本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種獼猴桃果酒的制備方法。
背景技術(shù)：
獼猴桃產(chǎn)業(yè)是我國的優(yōu)勢特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，獼猴桃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模大，種植廣，特別是四川省，經(jīng)過30多年的發(fā)展過程中，已基本形成了以蒲江縣、都江堰市等地為中心的獼猴桃產(chǎn)業(yè)帶，種植廣泛。四川蒲江地區(qū)所產(chǎn)的“金艷”黃心獼猴桃是從毛花獼猴桃與中華獼猴桃的遠緣雜種后代中篩選而成的優(yōu)良品種，也是中科院武漢植物園培育出的國際上第一個遠緣種間雜交的新品種。單果平均質(zhì)量高達120～140g，果肉呈金黃色，肉質(zhì)細嫩，清香多汁，果實可溶性固形物含量可達14～18％，總酸0.86％，總糖含量為8.55％，糖酸比較高，風味純甜，富含鈣、鐵、鉀等多種礦物質(zhì)和維生素等，營養(yǎng)價值豐富，對調(diào)節(jié)血液循環(huán)、預(yù)防心腦血管疾病、抗衰老和提高免疫力等有顯著功效，是一種健康的保健水果，在國際獼猴桃市場上具有很強的競爭力。
將獼猴桃釀造成果酒，有助于解決近年來我國獼猴桃栽培面積快速擴大而帶來的鮮果積壓問題，可以減少獼猴桃在炎熱季節(jié)不耐貯藏腐爛而造成的損失，提高獼猴桃的附加值，提高農(nóng)民的收入。果酒營養(yǎng)豐富、酒精度低、節(jié)約糧食。利用我國豐富的獼猴桃資源釀造果酒，不僅符合釀酒行業(yè)糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變的發(fā)展方向，而且綠色保健果酒也迎合了當今消費市場的需求，對科技和經(jīng)濟社會發(fā)展起了一定的促進作用。
現(xiàn)有技術(shù)制備的獼猴桃果酒的方法為將獼猴桃進行打漿后直接進行發(fā)酵來制備獼猴桃果酒。通常會有過多單寧和蛋白質(zhì)的存在，進而影響獼猴桃果酒的風味特征和澄清度，且發(fā)酵后的自然酒精度達到18～25度，不符合果酒低酒精度的要求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種黃心獼猴桃果酒的制備方法，使獼猴桃果酒口感清香、醇厚，澄清度高且酒精含量低。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：
本發(fā)明提供了一種黃心獼猴桃果酒的制備方法，包括以下步驟：
1)將獼猴桃果實破碎打漿，將得到的漿汁與偏重亞硫酸鉀和果膠酶混合后酶解；將得到的酶解產(chǎn)物過濾，調(diào)整濾液的糖度和pH值，得獼猴桃濁汁；
2)將酵母活化、冷卻后與所述步驟1)得到的獼猴桃濁汁混合后發(fā)酵，待還原糖含量降至10g/L以下，去渣，得獼猴桃果酒。
優(yōu)選的，所述偏重亞硫酸鉀的加入量使?jié){汁中SO2濃度為80～100mg/L。
優(yōu)選的，以所述步驟1)中獼猴桃漿汁的體積為準，所述果膠酶的添加量為40～50mg/L。
優(yōu)選的，所述步驟1)中獼猴桃濁汁的糖度為21～23°Brix。
優(yōu)選的，所述步驟1)中獼猴桃濁汁的pH值為3.4～3.6。
優(yōu)選的，所述步驟2)中酵母活化包括：按照0.3～0.5g/L的接種量將酵母與質(zhì)量分數(shù)為4～6％的糖水混合，在36～40℃下活化25～35min。
優(yōu)選的，所述步驟2)中發(fā)酵的溫度為26～30℃。
