本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體來說是一種清邑酒的制作方法。
背景技術(shù)：
白酒產(chǎn)業(yè)一直是四川的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，主要以濃香型白酒為主。四川是全國最大的白酒生產(chǎn)基地，白酒產(chǎn)業(yè)一直是四川的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。白酒產(chǎn)業(yè)中，濃香型白酒占70％以上，四川白酒的“六朵金花”(五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、沱牌舍得、水井坊)中，除郎酒為醬香型外，其余均為濃香型白酒。且四川濃香型白酒釀造水平一直處于我國領(lǐng)先水平。
小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一,年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的30％。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，以高粱、玉米等為原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固態(tài)培菌糖化,配醅發(fā)酵,固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒,廣泛分布在四川、云南、貴州、江西、湖南、湖北等省，以四川產(chǎn)量大,歷史悠久,常稱“川法小曲白酒”。其代表是四川資陽的伍市干酒、重慶江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等。四川小曲白酒用本地原料釀酒，就地生產(chǎn)、就地銷售,丟糟被當?shù)剞r(nóng)戶用作飼料,無廢棄糟的污染。
小曲清香型白酒因其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽，深受消費者喜愛。四川省小曲清香型白酒釀造工藝落后，且多為小作坊式生產(chǎn)，設(shè)備陳舊、技術(shù)能力低、生產(chǎn)工藝遠遠落后于同行業(yè)水平，導致至今未形成一種四川特色的知名清香型白酒品牌流通于市場，不利于進一步鞏固川酒的行業(yè)龍頭地位。
存在問題：傳統(tǒng)的川法小曲清香型白酒，其發(fā)酵時間短，口感烈，暴香，刺激性強。一般多是直接將小曲清香型白酒用于農(nóng)村銷售，附加值低，酒質(zhì)有待提高，檔次低。為進一步提升其酒的質(zhì)量，在川南民間，采用清邑酒工藝有所流傳，但多為家庭小作坊式的粗放生產(chǎn)，采用的原料、工藝等差異較大，效果及衛(wèi)生指標難以達到要求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對上述技術(shù)存在的問題，提供一種清邑酒的制作方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種清邑酒的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)選擇陶壇清洗干凈并加入其容積60％的原度清香型小高梁白酒的新酒；
(2)高粱利用60-65℃熱水浸泡17-20h，初蒸0.5h后75℃條件下悶水10min，然后復蒸40min自然冷卻，當溫度為40℃時加入其重量0.3-0.4％酒曲，當溫度為25-30℃時進行糖化處理20h后得到糖化高粱；
(3)取白酒重量60％的糖化高粱按每袋5kg裝入長條形純棉布袋，系緊后放入已加酒的陶壇中浸泡5周，然后陶壇置于當天蒸餾后的丟糟內(nèi)進行保溫，7天后更換丟糟；
(4)浸泡后取出糖化高粱布袋，陶壇中的酒原壇封存進行沉降處理；
(5)沉降后取上清液至另一壇中進行二次沉降3個月，期間每月倒灌一次，沉降完成后加入其質(zhì)量0.5％的皂土混勻后再次沉降2周；
(6)皂土沉降后取上清液進行粗濾，粗濾后靜置4個月，期間每月倒灌一次；
(7)粗濾后的清邑酒冷凍至-5℃儲藏一周再進行精濾即為成品。
進一步的，步驟(4)中，所述沉降時間為25天。
進一步的，步驟(6)中，所述過濾采用硅藻土過濾機過濾。
本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：本方法制作的清邑酒是在傳統(tǒng)的川法小曲清香型白酒工藝基礎(chǔ)上，進一步采用特殊工藝，充分提取高粱原料及其發(fā)酵糟中的有益香味成分，再經(jīng)貯存工藝而生產(chǎn)出的一種高品質(zhì)的酒。
