本發(fā)明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種竹類作為蓬松物進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法。
背景技術：
白酒生產(chǎn)過程中，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過程中或者發(fā)酵完畢的物料俗稱酒醅，酒醅需通過蒸餾設備的蒸餾和冷凝才能獲得白酒產(chǎn)品，而在蒸餾前，為了便于蒸汽通入，需要進行疏松處理，現(xiàn)在廣泛采用的方法是拌入一定比例的礱糠，但是拌入礱糠有利也有弊，缺點是礱糠往往含有一股糠味，在蒸餾過程中會被帶入到白酒產(chǎn)品中，影響酒體的整體感官質(zhì)量。因此，為了降低這個影響，也有采用將礱糠先單獨蒸餾一遍，用蒸汽去除一下糠味，但是，這個方法只能有限減少些味道，卻不能根除，并且多一道蒸餾的工序，耗能耗時，即提升了成本又不利于環(huán)保。
竹子是多年生禾本科竹亞科植物，在我國廣泛分布。經(jīng)研究表明，竹產(chǎn)品提取物的有效成分包括黃酮、酚酮、蒽醌、內(nèi)酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有優(yōu)良的抗自由基、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、降血脂、預防心腦血管疾病、保護肝臟、擴張毛細血管、疏通微循環(huán)、活化大腦、促進記憶、改善睡眠、抗癌癥、美化肌膚等功效，因此，利用全身是寶的竹子制成美酒對人體大大有益。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種竹類作為蓬松物進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法，解決了現(xiàn)有技術中礱糠作為釀酒蓬松物導致工序復雜，且糠味難以根除的問題，以及現(xiàn)有白酒成分單一，營養(yǎng)不豐富的問題。
本發(fā)明提供了一種竹類作為蓬松物進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法，包括以下步驟：
步驟1，鮮竹粉的制備：將鮮竹洗凈烘干后粉碎，然后過80目篩，得到鮮竹粉；
步驟2，鮮竹粒的制備：將鮮竹洗凈后粉碎成粒徑為5-10mm的顆粒，得到鮮竹粒；
步驟3，釀酒主料的制備：將高粱粉碎后過80目篩，得到高粱粉，往高粱粉中加入相當于高粱粉重量0.05％的耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，然后于85-90℃下常壓蒸料30-60min，得到釀酒主料，將釀酒主料冷卻至28-32℃，備用；
步驟4，拌醅：將釀酒主料、鮮竹粉、復合酒曲按照100-150：20-30：1的質(zhì)量比混合均勻，得到醅料；
其中，所述復合酒曲由以下重量份數(shù)的組份組成：
根霉麩曲20-25份、曲霉曲5-15份、生香酵母1-5份、甘露聚糖酶1-5份、酸性蛋白酶1-5份、纖維素酶1-5份；
步驟5，發(fā)酵：將醅料入窖進行密閉發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32-35℃，發(fā)酵8-12天后，得到酒醅；
步驟6，酒醅預處理：將鮮竹粒與酒醅按照1：20-30的質(zhì)量比混合均勻后，得到酒醅混合物；
步驟7，蒸餾：將酒醅混合物進行蒸餾，收集餾出物，并且在蒸餾過程中檢測酒精含量，當檢測到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸餾，即得到清香型竹酒。
優(yōu)選的，所述鮮竹為竹根、竹莖、竹葉中的一種或多種。
優(yōu)選的，所述復合酒曲的理化指標為：水分含量為10-14％，酸度為0.7-0.9，糖化力為600-800單位，發(fā)酵力≥300ml，液化力為3.0-3.5g/h；其中發(fā)酵力是指每克復合酒曲72h發(fā)酵產(chǎn)co2的體積，液化力是指液化淀粉的質(zhì)量。
優(yōu)選的，所述復合酒曲中根霉麩曲的水分含量≤10％，酵母數(shù)≥2×1010個/g；
曲霉曲的水分含量≤10％，酵母數(shù)≥1×1010個/g；
生香酵母的水分含量≤10％，酵母數(shù)≥1×1010個/g。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果在于：