優(yōu)選的，所述去渣后還包括：將得到的液相組分將制備得到獼猴桃果酒進行澄清、和滅菌和密封裝瓶。
優(yōu)選的，所述滅菌的溫度為75～85℃。
優(yōu)選的，所述滅菌時間為13～17s。
本發(fā)明提供了一種黃心獼猴桃果酒的制備方法，所述獼猴桃果酒經(jīng)獼猴桃破碎打漿、加偏重亞硫酸鉀調(diào)節(jié)SO2含量后進行果膠酶酶解、調(diào)整糖度、pH、發(fā)酵、去渣制備而成。在本發(fā)明中，獼猴桃果漿先經(jīng)過果膠酶的酶解，能夠有效地減少成品酒的苦澀感；適量的SO2不僅可以抑制雜菌的污染，還有助于減少維生素C、氨基酸等原料營養(yǎng)成分的損失，保證果酒的品質(zhì)；調(diào)整糖度經(jīng)酒精發(fā)酵，使制得的果酒具有獨特的、和諧的獼猴桃果香和醇香，發(fā)酵后充分發(fā)揮出獼猴桃的營養(yǎng)成分，而且發(fā)酵時間較短，制得的果酒酒精含量低。本發(fā)明制備的獼猴桃果酒透光率達到90％以上，酒體澄清透亮，酒精度8.5～9.5％v/v，符合人們對低度飲品的需求。
具體實施方式
本發(fā)明提供了一種黃心獼猴桃果酒的制備方法，包括以下步驟：
1)將獼猴桃果實破碎打漿，將得到的漿汁與偏重亞硫酸鉀和果膠酶混合后酶解；將得到的酶解產(chǎn)物過濾，調(diào)整濾液的糖度和pH值，得獼猴桃濁汁；
2)將酵母活化、冷卻后與所述步驟1)得到的獼猴桃濁汁混合后發(fā)酵，待還原糖含量降至10g/L以下，去渣，得獼猴桃果酒。
本發(fā)明將獼猴桃果實進行破碎打漿，得到漿汁。本發(fā)明對所述獼猴桃的品種和來源沒有特殊限定，采用市售商品即可。優(yōu)選的，采用四川蒲江地區(qū)八、九成熟的“金艷”黃心獼猴桃。優(yōu)選的，在破碎打漿前對獼猴桃進行清洗去皮；本發(fā)明對所述去皮的方式?jīng)]有特殊的限定。優(yōu)選的，所述破碎打漿優(yōu)選為采用打漿機在21000～23000r/min轉(zhuǎn)速下，打漿8～12s，更優(yōu)選為，22000r/min，打漿10s。
得到漿汁后，本發(fā)明將所述漿汁與偏重亞硫酸鉀和果膠酶混合后酶解。優(yōu)選的，所述偏重亞硫酸鉀的加入量使?jié){汁中SO2濃度為80～100mg/L，更優(yōu)選為85～95mg/L，最優(yōu)選為90mg/L。在本發(fā)明中，所述果膠酶的加入量以所述獼猴桃漿汁的體積為準，優(yōu)選為40～50mg/L，更優(yōu)選為43～47mg/L，最優(yōu)選為45mg/L。
在本發(fā)明中，所述酶解方式為水浴酶解。在本發(fā)明中，所述酶解的溫度優(yōu)選為35～45℃，更優(yōu)選為38～42℃，最優(yōu)選為40℃；所述酶解的時間優(yōu)選為1.5～2.5小時，更優(yōu)選為2小時。
進行酶解后，本發(fā)明將得到的酶解產(chǎn)物進行過濾得到濾液。所述過濾優(yōu)選采用70～90目篩網(wǎng)過濾，更優(yōu)選80目。
得到濾液后，本發(fā)明對所述濾液調(diào)整糖度和pH值，得到獼猴桃濁汁。優(yōu)選的，所述調(diào)整糖度的方式為采用白砂糖進行調(diào)整。優(yōu)選的，所述獼猴桃濁汁的糖度為21～23°Brix，更優(yōu)選為22°Brix。優(yōu)選的，所述調(diào)整pH值的方式為采用碳酸鈉和酒石酸鉀按質(zhì)量比為2:5的組合物或者檸檬酸，更優(yōu)選為檸檬酸。優(yōu)選的，所述獼猴桃濁汁的pH值為3.4～3.6，更優(yōu)選為3.5。
