本發(fā)明涉及一種全小麥芽渾濁啤酒麥汁的制備方法，目的在于使用國(guó)內(nèi)啤酒廠配置廣泛的過(guò)濾槽有效過(guò)濾全小麥芽麥汁來(lái)釀造全小麥芽渾濁啤酒。該技術(shù)屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。（二）
背景技術(shù)：
：小麥啤酒在國(guó)內(nèi)外具有廣闊的市場(chǎng)，目前市面上流通的小麥啤酒采用小麥芽與大麥芽釀制而成。全小麥啤酒具有獨(dú)特的風(fēng)味與口感，研發(fā)純小麥啤酒有利于充分利用國(guó)內(nèi)的小麥資源，提高小麥的深加工能力、增加啤酒的產(chǎn)品類型，促進(jìn)啤酒風(fēng)味差異化、多樣化發(fā)展。過(guò)濾槽法為國(guó)內(nèi)外啤酒麥汁過(guò)濾的主要方法，該法特點(diǎn)是需要原料中有一定粒度的固形物質(zhì)以形成有效的濾層。小麥?zhǔn)锹沱湥←溠坎缓?。糖化過(guò)程中小麥芽醪過(guò)濾時(shí)，醪液中的粘稠固形物在過(guò)濾槽中無(wú)法形成有效的過(guò)濾層、阻塞過(guò)濾通道、難以用過(guò)濾槽正常過(guò)濾。因此，生產(chǎn)全小麥芽渾濁啤酒的關(guān)鍵在于現(xiàn)有的過(guò)濾設(shè)備難以解決過(guò)濾的問(wèn)題。小麥麥麩，亦稱麥皮、麩皮，指小麥磨取面粉后篩下的種皮，麥黃色，片狀或粉狀，主要是纖維素、糊粉等，為小麥加工面粉副產(chǎn)品，常被用作食品、藥品、飼料加工等原料。麩皮占小麥質(zhì)量的15%～20%，全世界每年加工出的小麥麩皮可達(dá)2000萬(wàn)噸。我們研究發(fā)現(xiàn)采用過(guò)濾槽過(guò)濾時(shí)，麩皮可保障小麥芽醪以正常的過(guò)濾速度有效過(guò)濾。啤酒釀造過(guò)程中麥醪成功過(guò)濾以及麥汁過(guò)濾質(zhì)量（麥汁澄清度、麥汁過(guò)濾速率、麥汁組分）的優(yōu)劣，直接影響后續(xù)的釀造過(guò)程。因此小麥芽醪過(guò)濾在全小麥芽啤酒釀造過(guò)程中具有至關(guān)重要的地位。雖然其它過(guò)濾設(shè)備與技術(shù)也可能實(shí)現(xiàn)全小麥芽麥汁的過(guò)濾，但無(wú)疑會(huì)增加設(shè)備成本、維護(hù)費(fèi)用、場(chǎng)地占用與人力物力財(cái)力的消耗。利用啤酒公司現(xiàn)有設(shè)備，結(jié)合使用麩皮過(guò)濾全小麥芽麥醪，用于生產(chǎn)全小麥芽啤酒，不增加廠家的設(shè)備及其運(yùn)行成本而生產(chǎn)全新啤酒產(chǎn)品。用過(guò)的麩皮可以與小麥芽糟一起用作飼料，無(wú)污染、無(wú)廢棄物。該技術(shù)對(duì)促進(jìn)啤酒行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，全面提升全小麥啤酒在啤酒大家族中的地位與市場(chǎng)占有率具有重要的意義。（三）技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種全小麥芽渾濁啤酒麥汁的制備方法。在全小麥芽麥汁制備過(guò)程中利用小麥麩皮作為過(guò)濾介質(zhì)，過(guò)濾得到的麥汁具有良好的品質(zhì)指標(biāo)，過(guò)濾時(shí)間與普通麥汁相同。采用過(guò)濾槽實(shí)現(xiàn)了純小麥芽麥醪的過(guò)濾，在不改變工藝參數(shù)、不增加固定資產(chǎn)、無(wú)三廢處理費(fèi)用的前提下實(shí)現(xiàn)了新的啤酒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)。一種全小麥芽渾濁啤酒麥汁的制備方法，其制備步驟如下：1、小麥芽粉碎、篩選粒度大小為20目以上小麥粗麩待用，小麥芽：小麥粗麩=100：5～10（質(zhì)量比）；2、糖化：①小麥芽與小麥粗麩混合糖化將小麥芽和小麥粗麩混合后入糖化鍋中，40～45℃休止20～40min；以1℃/min速度升溫至50～60℃維持10～60min進(jìn)行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至62～65℃糖化10～30min；再以1℃/min速度升溫至70℃進(jìn)行液化至碘反應(yīng)消失；迅速升溫至76～80℃得到糖化醪；將此糖化醪泵送至80℃預(yù)熱的過(guò)濾槽中，靜置、過(guò)濾、洗糟，分別得到過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁；②小麥芽單獨(dú)糖化，小麥粗麩單獨(dú)浸泡、洗滌將小麥粗麩提前入過(guò)濾槽中，用76～80℃過(guò)濾槽預(yù)熱水浸泡30min，將洗滌水排除，以除去小麥粗麩中殘留的可溶性物質(zhì)；小麥芽單獨(dú)入糖化鍋中，40～45℃休止20～40min；以1℃/min速度升溫至50～60℃維持10～60min進(jìn)行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至62～65℃糖化10～30min；再以1℃/min速度升溫至70℃進(jìn)行液化至碘反應(yīng)消失；迅速升溫至76～80℃得到糖化醪；將此糖化醪泵送至含有經(jīng)過(guò)處理過(guò)的小麥粗麩的過(guò)濾槽中，靜置、過(guò)濾、洗糟，分別得到過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁。3、將步驟2）得到的過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min時(shí)添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min；4、將步驟3）煮沸完成的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物與酒花糟，麥汁冷卻至10～14℃得定型麥汁。本發(fā)明的有益效果是：在全小麥芽渾濁啤酒麥汁制備過(guò)程中添加小麥粗麩作為過(guò)濾介質(zhì)，解決了全小麥啤酒麥汁制備過(guò)濾困難的問(wèn)題。小麥粗麩作為一種常見(jiàn)的小麥面粉加工副產(chǎn)品，來(lái)源廣泛；粗麩用于過(guò)濾介質(zhì)不影響麥汁風(fēng)味、不影響全小麥渾濁啤酒的成分及風(fēng)味。粗麩既可以同小麥芽一起在糖化初始加入到糖化鍋中，也可單獨(dú)加入到過(guò)濾槽中。該方法不增加新設(shè)備，不降低設(shè)備利用率、不增加設(shè)備運(yùn)行成本，操作簡(jiǎn)單，可一次完成全部醪液的過(guò)濾，麥汁品質(zhì)優(yōu)良。該方法同時(shí)適用于小麥芽使用量高的小麥渾濁啤酒麥汁的制備。（四）具體實(shí)施方式本發(fā)明所使用的原料為：（1）小麥芽100%、酒花；市售；（2）小麥粗麩：粒度不小于20目；市售。實(shí)施例1小麥粗麩添加量的確定：1、小麥芽粉碎，向小麥芽中添加小麥粗麩，小麥芽：小麥粗麩=100：0～10（質(zhì)量比）2、將小麥芽和小麥粗麩混合入糖化鍋中，45℃休止20min；以1℃/min速度升溫至55℃蛋白休止30min；以1℃/min速度升溫至62℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進(jìn)行液化至碘反應(yīng)消失，迅速升溫至76～80℃過(guò)濾，得第一麥汁。第一麥汁理化指標(biāo)見(jiàn)表1。由表1可以看出，使用5%～10%的小麥粗麩可降低第一麥汁粘度、提高麥汁濁度，不會(huì)顯著影響麥汁的其它質(zhì)量指標(biāo)。表1小麥粗麩添加量試驗(yàn)第一麥汁理化指標(biāo)實(shí)施例21、原料：小麥芽，小麥粗麩，其中小麥芽:小麥粗麩（20目以上）=100:7.5（質(zhì)量比）；酒花；糖化料水比即（小麥芽+小麥粗麩）：水=1:4（質(zhì)量比）；2、小麥芽粉碎，入糖化鍋中，45℃休止20min；以1℃/min速度升溫至55℃維持30min進(jìn)行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至62.5℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進(jìn)行液化至碘反應(yīng)消失，迅速升溫至80℃得糖化醪，待過(guò)濾；3、過(guò)濾槽用80℃水預(yù)熱，將小麥粗麩下入過(guò)濾槽中浸泡30min、洗滌，排除槽底氣體與多余預(yù)熱水，以除去小麥粗麩中殘留的可溶性物質(zhì)。將步驟2）制得的全部糖化醪泵送至過(guò)濾槽中，靜置、過(guò)濾、洗糟，分別得到過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁。4、將步驟3）制備的過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min；（酒花的添加量可以根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)確定）5、將步驟4）煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，麥汁冷卻至10～14℃時(shí)，充氧得定型麥汁，麥汁指標(biāo)見(jiàn)表2。