本發(fā)明涉及茶葉加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種用于提高茶葉風(fēng)味和品質(zhì)的復(fù)合酶制劑及茶葉加工方法。
背景技術(shù)：
：中國是世界茶葉發(fā)源地。茶乃中國的國飲，承載著五千年的優(yōu)秀文化。開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，茶與我們的生活息息相關(guān)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、社會(huì)文明的進(jìn)步及生活水平的不斷提高，對(duì)食品、人們對(duì)飲品的營養(yǎng)、口感、衛(wèi)生安全越來越重視。茶葉作為飲料已有幾千年歷史，傳統(tǒng)泡飲方式，即用沸水泡茶飲用，是一種優(yōu)秀的茶文化，但不能適應(yīng)現(xiàn)代人新生活方式的要求，尤其是發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，“時(shí)間就是金錢”高效率工作、快節(jié)奏生活的方式，使他們更愿意隨時(shí)隨地即時(shí)享用到茶。因而茶葉深加工產(chǎn)品成為人們追捧的熱點(diǎn)。深加工茶通常用茶的鮮葉、成品茶葉為原料，或是用茶葉、茶廠的廢次品、下腳料為原料，利用相應(yīng)的加工技術(shù)和手段生產(chǎn)出的茶制品。茶制品可能是以茶為主體，也可能是以其他物質(zhì)為主體。然而，茶葉深加工產(chǎn)品特別是速溶茶、液態(tài)茶飲料，僅僅依靠傳統(tǒng)工藝遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)者對(duì)于茶葉口感和品質(zhì)的需要。另外，茶葉加工制品包括茶飲料、乳飲料、功能飲料、糖果、甜餅、蛋糕、果凍等，或茶香精作為化妝品、洗滌用品、化妝水的香料，其應(yīng)用領(lǐng)域逐年增加，香精的用量也逐年增加。然而，現(xiàn)有的茶葉加工制品大多使用化學(xué)復(fù)合香料，而在消費(fèi)者越來越喜歡天然茶類的香氣和滋味的情況下，如何通過合理的加工方法生產(chǎn)出天然茶類香料是目前亟需解決的技術(shù)問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的第一目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種用于提高茶葉風(fēng)味和品質(zhì)的復(fù)合酶制劑。本發(fā)明的第一目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種用于提高茶葉風(fēng)味和品質(zhì)的復(fù)合酶制劑，包括如下重量百分比的組分：1%-10%單寧酶、10%-20%纖維素酶、10%-30%蛋白酶、5%-20%果膠酶、1%-10%β-葡萄糖苷酶及20%-40%糊精。作為優(yōu)選，一種用于提高茶葉風(fēng)味和品質(zhì)的復(fù)合酶制劑，包括如下重量百分比的組分：5%單寧酶、20%纖維素酶、30%蛋白酶、15%果膠酶、10%β-葡萄糖苷酶及20%糊精。本發(fā)明的第二目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種用于提高茶葉風(fēng)味和品質(zhì)的茶葉加工方法。本發(fā)明的第二目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種用于提高茶葉風(fēng)味和品質(zhì)的茶葉加工方法，將復(fù)合酶制劑與水以1:20-500的質(zhì)量比混合成稀釋液，在茶葉制作過程中，將稀釋液噴灑至茶葉表面，每噸茶葉的復(fù)合酶制劑稀釋液添加量為0.1l-10l，復(fù)合酶制劑在茶葉中的作用時(shí)間為1-24小時(shí)。作為優(yōu)選，復(fù)合酶制劑在茶葉中的作用時(shí)間為2-10小時(shí)。本發(fā)明可用于不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶或它們二種或二種以上的混合茶的加工，特別是綠茶、紅茶和烏龍茶的加工。本發(fā)明具有以下有益效果：1.防止茶飲料中的冷渾濁經(jīng)過本發(fā)明復(fù)合酶制劑處理的茶葉制造的速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而無酶處理的茶的固形物和浸提物產(chǎn)量均低于經(jīng)過本發(fā)明復(fù)合酶制劑處理的茶。近年來由于透明塑料瓶的大量使用，飲料的透明度比以往有更高的要求，復(fù)合酶防止茶飲料產(chǎn)生冷渾濁的作用效果非常明顯。2.