本發(fā)明涉及一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，屬于發(fā)酵加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料，啤酒按照不同的分類標準，有不同的命名，按照色度，分為淡色、濃色、黑色；按照是否殺菌，分為生啤酒、鮮啤酒、熟啤酒；按照酵母的不同分為拉格和艾爾。在國內(nèi)市場在售的啤酒，主要是淡色的拉格啤酒，人們把啤酒當成一種口味爽快、消暑解熱、生津止渴的飲品飲用，隨著人們生活水平的提高，人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，對飲品、膳食逐步向營養(yǎng)、保健、防病、益壽等方向發(fā)展，各種保健型啤酒就應(yīng)運而生，精釀啤酒逐漸進入大家的視野，個性化、多樣性是此類消費者的主要特點，世濤啤酒作為一個新鮮事物進入中國消費者的眼里，使消費者在暢飲啤酒的同時也享受健康。世濤啤酒(英語：stout)，又稱司陶特、黑啤酒，一種深色的上面發(fā)酵啤酒，由烘焙過的麥芽或是大麥、啤酒花、水及酵母制成，是黑啤酒的一個類別。其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味，口味比較醇厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯。主要選用焦麥芽，黑麥芽為原料，酒花的用量較少，采用長時間的濃糖化工藝而釀成。每100毫升黑啤的發(fā)熱量大約100千卡。因此，人們稱它是飲料佳品，享有“黑牛奶”的美譽。最早源自于英格蘭倫敦的波特啤酒，傳入愛爾蘭之后，愛爾蘭人將原料由原先的烘烤麥芽，改為未發(fā)芽的烘烤大麥。因此，世濤根據(jù)區(qū)域分為英式世濤，愛爾蘭世濤，美式世濤。根據(jù)口感風格的不同分為帝國世濤、甜世濤、干世濤、燕麥世濤、熱帶世濤、國外特釀世濤。燕麥具有極高的營養(yǎng)價值，是最具營養(yǎng)價值的谷物之一，并且還具有降血糖、降血脂、降血壓、改善便秘以及減肥的保健功效，正受到越來越多的關(guān)注，據(jù)中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質(zhì)達15.6％，脂肪8.5％，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的b族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素e，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸的含量均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。燕麥含有維生素e，可以預(yù)防膽固醇堵塞血管，清除體內(nèi)垃圾，建議男士們應(yīng)多吃這類食物。燕麥中含有豐富的可溶纖維素，可以通過清理膽固醇來保護男人的心臟和血管，減少罹患高血壓、中風等疾病的風險。在最近的幾年來，由于國民對燕麥保健功能的認識、消費能力的提高以及對健康的追求，以燕麥為原料釀造的營養(yǎng)保健酒也豐富起來，因此，燕麥擁有豐富的營養(yǎng)價值，用燕麥作為原料來釀造啤酒，既具有啤酒的特點，又可以很好的發(fā)揮燕麥的營養(yǎng)保健功效。燕麥世濤，作為世濤啤酒的一個類型，在釀造過程中添加燕麥，這類的世濤通常不是真正的燕麥味而是通過添加燕麥使酒體更具粘稠性，更順滑，燕麥世濤口感比其他的世濤口感更順滑、更飽滿；但燕麥世濤啤酒釀造時由于使用較大比例的特種麥芽和燕麥，容易造成糖化過程中過濾困難，過濾時間長，麥汁澄清度差等問題；這是由于黑麥芽、巧克力麥芽中的黑色碳化顆粒和燕麥中含有的β-葡聚糖在溶液中賦予很高的黏性，會造成麥汁糖化困難，麥汁過濾時黏性大，易渾濁，過濾困難，時間長，降低最終啤酒的非生物穩(wěn)定性，導(dǎo)致啤酒穩(wěn)定性降低，進而原料利用率較低，成本較高。