本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種快速釀造醬香型白酒的工藝。

背景技術(shù)：

醬香型白酒是以貴州茅臺酒為典型代表的傳統(tǒng)蒸餾白酒，其工藝特點主要體現(xiàn)在“三高三長”，“九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”。產(chǎn)品特點為“醬香突出、優(yōu)雅細膩、空杯留香持久”。因此醬香型白酒受到了廣大消費者的喜愛，市場需求量龐大。醬香型白酒是利用谷物類的淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、陳釀和勾兌而釀造而成的蒸餾酒。

現(xiàn)有醬香型白酒的釀造周期較長，通常需要3個月以上，不能滿足市場龐大的需求量，因此需要一種快速釀造醬香型白酒的工藝。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種快速釀造醬香型白酒的工藝，以快速釀制醬香型白酒。

為了達到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案提供一種快速釀造醬香型白酒的工藝，包括以下步驟:

1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高溫大曲粉碎；

2)輔料清蒸：將谷殼清蒸，攤晾至室溫，干燥后收堆存放備用；

3)熱水潤糧；

4)糧食預蒸：將潤糧后的高粱拌勻疏松上甑，待出現(xiàn)糧香、無明顯的雜味和生糧味時出甑；

5)攤晾：經(jīng)預蒸的高粱出甑后進行攤晾，同時把結(jié)團打散細碎，控制高粱品溫在38?46℃，收攏成堆；

6)混糟：首次投糧生產(chǎn)用高粱與母糟按1:3?1:4的比例混合，同時加入投糧量5?12%清蒸過的谷殼，將酒醅、谷殼、高粱充分拌勻、細化、疏松，以備蒸酒蒸糧；所述母糟為生產(chǎn)周期前最后一輪正常發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅；之后的生產(chǎn)周期中采用高粱與出窖的酒醅按前述比例混合；

7)混糟蒸餾蒸糧：混糟酒醅裝滿甑后即蓋上甑蓋、連接好蒸餾裝置，調(diào)節(jié)好汽壓進行蒸餾；蒸酒結(jié)束后，調(diào)節(jié)汽壓繼續(xù)蒸糧至糧食蒸熟即可出甑；

8)出甑攤晾：分為糧糟攤晾和紅糟攤晾；兩種攤晾方式，任選一種；

a.糧糟攤晾：出甑后立即平鋪于涼場上攤晾，趁熱均勻潑入糧食量5?8%、90℃以上的熱水，拌勻；攤晾至品溫58?63℃時，均勻加入投糧量0.20?0.30%的糖化酶，拌勻；當品溫38?48℃時，均勻加入1?1.5%酒精度，18?22%vol的尾酒，拌勻；

b.紅糟攤晾：紅糟出甑攤晾不加熱水、不加尾酒，攤晾至品溫58?63℃時，均勻加入紅糟量的0.10?0.20%的糖化酶，拌勻；

9)堆積發(fā)酵：分為糧糟堆積發(fā)酵和紅糟堆積發(fā)酵；兩種堆積發(fā)酵方式，任選一種；

a.糧糟堆積發(fā)酵：當糧糟降至34?42℃時，分別均勻加入投糧量0.15%?0.25%的耐高溫酒精活性干酵母、0.10%?0.20%的生香活性干酵母30%?35%高溫大曲粉，充分拌勻后收堆，收堆品溫28?33℃，堆積發(fā)酵時間力3?5天，待堆頂內(nèi)15?20cm深處溫度至48?56℃時，且醅堆表面長有菌落，用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜和酒香味時，方可入窖發(fā)酵；

b.紅糟堆積發(fā)酵：紅糟堆積發(fā)酵用耐高溫酒精活性干酵母為紅糟量的0.09%?0.15%，用生香活性干酵母為紅糟量的0.03%?0.07%，高溫大曲粉用量為紅糟量的4%?6%，其余操作同步驟9）中的a步驟)；

10)入窖發(fā)酵：將堆積發(fā)酵后的酒醅結(jié)團打散細化、拌勻后入窖并用窖泥密封發(fā)酵，把回糟放在窖池下層，最底層為窖底香醅；

11)出窖：將封窖泥揭去，把發(fā)酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟發(fā)酵醅、窖底分層分次取出，以備分層蒸餾，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟發(fā)酵醅單獨蒸餾，其余歸為窖池中部酒醅；