附圖說明
為了更清楚地說明本發(fā)明實施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。
圖1是本發(fā)明浸泡時間與糖度變化關(guān)系圖，圖中x軸為浸泡時間(周)，y軸為糖度(g/L)。
具體實施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例1
1、容器的選擇：容器的選擇實驗：一.陶壇；二.不銹鋼罐；三.玻璃瓶。
采用以上三款容器，使用清邑酒民間傳統(tǒng)工藝制作出三款樣品。
再聘請專家對這三款樣品進行嘗品，得出以下結(jié)論：采用陶壇制作的清邑酒口感最好,陶壇容器透氣性好，保溫效果好，陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結(jié)合作用；氧化、酯化、反應快；能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和。
試驗結(jié)果：選用容積為200升，可裝入150kg酒的陶壇。
2、稱量基酒：將陶壇清洗干凈并加入其容積60％的原度清香型小高梁白酒新酒(90kg)，新酒須符合清香型白酒無色透明，清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，回味醇和回甜。
基酒的選擇實驗：選用6種不同類型的基酒作試驗，清香型小高梁白酒新酒(原酒60度)、清香型小高梁白酒老酒(原酒60度)、清香型大高梁白酒新酒(原酒60度)、清香型大高梁白酒老酒(原酒60度)、濃香型小高梁白酒新酒(原酒60度)、濃香型小高梁白酒老酒(原酒60度)。其中小高粱是指四川地方糯高粱。品種為雜交糯高粱瀘糯8號，大高粱是北方紅粒雜交粳高粱。
采用以上六款基酒，使用清邑酒工藝制作出六款樣品。再聘請專家對這六款樣品進行嘗品，得出以下結(jié)論：
A、使用濃香型小高梁白酒作為基酒并不可行，因為濃香型酒香味復雜且濃烈，感受不到發(fā)酵高粱的清香味。
B、使用清香型大高粱白酒制作的樣品因為大高粱酒本身的缺陷會帶入到酒里，且基酒本身清香及糟香不突出。
C、使用清香型小高粱白酒制作的樣品都能打到我們對清邑酒清香及高粱香協(xié)調(diào)，口感微甜，入口柔順的特點。
D、采用老酒與新酒并無明顯區(qū)別。作了小高粱的清香型新酒和老酒，新酒為當天生產(chǎn)的酒，老酒為貯存1年的酒。原酒差異大，因清邑酒生產(chǎn)時間長達(浸泡35天，倒罐3個月，后期再貯存3個月以上，加之熬糟對酒的純化老有較好的作用。所以新老酒基本無差異。)所以從節(jié)約成本過度建議用新酒。
E、原料之間的浸泡后的差異：使用濃香酒酯香味太突出，酒的口感只增加了甜味，酒體改善效果不明顯，且影響了濃香型酒固有的風格，甜味酯香味不協(xié)調(diào)，口感不佳。使用小曲清香型白酒對清香型酒體的改善較大，風格仍是清香，但增加了糧香、高粱的醇甜味，酒體更醇和。
3、糖化原糧的制備：制備原理與小曲清香型白酒入窖前的過程基本相同。不同的是浸泡高粱直接取用出箱后高粱進行浸泡；而清香型白酒是將出箱后高粱與糠殼，酒糟混合后入窖發(fā)酵。所以可以將浸泡高粱制備這一過程與清香型白酒生產(chǎn)合并進行。
3.1高粱浸泡：高粱60-65℃的溫水泡糧17h；
3.2初蒸：初蒸時間：0.5h；
3.3悶水：悶水時間10min，悶水溫度75℃；
3.4復蒸：復蒸時間40min；
3.5加曲：40℃下加入高粱重量0.3％的酒曲；
3.6糖化：上箱溫度25℃；糖化時間20小時,糖化后最高溫度30℃。
4、糖化高粱糧浸泡：取白酒重量60％的糖化高粱(54kg)裝入長條形布袋(布袋材質(zhì)要求是純綿質(zhì)白布，長85c，寬20cm，每袋可裝糖化高糧5kg)，系緊后放入已加酒的酒壇中，保證布袋完全浸沒在酒液中，浸泡35天。在浸泡期內(nèi)，浸泡高粱的甜味，高亮的紅亮色澤會逐漸與白酒融合，具體參數(shù)如下圖1所示。
浸泡環(huán)節(jié)我們做了如下對比實驗：
方案一(加不同重量的發(fā)酵糟效果對比)
傳統(tǒng)方案采用浸泡發(fā)酵糟重量為20％到30％。
所以實驗方案為安排一組實驗
浸泡發(fā)酵糟重量分別為30％，40％，50％。浸泡時間1個星期，期間每天用高溫出甑糟覆蓋促其老熟。每隔7天重新更換新的糖化糧，共3次。(共21天)。
方案二(浸泡發(fā)酵糟時間長短效果對比)
傳統(tǒng)方案為浸泡發(fā)酵糟時間為1個星期。
