【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及一種果酒的制備方法，尤其是涉及一種獼猴桃酒的制備方法，屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
獼猴桃屬薔薇科多年生草本植物，又叫洋莓，原產(chǎn)于南美洲,20世紀(jì)初開始引進(jìn)我國。獼猴桃營養(yǎng)豐富，味道鮮美，外觀紅嫩，果肉多汁，酸甜適口，香味濃郁，是水果中難得的色、香、味俱佳者，因此被人們譽(yù)為果中皇后。獼猴桃果肉中含有大量的糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸，此外，還含有人體必需的多種維生素、礦物質(zhì)和部分微量元素。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，獼猴桃對胃腸不調(diào)和貧血均有一定的調(diào)理滋補(bǔ)作用，對高血壓、高血脂、動脈硬化和冠心病等均有一定的預(yù)防作用。獼猴桃耐貯性差，在1～2℃條件下貯存時(shí)間不超過1周，若溫度超過10℃，則2～3天即失去商品價(jià)值。過去獼猴桃產(chǎn)量不大，多以鮮食為主，僅有少部分加工成果汁、果醬以及速凍制品。但是近年來，我國獼猴桃種植面積和產(chǎn)量迅速增加，市場競爭日趨激烈，尤其是果小、色次、味酸的殘次獼猴桃更難以鮮銷，由于這部分果實(shí)約占到獼猴桃總產(chǎn)量的30%，大大影響了農(nóng)民的收益。因此開發(fā)獼猴桃深加工產(chǎn)品具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
升麻，為豆科植物野葛，是中國南方一些省區(qū)的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用。其主要成分是淀粉，此外含有約12％的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、升麻素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等，可作為藥物應(yīng)用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，升麻具有下列功能：提高肝細(xì)胞的再生能力，恢復(fù)正常肝臟機(jī)能，促進(jìn)膽汁分泌，防止脂肪在肝臟堆積；促進(jìn)新陳代謝，加強(qiáng)肝臟解毒功能，防止酒精對肝臟的損傷；對高血脂形成的冠狀動脈硬化、通過改善心肌缺血狀態(tài)，防治冠心病、心絞痛、心肌梗塞等心血管疾??；對高血脂形成的腦動脈硬化，通過改善腦缺血狀態(tài)，防治腦梗塞、偏癱、血管性癡呆等腦血管疾??；強(qiáng)化肝膽細(xì)胞自身免疫功能，抵抗病毒入侵。
獼猴桃酒是以獼猴桃為原料經(jīng)過酵母發(fā)酵得到，目前國內(nèi)獼猴桃酒的制作工藝均是以新鮮獼猴桃為主要原料經(jīng)過釀制而成。如：獼猴桃酒及其制作方法（申請?zhí)枺?5115653.5）、獼猴桃酒（申請?zhí)枺?00510119727.2）、獼猴桃酒及其制作方法（申請?zhí)枺?9114248.9）、純汁獼猴桃酒及其生產(chǎn)方法（申請?zhí)枺?00410014364.1）、一種獼猴桃酒及其制造方法（申請?zhí)枺?6106796.9）、一種低糖低酸獼猴桃酒的釀造工藝（申請?zhí)枺?00710067026.8）、一種獼猴桃酒及其制備方法（申請?zhí)枺?00510083934.7）等專利都是采用新鮮獼猴桃通過發(fā)酵勾兌而成；獼猴桃酒及其制備方法（申請?zhí)枺?00610155297.4）和一種獼猴桃酒及其制造方法（申請?zhí)枺?6106797.7）等專利是采用獼猴桃汁與原酒勾兌而成；一種生物獼猴桃酒（申請?zhí)枺?00710061594.7）利用獼猴桃和酒曲發(fā)酵而成。這些專利一個(gè)共同特點(diǎn)都是利用新鮮獼猴桃制酒，由于獼猴桃耐貯性差的特點(diǎn)，因而不能長期生產(chǎn)，而作為一個(gè)企業(yè)，長期生產(chǎn)是企業(yè)生存與發(fā)展的前提。關(guān)于升麻制酒專利有7條，但都未涉及獼猴桃，基于此我們研究開發(fā)了利用速凍獼猴桃和升麻發(fā)酵生產(chǎn)獼猴桃酒技術(shù)，應(yīng)用該技術(shù)生產(chǎn)的獼猴桃酒具有降低血壓之功效，可以用于預(yù)防和治療高血壓疾病。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種酒體純正、可有效預(yù)防和治療高血壓疾病的獼猴桃酒及其制備方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