本發(fā)明將酵母活化、冷卻。本發(fā)明對所述酵母的品種和來源沒有特殊限定，采用市售商品即可。優(yōu)選的，采用安琪活性干酵母。在本發(fā)明中，所述活化優(yōu)選為：按照0.3～0.5g/L的接種量將酵母與質(zhì)量分數(shù)為4～6％的糖水混合，更優(yōu)選的，按照0.4g/L的接種量將酵母與質(zhì)量分數(shù)為5％的糖水混合。優(yōu)選的，所述酵母與糖水的質(zhì)量比為1:10。在本發(fā)明中，所述活化的溫度優(yōu)選為36～40℃，更優(yōu)選為38℃；所述活化的時間優(yōu)選為25～35min，更優(yōu)選為30min。
優(yōu)選的，所述酵母活化后冷卻的溫度為28～30℃，更優(yōu)選為29℃。
在本發(fā)明中，將酵母活化、冷卻后與上述技術(shù)方案所述獼猴桃濁汁混合、發(fā)酵。優(yōu)選的，所述混合方式為140～160r/min攪拌，攪拌8～12min，更優(yōu)選為150r/min攪拌，10min；優(yōu)選的，所述攪拌溫度為28～30℃。優(yōu)選的，所述發(fā)酵溫度為28～30℃，更優(yōu)選為29℃。優(yōu)選的，所述發(fā)酵時間為4～6天，更優(yōu)選為5天。發(fā)酵至還原糖含量優(yōu)選為7～9g/L。
所述發(fā)酵后，本發(fā)明將發(fā)酵產(chǎn)物去渣，得到獼猴桃果酒。優(yōu)選的，所述去渣采用換瓶去渣。
所述去渣后，本發(fā)明優(yōu)選將得到的液相組分澄清，得到獼猴桃果酒。所述澄清方式優(yōu)選為離心澄清；優(yōu)選的，離心轉(zhuǎn)速為4000～5000r/min，更優(yōu)選為4500r/min；優(yōu)選的，離心時間為4～6分鐘，更優(yōu)選為5分鐘。
在本發(fā)明中，優(yōu)選對澄清后的獼猴桃果酒進行滅菌。優(yōu)選的，所述滅菌溫度為75～85℃，更優(yōu)選為78～82℃，最優(yōu)選為80℃；優(yōu)選的，所述滅菌時間為13～17s，更優(yōu)選為15s。
本發(fā)明對所述獼猴桃果酒的制備設(shè)備沒有特殊限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員常規(guī)選用的設(shè)備即可。
得到獼猴桃果酒后，本發(fā)明對獼猴桃果酒進行密閉裝瓶。
下面將結(jié)合本發(fā)明中的實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例1
1)選取八、九成熟的黃心獼猴桃果實，采用清水進行清洗，將清洗后的獼猴桃去皮，采用打漿機在22000r/min條件下，打漿10s得到漿汁，在漿汁中加入偏重亞硫酸鉀使?jié){汁中SO2的濃度為80mg/L，加入果膠酶，使獼猴桃漿汁中的果膠酶含量為40mg/L，在45℃水浴下酶解2小時。酶解后將得到的酶解產(chǎn)物采用80目篩過濾得到濾液。采用白砂糖調(diào)整糖度為23°Brix，采用檸檬酸調(diào)整pH值為3.4備用。
2)按照0.4g/L的接種量將安琪活性干酵母與質(zhì)量分數(shù)為6％的糖水混合，在36℃下活化35min，冷卻至28℃后加入步驟1)中，在28℃條件下，采用160r/min攪拌8min后，在30℃下發(fā)酵4天，此時還原糖含量為9g/L，換瓶去渣，得到獼猴桃果酒。
3)將步驟2)得到的獼猴桃果酒在5000r/min的轉(zhuǎn)速下離心4min，取上清液在78℃下滅菌17s后密閉裝瓶。
實施例2
1)選取八、九成熟的黃心獼猴桃果實，采用清水進行清洗，將清洗后的獼猴桃去皮采用打漿機在23000r/min條件下，打漿8s得到漿汁，在漿汁中加入偏重亞硫酸鉀使?jié){汁中SO2的濃度為95mg/L，加入果膠酶，使獼猴桃漿汁中的果膠酶含量為47mg/L，在35℃水浴下酶解2.5小時。酶解后將得到的酶解產(chǎn)物采用90目篩過濾得到濾液。采用白砂糖調(diào)整糖度為22°Brix，采用碳酸鈉和酒石酸鉀按質(zhì)量比為2:5的組合物調(diào)整pH值為3.6備用。
