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一種藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法與流程

文檔序號:12816385閱讀:550來源:國知局

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及酒類發(fā)酵,具體地說是一種藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法。



背景技術(shù):

藍(lán)莓酒是以野生或人工種植植物的藍(lán)莓實(shí)為原料發(fā)酵而成的含酒精飲料,其酒精度低,保留了藍(lán)莓原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)等,較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價(jià)值,具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。目前酒類消費(fèi)倡導(dǎo)以低度酒取代高度酒、藍(lán)莓酒取代糧食酒。但現(xiàn)有的藍(lán)莓酒生產(chǎn)流程基本都是鮮藍(lán)莓→篩選→破碎→榨汁→調(diào)成分→前發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→貯酒,大多是采取鮮藍(lán)莓榨汁,這種生產(chǎn)方式主要存在以下問題:1、在藍(lán)莓汁的加工中,藍(lán)莓膠的存在導(dǎo)致藍(lán)莓汁出汁率低,藍(lán)莓汁渾濁;2、由于新鮮藍(lán)莓不耐儲(chǔ)藏,只能在藍(lán)莓產(chǎn)地進(jìn)行藍(lán)莓酒生產(chǎn)。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種原料出汁率高、藍(lán)莓酒風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法。

為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法,包括如下步驟:

(1)選取藍(lán)莓,破碎后按藍(lán)莓與萃取劑的重量比1:13~1:17在50~60℃恒溫條件下萃取4~8小時(shí),得萃取混合物,所述的萃取劑為酒精度為4%~8%vol的白酒;

(2)將所述萃取混合物降溫至55~60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的藍(lán)莓膠酶后保持3~5小時(shí),然后降溫至40~50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小時(shí),得酶解混合物;

(3)將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離,得自流汁與藍(lán)莓渣;將所述藍(lán)莓渣壓榨后去渣得壓榨汁;

(4)將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清,取其上清液得澄清汁;

(5)向澄清汁中加入3%~5%澄清汁重量的酒母,攪拌后密封并在20~28℃環(huán)境中靜置3~12天進(jìn)行主發(fā)酵,當(dāng)澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí),主發(fā)酵結(jié)束;

(6)主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清,取上清液進(jìn)行后發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度控制在12~28℃,后發(fā)酵的時(shí)間為20~40天,后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒;

(7)將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒進(jìn)行調(diào)配、過濾、澄清和滅菌后即得藍(lán)莓酒成品。

本發(fā)明的有益效藍(lán)莓在于:采用藍(lán)莓預(yù)處理后恒溫萃取來制備藍(lán)莓汁,解決了非藍(lán)莓產(chǎn)地不能生產(chǎn)藍(lán)莓酒的問題,同時(shí)避免了因鮮藍(lán)莓不易保存而導(dǎo)致的資源浪費(fèi);在不同溫度范圍用不同的酶來破壞藍(lán)莓汁中的藍(lán)莓膠和蛋白質(zhì)等,解決了現(xiàn)有的藍(lán)莓酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁的問題,同時(shí)制得的藍(lán)莓酒醇香甜潤、風(fēng)味獨(dú)特。

【具體實(shí)施方式】

為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效藍(lán)莓,以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。

本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:采用藍(lán)莓預(yù)處理后恒溫萃取來制備藍(lán)莓汁,在不同溫度范圍用不同的酶來破壞藍(lán)莓汁中的藍(lán)莓膠和蛋白質(zhì)等,解決了現(xiàn)有的藍(lán)莓酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非藍(lán)莓產(chǎn)地不能生產(chǎn)藍(lán)莓酒的問題,且制得的藍(lán)莓酒風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)成分易于被人體吸收。

本發(fā)明提供一種藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法,包括如下步驟:

(1)選取藍(lán)莓,預(yù)處理后按藍(lán)莓與萃取劑的重量比1:13~1:17在50~60℃恒溫條件下萃取4~8小時(shí),得萃取混合物,所述的萃取劑為酒精度為4%~8%vol的白酒;