一種獼猴桃酒，其特征在于，所述的獼猴桃酒的色質(zhì)為紅色，其酒精度7～14%，總酸度0.3～0.8g/l,總糖0.2～5g/l，總黃酮含量5～40mg/l。
所述的獼猴桃酒的制備方法為：以獼猴桃和升麻為原料，升麻經(jīng)過粉碎、糊化、液化和糖化得到升麻水解液，獼猴桃通過速凍、解凍、果膠酶水解、打漿得到獼猴桃水解液，然后，將升麻水解液和獼猴桃水解液混合后，加入輔助成分后進(jìn)行發(fā)酵、板框壓濾、澄清過濾和勾兌后得到獼猴桃酒。
一種獼猴桃酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）制備升麻水解液：稱取一定質(zhì)量的干升麻，粉碎后經(jīng)過20～100目篩，然后向升麻粉中加入質(zhì)量且為升麻粉4～20倍的水，加熱到60～100℃后糊化30～100min，然后冷卻到50～90℃，加入液化酶反應(yīng)10～30min，液化酶的加入體積為加入水的體積的0.1～0.5%，然后再加入糖化酶反應(yīng)20～40min，糖化酶的加入體積為加入水的體積的0.1～0.5%，得到升麻水解液；
（2）制備獼猴桃水解液：獼猴桃采摘后于-20℃～0℃的溫度條件下速凍直至使用，首先稱取一定質(zhì)量的速凍獼猴桃在10℃～30℃的溫度條件下解凍，在4000～6000rpm的轉(zhuǎn)速打漿，然后加入果膠酶在40℃～80℃的條件下水解20～100min，其中，果膠酶的加入量為稱取的速凍獼猴桃質(zhì)量的0.01%～0.1%，得到獼猴桃水解液；
（3）制備獼猴桃酒：將步驟（1）所制備的升麻水解液加入到步驟（2）制備的獼猴桃水解液中，形成混合水解液，混合水解液中升麻的質(zhì)量為獼猴桃質(zhì)量的1～5%，向上述的混合水解液中加入質(zhì)量為獼猴桃加入質(zhì)量的10～30%的葡萄糖、0.01～0.1%的甘草和0.05～0.5%的酵母，然后進(jìn)行兩次發(fā)酵，其中第一次的發(fā)酵溫度為15～40℃，時(shí)間為3～10d，第二次的發(fā)酵溫度為0～15℃，時(shí)間為10～30d，發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過板框壓濾，然后將濾液加入質(zhì)量為獼猴桃質(zhì)量的1～10%的皂土澄清10～30d，然后，再經(jīng)過絲網(wǎng)過濾器過濾，得到獼猴桃酒基，然后再進(jìn)行勾兌、離心得到獼猴桃酒。
所述的步驟（3）中在進(jìn)行勾兌前還包括加入調(diào)味劑的步驟，所述的調(diào)味劑為蜂蜜、蔗糖、阿斯巴甜或檸檬酸中的任意一種。
所述的步驟（3）中加入的酵母為安琪釀酒高活性干酵母。
所述的步驟（3）所述的皂土為經(jīng)過2～6倍皂土質(zhì)量的水預(yù)先處理的皂土。
上述的獼猴桃酒具有治療高血壓疾病的作用。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用速凍獼猴桃來制作獼猴桃酒，有效解決了由于獼猴桃的耐貯性差，而造成獼猴桃深加工產(chǎn)品生產(chǎn)受到制約的問題，尤其是采用獼猴桃制酒行業(yè)，解決了需要新鮮獼猴桃制酒而無法實(shí)現(xiàn)企業(yè)長期成產(chǎn)的難題，一方面，拓寬了獼猴桃的銷售范圍，增加了農(nóng)民的收入，另一方面，保證了獼猴桃加工企業(yè)的正常運(yùn)行及其收益，此外，在獼猴桃酒中添加升麻成分，使得本發(fā)明具有很好的預(yù)防和治療高血壓疾病的功效。
【具體實(shí)施方式】
以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作具體的介紹。
本發(fā)明所述的獼猴桃果酒的各項(xiàng)指標(biāo)按下列方法檢測：獼猴桃酒色質(zhì)采用比色法，通過與標(biāo)準(zhǔn)色譜比對確定；酒體與甜味通過品嘗確定；酒精度參照gb/15038—94《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》測定，即:發(fā)酵結(jié)束后，取100ml果酒和100ml水加入蒸餾裝置，蒸餾出100ml液體，用酒精比重計(jì)測定蒸出液的密度，換算成酒精度；總酸度：以酚酞作為指示劑，用naoh滴定；總糖測定采用硫酸苯酚法（趙陽楠,常繼東.苯酚硫酸法和間接碘量法測定靈芝多糖含量比較.食用菌,2007,(3):58-61.）
獼猴桃酒的制備方法為：以獼猴桃和升麻為原料，升麻經(jīng)過粉碎、糊化、液化和糖化得到升麻水解液，獼猴桃通過速凍、解凍、果膠酶水解、打漿得到獼猴桃水解液，然后，將升麻水解液和獼猴桃水解液混合后，加入輔助成分后進(jìn)行發(fā)酵、板框壓濾、澄清過濾和勾兌后得到獼猴桃酒。
具體實(shí)施例和具體步驟如下：
實(shí)施例1