因此，在燕麥世濤啤酒制備過程中降低料液黏性，提高黑麥汁過濾的速度和效率，縮短過濾時間，提高原料利用率成為目前亟需解決的技術(shù)問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，本發(fā)明的方法以麥芽、燕麥作為原料，采用雙醪糖化的方式，兩次錯時過濾，選用特定的艾爾啤酒酵母，發(fā)酵過程中控制溫度、壓強、發(fā)酵度，制得了具有獨特風格的燕麥世濤啤酒，降低料液黏性，提高黑麥汁過濾的速度和效率，縮短過濾時間，提高原料利用率。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，包括步驟如下：1)按如下重量百分比稱取各物料：基礎(chǔ)淡色麥芽40-45％，慕尼黑麥芽8-12％，結(jié)晶麥芽15-18％，巧克力麥芽7-9％，黑麥芽4-6％，燕麥15-20％；將物料進行分組，基礎(chǔ)淡色麥芽重量的60-90％、慕尼黑麥芽、結(jié)晶麥芽為原料1；剩余的基礎(chǔ)淡色麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽、燕麥為原料2；2)原料1粉碎后與水混合均勻，進行酸休止，然后升溫至48-55℃進行蛋白分解，繼續(xù)升溫進行兩段糖化，殺酶，獲得糖化后混合物1；原料2粉碎后與水混合均勻，直接升溫進行兩段糖化，殺酶，獲得糖化后混合物2；3)錯時過濾：糖化后混合物1導(dǎo)入過濾槽進行過濾，得到原麥汁1，待混合物1過濾完頭道麥汁后，將糖化后混合物2導(dǎo)入過濾槽中與糖化后混合物1過濾完得到的麥糟1一同進行過濾，得到原麥汁2和混合麥糟；對混合麥糟進行洗糟，得到洗糟麥汁，合并原麥汁1、原麥汁2和洗糟麥汁，得到糖化后混合麥汁；4)糖化后混合麥汁經(jīng)過煮沸、添加酒花、沉淀、冷卻、通氧，制得冷麥汁；冷麥汁接種酵母，接種量在1000-1500萬個/ml；5)發(fā)酵：冷麥汁接種后進行主發(fā)酵，當糖度降至外觀發(fā)酵度為65-75％時，結(jié)束主發(fā)酵，然后進行保壓發(fā)酵，當雙乙酰小于0.1mg/l時，降溫至0℃～-1℃，進行儲酒；6)儲酒時間10-20天，酵母下沉酒體逐漸澄清，后儲3～5天，排掉底部沉淀的酵母泥，得到燕麥世濤啤酒。本發(fā)明優(yōu)選的，所述的基礎(chǔ)淡色麥芽選自大麥芽、小麥芽或焦香麥芽中的一種或任意兩種以上混合，麥芽的總量與燕麥重量比為(80-85)：(20-15)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)選用的水為中等硬度水，鈣離子濃度為90-120mg/l，硫酸根離濃度為子50-60mg/l，殘堿度在2-4。進一步優(yōu)選的，向水中加入石膏或氯化鈣調(diào)節(jié)鈣離子濃度、硫酸根離子濃度。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)原料1與水的質(zhì)量比為1:3-4，水的溫度為45-50℃，蛋白分解溫度為54℃，時間30-40分鐘，控制麥汁a-n含量為170-180mg/l；兩段糖化具體為：先升溫至62-65℃，保溫30-50分鐘；然后升溫至70-72℃，保溫15-30分鐘，檢測碘反應(yīng)，不變藍；殺酶溫度為76-80℃。蛋白分解確保啤酒中氨基酸和可溶性氮的含量適宜。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)原料2與水的質(zhì)量比為1:3-4，水的溫度為45-50℃，兩段糖化具體為：先升溫至62-65℃，保溫30-50分鐘；然后升溫至70-72℃，保溫15-30分鐘，檢測碘反應(yīng)，不變藍；殺酶溫度為76-80℃。