(2)將所述萃取混合物降溫至55~60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的藍(lán)莓膠酶后保持3~5小時(shí),然后降溫至40~50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小時(shí),得酶解混合物;

(3)將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離,得自流汁與藍(lán)莓渣;將所述藍(lán)莓渣壓榨后去渣得壓榨汁;

(4)將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清,取其上清液得澄清汁;

(5)將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中,澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積;向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入3%~5%澄清汁重量的酒母,攪拌后將發(fā)酵容器密封并在20~28℃環(huán)境中靜置3~12天進(jìn)行主發(fā)酵,當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí),主發(fā)酵結(jié)束;

(6)主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清,取上清液,搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵,所述酒窖的溫度控制在12~28℃,所述后發(fā)酵的時(shí)間為20~40天,后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒;

(7)將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配,調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得藍(lán)莓酒成品。

從上述描述可知,本發(fā)明的有益效藍(lán)莓在于:采用藍(lán)莓預(yù)處理后恒溫萃取來制備藍(lán)莓汁,解決了非藍(lán)莓產(chǎn)地不能生產(chǎn)藍(lán)莓酒的問題,同時(shí)避免了因鮮藍(lán)莓不易保存而導(dǎo)致的資源浪費(fèi);在不同溫度范圍用不同的生物酶來破壞藍(lán)莓汁中的酶,解決了現(xiàn)有的藍(lán)莓酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁的問題,同時(shí)制得的藍(lán)莓酒醇香甜潤、風(fēng)味獨(dú)特。

進(jìn)一步的,所述的酒母的生產(chǎn)步驟包括一級培養(yǎng)、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng);

所述的一級培養(yǎng)為在藍(lán)莓酒生產(chǎn)前10天,選成熟無變質(zhì)的鮮藍(lán)莓,壓榨取汁,將藍(lán)莓汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi),試管內(nèi)藍(lán)莓汁的裝入量為1/4,三角瓶內(nèi)藍(lán)莓汁的裝入量為1/2,藍(lán)莓汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時(shí)或58kpa蒸汽加熱30分鐘,冷卻后接入培養(yǎng)菌種,搖動(dòng)藍(lán)莓汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng),得培養(yǎng)液;

所述的二級培養(yǎng)為在干熱滅菌過的三角瓶內(nèi)裝1/2藍(lán)莓汁,接入上述培養(yǎng)液,進(jìn)行培養(yǎng)得二級菌種;

所述的三級培養(yǎng)為在10l的玻璃瓶內(nèi)裝入發(fā)酵栓后加藍(lán)莓汁至玻璃瓶容積的70%,滅菌后接入二級菌種,接種量為2%,在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級菌種;

所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12~14obx的藍(lán)莓汁,在28-30℃下培養(yǎng)1~2天即得酒母。

由上述描述可知,經(jīng)過一級培養(yǎng)、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)的酒母含有較強(qiáng)的酒化酶,發(fā)酵能力強(qiáng),耐酒精、耐酸、耐溫,抵抗雜菌能力強(qiáng),生產(chǎn)性能穩(wěn)定。

進(jìn)一步的,所述的預(yù)處理還包括清洗、篩選、破碎和粉碎,所述的粉碎為把經(jīng)過破碎的藍(lán)莓用超聲波噴霧粉碎法進(jìn)行粉碎,制成目數(shù)為250~300目的粉末。

由上述描述可知,將經(jīng)過破碎的藍(lán)莓制成超細(xì)粉末后,其有效成分在酒精中能得到充分的析出,有助于人體對藍(lán)莓酒營養(yǎng)成分的吸收。

進(jìn)一步的,所述的藍(lán)莓為枸杞藍(lán)莓、大棗藍(lán)莓或葡萄干。

由上述描述可知,將枸杞、大棗和葡萄的鮮藍(lán)莓制成的藍(lán)莓用來釀酒,可擺脫現(xiàn)有的藍(lán)莓酒生產(chǎn)對于藍(lán)莓產(chǎn)地的限制,不僅隨時(shí)隨地均可進(jìn)行藍(lán)莓酒生產(chǎn),藍(lán)莓釀出的藍(lán)莓酒也別具一番風(fēng)味。