（1）升麻水解液的制備：升麻1kg，粉碎，過20目的篩，加入5l的水，加熱到60℃糊化100min，冷卻到55℃，加入0.01l液化酶反應(yīng)30min，加入0.01l糖化酶反應(yīng)40min，得到升麻水解液；
（2）獼猴桃水解液制備：獼猴桃采收后于－20℃的溫度條件下速凍，直到使用為止，精確稱取100kg速凍獼猴桃，10℃解凍，解凍后4000rpm打漿，加入0.01kg果膠酶，40℃水解100min，得到獼猴桃水解液；
（3）獼猴桃酒的制備：將上述獼猴桃水解液加入到上述升麻水解液中，再加入葡萄糖11.5kg，甘草0.0105kg，酵母0.525kg，混勻后，進(jìn)行發(fā)酵，第一次發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間為3d，第二次發(fā)酵溫度為0℃，發(fā)酵時(shí)間為30d，發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液經(jīng)過板框壓濾，濾液加入10kg皂土（6倍水預(yù)處理）澄清10d，然后經(jīng)絲網(wǎng)過濾器過濾，得到獼猴桃酒基，獼猴桃酒基經(jīng)過進(jìn)一步勾兌（如加入質(zhì)量為獼猴桃質(zhì)量0.5%的蜂蜜、2%的蔗糖或者0.05%的檸檬酸等調(diào)味劑）、然后離心得到不同風(fēng)味的獼猴桃酒。
實(shí)施例2
（1）升麻水解液的制備：升麻2kg，粉碎，過50目的篩，加入20l的水，加熱到80℃糊化60min，冷卻到70℃，加入0.06l液化酶反應(yīng)20min，加入0.06l糖化酶，反應(yīng)30min，得到升麻水解液；
（2）獼猴桃水解液的制備：獼猴桃采收后－10℃速凍，直到使用為止，精確稱取100kg速凍獼猴桃，20℃解凍，解凍后5000rpm打漿，加入0.05kg果膠酶，60℃水解60min，得到獼猴桃水解液；
（3）獼猴桃酒的制備：將上述獼猴桃水解液加入到上述升麻水解液中，再加入24kg葡萄糖，甘草0.06kg，酵母0.3kg，混勻后，進(jìn)行發(fā)酵，第一次發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時(shí)間為6d，第二次發(fā)酵溫度為7℃，發(fā)酵時(shí)間為20d，發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液經(jīng)過板框壓濾，濾液加入5kg皂土（4倍水預(yù)處理）澄清20d，然后經(jīng)絲網(wǎng)過濾器過濾，得到獼猴桃酒基，獼猴桃酒基經(jīng)過進(jìn)一步勾兌（如加入質(zhì)量為獼猴桃質(zhì)量0.5%的蜂蜜、0.05%的阿斯巴甜或0.05%的檸檬酸等調(diào)味劑）、然后離心得到不同風(fēng)味的獼猴桃酒。
實(shí)施例3
（1）升麻水解液的制備：升麻5kg，粉碎，過100目的篩，加入100l的水，加熱到100℃糊化30min，冷卻到90℃，加入0.5l液化酶反應(yīng)10min，加入0.5l糖化酶，反應(yīng)20min，得到升麻水解液。
（2）獼猴桃水解液的制備：獼猴桃采收后－3℃速凍，直到使用為止，精確稱取100kg速凍獼猴桃，30℃解凍，解凍后6000rpm打漿，加入0.1kg果膠酶，80℃水解20min，得到獼猴桃水解液。
（3）獼猴桃酒的制備：將上述獼猴桃水解液加入到上述升麻水解液中，再加入20kg葡萄糖，甘草0.03kg，酵母0.1kg，混勻后，進(jìn)行發(fā)酵，第一次發(fā)酵溫度為15℃，發(fā)酵時(shí)間為10d，第二次發(fā)酵溫度為15℃，發(fā)酵時(shí)間為10d，發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液經(jīng)過板框壓濾，濾液加入1.5kg皂土（2倍水預(yù)處理）澄清30d，然后再經(jīng)過絲網(wǎng)過濾器過濾，得到獼猴桃酒基，獼猴桃酒基經(jīng)過進(jìn)一步勾兌（如加入10l的獼猴桃澄清汁或加入質(zhì)量為獼猴桃質(zhì)量0.08%的阿斯巴甜或0.1%的檸檬酸等調(diào)味劑）、然后離心得到不同風(fēng)味的獼猴桃酒。
此外，本發(fā)明采用速凍獼猴桃來制作獼猴桃酒，有效解決了由于獼猴桃的耐貯性差，而造成獼猴桃深加工產(chǎn)品生產(chǎn)受到制約的問題，尤其是采用獼猴桃制酒行業(yè)，解決了需要新鮮獼猴桃制酒而無法實(shí)現(xiàn)企業(yè)長期成產(chǎn)的難題，拓寬了獼猴桃的銷售范圍，增加了農(nóng)民的收入，保證了獼猴桃加工企業(yè)的正常運(yùn)行及其收益。
上述實(shí)施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。