本發(fā)明兩段糖化使成品啤酒的發(fā)酵度在62-69％。62-65℃糖化有利于β-淀粉酶的作用，生成大量的麥芽糖，70-72℃糖化α-淀粉酶作用增強，生成的糊精較多，有利于口感的飽滿。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟3)洗糟后殘?zhí)强刂圃?.5-3.5°p。殺酶后只有少量的α-淀粉酶和耐高溫酶仍起作用，利于麥汁的過濾的和麥糟的洗滌，過濾麥汁清澈，無明顯麥糟殘留。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)所述的酵母為艾爾酵母。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)所述的煮沸時間75-90分鐘，煮沸強度在8-10％，酒花的添加量為糖化后麥汁重量的0.1-0.2％，酒花分三次添加，所述的酒花為苦型酒花和香型酒花，苦型酒花和香型酒花的質(zhì)量比例為1:1；沉淀采用漩渦沉淀，旋沉時間為20-30分鐘；冷卻至溫度18-20℃，冷卻時間20-30分鐘；通氧量6-8mg/l。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟5)主發(fā)酵溫度控制在18～22℃，保壓發(fā)酵壓力為0.14～0.20mpa，發(fā)酵溫度為20～22℃。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟6)儲酒溫度保持0℃，壓力保持在0.14～0.20mpa。本發(fā)明的雙醪糖化把燕麥、黑麥芽和大部分基礎(chǔ)麥芽分開單獨糖化，然后進行錯時過濾，巧克力麥芽、黑麥芽、燕麥糖化后的混合物導(dǎo)入基礎(chǔ)麥芽過濾后剩余的麥糟1上方，與麥糟1一同過濾、一同洗糟，在麥糟1的輔助作用下，避免了黑麥芽、巧克力麥芽中的黑色碳化顆粒堵塞濾孔，降低了過濾難度，大大縮短了過濾時間，同時與麥糟1一同進行過濾大大提高了原料利用率，與傳統(tǒng)上所有麥芽一起糖化的單醪糖化法相比，解決了添加燕麥和黑麥芽后的過濾困難問題，同時提高原料的利用率。本發(fā)明的上面發(fā)酵酵母采用市售艾爾酵母，本發(fā)明的燕麥世濤啤酒制備方法，終止發(fā)酵后，休眠的酵母在底部沉淀，形成酵母泥，應(yīng)及時排掉。酒體中含有一定量的活酵母、懸浮顆粒以及少量的多酚、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，它們以不穩(wěn)定的膠體形式存在，影響產(chǎn)品色澤和非生物穩(wěn)定性，采用倒灌后發(fā)酵的方式澄清灌酒。本發(fā)明的有益效果：1、采用本發(fā)明的雙醪糖化制得的燕麥世濤啤酒，酒體深黑，最大限度保留燕麥的營養(yǎng)和風味，保存時間長，除具有普通啤酒一般特性外，還具有燕麥的保健作用，同時增強了啤酒口感的醇厚感。2、本發(fā)明的制備方法，對原料進行特定分組，分開糖化，錯時過濾制得的燕麥世濤啤酒，燕麥不用特殊處理，就可以達到完全糖化的效果，又可以保證黑麥汁過濾的速度和效率，同時提高黑麥芽和燕麥的利用率，與傳統(tǒng)的單醪糖化相比，縮短過濾時間30％，原料利用率提高10％以上；利于口感的飽滿。3、本發(fā)明的制備方法，添加燕麥，釀造世濤啤酒，使啤酒中可溶性膳食纖維的含量提高近50倍。4、本發(fā)明的制備方法，得到的酒體中含有維生素e，維生素e由無到有，適當增強了啤酒的抗氧化能力。5、本發(fā)明的制備方法，對原料進行特定分組，分開糖化，錯時過濾制得的燕麥世濤啤酒，使得燕麥芽汁的黏度降低，有利于啤酒釀造過程中過濾等工藝操作，同時也保證啤酒應(yīng)有的非生物穩(wěn)定性。得到的燕麥啤酒口感特別，口味獨特，協(xié)調(diào)性好，并且具備一定的營養(yǎng)保健作用。