本發(fā)明屬于黃酒釀造領(lǐng)域，特別涉及一種采用生料法釀造黃酒的方法。
背景技術(shù)：
黃酒是中國的一種傳統(tǒng)酒精飲料，是世界三大釀造酒之一，擁有5000多年的歷史。近年來面對復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)形勢和市場環(huán)境，各黃酒企業(yè)均采取了有力的技術(shù)創(chuàng)新、設(shè)備創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、品牌文化創(chuàng)新等措施積極應(yīng)對，也取得了一些效果。但與白酒、啤酒以及葡萄酒相比，無論規(guī)模、產(chǎn)值、利潤、消費(fèi)人群以及品牌知名度等方面均有較大差距，并且短期內(nèi)很難得到大的改觀。
黃酒有其自身的問題，首先黃酒的同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，包括酒的包裝、口感和年份概念等；其次黃酒生產(chǎn)裝備相對其他酒種落后導(dǎo)致生產(chǎn)效率偏低、成本偏高；再次消費(fèi)人群較其他酒種少，消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)偏大，并且在現(xiàn)有的客觀條件下培育新的中青年消費(fèi)人群、實(shí)質(zhì)性地提升銷量極其困難；最后黃酒的價(jià)值偏低，相對于白酒和葡萄酒，黃酒產(chǎn)品一直處于價(jià)值鏈的末端。因此，行業(yè)內(nèi)也在不斷探索改進(jìn)黃酒的生產(chǎn)釀造工藝。
生料法近幾年逐漸被應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的勢頭。岳春等論述了液態(tài)生料法釀造玉米黃酒的全過程，證明此法可行并給出了糖化發(fā)酵的條件。采用高低溫間隔陳釀，提高了原料利用率并極大地縮短了釀酒時(shí)間。候振建等研究了生料法釀造糯米黃酒的工藝及條件，發(fā)現(xiàn)在原料中接入3％的麥曲、6％的生料曲后于26℃左右發(fā)酵，可得到低糖低濃度的新型黃酒。史路路等通過在糯米中添加葛根來釀造生料黃酒，確定了新型營養(yǎng)酒的釀造條件。
但是，如何改進(jìn)工藝來解決酒體穩(wěn)定性差、發(fā)酵周期偏長、成品酒易酸敗等生料釀酒問題，又成為了一個(gè)新的課題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種采用生料法釀造黃酒的方法，該方法采用了生料法，省去了浸米、蒸飯等步驟，節(jié)省了大量水資源；減短了發(fā)酵周期，使得成本更低，具有良好的應(yīng)用前景。
本發(fā)明的一種采用生料法釀造黃酒的方法，包括：
(1)在裝有大米的桶中加入水、麥曲、黃酒曲、生料曲、干酒母、蛋白酶和乳酸菌，充分?jǐn)嚢?；其中，以大米質(zhì)量為基準(zhǔn)，麥曲2～3％，黃酒曲0.1～0.3％，生料曲1～1.5％，干酒母0.1～0.2％，蛋白酶0.1～0.2％，乳酸菌0.1～0.2％；
(2)按程序進(jìn)行低溫糖化發(fā)酵；其中，糖化發(fā)酵前溫度控制在25.1℃～25.5℃；
(3)壓榨過濾，在高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)中煎酒殺菌，最后灌裝，即可。
所述步驟(2)中的大米為糯米或粳米。
所述步驟(2)中的程序具體為：發(fā)酵前4d每隔4h開耙10min，發(fā)酵5～10d每天開耙10min；頭耙后2d內(nèi)溫控29～30℃，以后每天降2℃，溫度低于18℃后，維持低溫狀態(tài)。
