技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬生物材料及應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，為解決外源非土著酵母菌強(qiáng)化大曲難達(dá)到增產(chǎn)，改善品質(zhì)的功效，反而會(huì)引起醋品質(zhì)下降的問題，提供一種利用高產(chǎn)酯土著生香酵母強(qiáng)化大曲提高食醋總酸總酯、還原糖含量的方法。包括高產(chǎn)酯土著生香酵母分離、單菌株活化，強(qiáng)化大曲，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。菌株分離自傳統(tǒng)山西老陳醋大曲，具有獨(dú)特性，其產(chǎn)酯能力極顯著地高于商品化安琪生香酵母，表現(xiàn)出極強(qiáng)的耐高溫、耐酸、耐乙醇、耐高滲性能；用其強(qiáng)化大曲，克服了釀造過程中菌種不相容的問題，實(shí)際生產(chǎn)中按本發(fā)明方法強(qiáng)化大曲，無論是雙菌種強(qiáng)化，還是單菌種強(qiáng)化，極顯著地提高醋液中的總酸、總酯及還原糖含量，并且不對(duì)醋的其他兩項(xiàng)指標(biāo)即不揮發(fā)酸和氨基態(tài)氮產(chǎn)生影響。

技術(shù)研發(fā)人員：霍乃蕊;王媛慧;李寶霞;王如福;侯紅萍;武朝霞;張也;朱芷葳;唐中偉
受保護(hù)的技術(shù)使用者：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)
文檔號(hào)碼：201611064006
技術(shù)研發(fā)日：2016.11.28
技術(shù)公布日：2017.05.24