提高茶葉的提取率經(jīng)過本發(fā)明復(fù)合酶制劑處理的茶葉在泡飲時(shí)，單寧的含量增加34%，咖啡因增加43%，而可溶性固形物也增加24%，因而從茶葉提取出的多種成分能保持在提取液中，不被沉淀，使茶葉的提取率大幅度上升，還能使茶葉中可溶性金屬元素含量增加。3.保持茶汁的色澤和提高茶湯的風(fēng)味茶葉中的多酚類、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等有效成分在干茶里被纖維素、半纖維素為主體的細(xì)胞壁包圍，在一般提取條件下,茶葉中有效成分的擴(kuò)散、浸出受到細(xì)胞壁的阻礙，但經(jīng)過本發(fā)明方法制備的茶葉，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，有利于固形物的溶出及浸提率的提高，消除夏秋茶的部分苦澀味道。本發(fā)明復(fù)合酶制劑將茶葉中的蛋白質(zhì)水解成各種氨基酸，不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度，而且能減少不溶性復(fù)合物的產(chǎn)生，改善湯色。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，無需改變?cè)泄に嚕恍柙谥撇韫に囍屑尤胩砑訌?fù)合酶制劑的步驟并保證一定的作用時(shí)間即可，大大提高了茶葉的品質(zhì)，經(jīng)濟(jì)效益顯著。附圖說明圖1是對(duì)比例1的gc-ms圖譜；圖2是實(shí)施例1的gc-ms圖譜；圖3是實(shí)施例2的gc-ms圖譜；圖4是對(duì)比例2的gc-ms圖譜；圖5是實(shí)施例4的gc-ms圖譜；圖6是實(shí)施例5的gc-ms圖譜。具體實(shí)施方式實(shí)施例1按下述重量比例配制復(fù)合酶制劑：5%單寧酶、20%纖維素酶、30%蛋白酶、15%果膠酶、10%β-葡萄糖苷酶及20%糊精。將復(fù)合酶制劑與水以1：100的體積比混合成稀釋液。采摘1000g紅茶原料，25～30℃下進(jìn)行萎凋20小時(shí)，向紅茶表面噴灑0.1ml的復(fù)合酶制劑稀釋液，揉捻30分鐘，發(fā)酵9小時(shí)，100℃下對(duì)茶葉進(jìn)行乾燥30分鐘，后降溫至70度繼續(xù)干燥1.5小時(shí)。對(duì)干燥好的紅茶進(jìn)行去梗，包裝，獲得2份的精制紅茶。實(shí)施例2按下述重量比例配制復(fù)合酶制劑：1%單寧酶、20%纖維素酶、30%蛋白酶、20%果膠酶、1%β-葡萄糖苷酶及28糊精。將復(fù)合酶制劑與水以1：20的體積比混合成稀釋液。采摘1000g紅茶原料，25～30℃下進(jìn)行萎凋20小時(shí)，向紅茶表面噴灑0.01ml的復(fù)合酶制劑稀釋液，揉捻30分鐘，發(fā)酵9小時(shí)，100℃下對(duì)茶葉進(jìn)行乾燥30分鐘，后降溫至70度繼續(xù)干燥1.5小時(shí)。對(duì)干燥好的紅茶進(jìn)行去梗，包裝，獲得2份的精制紅茶。實(shí)施例3按下述重量比例配制復(fù)合酶制劑：10%單寧酶、20%纖維素酶、30%蛋白酶、5%果膠酶、10%β-葡萄糖苷酶及25%糊精。將復(fù)合酶制劑與水以1：500的體積比混合成稀釋液。采摘1000g紅茶原料，25～30℃下進(jìn)行萎凋20小時(shí)，向紅茶表面噴灑1ml的復(fù)合酶制劑稀釋液，揉捻30分鐘，發(fā)酵9小時(shí)，100℃下對(duì)茶葉進(jìn)行乾燥30分鐘，后降溫至70度繼續(xù)干燥1.5小時(shí)。對(duì)干燥好的紅茶進(jìn)行去梗，包裝，獲得2份的精制紅茶。對(duì)比例1與實(shí)施例1-3的處理方式相同，不同之處在于不添加復(fù)合酶稀釋液。采摘1000g紅茶原料，25～30℃下進(jìn)行萎凋20小時(shí)，揉捻30分鐘，發(fā)酵9小時(shí)，100℃下對(duì)茶葉進(jìn)行乾燥30分鐘，后降溫至70度繼續(xù)干燥1.5小時(shí)。對(duì)干燥好的紅茶進(jìn)行去梗，包裝，獲得2份的精制紅茶。由10名經(jīng)過良好訓(xùn)練的專家對(duì)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1得到的紅茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體步驟如下：1）茶提取液的制備將4g紅茶裝入茶壺，注入約400ml熱水(約90度)。然后浸泡約1分鐘(搖蕩2、3次)，將得到的浸泡液作為茶葉提取液。2）感官評(píng)價(jià)使用酶處理后的各紅茶提取液，由10名品茶師進(jìn)行感官檢查(味道、香味)。采用5分評(píng)價(jià)方法(評(píng)分5：強(qiáng)；評(píng)分4：稍強(qiáng)；評(píng)分3：普通；評(píng)分2：稍弱；評(píng)分1：弱)。取10名評(píng)審師的得分平均值計(jì)入下表。