本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種提高柑橘酒風(fēng)味并縮短制作周期的生產(chǎn)方法及其柑橘酒。

背景技術(shù)：

我國是柑橘的重要原產(chǎn)地之一，但用于柑橘產(chǎn)品深加工的不多，用于釀造柑橘酒的更少，主要是因?yàn)楦涕倮锖袡帀A鹽即柚皮苷，破碎后由于果汁中酸和酶將柚皮苷轉(zhuǎn)化為極苦的檸堿等苦素物質(zhì)，嚴(yán)重影響柑橘酒的風(fēng)味。

目前，柑橘發(fā)酵酒的發(fā)酵周期一般在15天以上，發(fā)酵周期長，且產(chǎn)品易氧化褐變，果香損失大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，苦澀重，消費(fèi)者接受成度低。而利用純柑橘發(fā)酵蒸餾成柑橘蒸餾酒，酒體單薄，香氣單一，并且產(chǎn)品出酒率低，生產(chǎn)成本高。專利CN201510265901.8一種柑橘谷酒的釀造方法，采用殺菌柑橘帶果肉、果核和稻谷先糖化后發(fā)酵的工藝，不僅引入了稻谷殼的雜味和果核的苦雜味，還嚴(yán)重?fù)p失了柑橘的清新果香味。后期通過復(fù)蒸長期去除甲醇，產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)大大減少，能耗高。而且整個(gè)過程操作繁瑣，人工勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，不能進(jìn)行規(guī)模化的生產(chǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種提高柑橘酒風(fēng)味并縮短制作周期的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明另一目的在于提供上述方法得到的柑橘酒。所得柑橘酒果香濃郁、復(fù)合，酒體飽滿、協(xié)調(diào)、爽凈而不單薄，富含風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)，酯類物質(zhì)較純柑橘蒸餾酒高25％。

本發(fā)明的目的通過下述方案實(shí)現(xiàn)：

一種提高柑橘酒風(fēng)味并縮短制作周期的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)去核取汁：將去皮的柑橘肉放入榨汁機(jī)中，經(jīng)去除果核和囊衣，得到果汁；

(2)發(fā)酵：將果汁在室溫20～28℃下發(fā)酵24～48h；

(3)大米發(fā)酵：將煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％釀酒酵母、0.4wt％糖化酶在28～32℃下發(fā)酵72～96h，得到大米發(fā)酵液；

(4)蒸餾：將步驟(2)發(fā)酵后柑橘酒和步驟(3)的大米發(fā)酵液以0.8:1～1:1的體積比混合均勻，蒸餾得到柑橘蒸餾酒；

(5)陳釀、勾調(diào)、過濾、裝瓶：將步驟(4)的柑橘蒸餾酒放置陳釀三個(gè)月及以上，經(jīng)過勾調(diào)、過濾、裝瓶，即可得到柑橘酒。

本發(fā)明方法通過將大米發(fā)酵液與果汁發(fā)酵液混合蒸餾，能有效豐富柑橘酒的風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)，酯類物質(zhì)較純柑橘蒸餾酒高25％，制備得到的柑橘酒果香濃郁、復(fù)合，酒體飽滿、協(xié)調(diào)、爽凈而不單薄。

步驟(2)中所述發(fā)酵優(yōu)選發(fā)酵至糖分小于等于4g/L。

步驟(3)中所述發(fā)酵優(yōu)選發(fā)酵至糖分小于等于4g/L。

步驟(1)中采用的榨汁機(jī)優(yōu)選為不銹鋼篩榨汁機(jī)，更優(yōu)選其不銹鋼篩孔徑為3～5mm。采用不銹鋼篩榨汁機(jī)可有效去除完整的果核和囊衣，獲得澄清的果汁，從源頭去除苦味物質(zhì)，避免造成產(chǎn)品的苦澀。

步驟(4)制備得到的柑橘蒸餾酒其甲醇含量＜0.36g/L，低于國家標(biāo)準(zhǔn)的含量。

本發(fā)明方法使用的釀酒酵母、糖化酶等為本領(lǐng)域常規(guī)使用的即可。

本發(fā)明還提供上述方法制備得到的果香濃郁、復(fù)合，酒體飽滿、協(xié)調(diào)、爽凈而不單薄的柑橘酒。

本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果：

(1)本發(fā)明方法通過將大米發(fā)酵液與果汁發(fā)酵液混合蒸餾，能有效豐富柑橘酒的風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)，酯類物質(zhì)較純柑橘蒸餾酒高25％，所得柑橘酒果香濃郁、復(fù)合，酒體飽滿、協(xié)調(diào)、爽凈而不單薄。且生產(chǎn)方法分開發(fā)酵再混合蒸餾，更有利于科學(xué)控制發(fā)酵條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高柑橘物質(zhì)的提取率和出酒率并有效降低發(fā)酵周期。