具體實施方式以下通過實施例對本發(fā)明進行進一步說明，但本發(fā)明不僅限于以下實施例。實施例中的原料如無特殊說明，均為常規(guī)市售產(chǎn)品，艾爾酵母市場購得。實施例1：一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，包括步驟如下：1)按如下重量百分比稱取各物料：基礎(chǔ)淡色麥芽42％，慕尼黑麥芽10％，結(jié)晶麥芽16％，巧克力麥芽8％，黑麥芽5％，燕麥19％；將物料進行分組，基礎(chǔ)淡色麥芽重量的60％、慕尼黑麥芽、結(jié)晶麥芽為原料1，剩余的基礎(chǔ)淡色麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽、燕麥為原料2；2)原料1用麥芽粉碎機增濕粉碎，糖化鍋加入中等硬度水，中等硬度水鈣離子濃度為100mg/l，硫酸根離子60mg/l；加熱至52℃，加入粉碎后的麥芽，混合均勻，料水比1:3.5，混合醪進行酸休止，然后升溫至54℃進行蛋白分解；繼續(xù)升溫至62℃，保溫30分鐘，然后升溫至72℃，保溫30分鐘進行兩段糖化，檢測碘反應(yīng)，不變藍，升溫至78℃殺酶，獲得糖化后混合物1；原料2用麥芽粉碎機增濕粉碎，取另一糖化鍋或糊化鍋加入中等硬度水，中等硬度水鈣離子濃度為100mg/l，硫酸根離子60mg/l；加熱至55℃，加入粉碎后的麥芽，混合均勻，料水比1:3.5，繼續(xù)升溫至62℃，保溫40分鐘；然后升溫至72℃，保溫30分鐘進行兩段糖化，升溫至78℃殺酶，獲得糖化后混合物2；3)錯時過濾：糖化后混合物1導(dǎo)入過濾槽進行過濾，得到原麥汁1，待混合物1過濾完頭道麥汁后，將糖化后混合物2導(dǎo)入過濾槽中與糖化后混合物1過濾完得到的麥糟1一同進行過濾，得到原麥汁2和混合麥糟；對混合麥糟進行洗糟，得到洗糟麥汁，合并原麥汁1、原麥汁2和洗糟麥汁，得到糖化后混合麥汁；4)糖化后混合麥汁煮沸80分鐘，煮沸強度在8-10％，添加酒花，酒花的添加量為麥汁重量的0.1％，酒花分三次添加，所述的酒花為苦型酒花和香型酒花，苦型酒花和香型酒花的比例為1:1，然后采用漩渦沉淀，旋沉時間為20分鐘，冷卻時間40min，冷卻至溫度18℃，通氧，通氧量8mg/l。接種酵母，接種量在1000-1500萬/ml，所述的酵母為艾爾酵母；5)發(fā)酵：接種完成進行主發(fā)酵，溫度控制在20℃，當糖度降至6°p時，停止主發(fā)酵，封罐；6)處理雙乙酰：調(diào)節(jié)發(fā)酵罐壓力為0.14mpa，發(fā)酵溫度保持22℃進行保壓發(fā)酵，當雙乙酰小于0.08mg/l時，發(fā)酵罐降溫至0℃，開始儲酒；7)儲酒澄清：發(fā)酵結(jié)束后，溫度保持0℃，保持壓力0.14mpa，酵母下沉酒體逐漸澄清，后儲3天，排掉底部沉淀的酵母泥；8)澄清結(jié)束后進行過濾，即得燕麥世濤啤酒。燕麥世濤啤酒品質(zhì)檢測感官指標外觀：黑色，不透光；香氣：有明顯的焦甜香氣，有輕微的巧克力香氣，咖啡的苦感，輕微的酒花香氣口味：口感飽滿，醇厚，酒體協(xié)調(diào)、順滑，有奶油的感覺；理化指標：符合gb4927的相關(guān)要求。原麥汁濃度：15.0°p，發(fā)酵度62％酒精：≥5.5％vol實施例2：一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，按實施例1的方法進行，不同之處在于：步驟1)，按如下重量百分比稱取各物料：基礎(chǔ)淡色麥芽45％，慕尼黑麥芽12％，結(jié)晶麥芽17％，巧克力麥芽7％，黑麥芽4％，燕麥15％；將物料進行分組，基礎(chǔ)淡色麥芽重量的70％、慕尼黑麥芽、結(jié)晶麥芽為原料1，剩余的基礎(chǔ)淡色麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽、燕麥為原料2。