 08wt%的消毒液，對經(jīng)步驟（1)精選后的山桂進行消毒處理，浸 潰20min后用消毒液重量5倍的井水分8次對經(jīng)消毒液浸泡后的山桂進行清洗至無消毒液 殘留；之后，避光自然驚干；
[0063] (3)將驚干后的山桂裝入陶瓷缸中，至山桂裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0064] (4)將封口后裝有山桂的陶瓷缸放入距離地面下方38米深的地魯內(nèi)進行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為13°C、濕度為58%發(fā)酵310天，至山桂顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[0065] 妨向步驟（4)發(fā)酵后的山桂中加入山桂重量5%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵6小 時；
[0066] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有10個直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪 設麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的山桂盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈50度傾斜固 定設置，進行淋醋，收集醋液；
[0067] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為75%、距離 地面下方3米的醋房中進行發(fā)酵，每2化需要使用桑木攬拌椿對發(fā)酵中的醋液進行攬拌 2-5min，發(fā)酵10天后過濾即得山桂醋。
[0068] 對比例2
[0069] 本實施例中所述的山桂醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0070] (1)精選無蟲害的山桂備用；
[0071] (2)配制濃度為0.08wt%的消毒液，對經(jīng)步驟（1)精選后的山桂進行消毒處理，浸 潰20min后用消毒液重量5倍的井水分8次對經(jīng)消毒液浸泡后的山桂進行清洗至無消毒液 殘留；之后，避光自然驚干；
[0072] (3)將驚干后的山桂裝入陶瓷缸中，至山桂裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0073] (4)將封口后裝有山桂的陶瓷缸放入距離地面下方47米深的地魯內(nèi)進行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為13°C、濕度為58%發(fā)酵310天，至山桂顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[0074] 妨向步驟（4)發(fā)酵后的山桂中加入山桂重量5%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵6小 時；
[0075] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有10個直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪 設麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的山桂盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈50度傾斜固 定設置，進行淋醋，收集醋液；
[0076] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為75%、距離 地面下方3米的醋房中進行發(fā)酵，每2化需要使用桑木攬拌椿對發(fā)酵中的醋液進行攬拌 2-5min，發(fā)酵10天后過濾即得山桂醋。
[0077] 在上述對比例中所采用的消毒液為廣州市蔵康電子科技有限公司生產(chǎn)的 QZX5000A消毒液發(fā)生器生產(chǎn)的消毒液。過濾時，采用的是浙江華亨實業(yè)有限公司生產(chǎn)的 BFH167-4#卡輸式濾袋過濾器。
[007引在上述實施例和對比例中，所述的"距離地面下方"是指地魯或者醋房的底部距離 地面的高度。
[00巧]郷I試例
[0080] 將上述實施例1-4和對比例1-2中得到的山桂醋進行口感測試，測試結果如表1 所示，山桂醋的比甜度測試及產(chǎn)率數(shù)據(jù)見表2所示。
[0081]表1
[0082]

[0085]從上述數(shù)據(jù)可W看到/本發(fā)明所述的山桂醋的釀造工藝，不需要添加任何的添加 劑（包括調味劑）就可W達到很好的口感。
[0086] 此外，本發(fā)明還選用了實施例3中的山桂醋作為測試品，選擇了 32名男性高血壓 患者進行服用測試，其中，該32名高血壓患者均需進行日常服藥維持血壓穩(wěn)定、在標準值 內(nèi)。測試時W每天S次作為服用頻率，每次服用量為100ml，W30天為一個測試療程，測試 結果顯示15名高血壓患者在15天后顯效，不服用降壓藥也可W維持血壓穩(wěn)定、在標準值 內(nèi)，其余17名高血壓患者在23天后顯效，不服用降壓藥也可W維持血壓穩(wěn)定、在標準值內(nèi)。
[0087] 雖然本發(fā)明已經(jīng)通過上述具體實施例對其進行了詳細闡述，但是，本專業(yè)普通技 術人員應該明白，在此基礎上所做出的未超出權利要求保護范圍的任何形式和細節(jié)的變 化，均屬于本發(fā)明所要保護的范圍。
【主權項】
1. 一種山楂醋的釀造工藝，包括如下步驟： (1) 精選無蟲害的山楂備用； (2) 配制濃度為0. 05-0. lwt%的消毒液，對經(jīng)步驟（1)精選后的山楂進行消毒處理，浸 漬5-30min后用水進行至少5次的清洗至無消毒液殘留；之后，避光自然晾干； (3) 將晾干后的山楂裝入陶瓷缸中，至山楂裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平，加蓋 密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封； (4) 將封口后裝有山楂的陶瓷缸放入距離地面下方40-45米深的地窖內(nèi)進行發(fā)酵，保 持地窖內(nèi)溫度為10_15°C、濕度為55-60%發(fā)酵至少300天，至山楂顏色變?yōu)樽厣裔尫庞?果醋香氣； (5) 向步驟⑷發(fā)酵后的山楂中加入山楂重量3-8%的麥稻，有氧發(fā)酵5-6小時； (6) 在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有若干直徑2-3cm的孔洞，在孔洞上鋪設 麥秸，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的山楂盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈40-55度傾斜固 定設置，進行淋醋，經(jīng)孔洞收集醋液； (7) 將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為18-20°C、濕度為65-80%、距離 地面下方3-8米的醋房中進行發(fā)酵，過濾即得山楂醋。2. 根據(jù)權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，步驟（2)中，用消毒液重量5倍的井 水分8次對經(jīng)消毒液浸泡后的山楂進行清洗。3. 根據(jù)權利要求1或2所述的釀造工藝，其特征在于，步驟（5)中，加入的麥秸重量為 山楂重量的5%。4. 根據(jù)權利要求3所述的釀造工藝，其特征在于，步驟（7)中進行發(fā)酵時，每24h需要 使用木質攪拌棒對發(fā)酵中的醋液進行攪拌2-5min。5. 根據(jù)權利要求4所述的釀造工藝，其特征在于，所述木質攪拌棒為桑木攪拌棒。6. 根據(jù)權利要求1-5任一所述的釀造工藝，其特征在于，步驟（7)中發(fā)酵時間為10天。
【專利摘要】本發(fā)明所述的山楂醋的釀造工藝，設置有選果、清洗、裝缸、發(fā)酵、淋醋、二次發(fā)酵過濾步驟，該工藝通過設置山楂的獨立地下密封發(fā)酵程序，充分利用了地下環(huán)境的特殊性保證了山楂的獨立發(fā)酵，并進一步利用了麥秸對經(jīng)發(fā)酵后的山楂的促進作用，使得在不加入任何發(fā)酵菌以及添加劑(包括調味劑)的基礎上仍然可以獲得口感極佳的山楂醋，并且可以充分調整山楂醋的營養(yǎng)，尤其對于改善胃腸道功能具有積極的作用，非常適于幼兒、老人和體質虛弱人群飲用。經(jīng)測試表明，該釀造工藝制備的山楂醋產(chǎn)率可高達55％。
【IPC分類】C12J1/00
【公開號】CN104988034
【申請?zhí)枴緾N201510429018
【發(fā)明人】賈躍忠
【申請人】賈躍忠
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年7月21日