進(jìn)一步的,所述的澄清為靜置。

由上述描述可知,由于藍(lán)莓酒中含有較多的蛋白質(zhì)、單寧、藍(lán)莓膠、色素等,所以在長期的儲(chǔ)藏過程容易發(fā)生混濁并發(fā)生氧化變質(zhì),使藍(lán)莓酒品質(zhì)下降。藍(lán)莓酒混濁形成的原因主要與天然存在的酚類物質(zhì)有關(guān),而本發(fā)明在55~60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的藍(lán)莓膠酶后保持3~5小時(shí),然后降溫至40~50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小時(shí),瓦解了植物細(xì)胞與胞間層,不僅藍(lán)莓汁的出汁率高,另將藍(lán)莓膠分解為可溶性的半乳糖醛酸,除去了大部分易形成沉淀的成分,因而將自流汁或壓榨汁進(jìn)行靜置即可得到澄清的藍(lán)莓汁,可保持酒體在較長時(shí)間內(nèi)的澄清狀態(tài),使藍(lán)莓酒獲得好的風(fēng)味,并且保持長期的穩(wěn)定性。

進(jìn)一步的,還包括將藍(lán)莓酒成品進(jìn)行裝瓶,裝瓶前將空瓶用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%~4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后,清洗干凈,瀝干水后滅菌。

由上述描述可知,空瓶滅菌后在進(jìn)行裝瓶可避免雜菌污染藍(lán)莓酒,延長藍(lán)莓酒的貨架期。

實(shí)施例1

一種藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法,包括如下步驟:

(1)酒母的準(zhǔn)備:包括一級培養(yǎng)、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng);

所述的一級培養(yǎng)為在藍(lán)莓酒生產(chǎn)前10天,選成熟無變質(zhì)的鮮藍(lán)莓,壓榨取汁,將藍(lán)莓汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi),試管內(nèi)藍(lán)莓汁的裝入量為1/4,三角瓶內(nèi)藍(lán)莓汁的裝入量為1/2,藍(lán)莓汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時(shí)或58kpa蒸汽加熱30分鐘,冷卻后接入培養(yǎng)菌種,搖動(dòng)藍(lán)莓汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng),得培養(yǎng)液;

所述的二級培養(yǎng)為在干熱滅菌過的三角瓶內(nèi)裝1/2藍(lán)莓汁,接入上述培養(yǎng)液,進(jìn)行培養(yǎng)得二級菌種;

所述的三級培養(yǎng)為在10l的玻璃瓶內(nèi)裝入發(fā)酵栓后加藍(lán)莓汁至玻璃瓶容積的70%,滅菌后接入二級菌種,接種量為2%,在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級菌種;所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12~14obx的藍(lán)莓汁,在28-30℃下培養(yǎng)1~2天即得酒母;

(2)選取枸杞藍(lán)莓、大棗藍(lán)莓或葡萄干,清洗、篩選、破碎和粉碎后按藍(lán)莓與萃取劑的重量比1:13在50℃恒溫條件下萃取4小時(shí),得萃取混合物,所述的萃取劑為酒精度為4%vol的白酒;

(3)將所述萃取混合物降溫至55℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的藍(lán)莓膠酶后保持3小時(shí),然后降溫至40℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2小時(shí),得酶解混合物;

(4)將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離,得自流汁與藍(lán)莓渣;將所述藍(lán)莓渣壓榨后去渣得壓榨汁;

(5)將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清,取其上清液得澄清汁;

(6)將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中,澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積;向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入3%澄清汁重量的酒母,攪拌后將發(fā)酵容器密封并在20℃環(huán)境中靜置3天進(jìn)行主發(fā)酵,當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí),主發(fā)酵結(jié)束;