12)蒸餾：使用快速蒸餾釜，將酒醅放進盛料件，啟動加熱裝置，利用蒸餾釜內(nèi)的壓強使盛料件轉(zhuǎn)動，盛料件中的酒醅開始分散，同時從吹散管噴出的壓力氣體使初步分散的酒醅進一步分散，蒸餾2?3小時，取中段蒸餾液。

本基礎(chǔ)方案的有益效果在于：

1.本工藝中利用蒸餾釜內(nèi)產(chǎn)生的氣壓，使盛料件轉(zhuǎn)動的同時，對盛料件內(nèi)的糯米酒糟噴高壓蒸汽。酒糟在轉(zhuǎn)動的時候酒糟之間產(chǎn)生間隙，噴向盛料件的高壓氣體進入酒糟之間的間隙將酒糟吹散，使酒糟完全散開，從而使酒糟與蒸汽的接觸面積增大，進而加快了固體酒糟的蒸餾過程，減少了整個釀酒工藝的耗時。

2.本工藝采用“每輪投料、輪輪回糟、循環(huán)發(fā)酵、不限輪次”工藝，以優(yōu)質(zhì)高粱、水為原料，高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，將傳統(tǒng)大曲醬香型白酒工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，各輪次或各生產(chǎn)周期之間的生產(chǎn)相對獨立，其相互依賴、相互影響的程度顯著降低，窖內(nèi)物料保持平衡，生產(chǎn)過程隨氣候、環(huán)境等因素的變化易于調(diào)整和控制，每輪次生產(chǎn)工藝參數(shù)控制相對穩(wěn)定，止常生產(chǎn)保障程度高，各輪次或生產(chǎn)周期間的酒質(zhì)量差異及其波動較小，優(yōu)質(zhì)品率顯著提高，故產(chǎn)品質(zhì)量和出酒率均得到明顯提高。生產(chǎn)靈活性大、易于控制，受外界條件影響較傳統(tǒng)工藝小，同時使后續(xù)的勾兌工作得到簡化，效率提高。使用本發(fā)明的方法產(chǎn)出的白酒微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒味綿柔、回甜自然、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久，且有適當?shù)募Z香融入酒中，增強復合香，形成獨特的醬香型白酒風格。各項理化指標、衛(wèi)生指標全面優(yōu)于醬香型白酒國家優(yōu)級標準，其中衛(wèi)生指標普遍低于國家食品安全標準控制水平的40%以上，更加安全、健康。

優(yōu)化方案一：：所述快速蒸餾釜，包括蒸餾釜本體、翻轉(zhuǎn)吹散機構(gòu)和側(cè)壁鏤空的盛料件，翻轉(zhuǎn)機構(gòu)包括加熱裝置、筒狀的產(chǎn)氣室、輕質(zhì)的限位環(huán)、在限位環(huán)中移動的蓋板，產(chǎn)氣室固定在蒸餾釜本體底部，加熱裝置固定在產(chǎn)氣室的下部，盛料件一端設(shè)有第一轉(zhuǎn)軸，第一轉(zhuǎn)軸與產(chǎn)氣室側(cè)壁轉(zhuǎn)動連接，盛料件的另一端設(shè)有第二轉(zhuǎn)軸，第二轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動連接在蒸餾釜本體內(nèi)壁，第一轉(zhuǎn)軸上通過單向軸承連接有連接軸，連接軸鍵連接有齒輪，蓋板下降盛料件轉(zhuǎn)動；蓋板上焊接有與齒輪配合的齒條，蓋板滑動連接在限位環(huán)中，限位環(huán)滑動連接在產(chǎn)氣室內(nèi)，產(chǎn)氣室側(cè)壁中部設(shè)有排氣孔，產(chǎn)氣室排氣孔處設(shè)有吹散管，吹散管延伸至盛料件的下方，未啟動加裝裝置時，限位環(huán)側(cè)壁將排氣孔封住。

優(yōu)化方案二述產(chǎn)氣室內(nèi)一體成型有防止限位環(huán)與加熱裝置接觸的限位內(nèi)凸緣，限位內(nèi)凸緣位于加熱裝置的上方。

優(yōu)化方案三：所述排氣孔的與限位內(nèi)凸緣的距離小于限位環(huán)的厚度，產(chǎn)氣室頂部到排氣孔的距離大于限位環(huán)的厚度。

優(yōu)化方案四：所述步驟3)采用90℃以上的熱水潤糧，加水量為投糧量的54?60%；翻拌后堆積3?5小時。

優(yōu)化方案五：所述步驟10)所用窖泥采用熟黃土、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)泥有機化以及新鮮水果培養(yǎng)制得。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例用到的快速蒸餾釜的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

