本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種高品質(zhì)蒸餾酒的加工方法。

背景技術(shù)：

桑果（又名桑椹）是桑樹的成熟果實，果肉多汁、滋味甘美，是水果中的珍品。自古以來，桑椹就作為水果和中藥材應用，藥食兼用，營養(yǎng)豐富，被譽為“第三代水果”，現(xiàn)已被國家衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，桑椹味甘，性寒，入肝、脾、腎三經(jīng)，具有生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神、利五臟、去風濕、解酒等功效，可用于消渴、水腫脹滿、血虛腸燥、便秘、失眠健忘等，長期食用桑椹可以延年益壽?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，桑椹具有調(diào)節(jié)免疫、促進造血細胞生長、抗誘變、降血糖、降血脂、護肝等藥理作用。

桑椹釀酒有著悠久的歷史，我國中醫(yī)名著《本草綱目》就有桑椹“搗汁飲，解酒中毒；釀酒服，利水氣，消腫”的記載。桑椹酒作為一種新興的果酒，被奉為水果酒之中的佳品，營養(yǎng)成分豐富、保健功能性強，具有滋補、養(yǎng)身及補血之功效。飲用后，不但可以改善女性手腳冰冷毛病，更有補血、強身、益肝、補腎、明目等功效。

桑椹酒是桑椹深加工產(chǎn)品的一種，根據(jù)其生產(chǎn)工藝的不同，桑椹酒可分為發(fā)酵酒和配制酒兩種。目前，在我國研究和生產(chǎn)中發(fā)展較快的依然是發(fā)酵酒，而桑椹蒸餾酒、桑椹白蘭地等這類高度蒸餾酒在市場上占有率較少，尤其高品質(zhì)的桑椹蒸餾酒。然而，當前的釀造工藝對桑椹的整體利用率低，一般是壓榨后得到的桑果渣都作為廢料直接丟棄，對桑椹的有效利用率非常低，既浪費資源又污染環(huán)境；再者，以桑椹原汁作為原料釀酒，含糖量較低，一般在發(fā)酵過程中添加了外源糖，導致蒸餾酒中含有大量的雜醇，酒香味不夠醇正。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的需要向發(fā)酵液中補糖加水和低溫發(fā)酵等工藝不足以及桑果利用率低、蒸餾酒雜醇較多和酒香味不濃等問題，本發(fā)明的目的在于提供一種高品質(zhì)蒸餾酒的加工方法。

本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)本發(fā)明的目的：

一種高品質(zhì)蒸餾酒的加工方法，包括以下步驟：

a）鮮桑果的預處理：采摘、挑選成熟度好的桑椹果實作為原料，倒入水槽，清洗干凈后水分濾干，備用；

b）將預處理的鮮桑果進行榨汁得到桑果原漿，將桑果原漿進行酶解后，進行液壓處理得到桑果原汁，真空減壓濃縮，得到35~45wt%的桑果濃縮汁；

c）將預處理的鮮桑果進行熱風干燥得到占鮮重30~35wt%的桑果干，再與步驟b）得到的35~45wt%的桑果濃縮汁進行混合，同時添加果膠酶進行熬煮，得到發(fā)酵原料一；

d）將得到的發(fā)酵原料一入罐滅菌、冷卻后，加入酵母低溫發(fā)酵、打循環(huán)直至發(fā)酵結(jié)束，得到發(fā)酵液；

e）將得到的發(fā)酵液進行一次蒸餾制得一次蒸餾原酒一和酒糟；

f）將得到的酒糟進行干燥、粉碎后，與35~45wt%的桑果濃縮汁進行混合，同時添加果膠酶進行熬煮，得到發(fā)酵原料二；

g）將得到的發(fā)酵原料二重復步驟d）和e），檢測酒精度超過11°，糖度下降到4g/L終止發(fā)酵，得到一次蒸餾原酒二；

h）將步驟e）得到的一次蒸餾原酒一和步驟g）得到的一次蒸餾原酒二混合，再進行二次蒸餾，制得二次蒸餾原酒，陳釀，即得高品質(zhì)蒸餾酒。

其中，步驟b）中，所述酶解的工藝條件為：所述酶為用45℃溫水活化的果膠酶，酶用量為100ppm，酶解處理時間為40~50min；所述液壓處理的工藝條件為：在壓力為0.5~1MPa、功率為15~20kw保壓25~35min；所述真空減壓濃縮的工藝條件為：真空度0.07~0.09MPa，溫度60~80℃，濃縮時間4~6小時。

其中，步驟c）中，所述熱風干燥的工藝條件為：溫度為45~60℃，處理時間為23~25h；所述熬煮的工藝條件為：熬煮溫度為40~60℃，熬煮時間為1.5~2.5h。