結(jié)果見下表。如表1所示，與對(duì)比例產(chǎn)品相比，顯然本發(fā)明制得的產(chǎn)品香氣量多，口感更佳，綜合起來在感官方面風(fēng)味要好。取少量紅茶，利用me-gc/ms法檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)，步驟如下：spme－gc/ms分析1）用spme法的揮發(fā)物質(zhì)抽提。將檢測(cè)樣品1g放入抽提用樣品瓶（具橡膠塞）；將樣品瓶放入60℃水浴中攪拌加熱；使用spmefiber（75μmcarboxen(car)/polydimethylsiloxane(pdms））插入樣品瓶?jī)?nèi)部上層空間、抽提揮發(fā)性物質(zhì)30分鐘；gc/ms進(jìn)樣分析。2）gc/ms法的揮發(fā)性物質(zhì)解析儀器:gcms-qp2010ultra（島津公司）色譜柱:durabonddb－wax（agilent社製；length30m；diam.0.25mm；film0.25μm）參數(shù)設(shè)定溫度流速（c/min)hold時(shí)間總時(shí)間40℃-3　min3min90℃50　min13min230℃107min34min參照?qǐng)D1，利用spme-gc/ms法，從對(duì)比例1檢測(cè)中到揮發(fā)性物質(zhì)55種；本次檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)，除4種以外全部得到鑒定。經(jīng)過實(shí)施例1得到的紅茶茶葉中檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)90種；本次檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)，除1種以外全部得到鑒定。相對(duì)于對(duì)比例1樣品，揮發(fā)物質(zhì)總量增加63.6%；其中多種標(biāo)志性揮發(fā)性物質(zhì)的含量亦顯著增多（3-己烯醇，芳樟醇氧化物，1-己醇，順-2-戊烯-1-醇，1-戊烯-3-醇，香葉醇，青葉醛等）。經(jīng)過實(shí)施例2得到的紅茶茶葉中g(shù)c-ms分析效果及感官評(píng)價(jià)效果不及實(shí)施例1實(shí)驗(yàn)組顯著。但顯示復(fù)合酶制劑的添加量較低的情況下仍然對(duì)改善茶葉品質(zhì)有作用。經(jīng)過實(shí)施例3得到的紅茶茶葉中檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)73種；本次檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)，除2種以外全部得到鑒定。相對(duì)于對(duì)比例1樣品，其中部分揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著增多（3-己烯醇，1-己醇，順-2-戊烯-1-醇，1-戊烯-3-醇，香葉醇，青葉醛等）；但相對(duì)于未添加酶的實(shí)驗(yàn)組，同時(shí)也有部分揮發(fā)性物質(zhì)消失。最終結(jié)果表現(xiàn)為揮發(fā)性物質(zhì)總量增加32.7%。實(shí)施例4按下述比例配制復(fù)合酶：5%單寧酶、10%纖維素酶、30%蛋白酶、20%果膠酶、10%β-葡萄糖苷酶及25%糊精。將復(fù)合制劑與水以1：100的體積比混合成稀釋液。采摘1000g烏龍茶原料，25～30℃下進(jìn)行室內(nèi)萎凋，搖青10小時(shí)后，200℃下10分鐘殺青。向?yàn)觚埐璞砻鎳姙?.1ml的復(fù)合酶制劑稀釋液，揉捻10分鐘，靜置1小時(shí)，100℃下對(duì)茶葉進(jìn)行乾燥30分鐘，后降溫至70度繼續(xù)干燥1.5小時(shí)。對(duì)干燥好的烏龍茶進(jìn)行去梗，包裝，獲得2份的精制烏龍茶。實(shí)施例5按下述比例配制復(fù)合酶：5%單寧酶、10%纖維素酶、20%蛋白酶、15%果膠酶、10%β-葡萄糖苷酶及40%糊精。將復(fù)合制劑與水以1：20的體積比混合成稀釋液。采摘1000g烏龍茶原料，25～30℃下進(jìn)行室內(nèi)萎凋，搖青10小時(shí)后，200℃下10分鐘殺青。向?yàn)觚埐璞砻鎳姙?.01ml的復(fù)合酶制劑稀釋液，揉捻10分鐘，靜置1小時(shí)，100℃下對(duì)茶葉進(jìn)行乾燥30分鐘，后降溫至70度繼續(xù)干燥1.5小時(shí)。對(duì)干燥好的烏龍茶進(jìn)行去梗，包裝，獲得2份的精制烏龍茶。實(shí)施例6按下述比例配制復(fù)合酶：5%單寧酶、20%纖維素酶、30%蛋白酶、15%果膠酶、10%β-葡萄糖苷酶及20%糊精。將復(fù)合制劑與水以1：500的體積比混合成稀釋液。