說明書附圖中的附圖標記包括：加熱裝置1、限位內(nèi)凸緣2、限位環(huán)3、蓋板4、蒸餾釜本體5、齒輪6、連接桿7、齒條8、單項軸承9、第一轉(zhuǎn)軸10、盛料件11、排氣孔12、產(chǎn)氣室13。

實施例：本實施例生產(chǎn)期間，室溫7?25℃，連續(xù)生產(chǎn)三個周期。一種快速釀造醬香型白酒的工藝，其每個生產(chǎn)周期包含以下步驟：

1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高溫大曲粉碎；

2)輔料清蒸：將谷殼清蒸，攤晾至室溫，干燥后收堆存放備用；

3)熱水潤糧：采用90℃以上的熱水潤糧，加水量為投糧量的54?56%；翻拌后堆積3?5小時；

4)糧食預蒸：將潤糧后的高粱拌勻疏松上甑，待出現(xiàn)糧香、無明顯的雜味和生糧味時出甑；

5)攤晾：經(jīng)預蒸的高粱出甑后進行攤晾，同時把結(jié)團打散細碎，控制高粱品溫在43?46℃，收攏成堆；

6)混糟：高粱攤晾后與出窖的酒醅混合，同時打散結(jié)團，剔除雜質(zhì)，并根據(jù)酒醅的粘濕度加入投糧量5?12%清蒸過的谷殼，將酒醅、谷殼、高粱充分拌勻、細化、疏松，以備蒸酒蒸糧；高粱與酒醅比例為1:3；若首次投糧生產(chǎn)則用母糟與高粱按前述比例混合；

7)蒸酒蒸糧：分為混糟蒸餾蒸糧和回糟發(fā)酵醅蒸餾；

7.1)混糟蒸餾蒸糧：混糟酒醅裝滿甑后即蓋上甑蓋、連接好蒸餾裝置，調(diào)節(jié)好汽壓進行蒸餾；蒸酒結(jié)束后，調(diào)節(jié)汽壓繼續(xù)蒸糧至糧食蒸熟即可出甑；

7.2)回糟發(fā)酵醅蒸餾：回糟發(fā)酵醅出窖后不再添加新糧，可根據(jù)醅的濕度添加適量的已清蒸的谷殼，拌勻后直接上甑蒸餾接酒，蒸餾結(jié)束即可出甑；

8)出甑攤晾：分為糧糟攤晾和紅糟攤晾；

8.1)糧糟攤晾：出甑后立即平鋪于涼場上攤晾，趁熱均勻潑入糧食量5?6%、90℃以上的熱水，拌勻；攤晾至品溫60?63℃時，均勻加入投糧量0.30%的糖化酶，拌勻；當品溫45?48℃時，均勻加入1%酒精度為18?20%vol的尾酒，拌勻；

8.2)紅糟攤晾：紅糟出甑攤晾不加熱水、不加尾酒，攤晾至品溫60?63°c時，均勻加入紅糟量的0.20%的糖化酶，拌勻；

9)堆積發(fā)酵：分為糧糟堆積發(fā)酵和紅糟堆積發(fā)酵；

9.1)糧糟堆積發(fā)酵：當品溫降至38?42℃時，分別均勻加入投糧量0.25%的耐高溫酒精活性干酵母、0.20%的生香活性干酵母、35%高溫大曲粉，充分拌勻后收堆，收堆。品溫30?33℃，堆積發(fā)酵時間為3?5天，待堆頂內(nèi)15?20cm深處溫度至48?54℃時，且醅堆表面長有菌落，用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜和酒香味時，方可入窖發(fā)酵；

9.2)紅糟堆積發(fā)酵：紅糟堆積發(fā)酵用耐高溫酒精活性干酵母為紅糟量的0.15%，用生香活性干酵母為紅糟量的0.07%，高溫大曲粉用量為紅糟量的6%；其余操作同步驟9.1)；

10)入窖發(fā)酵：將堆積發(fā)酵后的酒醅結(jié)團打散細化、拌勻后入窖，把回糟放在窖池下層，最底層為窖底香醅，并用窖泥密封發(fā)酵；

11）出窖：將封窖泥揭去，把發(fā)酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟發(fā)酵醅、窖底分層分次取出，以備分層蒸餾，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟發(fā)酵醅單獨蒸餾，其余規(guī)為窖中酒醅。