其中，步驟c）中，所述桑果干與桑果濃縮汁的混合質(zhì)量比為1:3~1:5；所述果膠酶的添加量為100ppm。

其中，步驟d）和g）中，所述滅菌的工藝條件為：UHT殺菌，溫度130~140℃，殺菌時間為15s；所述加入酵母低溫發(fā)酵的工藝條件為：所述酵母為安琪酵母，將所述酵母經(jīng)1wt%葡萄水活化后接種到種子罐，再接種到發(fā)酵罐，接種量為15~20g/L，前酵24h控制在28~32℃，每隔4h開耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到16~20℃，維持低溫發(fā)酵，當酒精度達到11~14°，加入亞硫酸30mg/L封罐、終止發(fā)酵，并降至0~5℃，靜置自行澄清，得到發(fā)酵原液。

其中，步驟d）和g）中，所述打循環(huán)直至發(fā)酵結(jié)束的工藝條件為：將發(fā)酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用發(fā)酵液不斷的沖刷果渣沉淀，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一。

其中，步驟e）和g）中，所述一次蒸餾的工藝條件為：減壓蒸餾，真空泵在減壓蒸餾過程中維持真空蒸餾系統(tǒng)內(nèi)的真空度在70～90kpa，減壓蒸餾過程中蒸餾甑中的酒醪溫度維持在40～60℃進行蒸餾，收集前面酒精含量10～36%（vol）的溜出液，此為一次蒸餾原酒。

其中，步驟f）中，所述干燥、粉碎的工藝條件為干燥24h，粉碎過60目；所述酒糟與桑果濃縮汁的混合質(zhì)量比為1:3~1:5；所述果膠酶的添加量為100ppm；熬煮的工藝條件為：熬煮溫度為40~60℃，熬煮時間為1.5~2.5h。

其中，步驟h）中，所述二次蒸餾的工藝條件為：將混合后的一次蒸餾原酒一和一次蒸餾原酒二在真空度70～90kpa，溫度40～60℃進行復蒸，掐去酒頭，去掉尾溜成份，即得二次蒸餾原酒。

其中，步驟h）中，所述陳釀的工藝條件為：將二次蒸餾酒盛裝入橡木桶中陳釀，酒液的體積占橡木桶的98~99%，置于溫度在10～20℃、濕度在70～80%的避光環(huán)境下陳釀6年以上。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下有益效果：

1）本發(fā)明通過將預處理的鮮桑果進行榨汁、液壓處理，真空減壓濃縮得到的桑果濃縮汁，與得到的桑果干按照特定比例混合后，進行熬煮、發(fā)酵和一次蒸餾，并將一次蒸餾所得的酒糟再次補加35~45wt%的桑果濃縮汁混合繼續(xù)發(fā)酵后，再進行二次蒸餾，一方面能夠確保整個發(fā)酵過程中不添加任何外源糖、不補水，減少蒸餾酒中雜醇，保證酒香醇正；另一方面能夠充分利用桑果的營養(yǎng)成分，并提高桑果利用率，避免了當前的加工方法對桑果的整體利用率低，一般是壓榨后得到的桑果渣都作為廢料直接丟棄，對桑果的有效利用率非常低的問題。

2）本發(fā)明通過將預處理的鮮桑果進行熱風干燥制得桑果干，一方面蒸發(fā)水分提高桑果糖分，另一方面在干燥過程中能夠使桑果中的氨基酸和糖分發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生獨特的香味；添加果膠酶并在40~60℃條件下熬煮時，能夠充分破碎桑果干細胞中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分（色素、香氣物質(zhì)、黃酮、類黃酮和白藜蘆醇等物質(zhì)），釋放出特有的香氣成分，使果酒香味獨特。

3）本發(fā)明通過兩次減壓低溫蒸餾，能夠減少蒸餾酒中雜醇，使得蒸餾酒晶瑩透亮、果香濃郁、香氣獨特。與其它桑椹蒸餾酒相比，營養(yǎng)價值更高，口感更清新，不上頭。

4）本發(fā)明將二次蒸餾所得蒸餾酒進行橡木桶陳釀，長時間貯藏，確保蒸餾酒香氣更加濃郁、獨特。

附圖說明：

圖1是本發(fā)明的高品質(zhì)蒸餾酒的加工工藝的流程圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式來進一步說明本發(fā)明，以下實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受下述實施例的限制。

高品質(zhì)蒸餾酒的感官要求：澄清透亮、無懸浮物、無沉淀，色澤金黃，具有明顯的桑果果香，陳釀的橡木香，醇和的酒香，口味醇和、甘冽綿柔，具有桑果突出的風格；這些指標是根據(jù)感官評價指標設(shè)定的，從外觀、色、香、味、風格這五個指標進行打分，讓不同的人進行品嘗來確定的，滿分為50分。

