本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型石榴枸杞酒的釀造方法，屬于釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：石榴系石榴科石榴屬落葉灌木或小喬木，其原產(chǎn)中亞細(xì)亞等地，在我國已有兩千多年的栽培歷史。石榴果實(shí)美觀鮮艷，富含糖類、有機(jī)酸、vc、礦物質(zhì)和鞣酸等營養(yǎng)物質(zhì)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，石榴汁抗氧化活性較強(qiáng)，,對改善衰老機(jī)體的抗氧化功能有顯著作用。近年來，我國石榴種植面積迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量劇增，但是石榴的深加工卻比較滯后，除鮮食外，每年都有許多果實(shí)因不能及時(shí)消費(fèi)和加工而浪費(fèi)，特別是小果和裂果。用石榴釀酒一方面可以大量利用原料，提高其商品價(jià)值；另一方面可進(jìn)一步提高其營養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供新的保健食品。石榴色澤艷麗，汁液中糖酸比值適中，且富含單寧等多酚類物質(zhì)，極適宜于釀制果酒。shay等人研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)發(fā)酵過的石榴汁抗氧化活性與丁基羧基茴香醚(bha)相近，明顯高于紅葡萄酒。用石榴制酒，我國民間古已有之，其方法是將石榴剝籽，用白酒浸泡，但這不能有效浸取石榴中的有效活性成分。枸杞，味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白質(zhì)、微量元素、維生素、甜菜堿、礦物質(zhì)、黃酮類等多種活性成分，不僅有“潤肺、清肝、滋腎、益氣、補(bǔ)虛、祛風(fēng)、明目”等功能，還有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等功效。隨著生活水平的日益提高，人們對于健康的追求越來越迫切。石榴、枸杞作為一種集藥用、營養(yǎng)于一身的健康品，受到許多人的青睞。然而它們的深加工品種單調(diào)，為了提高石榴、枸杞的使用價(jià)值加之人們當(dāng)前對于保健品的需求，因此本發(fā)明提出一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、既具有石榴又具有枸杞風(fēng)味的復(fù)合香味的石榴枸杞保健酒的釀制方法。當(dāng)前，石榴枸杞酒主要采用的方法是浸泡與勾兌，浸泡酒與勾兌酒其不足之處為該酒不能完全將枸杞中的營養(yǎng)物質(zhì)充分溶出，成品酒果香弱，而且由于直接添加了酒精影響了成品酒的口感，即便是采用半發(fā)酵半浸泡的方法也改變不了上述的缺點(diǎn)。為解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種新的解決方案。本項(xiàng)目是以石榴枸杞作為混合原料，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的一款低度保健酒，石榴中的多酚和枸杞中的多糖有調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老等多種功效，使得混合發(fā)酵酒酒具有石榴枸杞的醫(yī)療保健作用，同時(shí)利用發(fā)酵工藝方法生產(chǎn)的石榴枸杞酒酸甜可口，果香和酒香融為一體，因此使得石榴枸杞風(fēng)味酒酒體豐滿，具有醇香、爽怡的口感，酸甜和諧，具有石榴枸杞特有的清爽香氣與和諧的酒香。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種石榴枸杞的發(fā)酵方法，是一種簡易，高效，低成本的方法。