所述步驟(3)中的壓榨過濾為灌入榨袋中壓榨分離糟粕。
所述步驟(3)中的煎酒殺菌具體為升溫至100-110℃進(jìn)行煎酒，隨后降溫至50℃。
本發(fā)明的發(fā)酵配方中麥曲、黃酒曲和生料曲三者結(jié)合，配合蛋白酶使得糖化速度和生酸速度適宜，控制糖化和酒化協(xié)調(diào)反應(yīng)，使得成品酒的出酒率提高。加入干酵母使得釀造質(zhì)量穩(wěn)定，也使得成品酒的出酒率進(jìn)一步提高。同時(shí)，本發(fā)明還加入適當(dāng)?shù)娜樗峋{(diào)整成品酒的香氣以及口感風(fēng)味。
本發(fā)明采用高溫瞬時(shí)殺菌對酒液進(jìn)行前處理并在發(fā)酵時(shí)保持低溫糖化，不僅對成品酒的新鮮度保留的更加充分，而且成品酒放置數(shù)個(gè)月之后，酒液仍澄清透亮，濁度值降低了0.4NTU左右，延長了產(chǎn)品的貨架期，較傳統(tǒng)的煎酒具有明顯的優(yōu)勢，克服了成品酒易酸敗的技術(shù)難題。
有益效果
(1)本發(fā)明采用了生料法，省去了浸米、蒸飯等步驟，節(jié)省了大量水資源；減短了發(fā)酵周期，使得成本更低；
(2)本發(fā)明通過獨(dú)特的配方形成了獨(dú)特的風(fēng)味，口感較醇和，且營養(yǎng)均衡，酒精度不高，適合大多數(shù)人群飲用；黃酒曲與干酵母共同復(fù)水活化，降低了勞動強(qiáng)度，提高了設(shè)備利用率；
(3)本發(fā)明通過高溫瞬時(shí)殺菌結(jié)合低溫發(fā)酵使得成品酒的濁度明顯下降，提高了酒的品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
實(shí)施例1
本實(shí)施例配方為：以粳米質(zhì)量(以100kg為例)為基準(zhǔn)，麥曲2％，黃酒曲0.2％，生料曲1.2％，干酒母0.15％，蛋白酶0.14％，乳酸菌0.16％。
(1)在裝有粳米的桶中加入水、麥曲、黃酒曲、生料曲、干酒母、蛋白酶和乳酸菌，充分?jǐn)嚢瑁?/p>
(2)按程序進(jìn)行低溫糖化發(fā)酵；其中，糖化發(fā)酵前溫度控制在25.1℃；發(fā)酵前4d每隔4h開耙10min，發(fā)酵5～10d每天開耙10min；頭耙后2d內(nèi)溫控29～30℃，以后每天降2℃，溫度低于18℃后，維持低溫狀態(tài)；
(3)灌入榨袋中壓榨分離糟粕，在高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)中煎酒殺菌，升溫至100℃進(jìn)行煎酒，隨后降溫至50℃，最后灌裝，即可。產(chǎn)品測試結(jié)果見表1。
實(shí)施例2
本實(shí)施例配方為：以粳米質(zhì)量(以100kg為例)為基準(zhǔn)，麥曲3％，黃酒曲0.1％，生料曲1.5％，干酒母0.2％，蛋白酶0.18％，乳酸菌0.2％。
(1)在裝有粳米的桶中加入水、麥曲、黃酒曲、生料曲、干酒母、蛋白酶和乳酸菌，充分?jǐn)嚢瑁?/p>
(2)按程序進(jìn)行低溫糖化發(fā)酵；其中，糖化發(fā)酵前溫度控制在25.1℃；發(fā)酵前4d每隔4h開耙10min，發(fā)酵5～10d每天開耙10min；頭耙后2d內(nèi)溫控29～30℃，以后每天降2℃，溫度低于18℃后，維持低溫狀態(tài)；
(3)灌入榨袋中壓榨分離糟粕，在高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)中煎酒殺菌，升溫至110℃進(jìn)行煎酒，隨后降溫至50℃，最后灌裝，即可。產(chǎn)品測試結(jié)果見表1。
表1
注：總糖、總酸采用滴定法測定，酒精度采用蒸餾法測定。