本發(fā)明涉及一種果酒的制備方法，具體涉及一種百香果酒的制備方法。
背景技術(shù)：
：百香果(PassifloraedulisSims.)，是西番蓮科西番蓮屬草質(zhì)藤本植物的果實(shí)，在我國(guó)主要種植于廣東、海南、福建及臺(tái)灣等地區(qū)。因其果汁可散發(fā)出菠蘿、香蕉、石榴、芒果等多種水果的濃郁香味，而得名百香果。百香果香氣表現(xiàn)并不取決于揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量和含量最高的幾種成分，而是由各類香氣成分的一定分布類型構(gòu)成的，脂類含量占揮發(fā)性香氣的95％左右，但若無(wú)醇類存在，則香氣表現(xiàn)甚微，因而認(rèn)為，醇類是方向表現(xiàn)中最重要的成分。經(jīng)分析，百香果特征香氣醇類主要由芳樟醇、橙花醇、香葉醇和α-萜品醇構(gòu)成，而上述醇類在果肉中是以糖苷形式存在的，糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)是一類不具揮發(fā)性的香氣前體物質(zhì)。這類物質(zhì)在酸或者酶的作用下水解釋放后，可以從水果中揮發(fā)出來(lái)，被人們感受到，被成為游離態(tài)香氣物質(zhì)。百香果在釀制果酒的過(guò)程中，一方面，香氣物質(zhì)會(huì)揮發(fā)造成香氣損失；另一方面，酵母產(chǎn)生的糖苷酶較少，糖苷鍵合態(tài)香氣化合物水解程度較低，大量的醇類香氣物質(zhì)無(wú)法釋放出來(lái)，導(dǎo)致釀制的百香果酒香氣寡淡。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有的百香果酒的香氣損失較大，香氣寡淡，提供一種香氣濃郁的百香果酒的制備方法。本發(fā)明提供的技術(shù)方案為提供一種百香果酒的制備方法，包括以下步驟：1)將百香果切開(kāi)，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調(diào)節(jié)百香果汁糖度至20～30％，添加百香果汁重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下進(jìn)行主發(fā)酵8～15天，將主發(fā)酵液過(guò)濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下進(jìn)行后發(fā)酵15～30天，結(jié)束發(fā)酵；4)將后發(fā)酵液澄清，即得。步驟2)中，由于百香果果肉中糖度較低，酸度較高，調(diào)節(jié)初始糖度至20～30％，可促進(jìn)酵母菌利用糖分進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)出酒精、酯類等物質(zhì)，糖分高于30％時(shí)，樣品滲透壓加大，會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致酒精度下降。同時(shí)，高糖度也會(huì)促進(jìn)高級(jí)醇、琥珀酸等副產(chǎn)物的生成，導(dǎo)致果酒口味苦澀刺喉，感官品質(zhì)下降。糖度低于20％也會(huì)造成百香果酒酒精含量較低，香氣寡淡。酵母接種量以0.015～0.025％為宜，酵母接種量高于0.025％時(shí)，果酒發(fā)酵劇烈，酒精產(chǎn)出率高，但同時(shí)糖分消耗量大，導(dǎo)致果酒甜度降低，并伴有辛辣刺激味，感官評(píng)分降低。接種量低于0.015％時(shí)，果酒發(fā)酵緩慢，酒精度低。發(fā)酵溫度以20～30℃為宜，此時(shí)酵母發(fā)酵速度較快，當(dāng)溫度＞30℃時(shí)，酵母繁殖開(kāi)始受阻，酵母衰老速度加快，雜菌容易生長(zhǎng)，影響果酒品質(zhì)。當(dāng)溫度＜20℃時(shí)，酵母繁殖緩慢，影響果酒品質(zhì)。步驟2)中，所述過(guò)濾是將主發(fā)酵液過(guò)100～150目濾布進(jìn)行過(guò)濾。步驟3)中，NaCl的添加量為0.1～1％，用量高于1％，會(huì)導(dǎo)致酵母菌失水死亡，用量低于0.1％，又無(wú)法發(fā)揮提高香氣的作用。適量的NaCl對(duì)酵母發(fā)酵產(chǎn)生一定的促進(jìn)作用，還可以抑制雜菌的繁殖的作用。同時(shí)，Cl-易與糖苷鍵合態(tài)香氣化合物分子上的糖苷鍵產(chǎn)生靜電作用，增大了葡萄糖糖苷酶對(duì)糖苷鍵合態(tài)香氣化合物分子的親和力，使得大大提高酶解作用，產(chǎn)生大量的香氣物質(zhì)。另外，NaCl在水中離解出Na+和Cl-，Cl-具有較大的電負(fù)性，易與芳樟醇、橙花醇、香葉醇和α-萜品醇等醇類香氣物質(zhì)上的羥基質(zhì)子結(jié)合形成氫鍵，這種氫鍵的形成能擾亂并打破原來(lái)醇類香氣物質(zhì)分子內(nèi)和分子間O-H-O鍵，從而形成O-H-Cl鍵，使得香氣物質(zhì)溶于酒體中，避免香氣物質(zhì)過(guò)量揮發(fā)，起到保留香氣物質(zhì)的作用。