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：發(fā)酵型石榴枸杞酒的釀造方法，包括下列步驟：步驟1）將分選并清洗干凈的石榴和枸杞，分別按照質(zhì)量比，石榴：水=1:1～5:1，枸杞：水=1:1～5:1，加水榨汁，分別得到石榴汁和枸杞汁；步驟2）由步驟1）得到的石榴汁和枸杞汁按照體積比為1:1～5:1混合，得到石榴枸杞混合液；步驟3）向石榴枸杞混合液中加入二氧化硫至濃度為50～100mg/l；步驟4）再加入復(fù)合果膠酶進(jìn)行酶解，加入量為石榴枸杞混合液質(zhì)量的0.01～0.4%，混合均勻，酶解溫度30～55℃，酶解1～3小時(shí)，得到石榴枸杞酶解液；步驟5）按18g/l糖產(chǎn)生1％(v/v)酒精計(jì)算，用白砂糖將石榴枸杞酶解液的糖度調(diào)節(jié)至15～25%，用檸檬酸調(diào)節(jié)ph值至3.1～4.8；步驟6）再向步驟4）制得的石榴枸杞酶解液中加入活性干酵母，其加入量為石榴枸杞酶解液質(zhì)量的3～10%，控制溫度在20～35℃發(fā)酵，時(shí)間5～15天；步驟7）發(fā)酵結(jié)束后，將上部清液過濾后，倒入到另一個已滅過菌的容器中，在15～25℃下進(jìn)行后發(fā)酵30～50d；步驟8）滿罐貯藏期間，倒罐2～5次以除去酒腳，再經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、除菌、裝瓶、包裝即為成品。所述復(fù)合果膠酶含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶，按1:1:1:1～4:3:2:1比例復(fù)配而成。一種所述的釀造方法制備出石榴枸杞發(fā)酵酒。進(jìn)一步的，所述石榴枸杞發(fā)酵酒中的多酚含量大于20mg/l，多糖含量大于1.15g/l。本發(fā)明的方法操作簡單，容易控制，耗能少，生產(chǎn)成本低。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的方法和效果，但本發(fā)明所保護(hù)范圍不限于此。實(shí)施例1將分選去皮的2kg石榴與水1:1榨汁得到石榴汁，另取2.5kg枸杞與水2.5:1榨汁得到枸杞汁，按照石榴枸杞汁液比為2:1混合，添加二氧化硫至濃度為50mg/l，添加質(zhì)量比0.01%復(fù)合果膠酶，酶解溫度50℃，酶解1小時(shí)。酶解結(jié)束后，添加白砂糖至料液糖度為18%，混合均勻后，加入質(zhì)量比3％酵母，用檸檬酸調(diào)ph值至3.5，控制溫度在26℃下發(fā)酵5d。前期發(fā)酵結(jié)束后，將上部清液倒入到另一個已滅過菌的容器中，與酵母及酒腳等沉淀物分離，在15℃下進(jìn)行后發(fā)酵30d。滿罐貯藏期間，倒罐3次以除去酒腳，再經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、除菌、裝瓶、包裝即為成品。所述復(fù)合果膠酶含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶，按1:1:1:1比例復(fù)配而成。所得發(fā)酵酒可溶性固體為9.1°brix，酒精度為9.3％vol，發(fā)酵酒中的多酚含量為25mg/l，多糖含量為1.91g/l。實(shí)施例2將分選去皮的2kg石榴與水1:1榨汁得到石榴汁，另取2.5kg枸杞與水2.5:1榨汁得到枸杞汁，按照石榴枸杞汁液比為1:1混合，添加二氧化硫至濃度為60mg/l，添加質(zhì)量比0.02%復(fù)合果膠酶，酶解溫度45℃，酶解2小時(shí)。酶解結(jié)束后，添加白砂糖至料液糖度為20%，混合均勻后，加入質(zhì)量比3％酵母，用檸檬酸調(diào)ph值至3.6，控制溫度在28℃下發(fā)酵6d。前期發(fā)酵結(jié)束后，將上部清液倒入到另一個已滅過菌的容器中，與酵母及酒腳等沉淀物分離，在18℃下進(jìn)行后發(fā)酵35d。滿罐貯藏期間，倒罐2次以除去酒腳，再經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、除菌、裝瓶、包裝即為成品。所述復(fù)合果膠酶含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶，按1:1:2:1比例復(fù)配而成。所得發(fā)酵酒可溶性固體為10.2°brix，酒精度為10.9％vol，發(fā)酵酒中的多酚含量為22mg/l，多糖含量為2.81g/l。實(shí)施例3將分選去皮的2kg石榴與水1:1榨汁得到石榴汁，另取2.5kg枸杞與水2.5:1榨汁得到枸杞汁，按照石榴枸杞汁液比為3:1混合，添加二氧化硫至濃度為70mg/l，添加質(zhì)量比0.03%復(fù)合果膠酶，酶解溫度50℃，酶解2小時(shí)。酶解結(jié)束后，添加白砂糖至料液糖度為22%，混合均勻后，加入質(zhì)量比4％酵母，用檸檬酸調(diào)ph值至3.9，控制溫度在30℃下發(fā)酵5d。前期發(fā)酵結(jié)束后，將上部清液倒入到另一個已滅過菌的容器中，與酵母及酒腳等沉淀物分離，在25℃下進(jìn)行后發(fā)酵40d。滿罐貯藏期間，倒罐2次以除去酒腳，再經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、除菌、裝瓶、包裝即為成品。所述復(fù)合果膠酶含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶，按1:2:2:1比例復(fù)配而成。所得發(fā)酵酒可溶性固體為11.2°brix，酒精度為11.7％vol，發(fā)酵酒中的多酚含量為29mg/l，多糖含量為1.26g/l。實(shí)施例4將分選去皮的2kg石榴與水1:1榨汁得到石榴汁，另取2.5kg枸杞與水2.5:1榨汁得到枸杞汁，按照石榴枸杞汁液比為4:1混合，添加二氧化硫至濃度為80mg/l，添加質(zhì)量比0.04%復(fù)合果膠酶，酶解溫度50℃，酶解3小時(shí)。酶解結(jié)束后，添加白砂糖至料液糖度為25%，混合均勻后，加入質(zhì)量比5％酵母，用檸檬酸調(diào)ph值至4.0，控制溫度在30℃下發(fā)酵6d。前期發(fā)酵結(jié)束后，將上部清液倒入到另一個已滅過菌的容器中，與酵母及酒腳等沉淀物分離，在15℃下進(jìn)行后發(fā)酵45d。滿罐貯藏期間，倒罐3次以除去酒腳，再經(jīng)調(diào)配、下膠、過濾、除菌、裝瓶、包裝即為成品。所述復(fù)合果膠酶含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶，按2:2:1:1比例復(fù)配而成。所得發(fā)酵酒可溶性固體為13.2°brix，酒精度為13.6％vol，發(fā)酵酒中的多酚含量為38mg/l，多糖含量為1.18g/l。實(shí)驗(yàn)例將本發(fā)明實(shí)施例1-4制備的發(fā)酵酒各倒入50ml規(guī)格的酒杯中，共400杯，實(shí)施例1中的100杯為第一組，實(shí)施例2中的100杯為第二組，實(shí)施例3中的100杯為第三組，實(shí)施例4中的100杯為第4組，將每組發(fā)酵酒隨機(jī)發(fā)放給100成年人進(jìn)行品酒，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1和表2，然后調(diào)查品酒結(jié)果。表1酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)表2發(fā)酵酒的評價(jià)分?jǐn)?shù)酒的評價(jià)90～100認(rèn)為發(fā)酵酒飲品好80～90認(rèn)為發(fā)酵酒飲品一般70～0認(rèn)為發(fā)酵酒飲品差表3試飲結(jié)果從表3中可以看出，品酒的400人中，超過380人認(rèn)為本發(fā)明實(shí)施例中的發(fā)酵酒口感好，好評率均在94％以上。本發(fā)明實(shí)施例的發(fā)酵酒，經(jīng)檢測，產(chǎn)品符合《gb2758-2012發(fā)酵酒及其配制酒》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，特別是酒體含有豐富的活性物質(zhì)，多酚含量大于20mg/l，多糖含量大于1.15g/l（mg/ml），具有防治心血管疾病及增強(qiáng)人體免疫能力等保健功效。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于將石榴與枸杞混合發(fā)酵，加入的微生物酵母菌能夠充分利用果汁中的糖分生成酒精，并將石榴和枸杞中的營養(yǎng)成分溶出，充分汲取了兩者的活性有效成分，具有美容養(yǎng)顏、抗衰老、增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防心血管及腫瘤等保健功效。而且此酒因石榴枸杞本身特有的清香和發(fā)酵后和諧的酒香使其風(fēng)味突出，又綜合利用原料中的石榴汁和枸杞汁中固有的豐富顏色釀制成芳香醇厚、顏色鮮亮的保健酒，深受品者喜愛。因此，這既能充分利用石榴枸杞的資源，增加它們的附加價(jià)值，又能促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。當(dāng)前第1頁12