實(shí)施例31、原料：小麥芽，小麥粗麩，其中小麥芽:小麥粗麩（20目以上）=100:7.5（質(zhì)量比）；糖化料水比即（小麥芽+小麥粗麩）：水=1:4（質(zhì)量比）；酒花；2、將小麥芽粉碎、與篩選20目以上的小麥粗麩一起入糖化鍋中，40～45℃休止30min；以1℃/min速度升溫至55℃維持40min進(jìn)行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至63℃糖化10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進(jìn)行液化至碘反應(yīng)消失，迅速升溫至80℃得糖化醪，待過(guò)濾；3、過(guò)濾槽80℃預(yù)熱，排除槽底氣體，將步驟2制得的糖化醪打入預(yù)熱的過(guò)濾槽中，靜置、過(guò)濾、洗糟，分別得到過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁；4、將步驟3）制得的過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min，；5、將步驟4）煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至10～14℃，充氧得定型麥汁，麥汁指標(biāo)見(jiàn)表2。實(shí)施例41、原料：小麥芽100%，糖化料水比即小麥芽：水=1:4（質(zhì)量比），酒花；2、小麥芽粉碎，入糖化鍋中，45℃休止20min；以1℃/min速度升溫至55℃維持30min進(jìn)行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至62.5℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進(jìn)行液化至碘反應(yīng)消失，迅速升溫至80℃得糖化醪，待過(guò)濾；3、過(guò)濾槽80℃預(yù)熱，排除槽底氣體與多余預(yù)熱水，將步驟2）制備的糖化醪打入過(guò)濾槽中，靜置、過(guò)濾、洗糟，分別得過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁；4、將步驟3）制備的過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min；5、將步驟4）煮沸后麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，麥汁冷卻至10～14℃后充氧得定型麥汁，指標(biāo)見(jiàn)表2。實(shí)施例51、原料：小麥芽:大麥芽=8:2（質(zhì)量比），小麥芽:小麥粗麩（20目以上）=100:7.5（質(zhì)量比），糖化料水比即（小麥芽+大麥芽+小麥粗麩）：水=1:4（質(zhì)量比）；酒花；2、將小麥芽與大麥芽粉碎、與小麥粗麩一起入糖化鍋中，40～45℃休止30min；以1℃/min速度升溫至55℃維持40min進(jìn)行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至63℃糖化10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進(jìn)行液化至碘反應(yīng)消失，迅速升溫至80℃得糖化醪，待過(guò)濾；3、過(guò)濾槽80℃預(yù)熱，排除槽底氣體，將步驟2）制得的糖化醪泵入過(guò)濾槽中，靜置、過(guò)濾、洗糟，分別得過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁；4、將步驟3）制備的過(guò)濾麥汁和洗糟麥汁泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min，；5、將步驟4）煮沸后麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至10～14℃時(shí)，充氧得定型麥汁，指標(biāo)見(jiàn)表2。表2全小麥芽渾濁麥汁指標(biāo)實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5原料小麥芽小麥芽小麥芽小麥芽：大麥芽=8:2小麥粗麩用量（kg/100kg小麥芽）7.57.506小麥粗麩添加時(shí)機(jī)過(guò)濾糖化-糖化麥汁濃度（%，w/w）12.312.212.212.1總酸（mL/100mL）1.31.31.31.3pH值5.625.645.615.61α-氨基氮（mg/L）201200206211苦味質(zhì)（EBC）15151515第一麥汁過(guò)濾時(shí)間（min）908018079當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3