1)本發(fā)明的竹類作為蓬松物進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法將鮮竹粉和釀酒主料高粱、復合酒曲混合在一起發(fā)酵，一方面由于竹粉本身和高粱所具有的完全不同的特性，即含有大量纖維素，在和高粱粉混合的時候，二者的接觸不會太緊密，會形成一定的微孔隙，而眾多的微孔隙會構成發(fā)酵氣體的傳導通道，有利于發(fā)酵氣體的逸散，從而有利于發(fā)酵反應的進行；另一方面，竹粉和高粱一起發(fā)酵，竹粉中含有的有益成分如黃酮、酚酮、蒽醌、內(nèi)酯、多糖、氨基酸、微量元素等會隨發(fā)酵液留在酒醅中，從而使發(fā)酵出來的酒具備更多的營養(yǎng)價值。
2)本發(fā)明的竹類作為蓬松物進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法將鮮竹粒與酒醅混合后進行蒸餾，由于鮮竹粒的粒徑為5-10mm，因此，其和酒醅混合后，在與酒醅的接觸處形成較多大的傳氣孔隙，相當于對酒醅進行了疏松處理，有利于蒸汽通入，促進蒸餾的進行。
3)本發(fā)明的竹類作為蓬松物進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法采用復合酒曲進行發(fā)酵，有利于混合物中淀粉、糖類、香味前體物、微量元素以及竹粉中纖維素的快速轉(zhuǎn)化，經(jīng)過發(fā)酵后得到的產(chǎn)品香味濃郁、口感好，且營養(yǎng)價值豐富。
具體實施方式
為了使本領域技術人員更好地理解本發(fā)明的技術方案能予以實施，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但所舉實施例不作為對本發(fā)明的限定。
下述各實施例中所述實驗方法和檢測方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可在市場上購買得到。
實施例1
一種竹類作為蓬松物進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法，包括以下步驟：
步驟1，鮮竹粉的制備：將鮮竹洗凈烘干后粉碎，然后過80目篩，得到鮮竹粉；
步驟2，鮮竹粒的制備：將鮮竹洗凈后粉碎成粒徑為5mm的顆粒，得到鮮竹粒；
步驟3，釀酒主料的制備：將高粱粉碎后過80目篩，得到高粱粉，往高粱粉中加入相當于高粱粉重量0.05％的耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，然后于90℃下常壓蒸料60min，得到釀酒主料，將釀酒主料冷卻至32℃，備用；
步驟4，拌醅：將釀酒主料、鮮竹粉、復合酒曲按照150：30：1的質(zhì)量比混合均勻，得到醅料；
其中，復合酒曲由以下重量份數(shù)的組份組成：
根霉麩曲20份、曲霉曲5份、生香酵母5份、甘露聚糖酶1份、酸性蛋白酶3份、纖維素酶3份；
復合酒曲的理化指標為：水份含量為10％，糖化力600單位，酸度0.8，發(fā)酵力350ml，液化力3.0g/h，并且復合酒曲中根霉麩曲水分含量為8.5％，酵母數(shù)為3×1010個/g；
曲霉曲的水分含量為8.2％，酵母數(shù)為2×1010個/g；
生香酵母的水分含量為7.8％，酵母數(shù)為1×1010個/g；
步驟5，發(fā)酵：將醅料入窖發(fā)酵進行密閉發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵8天，得到酒醅；
步驟6，酒醅預處理：將鮮竹粒與酒醅按照1：30的質(zhì)量比混合均勻后，得到酒醅混合物；
步驟7，蒸餾：將酒醅混合物進行蒸餾，收集餾出物，并且在蒸餾過程中檢測酒精含量，當檢測到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸餾，即得到清香型竹酒。
實施例2
一種竹類作為蓬松物進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法，包括以下步驟：
步驟1，鮮竹粉的制備：將鮮竹洗凈烘干后粉碎，然后過80目篩，得到鮮竹粉；
步驟2，鮮竹粒的制備：將鮮竹洗凈后粉碎成粒徑為10mm的顆粒，得到鮮竹粒；
步驟3，釀酒主料的制備：將高粱粉碎后過80目篩，得到高粱粉，往高粱粉中加入相當于高粱粉重量0.05％的耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，然后于85℃下常壓蒸料30min，得到釀酒主料，將釀酒主料冷卻至28℃，備用；
步驟4，拌醅：將釀酒主料、鮮竹粉、復合酒曲按照100：20：1的質(zhì)量比混合均勻，得到醅料；
其中，復合酒曲由以下重量份數(shù)的組份組成：
根霉麩曲25份、曲霉曲10份、生香酵母3份、甘露聚糖酶1份、酸性蛋白酶5份、纖維素酶3份；
酒曲的理化指標為：水份含量為12％，糖化力800單位，酸度0.9，發(fā)酵力400ml，液化力3.5g/h，并且復合酒曲中根霉麩曲的水分含量為7.5％，酵母數(shù)為5×1010個/g；
曲霉曲的水分含量為7.2％，酵母數(shù)為3×1010個/g；
生香酵母的水分含量為8.1％，酵母數(shù)為2.5×1010個/g；