實施例1

一種高品質(zhì)蒸餾酒的加工方法，包括以下步驟：

a）鮮桑果的預處理：采摘、挑選成熟度好的桑椹果實1000kg作為原料，倒入水槽，清洗干凈后水分濾干，備用；

b）將預處理的鮮桑果采用螺旋榨汁機進行榨汁得到桑果原漿，將桑果原漿用45℃溫水活化的果膠酶，果膠酶用量為1.5mL/L進行酶解45min后，在壓力為0.75MPa、功率為17.5kw保壓30min進行液壓處理，過濾得到桑果原汁，在真空度為0.08MPa，溫度為70℃下進行真空減壓濃縮5h，得到40wt%的桑果濃縮汁；

c）將預處理的鮮桑果在溫度為50℃，進行熱風干燥處理24h得到占鮮重32wt%的桑果干，再與步驟b）得到的40wt%的桑果濃縮汁按照質(zhì)量比為1:4進行混合，同時添加基于混合液的100ppm果膠酶在熬煮溫度為50℃進行熬煮2h，得到發(fā)酵原料一；

d）將得到的發(fā)酵原料一入罐在溫度135℃進行UHT滅菌15s、冷卻后，加入安琪酵母，將所述酵母經(jīng)1wt%葡萄水活化后接種到種子罐，再接種到發(fā)酵罐，接種量為17.5g/L，前酵24h控制在30℃，每隔4h開耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到18℃，維持低溫發(fā)酵，當酒精度達到12°，加入亞硫酸30mg/L封罐、終止發(fā)酵，并降至3℃，靜置自行澄清，得到發(fā)酵原液，將發(fā)酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用發(fā)酵液不斷的沖刷果渣沉淀，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一，直至發(fā)酵結(jié)束，得到發(fā)酵液；

e）將得到的發(fā)酵液在真空度80kpa，溫度50℃進行一次蒸餾，收集前面酒精含量23%（vol）的溜出液制得一次蒸餾原酒一，剩余部分為酒糟；

f）將得到的酒糟進行干燥、粉碎后，與40wt%的桑果濃縮汁按照質(zhì)量比為1:4進行混合，同時添加基于混合液的100ppm果膠酶在熬煮溫度為50℃進行熬煮2h，得到發(fā)酵原料二；

g）將得到的發(fā)酵原料二重復步驟d）和e），檢測酒精度超過11°，糖度下降到4g/L終止發(fā)酵，得到一次蒸餾原酒二；

h）將步驟e）得到的一次蒸餾原酒一和步驟g）得到的一次蒸餾原酒二混合，再在真空度80kpa，溫度50℃進行二次蒸餾，掐去酒頭，去掉尾溜成份，制得二次蒸餾原酒，將二次蒸餾酒盛裝入橡木桶中陳釀，酒液的體積占橡木桶的98%，置于溫度在15℃、濕度在75%的避光環(huán)境下陳釀5年以上，即得高品質(zhì)蒸餾酒。

制備得到的高品質(zhì)蒸餾酒成品經(jīng)檢測：蒸餾酒醇正，酒香味濃郁、獨特，感官評分為48分，且蒸餾酒中的甲醇以及正丁醇、異戊醇等雜醇比添加外源糖的蒸餾酒的含量低20倍。

實施例2

一種高品質(zhì)蒸餾酒的加工方法，包括以下步驟：

a）鮮桑果的預處理：采摘、挑選成熟度好的桑椹果實1000kg作為原料，倒入水槽，清洗干凈后水分濾干，備用；

b）將預處理的鮮桑果采用螺旋榨汁機進行榨汁得到桑果原漿，將桑果原漿用45℃溫水活化的果膠酶，果膠酶用量為2mL/L進行酶解40min后，在壓力為0.5MPa、功率為15kw保壓35min進行液壓處理，過濾得到桑果原汁，在真空度為0.07MPa，溫度為60℃下進行真空減壓濃縮6h，得到35wt%的桑果濃縮汁；

c）將預處理的鮮桑果在溫度為45℃，進行熱風干燥處理25h得到占鮮重30wt%的桑果干，再與步驟b）得到的35wt%的桑果濃縮汁按照質(zhì)量比為1:3進行混合，同時添加基于混合液的90ppm果膠酶在熬煮溫度為40℃進行熬煮1.5h得到發(fā)酵原料一；

d）將得到的發(fā)酵原料一入罐在溫度130℃進行UHT滅菌15s、冷卻后，加入安琪酵母，將所述酵母經(jīng)1wt%葡萄水活化后接種到種子罐，再接種到發(fā)酵罐，接種量為15g/L，前酵24h控制在28℃，每隔4h開耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到16℃，維持低溫發(fā)酵，當酒精度達到11°，加入亞硫酸30mg/L封罐、終止發(fā)酵，并降至0℃，靜置自行澄清，得到發(fā)酵原液，將發(fā)酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用發(fā)酵液不斷的沖刷果渣沉淀，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一，直至發(fā)酵結(jié)束，得到發(fā)酵液；