采摘1000g烏龍茶原料，25～30℃下進(jìn)行室內(nèi)萎凋，搖青10小時(shí)后，200℃下10分鐘殺青。向?yàn)觚埐璞砻鎳姙?ml的復(fù)合酶制劑稀釋液，揉捻10分鐘，靜置1小時(shí)，100℃下對(duì)茶葉進(jìn)行乾燥30分鐘，后降溫至70度繼續(xù)干燥1.5小時(shí)。對(duì)干燥好的烏龍茶進(jìn)行去梗，包裝，獲得2份的精制烏龍茶。對(duì)比例2與實(shí)施例4-6的處理方式相同，不同之處在于不添加復(fù)合酶稀釋液制備烏龍茶。采摘1000g烏龍茶原料，25～30℃下進(jìn)行室內(nèi)萎凋，搖青10小時(shí)后，200℃下10分鐘殺青。揉捻10分鐘，靜置1小時(shí)，100℃下對(duì)茶葉進(jìn)行乾燥30分鐘，后降溫至70度繼續(xù)干燥1.5小時(shí)。對(duì)干燥好的烏龍茶進(jìn)行去梗，包裝，獲得2份的精制烏龍茶。將實(shí)施例4、實(shí)施例5、實(shí)施例6、對(duì)比例2得到的烏龍茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體步驟如下：1）茶提取液的制備將4g烏龍茶裝入茶壺，注入約400ml熱水(約90度)。然后浸泡約1分鐘(搖蕩2、3次)，將得到的浸泡液作為茶葉提取液。2）感官評(píng)價(jià)使用酶處理后的各烏龍茶提取液，由10名品茶師進(jìn)行感官檢查(味道、香味)。采用5分評(píng)價(jià)方法(評(píng)分5：強(qiáng)；評(píng)分4：稍強(qiáng)；評(píng)分3：普通；評(píng)分2：稍弱；評(píng)分1：弱)。取10名評(píng)審師的得分平均值計(jì)入下表。結(jié)果見下表。如表1所示，與對(duì)比例產(chǎn)品相比，顯然本發(fā)明產(chǎn)品中的香氣量多，口感更佳，綜合起來在感官方面風(fēng)味要好。取少量烏龍茶，利用me-gc/ms法檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)，步驟如下：spme－gc/ms分析1）用spme法的揮發(fā)物質(zhì)抽提。將檢測(cè)樣品1g放入抽提用樣品瓶（具橡膠塞）；將樣品瓶放入60℃水浴中攪拌加熱；使用spmefiber（75μmcarboxen(car)/polydimethylsiloxane(pdms））插入樣品瓶?jī)?nèi)部上層空間、抽提揮發(fā)性物質(zhì)30分鐘；gc/ms進(jìn)樣分析。2）gc/ms法的揮發(fā)性物質(zhì)解析儀器:gcms-qp2010ultra（島津公司）色譜柱:durabonddb－wax（agilent社製；length30m；diam.0.25mm；film0.25μm）參數(shù)設(shè)定溫度流速（c/min)hold時(shí)間總時(shí)間40℃-3　min3min90℃50　min13min230℃107min34min參照?qǐng)D2，利用spme-gc/ms法，從比較例2烏龍茶茶葉中檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)76種；本次檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)，除1種以外全部得到鑒定。實(shí)施例4的烏龍茶茶葉中檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)90種；本次檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)，除4種以外全部得到鑒定。相對(duì)于比較例2的樣品，揮發(fā)性物質(zhì)總量增多18.4%，其中部分揮發(fā)性物質(zhì)的含量增多較明顯（2-戊烯醇乙酸酯，6-甲基-5-庚烯-2-酮，己醛，戊醛等）。實(shí)施例5的烏龍茶茶葉中中檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)94種；本次檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)，除1種以外全部得到鑒定。相對(duì)于對(duì)比例2的樣品，揮發(fā)性物質(zhì)總量增多23.7%。由以上可知，相對(duì)空白對(duì)照組，實(shí)施例1-6制得的茶葉的風(fēng)味和品質(zhì)均有所提高。最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上內(nèi)容僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行的簡(jiǎn)單修改或者等同替換，均不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。當(dāng)前第1頁12