2)按照0.5g/L的接種量將安琪活性干酵母與質(zhì)量分數(shù)為4％的糖水混合，在40℃下活化25min，冷卻至29℃后加入步驟1)中，在30℃條件下，采用160r/min攪拌8min后，在29℃下發(fā)酵5天，此時還原糖含量為8g/L，換瓶去渣，得到獼猴桃果酒。
3)將步驟2)得到的獼猴桃果酒在4000r/min的轉(zhuǎn)速下離心6min，取上清液在85℃下滅菌13s后密閉裝瓶。
實施例3
1)選取八、九成熟的黃心獼猴桃果實，采用清水進行清洗，將清洗后的獼猴桃去皮采用打漿機在22000r/min條件下，打漿8s得到漿汁，在漿汁中加入偏重亞硫酸鉀使?jié){汁中SO2的濃度為85mg/L，加入果膠酶，使獼猴桃漿汁中的果膠酶含量為50mg/L，在42℃水浴下酶解1.5小時。酶解后將得到的酶解產(chǎn)物采用70目篩過濾得到濾液。采用白砂糖調(diào)整糖度為21°Brix，采用檸檬酸調(diào)整pH值為3.5備用。
2)按照0.3g/L的接種量將酵母與質(zhì)量分數(shù)為5％的糖水混合，在38℃下活化30min，冷卻至30℃后加入步驟1)中，在29℃條件下，采用150r/min攪拌12min后，在28℃下發(fā)酵6天，此時還原糖含量為7g/L，換瓶去渣，得到獼猴桃果酒。
3)將步驟2)得到的獼猴桃果酒在5000r/min的轉(zhuǎn)速下離心5min，取上清液在75℃下滅菌16s后密閉裝瓶。
實施例4
1)選取八、九成熟的黃心獼猴桃果實，采用清水進行清洗，將清洗后的獼猴桃去皮采用打漿機在22000r/min條件下，打漿10s得到漿汁，在漿汁中加入偏重亞硫酸鉀使?jié){汁中SO2的濃度為90mg/L，加入果膠酶，使獼猴桃漿汁中的果膠酶含量為45mg/L，在40℃水浴下酶解2小時。酶解后將得到的酶解產(chǎn)物采用80目篩過濾得到濾液。采用白砂糖調(diào)整糖度為22°Brix，采用檸檬酸調(diào)整pH值為3.5備用。
2)按照0.4g/L的接種量將酵母與質(zhì)量分數(shù)為5％的糖水混合，在38℃下活化30min，冷卻至29℃后加入步驟1)中，在28℃條件下，采用150r/min攪拌10min后，，在29℃下發(fā)酵5天，換瓶去渣，得到獼猴桃果酒。
3)將步驟2)得到的獼猴桃果酒在4500r/min的轉(zhuǎn)速下離心5min，取上清液在80℃下滅菌15s后密閉裝瓶。
實施例5
感官評價：分別取實施例1～4制備得到的獼猴桃果酒進行感官評價，具體感官評價標準見表1，感官評價人員共11名，分別品嘗本申請實施例1～4制備的獼猴桃果酒后根據(jù)感官評價標準進行評分，去除最大值和最小值后對其余評分綜合取平均值，具體評價結(jié)果見表2。
表1 獼猴桃果酒感官評價標準
表2 獼猴桃果酒感官評價結(jié)果
由表2可以看出，本發(fā)明制備的獼猴桃果酒感官評價得分為91±2分，發(fā)酵產(chǎn)品口感純正、澄清透亮、果香和酒香濃郁，具有良好的食用和營養(yǎng)價值。
實施例6
分別取實施例1～4制備得到的獼猴桃果酒進行還原糖、總糖、總酸、pH值、透光率、糖度和酒精度檢測，具體檢測方法見表3，檢測結(jié)果見表4。
表3 獼猴桃果酒各參數(shù)檢測方法
表4 獼猴桃果酒各參數(shù)檢測方法
由表4可以看出，本發(fā)明制備的獼猴桃果酒透光率達到90％以上，酒體澄清透亮，酒精度8.5～9.5％v/v，符合人們對低度飲品的需求。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。