e）將得到的發(fā)酵液在真空度70kpa，溫度60℃進行一次蒸餾，收集前面酒精含量36%（vol）的溜出液制得一次蒸餾原酒一，剩余部分為酒糟；

f）將得到的酒糟進行干燥、粉碎后，與35wt%的桑果濃縮汁按照質(zhì)量比為1:3進行混合，在真空度為0.08MPa，溫度為70℃下進行真空減壓濃縮5h，得到發(fā)酵原料二；

g）將得到的發(fā)酵原料二重復步驟d）和e），檢測酒精度超過11°，糖度下降到4g/L終止發(fā)酵，得到一次蒸餾原酒二；

h）將步驟e）得到的一次蒸餾原酒一和步驟g）得到的一次蒸餾原酒二混合，再在真空度70kpa，溫度60℃進行二次蒸餾，掐去酒頭，去掉尾溜成份，制得二次蒸餾原酒，將二次蒸餾酒盛裝入橡木桶中陳釀，酒液的體積占橡木桶的99%，置于溫度在10℃、濕度在70%的避光環(huán)境下陳釀5年以上，即得高品質(zhì)蒸餾酒。

制備得到的高品質(zhì)蒸餾酒成品經(jīng)檢測：蒸餾酒醇正，酒香味濃郁、獨特，感官評分為47分，且蒸餾酒中的甲醇以及正丁醇、異戊醇等雜醇比添加外源糖的蒸餾酒的含量低18倍。

實施例3

一種高品質(zhì)蒸餾酒的加工方法，包括以下步驟：

a）鮮桑果的預處理：采摘、挑選成熟度好的桑椹果實1000kg作為原料，倒入水槽，清洗干凈后水分濾干，備用；

b）將預處理的鮮桑果采用螺旋榨汁機進行榨汁得到桑果原漿，將桑果原漿用45℃溫水活化的果膠酶，果膠酶用量為1mL/L進行酶解50min后，在壓力為1MPa、功率為15kw保壓35min進行液壓處理，過濾得到桑果原汁，在真空度為0.09MPa，溫度為80℃下進行真空減壓濃縮4h，得到45wt%的桑果濃縮汁；

c）將預處理的鮮桑果在溫度為45~60℃，進行熱風干燥處理23h得到占鮮重35wt%的桑果干，再與步驟b）得到的45wt%的桑果濃縮汁按照質(zhì)量比為1:5進行混合，同時添加基于混合液的110ppm果膠酶在熬煮溫度為60℃進行熬煮2.5h得到發(fā)酵原料一；

d）將得到的發(fā)酵原料一入罐在溫度140℃進行UHT滅菌15s、冷卻后，加入安琪酵母，將所述酵母經(jīng)1wt%葡萄水活化后接種到種子罐，再接種到發(fā)酵罐，接種量為20g/L，前酵24h控制在32℃，每隔4h開耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到20℃，維持低溫發(fā)酵，當酒精度達到14°，加入亞硫酸30mg/L封罐、終止發(fā)酵，并降至5℃，靜置自行澄清，得到發(fā)酵原液，將發(fā)酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用發(fā)酵液不斷的沖刷果渣沉淀，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一，直至發(fā)酵結(jié)束，得到發(fā)酵液；

e）將得到的發(fā)酵液在真空度90kpa，溫度60℃進行一次蒸餾，收集前面酒精含量36%（vol）的溜出液制得一次蒸餾原酒一，剩余部分為酒糟；

f）將得到的酒糟進行干燥、粉碎后，與45wt%的桑果濃縮汁按照質(zhì)量比為1:5進行混合，在真空度為0.08MPa，溫度為70℃下進行真空減壓濃縮5h，得到發(fā)酵原料二；

g）將得到的發(fā)酵原料二重復步驟d）和e），檢測酒精度超過11°，糖度下降到4g/L終止發(fā)酵，得到一次蒸餾原酒二；

h）將步驟e）得到的一次蒸餾原酒一和步驟g）得到的一次蒸餾原酒二混合，再在真空度90kpa，溫度60℃進行二次蒸餾，掐去酒頭，去掉尾溜成份，制得二次蒸餾原酒，將二次蒸餾酒盛裝入橡木桶中陳釀，酒液的體積占橡木桶的99%，置于溫度在20℃、濕度在80%的避光環(huán)境下陳釀5年以上，即得高品質(zhì)蒸餾酒。

制備得到的高品質(zhì)蒸餾酒成品經(jīng)檢測：蒸餾酒醇正，酒香味濃郁、獨特，感官評分為45分，且蒸餾酒中的甲醇以及正丁醇、異戊醇等雜醇比添加外源糖的蒸餾酒的含量低16倍。