實施例3：一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，按實施例1的方法進行，不同之處在于：步驟1)，按如下重量百分比稱取各物料：基礎(chǔ)淡色麥芽41％，慕尼黑麥芽9％，結(jié)晶麥芽15％，巧克力麥芽9％，黑麥芽6％，燕麥20％；將物料進行分組，基礎(chǔ)淡色麥芽重量的70％、慕尼黑麥芽、結(jié)晶麥芽為原料1，剩余的基礎(chǔ)淡色麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽、燕麥為原料2。實施例4：一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，按實施例1的方法進行，不同之處在于：糖化鍋加入中等硬度水，中等硬度水鈣離子濃度為110mg/l，硫酸根離子40mg/l，殘堿度在2-4。向水中加入石膏或氯化鈣調(diào)節(jié)鈣離子濃度、硫酸根離子濃度。對比例1：一種制備燕麥世濤啤酒的方法，包括步驟如下：1)按如下重量百分比稱取各物料：基礎(chǔ)淡色麥芽42％，慕尼黑麥芽10％，結(jié)晶麥芽16％，巧克力麥芽8％，黑麥芽5％，燕麥19％；2)原料用麥芽粉碎機增濕粉碎，糖化鍋加入中等硬度水，中等硬度水鈣離子濃度為100mg/l，硫酸根離子60mg/l；加熱至52℃，加入粉碎后的麥芽，混合均勻，料水比1:3.5，混合醪進行酸休止，然后升溫至54℃進行蛋白分解；繼續(xù)升溫至62℃，保溫30分鐘，然后升溫至72℃，保溫30分鐘進行兩段糖化，檢測碘反應(yīng)，不變藍，升溫至78℃殺酶，過濾，洗糟，合并原麥汁和洗糟麥汁，得到糖化后混合麥汁；3)糖化后混合麥汁煮沸80分鐘，煮沸強度在8-10％，添加酒花，酒花的添加量為麥汁重量的0.1％，酒花分三次添加，所述的酒花為苦型酒花和香型酒花，苦型酒花和香型酒花的比例為1:1，然后采用漩渦沉淀，旋沉時間為20分鐘，冷卻時間40min，冷卻至溫度8℃，通氧，通氧量8mg/l。接種酵母，接種量在1000-1500萬/ml，所述的酵母為艾爾酵母；4)發(fā)酵：接種完成進行主發(fā)酵，溫度控制在20℃，當糖度降至6°p時，停止主發(fā)酵，封罐；5)處理雙乙酰：調(diào)節(jié)發(fā)酵罐壓力為0.14mpa，發(fā)酵溫度保持22℃進行保壓發(fā)酵，當雙乙酰小于0.08mg/l時，發(fā)酵罐降溫至0℃，開始儲酒；6)儲酒澄清：發(fā)酵結(jié)束后，溫度保持0℃，保持壓力0.14mpa，酵母下沉酒體逐漸澄清，后儲3天，排掉底部沉淀的酵母泥；7)澄清結(jié)束后進行過濾，即得燕麥世濤啤酒。實驗例：兩種糖化過濾方式對糖化后混合麥汁的影響分別對實施例1步驟3)錯時過濾以及對比例1步驟2)的傳統(tǒng)過濾進行過濾時間對比，過濾設(shè)備相同，并對過濾后的混合麥汁進行殘?zhí)菨舛取Ⅺ溨瓭岫?、原料利用率進行比較，對比結(jié)果見下表1：表1兩種糖化過濾方式對糖化后混合麥汁的影響(18l糖化設(shè)備)對比例1實施例1原麥汁數(shù)量l812原麥汁過濾時間min9250洗糟時間min9250過濾頂水次數(shù)40殘?zhí)菨舛取鉷6.02.0總過濾時間min180110麥汁濁度ebc4.02.0旋渦沉淀槽熱凝固物含量kg2.51.4原料利用率79％90％通過上表可以直接看出，本發(fā)明對原料進行特定分組，分開糖化，錯時過濾制得，燕麥不用特殊處理，就可以達到完全糖化的效果，又可以保證黑麥汁過濾的速度和效率，同時提高黑麥芽和燕麥的利用率，與傳統(tǒng)的單醪糖化相比，縮短過濾時間60％，原料利用率提高10％以上；酒體深黑，最大限度保留燕麥的營養(yǎng)和風味，保存時間長，除具有普通啤酒一般特性外，還具有燕麥的保健作用，同時增強了啤酒口感的醇厚感，利于口感的飽滿。當前第1頁12