步驟5，發(fā)酵：將醅料入窖發(fā)酵進行密閉發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵12天，得到酒醅；
步驟6，酒醅預處理：將鮮竹粒與酒醅按照1：20的質(zhì)量比混合均勻后，得到酒醅混合物；
步驟7，蒸餾：將酒醅混合物進行蒸餾，收集餾出物，并且在蒸餾過程中檢測酒精含量，當檢測到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸餾，即得到清香型竹酒。
需要說明的是，實施例1-2中所述鮮竹為竹根、竹莖、竹葉中的一種或多種。
實施例1和實施例2的制備方法均制備出了酒精度為60-65度(v/v)，總體感官為無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，酒體諸味協(xié)調(diào)，有竹葉清香，淡淡筍香，綿甜悠長，醇甘柔和，余味凈爽的清香型竹酒。
對實施例1和實施例2制備出的竹酒成分進行分析，為了進一步說明本發(fā)明實施例中制備出的竹酒的優(yōu)越性，采用與實施例1相同的原料以及相同的制備方法制備白酒來作為對比例，對比例與實施例1的不同之處在于，不添加竹類物質(zhì)，采用純高粱作為料酒主料，并且在拌醅發(fā)酵的時候采用常規(guī)麩曲進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢蒸餾得到了酒精度為60-65度(v/v)的白酒。
具體實驗結(jié)果見表1：
表1竹酒中香味成分含量表
從表1可以看出，實施例1中各種物質(zhì)總含量為5.31％，實施例2中各種物質(zhì)總含量為5.12％，對比例制備出的白酒中各種物質(zhì)總含量為3.85％，因此相對于對比例來說，本發(fā)明的方法制備出的竹酒營養(yǎng)成分更豐富，口感更好，此外，本發(fā)明制備出的竹酒的甲醇含量較低，毒性更小，乙醛含量較高，香味更為濃郁。采用本發(fā)明的制酒方法，高粱的出酒率能達到80％，而采用對比例中制酒方法，高粱的出酒率僅為65％。
本發(fā)明充分利用竹類產(chǎn)品，將其與高粱按照一定比例釀酒，在同等出酒率的情況下，可節(jié)約糧食15％左右。本發(fā)明將鮮竹粉和釀酒主料高粱、復合酒曲混合在一起發(fā)酵，由于竹粉本身和高粱所具有的完全不同的特性，即含有大量纖維素，在和高粱粉混合的時候，二者的接觸不會太緊密，會形成一定的微孔隙，而眾多的微孔隙會構成發(fā)酵氣體的傳導通道，有利于發(fā)酵氣體的逸散，從而有利于發(fā)酵反應的進行；此外，竹粉和高粱一起發(fā)酵，竹粉中含有的有益成分如黃酮、酚酮、蒽醌、內(nèi)酯、多糖、氨基酸、微量元素等會隨發(fā)酵液留在酒醅中，對酒質(zhì)帶來本質(zhì)的提升，從而使發(fā)酵出來的酒具備更多的營養(yǎng)價值。
本發(fā)明還將鮮竹粒與酒醅混合后進行蒸餾，由于鮮竹粒的粒徑為5-10mm，因此，其和酒醅混合后，在與酒醅的接觸處形成較多大的傳氣孔隙，相當于對酒醅進行了疏松處理，有利于蒸汽通入，促進蒸餾的進行。
本發(fā)明將由根霉麩曲、曲霉曲、生香酵母組成的釀酒功能菌與由甘露聚糖酶、酸性蛋白酶、纖維素酶組成的釀酒功能酶相結(jié)合組成復合酒曲，并采用其進行白酒釀造，利用強效發(fā)酵轉(zhuǎn)化醅料中的淀粉，提高了高粱的利用率；此外，甘露聚糖酶、酸性蛋白酶、纖維素酶能夠破壞原料的細胞結(jié)構，有效促進淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等有效成分的溶出，進而將原料中的有效成分轉(zhuǎn)化成醇類、酸類和酯類等，提高了白酒的總酯含量和酒質(zhì)，還提高了出酒率，并且經(jīng)過發(fā)酵后得到的產(chǎn)品中氨基酸和其它有益人體的微量元素成分顯著增加，甲醇和雜醇等有害成分顯著降低，其品味、風格、口感、色澤以及物質(zhì)成分等各方面有別于先中國流行的其它白酒。
需要說明的是，本發(fā)明權利要求書中涉及數(shù)值范圍時，應理解為每個數(shù)值范圍的兩個端點以及兩個端點之間任何一個數(shù)值均可選用，由于采用的步驟方法與實施例1-2相同，為了防止贅述，本發(fā)明的描述了優(yōu)選的實施例，但本領域內(nèi)的技術人員一旦得知了基本創(chuàng)造性概念，則可對這些實施例作出另外的變更和修改。所以，所附權利要求意欲解釋為包括優(yōu)選實施例以及落入本發(fā)明范圍的所有變更和修改。
顯然，本領域的技術人員可以對本發(fā)明進行各種改動和變型而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。這樣，倘若本發(fā)明的這些修改和變型屬于本發(fā)明權利要求及其等同技術的范圍之內(nèi)也意圖包含這些改動和變型在內(nèi)。