12）蒸餾：使用快速蒸餾釜，將酒醅放進盛料件11，啟動加熱裝置1，利用蒸餾釜內(nèi)的壓強使盛料件11轉(zhuǎn)動，盛料件11中的酒醅開始分散，同時從吹散管噴出的壓力氣體使初步分散的酒醅進一步分散，蒸餾2?3小時，斷頭去尾取液。

本方案中的快速蒸餾釜，包括蒸餾釜本體5、翻轉(zhuǎn)吹散機構(gòu)和側(cè)壁鏤空的盛料件11，翻轉(zhuǎn)機構(gòu)包括加熱裝置1、筒狀的產(chǎn)氣室13、輕質(zhì)的限位環(huán)3、在限位環(huán)3中移動的蓋板4。產(chǎn)氣室13一體成型在蒸餾釜本體5底部，加熱裝置1為防水電加熱器，加熱裝置1螺紋固定在產(chǎn)氣室13的下部。盛料件11一端一體成型有第一轉(zhuǎn)軸10，第一轉(zhuǎn)軸10與產(chǎn)氣室13側(cè)壁轉(zhuǎn)動連接，盛料件11的另一端一體成型有第二轉(zhuǎn)軸，第二轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動連接在蒸餾釜本體5內(nèi)壁，第一轉(zhuǎn)軸10上通過單向軸承連接有連接軸，連接軸鍵連接有齒輪6。蓋板4下降盛料件11轉(zhuǎn)動。蓋板4上焊接有與齒輪6配合的齒條8，蓋板4滑動連接在限位環(huán)3中，限位環(huán)3滑動連接在產(chǎn)氣室13內(nèi)。產(chǎn)氣室13側(cè)壁中部一體成型有排氣孔12，產(chǎn)氣室13排氣孔12處一體成型有吹散管，吹散管延伸至盛料件11的下方。未啟動加裝裝置時，限位環(huán)3側(cè)壁將排氣孔12封住。

產(chǎn)氣室13內(nèi)一體成型有防止限位環(huán)3與加熱裝置1接觸的限位內(nèi)凸緣2，限位內(nèi)凸緣2位于加熱裝置1的上方。排氣孔12的與限位內(nèi)凸緣2的距離小于限位環(huán)3的厚度，產(chǎn)氣室13頂部到排氣孔12的距離大于限位環(huán)3的厚度。

在產(chǎn)氣室13內(nèi)加入水，啟動加熱裝置1。一段時間后，產(chǎn)氣室13內(nèi)壓強升高，蓋板4在氣壓的作用下帶著限位環(huán)3上升，蓋板4上的齒條8使齒輪6轉(zhuǎn)動，連接軸轉(zhuǎn)動，因為單項軸承9第一轉(zhuǎn)軸10不轉(zhuǎn)動。一段時間后，當限位環(huán)3的底部超過排氣孔12的高度，產(chǎn)氣室13內(nèi)具有壓力的氣體由排氣孔12排到吹散管內(nèi)，從吹散管吹向盛料件11中的糯米酒糟。同時，因為產(chǎn)氣室13內(nèi)的壓力下降，蓋板4由于自重開始下落，并使齒條8帶動齒輪6轉(zhuǎn)動，此時連接軸帶動單項軸承9轉(zhuǎn)動，單項軸承9帶動第一轉(zhuǎn)軸10轉(zhuǎn)動，第一轉(zhuǎn)軸10帶動簡盛料件11轉(zhuǎn)動。糯米酒糟之間在轉(zhuǎn)動時產(chǎn)生間隙，吹散管中吹出的壓力氣體吹向糯米酒糟之間形成的間隙，進一步將糯米酒糟分開。因為限位換質(zhì)量小，產(chǎn)氣室13內(nèi)的壓力對限位環(huán)3有上頂作用，所以蓋板4下移時，限位環(huán)3暫時不會下移。等到蓋板4與限位環(huán)3底部接觸時，限位環(huán)3才會隨蓋板4下移。從而使排氣孔12保持一定時間的通常，進而使高壓氣體對盛料件11中糯米的作用較長時間，提升吹散效果。

運用本工藝釀造醬香型白酒，能約至少4天的釀造時間。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。