步驟4)中，所述澄清是將后發(fā)酵液中加入皂土或蛋清進(jìn)行澄清。皂土的添加量為后發(fā)酵液重量的0.1～0.2％，蛋清的添加量為后發(fā)酵液重量的1～1.5％。還包括滅菌的步驟，所述滅菌是將澄清后的后發(fā)酵液通過(guò)孔徑不超過(guò)0.22μm的微濾膜過(guò)濾。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明釀制的果酒香氣得到較好的保留，香氣損失小，具有濃郁的百香果香氣。具體實(shí)施方式以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例11)將百香果切開(kāi)，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調(diào)節(jié)百香果汁糖度至20％，添加百香果汁重量0.015％的酵母，在20℃下進(jìn)行主發(fā)酵8天，將主發(fā)酵液過(guò)100目濾布進(jìn)行過(guò)濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量0.1％的NaCl，在15℃下進(jìn)行后發(fā)酵15天，結(jié)束發(fā)酵；4)向后發(fā)酵液中加入后發(fā)酵液重量的0.1％的皂土進(jìn)行澄清，澄清液通過(guò)孔徑為0.2μm的微濾膜過(guò)濾，濾液即為百香果酒。實(shí)施例21)將百香果切開(kāi)，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調(diào)節(jié)百香果汁糖度至30％，添加百香果汁重量0.025％的酵母，在30℃下進(jìn)行主發(fā)酵15天，將主發(fā)酵液過(guò)150目濾布進(jìn)行過(guò)濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量1％的NaCl，在18℃下進(jìn)行后發(fā)酵30天，結(jié)束發(fā)酵；4)向后發(fā)酵液中加入后發(fā)酵液重量的0.2％的皂土進(jìn)行澄清，澄清液通過(guò)孔徑為0.2μm的微濾膜過(guò)濾，濾液即為百香果酒。實(shí)施例31)將百香果切開(kāi)，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調(diào)節(jié)百香果汁糖度至25％，添加百香果汁重量0.02％的酵母，在25℃下進(jìn)行主發(fā)酵12天，將主發(fā)酵液過(guò)120目濾布進(jìn)行過(guò)濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量0.5％的NaCl，在16℃下進(jìn)行后發(fā)酵25天，結(jié)束發(fā)酵；4)向后發(fā)酵液中加入后發(fā)酵液重量的1％的蛋清進(jìn)行澄清，澄清液通過(guò)孔徑為0.15μm的微濾膜過(guò)濾，濾液即為百香果酒。實(shí)施例41)將百香果切開(kāi)，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調(diào)節(jié)百香果汁糖度至20％，添加百香果汁重量0.025％的酵母，在20℃下進(jìn)行主發(fā)酵15天，將主發(fā)酵液過(guò)100目濾布進(jìn)行過(guò)濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量1％的NaCl，在15℃下進(jìn)行后發(fā)酵30天，結(jié)束發(fā)酵；4)向后發(fā)酵液中加入后發(fā)酵液重量的1.5％的蛋清進(jìn)行澄清，澄清液通過(guò)孔徑為0.15μm的微濾膜過(guò)濾，濾液即為百香果酒。對(duì)照例11)將百香果切開(kāi)，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調(diào)節(jié)百香果汁糖度至25％，添加百香果汁重量0.02％的酵母，在25℃下進(jìn)行主發(fā)酵12天，將主發(fā)酵液過(guò)120目濾布進(jìn)行過(guò)濾，取濾液備用；3)將濾液在16℃下進(jìn)行后發(fā)酵25天，結(jié)束發(fā)酵；4)向后發(fā)酵液中加入后發(fā)酵液重量的1％的蛋清進(jìn)行澄清，澄清液通過(guò)孔徑為0.15μm的微濾膜過(guò)濾，濾液即為百香果酒。將實(shí)施例1～4和對(duì)照例1的百香果酒進(jìn)行以下感官評(píng)定試驗(yàn)，結(jié)果如下：感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：2、感官評(píng)定結(jié)果：組別色澤香氣滋味總分實(shí)施例129293795實(shí)施例228293693實(shí)施例330293796實(shí)施例429283693對(duì)照例121182867當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3