【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及酒類發(fā)酵，具體地說是一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

蔬菜酒是以野生或人工種植植物的蔬菜實(shí)為原料發(fā)酵而成的含酒精飲料，其酒精度低，保留了水蔬菜原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)等，較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。目前酒類消費(fèi)倡導(dǎo)以低度酒取代高度酒、蔬菜酒取代糧食酒。但現(xiàn)有的蔬菜酒生產(chǎn)流程基本都是鮮蔬菜→篩選→破碎→榨汁→調(diào)成分→前發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→貯酒，大多是采取鮮蔬菜榨汁，這種生產(chǎn)方式主要存在以下問題：1、在蔬菜汁的加工中，蔬菜膠的存在導(dǎo)致蔬菜汁出汁率低，蔬菜汁渾濁；2、由于鮮蔬菜不耐儲(chǔ)藏，只能在水蔬菜產(chǎn)地進(jìn)行蔬菜酒生產(chǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種原料出汁率高、蔬菜酒風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜酒的生產(chǎn)方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）選取蔬菜，破碎后按蔬菜與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

（2）將所述萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，得酶解混合物；

（3）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（4）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（6）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度控制在12～28℃，后發(fā)酵的時(shí)間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（7）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒進(jìn)行調(diào)配、過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品。

本發(fā)明的有益效蔬菜在于：采用蔬菜預(yù)處理后恒溫萃取來制備蔬菜汁，解決了非水蔬菜產(chǎn)地不能生產(chǎn)蔬菜酒的問題，同時(shí)避免了因鮮蔬菜不易保存而導(dǎo)致的資源浪費(fèi)；在不同溫度范圍用不同的酶來破壞蔬菜汁中的蔬菜膠和蛋白質(zhì)等，解決了現(xiàn)有的蔬菜酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁的問題，同時(shí)制得的蔬菜酒醇香甜潤(rùn)、風(fēng)味獨(dú)特。

【具體實(shí)施方式】

為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效蔬菜，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。

本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于：采用蔬菜預(yù)處理后恒溫萃取來制備蔬菜汁，在不同溫度范圍用不同的酶來破壞蔬菜汁中的蔬菜膠和蛋白質(zhì)等，解決了現(xiàn)有的蔬菜酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非水蔬菜產(chǎn)地不能生產(chǎn)蔬菜酒的問題，且制得的蔬菜酒風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體吸收。

本發(fā)明提供一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）選取蔬菜，預(yù)處理后按蔬菜與萃取劑的重量比1:13～1:17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

（2）將所述萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，得酶解混合物；

（3）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（4）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（6）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在12～28℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（7）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品。

從上述描述可知，本發(fā)明的有益效蔬菜在于：采用蔬菜預(yù)處理后恒溫萃取來制備蔬菜汁，解決了非水蔬菜產(chǎn)地不能生產(chǎn)蔬菜酒的問題，同時(shí)避免了因鮮蔬菜不易保存而導(dǎo)致的資源浪費(fèi)；在不同溫度范圍用不同的生物酶來破壞蔬菜汁中的酶，解決了現(xiàn)有的蔬菜酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁的問題，同時(shí)制得的蔬菜酒醇香甜潤(rùn)、風(fēng)味獨(dú)特。

進(jìn)一步的，所述的酒母的生產(chǎn)步驟包括一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)；

所述的一級(jí)培養(yǎng)為在蔬菜酒生產(chǎn)前10天，選成熟無變質(zhì)的鮮蔬菜，壓榨取汁，將蔬菜汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶?jī)?nèi)，試管內(nèi)蔬菜汁的裝入量為1/4，三角瓶?jī)?nèi)蔬菜汁的裝入量為1/2，蔬菜汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時(shí)或58kpa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)蔬菜汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng)，得培養(yǎng)液；

所述的二級(jí)培養(yǎng)為在干熱滅菌過的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2蔬菜汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)得二級(jí)菌種；

所述的三級(jí)培養(yǎng)為在10l的玻璃瓶?jī)?nèi)裝入發(fā)酵栓后加蔬菜汁至玻璃瓶容積的70％，滅菌后接入二級(jí)菌種，接種量為2％，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級(jí)菌種；

所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12～14obx的蔬菜汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即得酒母。

由上述描述可知，經(jīng)過一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)的酒母含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵能力強(qiáng)，耐酒精、耐酸、耐溫，抵抗雜菌能力強(qiáng)，生產(chǎn)性能穩(wěn)定。

進(jìn)一步的，所述的預(yù)處理還包括清洗、篩選、破碎和粉碎，所述的粉碎為把經(jīng)過破碎的蔬菜用超聲波噴霧粉碎法進(jìn)行粉碎，制成目數(shù)為250～300目的粉末。

由上述描述可知，將經(jīng)過破碎的蔬菜制成超細(xì)粉末后，其有效成分在酒精中能得到充分的析出，有助于人體對(duì)蔬菜酒營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

