本發(fā)明涉及一種果酒的生產(chǎn)工藝，具體涉及一種無花果酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
無花果是一種開花植物，隸屬于?？崎艑?，主要生長(zhǎng)于一些熱帶和溫帶的地方，屬亞熱帶落葉小喬木。無花果肉質(zhì)松軟，風(fēng)味甘甜，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。無花果含有vc含量比一般水果要高的多，并且含有多種氨基酸和微量元素。現(xiàn)代研究結(jié)果表明，無花果不僅能夠提高人體的免疫力，而且具有抗衰老、降血糖等功效。
無花果的栽培歷史雖然悠久，但系統(tǒng)地開展栽培理論和技術(shù)研究工作起步較晚。并且新鮮無花果不耐貯藏。隨著技術(shù)的進(jìn)步，如今各種無花果也被用于制作為果酒，但其生產(chǎn)工藝存在著一些問題。
在無花果發(fā)酵時(shí)，維生素?fù)p失量非常大，這是由于代謝產(chǎn)生酒精的同時(shí)，溫度上升，再加上光、氧氣等因素，致使維生素遭到氧化破壞，尤其發(fā)酵溫度高于33℃時(shí)，損失量高達(dá)40%以上，因此，在無花果生產(chǎn)過程中如何減少維生素的流失已經(jīng)成為困擾無花果酒生產(chǎn)的一大難題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種無花果酒的生產(chǎn)工藝。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過如下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
一種無花果酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下的步驟：
①無花果的挑選與沖洗，挑選的無花果果實(shí)成熟，無病蟲害，無變質(zhì)，沖洗直至去除無花果上的所有雜質(zhì)；
②榨取果汁，打漿破碎率為95%；
③滅酶、滅菌，將榨取的果汁加熱到90℃，保溫1～2分鐘，后降溫至55℃加入果膠酶，果膠酶的加入量為0.2～0.4kg/t攪拌均勻，保持1～2小時(shí)；
④前發(fā)酵，該步驟在開始時(shí)供給充分的氧氣，發(fā)酵溫度是25℃～30℃，時(shí)間6～8天，每天攪拌2次；
⑤后發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15～20℃，時(shí)間為30天～35天；
⑥陳釀，儲(chǔ)存15～35天，控制溫度在8～16℃；
⑦澄清，加入12％澄清劑，靜置10～25天至澄清；
⑧勾兌調(diào)味；
⑨過濾，先用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾，然后用營(yíng)養(yǎng)酒過濾機(jī)精濾，最后用精密過濾機(jī)進(jìn)行過濾；
⑩灌裝。
進(jìn)一步的技術(shù)方案在于：步驟④和步驟⑤中可加入少量的so2，其加入量為0.7g/100ml～0.8g/100ml。
進(jìn)一步的技術(shù)方案在于：步驟④和步驟⑤中發(fā)酵菌種選用專用耐高溫活性干酵母或葡萄酒專用活性干酵母。
本發(fā)明的有益效果在于：生產(chǎn)出的無花果酒不僅口味香醇，并且對(duì)保持酒液中維生素的存量起到很好的作用，最大程度保留了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
實(shí)施例
一種無花果酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下的步驟：
①無花果的挑選與沖洗，選用成熟度較高的果實(shí)為原料，剔除有病蟲害、腐爛變質(zhì)的果實(shí)；沖洗需先放入水中浸泡10分鐘，再移入清水池沖洗，因無花果皮薄質(zhì)軟，需以小批量人工進(jìn)行沖洗，沖洗直至去除無花果上的所有雜質(zhì)。
②榨取果汁：將清洗干凈的果實(shí)瀝干水，用破碎機(jī)將果實(shí)破碎為漿狀，打漿破碎率達(dá)95%。
③滅酶、滅菌：將榨取的果汁加熱到90℃，保溫1～2分鐘，這樣可以排除汁液內(nèi)的部分空氣，鈍化氧化酶，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、色素及維生素等發(fā)生氧化，保持果汁的營(yíng)養(yǎng)成分和自然色澤。將加熱到90℃的無花果汁降溫至55℃，按每噸果汁0.2kg～0.4kg/t的量加入果膠酶攪拌均勻，保持1～2小時(shí)。這樣果汁中所含的果膠酶等高分子化合物水解為低分子化合物，果汁的粘度下降，同時(shí)可使懸浮的微小果粒沉淀。
④前發(fā)酵：發(fā)酵開始時(shí)，要供給充分的氧氣，利于酵母的加速繁殖，發(fā)酵菌種選用專用耐高溫活性干酵母或葡萄酒專用活性干酵母，發(fā)酵溫度是25℃～30℃，加入少量的so2，以防雜菌感染，加入量為0.7g/100ml～0.8g/100ml。發(fā)酵時(shí)間6～8天，發(fā)酵過程中每天攪拌2次，使酵池溫度均勻一致。
⑤后發(fā)酵：發(fā)酵菌種選用專用耐高溫活性干酵母或葡萄酒專用活性干酵母，發(fā)酵溫度為15℃～20℃為宜，加少許so2，加入量為0.7g/100ml～0.8g/100ml，30天～35天即可。
⑥陳釀：發(fā)酵完成后過濾掉沉淀物，儲(chǔ)存15～35天，控制溫度在8～16℃，使就的品質(zhì)穩(wěn)定下來。
⑦澄清：加入12％澄清劑，靜置10～25天至澄清。
⑧勾兌調(diào)味：根據(jù)不同的市場(chǎng)需求，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)木贫?、糖度及酸度的調(diào)整。
⑨過濾：先用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾，然后用營(yíng)養(yǎng)酒過濾機(jī)精濾，灌裝前再用精密過濾機(jī)進(jìn)行過濾，這樣的過濾效果較為理想。
⑩灌裝。
本發(fā)明發(fā)酵時(shí)嚴(yán)格控制低溫發(fā)酵（25℃～30℃），同時(shí)發(fā)酵時(shí)盡量減少無花果汁與光、氧氣接觸，采取滿罐、封罐、隔絕空氣、陳釀等措施，對(duì)保持酒液中維生素的存量起到很好的作用，最大程度保留了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。