所以實驗方案為安排一組實驗
浸泡發(fā)酵糟重量為方案一最優(yōu)浸泡量40％。浸泡時間分別為6天，9天，12天。每陋設(shè)定時間后，取出已泡糖化糧，重新加入新的糖化糧，共三次，總時間分別為18天、27天、36天。期間每天用高溫出甑糟覆蓋促其老熟。
重復3次浸泡。
方案三(單次浸泡方案)
將三次浸泡改為單次浸泡，浸泡發(fā)酵糟分別為60％，80％，100％，浸泡時間為三周和五周。
以上實驗中，方案一與方案二有交叉，形成9個樣品，方案三形成6個樣品。通過聘請專家對著15個樣品的嘗品，得出以下結(jié)論：
在這15個樣品中，采用一次性加入60％的浸泡高粱，浸泡五周的樣品是最好的。該方案顏色呈琥珀色，清亮透明，晶瑩通透。酒香與高粱清香充分融合，不分彼此?？诟星逄鸫己?，整體感強，回味悠長。
三周和五周的差異主要體現(xiàn)在顏色和甜度，五周的顏色更深，糖度更高。不同浸泡時間的酒質(zhì)口感如下：
浸泡第一周：已有明顯色澤，新酒味較重，還能喝到明顯的清香型口感，略微有些脫節(jié)。
浸泡第三周：色澤較第一周樣略深，無明顯新酒味，無明顯傾向性口感，甜度適中，口感較柔和，整體協(xié)調(diào)。
浸泡第五周：色澤較第三周無太明顯增加，無新酒味，幾乎不易辨別基酒成分，甜度適中，口感柔和，整體豐滿協(xié)調(diào)。
結(jié)論：采用一次性浸泡，糖化糧用量為基酒量的60％，浸泡時間為35天，保溫操作
在35天的浸泡期間內(nèi)，需進行保溫操作。操作方式為將當天的清香型酒蒸餾后丟糟用于對酒壇進行加熱，每七天更換，直至35天浸泡期滿。保溫的目的是促進老熟，增強提取效果。初期加丟糟時糟溫為70℃，3－7天后重新更換新的熱丟糟，以確保溫度。
6、沉降：糖化高粱浸泡35天后，從陶壇中取出糖化高粱，陶壇中的酒進行原壇封存25天(每100kg原酒經(jīng)浸泡35天后可獲得80kg含淀粉和雜質(zhì)的浸泡原酒.。浸泡后的高粱糟一般蒸餾取酒后重新加曲糖化發(fā)酵)。使酒液中的淀粉及雜質(zhì)得到充分的沉降。
7、轉(zhuǎn)壇及倒罐：取出已沉降25天后的酒壇中上清液，集中到噸壇中，再次進行沉降。沉降時間3個月，每個月倒罐一次(將酒罐的上層清液倒入另一空酒罐，沉淀及下層混濁液經(jīng)蒸餾取酒后作飲料。目的是進一步除去酒中的淀粉、糊精等物質(zhì))，三月期滿加皂土進行沉降(加入皂土的質(zhì)量要求、比例0.5％、沉降時間14天以上，沉降方法是將皂土與上清液攪拌無多均勻后靜置)。
8、粗濾及倒罐：添加皂土沉降后14在以后，取上清液，使用硅藻土過濾機進行一次粗濾。粗濾后的上清再精置沉降4個月，每個月倒罐一次。
9、組合：將粗濾后的清邑酒在大型不銹鋼罐中進行組合。
10、冷凍精濾：將組合后的清邑酒使用冷凍機組冷凍至零下5度，一周后再用硅藻土過濾機進行一次精濾即為成品
實施例2
(1)選擇陶壇清洗干凈并加入其容積60％的原度清香型小高梁白酒的新酒；
(2)高粱利用60-65℃熱水浸泡17-20h，初蒸0.5h后75℃條件下悶水10min，然后復蒸40min自然冷卻，當溫度為40℃時加入其重量0.3-0.4％酒曲，當溫度為25-30℃時進行糖化處理20h后得到糖化高粱；
(3)取白酒重量60％的糖化高粱按每袋5kg裝入長條形純棉布袋，系緊后放入已加酒的陶壇中浸泡5周，然后陶壇置于當天蒸餾后的丟糟內(nèi)進行保溫，7天后更換丟糟；
(4)浸泡后取出糖化高粱布袋，陶壇中的酒原壇封存進行沉降處理25天；
(5)沉降后取上清液至另一壇中進行二次沉降3個月，期間每月倒灌一次，沉降完成后加入其質(zhì)量0.5％的皂土混勻后再次沉降2周；
(6)皂土沉降后取上清液利用硅藻土過濾機進行粗濾，粗濾后靜置4個月，期間每月倒灌一次；
(7)粗濾后的清邑酒冷凍至-5℃儲藏一周再進行精濾即為成品。
本技術(shù)領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術(shù)語(包括技術(shù)術(shù)語和科學術(shù)語)具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員的一般理解相同的意義。還應該理解的是，諸如通用字典中定義的那些術(shù)語應該被理解為具有與現(xiàn)有技術(shù)的上下文中的意義一致的意義，并且除非像這里一樣定義，不會用理想化或過于正式的含義來解釋。
最后所應說明的是：以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應該理解：依然可以對本發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。