進(jìn)一步的，所述的蔬菜為枸杞蔬菜、大棗蔬菜或葡萄干。

由上述描述可知，將枸杞、大棗和葡萄的鮮蔬菜制成的蔬菜用來釀酒，可擺脫現(xiàn)有的蔬菜酒生產(chǎn)對(duì)于水蔬菜產(chǎn)地的限制，不僅隨時(shí)隨地均可進(jìn)行蔬菜酒生產(chǎn)，蔬菜釀出的蔬菜酒也別具一番風(fēng)味。

進(jìn)一步的，所述的澄清為靜置。

由上述描述可知，由于蔬菜酒中含有較多的蛋白質(zhì)、單寧、蔬菜膠、色素等，所以在長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏過程容易發(fā)生混濁并發(fā)生氧化變質(zhì)，使蔬菜酒品質(zhì)下降。蔬菜酒混濁形成的原因主要與天然存在的酚類物質(zhì)有關(guān)，而本發(fā)明在55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，瓦解了植物細(xì)胞與胞間層，不僅蔬菜汁的出汁率高，另將蔬菜膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，除去了大部分易形成沉淀的成分，因而將自流汁或壓榨汁進(jìn)行靜置即可得到澄清的蔬菜汁，可保持酒體在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的澄清狀態(tài)，使蔬菜酒獲得好的風(fēng)味，并且保持長(zhǎng)期的穩(wěn)定性。

進(jìn)一步的，還包括將蔬菜酒成品進(jìn)行裝瓶，裝瓶前將空瓶用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％～4％的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌。

由上述描述可知，空瓶滅菌后在進(jìn)行裝瓶可避免雜菌污染蔬菜酒，延長(zhǎng)蔬菜酒的貨架期。

實(shí)施例1

一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）酒母的準(zhǔn)備：包括一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)；

所述的一級(jí)培養(yǎng)為在蔬菜酒生產(chǎn)前10天，選成熟無變質(zhì)的鮮蔬菜，壓榨取汁，將蔬菜汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶?jī)?nèi)，試管內(nèi)蔬菜汁的裝入量為1/4，三角瓶?jī)?nèi)蔬菜汁的裝入量為1/2，蔬菜汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時(shí)或58kpa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)蔬菜汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng)，得培養(yǎng)液；

所述的二級(jí)培養(yǎng)為在干熱滅菌過的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2蔬菜汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)得二級(jí)菌種；

所述的三級(jí)培養(yǎng)為在10l的玻璃瓶?jī)?nèi)裝入發(fā)酵栓后加蔬菜汁至玻璃瓶容積的70％，滅菌后接入二級(jí)菌種，接種量為2％，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級(jí)菌種；所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12～14obx的蔬菜汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即得酒母；

（2）選取枸杞蔬菜、大棗蔬菜或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按蔬菜與萃取劑的重量比1：13在50℃恒溫條件下萃取4小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％vol的白酒；

（3）將所述萃取混合物降溫至55℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持3小時(shí)，然后降溫至40℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2小時(shí)，得酶解混合物；

（4）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（5）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（6）將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入3％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在20℃環(huán)境中靜置3天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（7）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在12℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為20天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（8）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品，將空瓶用50℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％～4％的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將蔬菜酒成品裝入滅菌后的空瓶?jī)?nèi)包裝即可。

實(shí)施例2

一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）同實(shí)施例1；

（2）選取枸杞蔬菜、大棗蔬菜或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按蔬菜與萃取劑的重量比1：17在60℃恒溫條件下萃取8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為8％vol的白酒；

（3）將所述萃取混合物降溫至60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持5小時(shí)，然后降溫至50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持4小時(shí)，得酶解混合物；

（4）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（5）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（6）將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入5％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在28℃環(huán)境中靜置12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（7）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在28℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（8）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品，將空瓶用70℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4％的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將蔬菜酒成品裝入滅菌后的空瓶?jī)?nèi)包裝即可。

實(shí)施例3

一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）同實(shí)施例1；

（2）選取枸杞蔬菜、大棗蔬菜或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按蔬菜與萃取劑的重量比1：15在55℃恒溫條件下萃取6小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為6％vol的白酒；

（3）將所述萃取混合物降溫至58℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持4小時(shí)，然后降溫至45℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持3小時(shí)，得酶解混合物；

（4）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（5）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（6）將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入4％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在24℃環(huán)境中靜置8天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（7）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在20℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為30天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（8）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品，將空瓶用65℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將蔬菜酒成品裝入滅菌后的空瓶?jī)?nèi)包裝即可。

綜上所述，本發(fā)明提供的蔬菜酒的生產(chǎn)方法有益效蔬菜在于：采用蔬菜預(yù)處理后恒溫萃取來制備蔬菜汁，在不同溫度范圍用不同的生物酶來破壞蔬菜汁中的酶，解決了現(xiàn)有的蔬菜酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非水蔬菜產(chǎn)地不能生產(chǎn)蔬菜酒的問題，且制得的蔬菜酒風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體吸收。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運(yùn)用在相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。