(2)本發(fā)明方法首先通過不銹鋼篩榨汁機(jī)一步去除完整的果核并取汁直接發(fā)酵，從源頭去除苦味物質(zhì)，產(chǎn)品口感爽凈無苦澀等雜味，后期無需進(jìn)行復(fù)蒸即可得到甲醇含量低，果香濃郁、復(fù)合的柑橘酒，有效降低能耗。整個(gè)生產(chǎn)過程，操作簡單，周期短，可控性高，適合大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)。

(3)本方法中去除的完整的果核和囊衣可以繼續(xù)利用產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。其中果核可用于育種處理和提取有效藥用成分，囊衣可以當(dāng)做飼料。蒸餾后的丟糟含有大量有益物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，可作為豬飼料，充分利用資源，實(shí)現(xiàn)零排放。

附圖說明

圖1是本發(fā)明生產(chǎn)方法的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

下列實(shí)施例中使用的材料均可從商業(yè)渠道獲得。

實(shí)施例1

選新鮮成熟的柑橘1000kg，將去好皮的柑橘放入不銹鋼篩榨汁機(jī)中，不銹鋼篩孔徑為φ3mm，去除完整的果核和囊衣，得到澄清的果汁。將果汁在室溫20℃下發(fā)酵48h至糖分降到4g/L備用。

大米發(fā)酵：將煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％釀酒酵母、0.4wt％糖化酶在28℃下發(fā)酵96h至糖分降到4g/L，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束的柑橘發(fā)酵酒和大米發(fā)酵液以0.8:1的體積比混合均勻后，蒸餾得到柑橘蒸餾酒，其甲醇含量＜0.36g/L，低于國家標(biāo)準(zhǔn)的含量。將柑橘蒸餾酒放置陳釀三個(gè)月及以上，經(jīng)過勾調(diào)、過濾、裝瓶，即可得到果香濃郁、復(fù)合，酒體飽滿、協(xié)調(diào)、爽凈的柑橘酒。

實(shí)施例2

選新鮮成熟的柑橘1000kg，將去好皮的柑橘放入不銹鋼篩榨汁機(jī)中，不銹鋼篩孔徑為φ5mm，去除完整的果核和囊衣，得到澄清的果汁。將果汁在室溫28℃下發(fā)酵24h至糖分降到4g/L備用。

大米發(fā)酵：將煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％釀酒酵母、0.4wt％糖化酶在32℃下發(fā)酵72h至糖分降到4g/L，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束的柑橘發(fā)酵酒和大米發(fā)酵液以1:1的體積比混合均勻后，蒸餾得到柑橘蒸餾酒，其甲醇含量＜0.36g/L，低于國家標(biāo)準(zhǔn)的含量。將柑橘蒸餾酒放置陳釀三個(gè)月及以上，經(jīng)過勾調(diào)、過濾、裝瓶，即可得到果香濃郁、復(fù)合，酒體飽滿、協(xié)調(diào)、爽凈的柑橘酒。

實(shí)施例3

選新鮮成熟的柑橘1000kg，將去好皮的柑橘放入不銹鋼篩榨汁機(jī)中，不銹鋼篩孔徑為φ4mm，去除完整的果核和囊衣，得到澄清的果汁。將果汁在室溫25℃下發(fā)酵42h至糖分降到4g/L備用。

大米發(fā)酵：將煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％釀酒酵母、0.4wt％糖化酶在30℃下發(fā)酵90h至糖分降到4g/L，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束的柑橘發(fā)酵酒和大米發(fā)酵液以0.9:1的體積比混合均勻后，蒸餾得到柑橘蒸餾酒，其甲醇含量＜0.36g/L，低于國家標(biāo)準(zhǔn)的含量。將柑橘蒸餾酒放置陳釀三個(gè)月及以上，經(jīng)過勾調(diào)、過濾、裝瓶，即可得到果香濃郁、復(fù)合，酒體飽滿、協(xié)調(diào)、爽凈的柑橘酒。

實(shí)施例4

選新鮮成熟的柑橘1000kg，將去好皮的柑橘放入不銹鋼篩榨汁機(jī)中，不銹鋼篩孔徑為φ4.5mm，去除完整的果核和囊衣，得到澄清的果汁。將果汁在室溫25℃下發(fā)酵42h至糖分降到4g/L備用。

大米發(fā)酵：將煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％釀酒酵母、0.4wt％糖化酶在32℃下發(fā)酵96h至糖分降到4g/L，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束的柑橘發(fā)酵酒和大米發(fā)酵液以0.:1的體積比混合均勻后，蒸餾得到柑橘蒸餾酒，其甲醇含量＜0.36g/L，低于國家標(biāo)準(zhǔn)的含量。將柑橘蒸餾酒放置陳釀三個(gè)月及以上，經(jīng)過勾調(diào)、過濾、裝瓶，即可得到果香濃郁、復(fù)合，酒體飽滿、協(xié)調(diào)、爽凈的柑橘酒。

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。