(7)主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清,取上清液,搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵,所述酒窖的溫度控制在12℃,所述后發(fā)酵的時(shí)間為20天,后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒;

(8)將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配,調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得藍(lán)莓酒成品,將空瓶用50℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%~4%的堿液浸泡后,清洗干凈,瀝干水后滅菌,將藍(lán)莓酒成品裝入滅菌后的空瓶內(nèi)包裝即可。

實(shí)施例2

一種藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法,包括如下步驟:

(1)同實(shí)施例1;

(2)選取枸杞藍(lán)莓、大棗藍(lán)莓或葡萄干,清洗、篩選、破碎和粉碎后按藍(lán)莓與萃取劑的重量比1:17在60℃恒溫條件下萃取8小時(shí),得萃取混合物,所述的萃取劑為酒精度為8%vol的白酒;

(3)將所述萃取混合物降溫至60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的藍(lán)莓膠酶后保持5小時(shí),然后降溫至50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持4小時(shí),得酶解混合物;

(4)將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離,得自流汁與藍(lán)莓渣;將所述藍(lán)莓渣壓榨后去渣得壓榨汁;

(5)將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清,取其上清液得澄清汁;

(6)將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中,澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積;向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入5%澄清汁重量的酒母,攪拌后將發(fā)酵容器密封并在28℃環(huán)境中靜置12天進(jìn)行主發(fā)酵,當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí),主發(fā)酵結(jié)束;

(7)主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清,取上清液,搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵,所述酒窖的溫度控制在28℃,所述后發(fā)酵的時(shí)間為40天,后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒;

(8)將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配,調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得藍(lán)莓酒成品,將空瓶用70℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的堿液浸泡后,清洗干凈,瀝干水后滅菌,將藍(lán)莓酒成品裝入滅菌后的空瓶內(nèi)包裝即可。

實(shí)施例3

一種藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法,包括如下步驟:

(1)同實(shí)施例1;

(2)選取枸杞藍(lán)莓、大棗藍(lán)莓或葡萄干,清洗、篩選、破碎和粉碎后按藍(lán)莓與萃取劑的重量比1:15在55℃恒溫條件下萃取6小時(shí),得萃取混合物,所述的萃取劑為酒精度為6%vol的白酒;

(3)將所述萃取混合物降溫至58℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的藍(lán)莓膠酶后保持4小時(shí),然后降溫至45℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持3小時(shí),得酶解混合物;

(4)將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離,得自流汁與藍(lán)莓渣;將所述藍(lán)莓渣壓榨后去渣得壓榨汁;

(5)將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清,取其上清液得澄清汁;

(6)將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中,澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積;向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入4%澄清汁重量的酒母,攪拌后將發(fā)酵容器密封并在24℃環(huán)境中靜置8天進(jìn)行主發(fā)酵,當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí),主發(fā)酵結(jié)束;

(7)主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清,取上清液,搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵,所述酒窖的溫度控制在20℃,所述后發(fā)酵的時(shí)間為30天,后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒;

(8)將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配,調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得藍(lán)莓酒成品,將空瓶用65℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的堿液浸泡后,清洗干凈,瀝干水后滅菌,將藍(lán)莓酒成品裝入滅菌后的空瓶內(nèi)包裝即可。

綜上所述,本發(fā)明提供的藍(lán)莓酒的生產(chǎn)方法有益效藍(lán)莓在于:采用藍(lán)莓預(yù)處理后恒溫萃取來制備藍(lán)莓汁,在不同溫度范圍用不同的生物酶來破壞藍(lán)莓汁中的酶,解決了現(xiàn)有的藍(lán)莓酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非藍(lán)莓產(chǎn)地不能生產(chǎn)藍(lán)莓酒的問題,且制得的藍(lán)莓酒風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)成分易于被人體吸收。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例,并非因此限制本發(fā)明的專利范圍,凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換,或直接或間接運(yùn)用在相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域,均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。

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