本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品行業(yè)中的泡菜領(lǐng)域，具體為一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑。

背景技術(shù)：

泡菜作為世界上最早的發(fā)酵制品之一，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，享譽(yù)世界。泡菜是以乳酸菌為主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，富含以乳酸菌為主的功能菌群。泡菜風(fēng)味優(yōu)雅、營(yíng)養(yǎng)豐富，既可滿足人們的口味需求，又可增加食欲、幫助消化、促進(jìn)健康。我國(guó)泡菜又以四川泡菜最為出名，“世界泡菜看中國(guó)，中國(guó)泡菜看四川”。四川傳統(tǒng)家庭式泡菜多采用連續(xù)發(fā)酵方式(多次投料發(fā)酵)，以各類新鮮蔬菜為主要原料，添加一定濃度的食鹽水，經(jīng)乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵，是一種低鹽即食類泡菜。由于發(fā)酵時(shí)間短、產(chǎn)品形式多，是典型的淺發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品。由于其特有的工藝，發(fā)酵過程受到地域、季節(jié)、水質(zhì)條件等多方面因素影響，很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，也很難長(zhǎng)時(shí)間保存、運(yùn)輸，甚至無法異地制備。

為實(shí)現(xiàn)四川即食類泡菜的標(biāo)準(zhǔn)化、異地生產(chǎn)，我國(guó)科研人員從泡菜中篩選出乳酸菌，采用高密度培養(yǎng)、高活性保持等技術(shù)開發(fā)出了直投式乳酸菌粉，泡制泡菜時(shí)直接添加即可。然而此種方法生產(chǎn)的泡菜風(fēng)味不及四川傳統(tǒng)老鹽水發(fā)酵的泡菜，且菌劑都是一次性使用，無法連續(xù)發(fā)酵。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的是針對(duì)上述技術(shù)問題，提供一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑。采用該微生物發(fā)酵劑制備得到的發(fā)酵泡菜風(fēng)味可與老鹽水發(fā)酵泡菜風(fēng)味媲美，且可用于多批次連續(xù)發(fā)酵，還可快速抑制致病菌的生長(zhǎng)。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑，該微生物發(fā)酵劑中包括分類命名為戊糖乳桿菌的菌株Lactobacillus pentosus，保藏日期為2016年7月15日，保藏單位名稱：中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，其保藏編號(hào)為CGMCC No：12793。保藏單位地址為：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所。

一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑，該微生物發(fā)酵劑中包括分類命名為短乳桿菌Lactobacillus brevis的菌株，保藏日期為2016年7月15日，保藏單位名稱：中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，其保藏編號(hào)為CGMCC No：12792。保藏單位地址為：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所。

一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑，該微生物發(fā)酵劑中包括分類命名為Kazachstania exigua的菌株，保藏日期為2016年7月15日，保藏單位名稱：中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，其保藏編號(hào)為CGMCC No：12791。保藏單位地址為：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所。

一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑，該微生物發(fā)酵劑為復(fù)合微生物發(fā)酵劑，以活菌數(shù)比例計(jì)，Lactobacillus pentosus，Lactobacillus brevis和Kazachstania exigua的比例為8～12:1～1.2:1～1.2。

一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑的制備方法，包括以下步驟：

(1)將三種菌種的菌株分別進(jìn)行高密度培養(yǎng)，然后于3-5℃離心取菌泥，加入保護(hù)劑，以質(zhì)量計(jì)，保護(hù)劑與菌泥的比例關(guān)系為1∶2.5-3.5，真空冷凍干燥得到菌粉，干燥溫度-60至-50℃，真空度1Pa，時(shí)間30-35h，離心轉(zhuǎn)速為10000rpm，冷凍干燥后分別制成粉劑，菌種Lactobacillus pentosus得到的菌粉為A，Lactobacillus brevis得到的菌粉為B，Kazachstania exigua得到的菌粉為C，每一種菌粉中的活菌數(shù)約為5×10¹⁰～1×10¹¹；

(2)將菌粉A、B、C按比例混合，即為該微生物發(fā)酵劑。

所述的保護(hù)劑包括以下重量份的原料：脫脂奶粉9-11份,海藻糖1-2份,甘油0.3-0.6份,山梨醇1.5-2.5份,麥芽糊精0.8-1.2份。

將該微生物發(fā)酵劑用于制備泡菜，添加量為菜水總質(zhì)量的萬分之一至萬分之五

本發(fā)明的積極效果為：

(一)、本微生物發(fā)酵劑可實(shí)現(xiàn)四川傳統(tǒng)即食泡菜標(biāo)準(zhǔn)化、異地化生產(chǎn)。

(二)、相比同類泡菜發(fā)酵劑，其發(fā)酵風(fēng)味更接近自然發(fā)酵。

(三)、可多批次連續(xù)發(fā)酵，只需在首次泡制泡菜時(shí)添加發(fā)酵劑，即可形成穩(wěn)定的發(fā)酵系統(tǒng)(相當(dāng)于泡菜母水)，泡菜成熟后將菜取出，保留泡菜水，添加新鮮蔬菜泡制，無需再次添加發(fā)酵劑；可連續(xù)泡制至少20個(gè)批次泡菜。

(四)、與自然發(fā)酵泡菜相比，能更快速抑制致病菌的生長(zhǎng)。

附圖說明

圖1為實(shí)施例中該微生物發(fā)酵菌劑多批次連續(xù)發(fā)酵菌落量的曲線示意圖。

圖2為感官評(píng)定雷達(dá)圖，其中，微生物發(fā)酵劑發(fā)酵表示為●；普通乳酸菌菌粉發(fā)酵表示為▲。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。

實(shí)施例1：

制備一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑，其包括以下步驟：

1、將Lactobacillus pentosus 12CR5采用MRS培養(yǎng)基于37℃培養(yǎng)12-16小時(shí)，將培養(yǎng)液低溫高速離心機(jī)10000rpm離心10分鐘，棄去上清液，得到菌泥，加入保護(hù)劑，保護(hù)劑與菌泥的質(zhì)量比為1∶2.5-3.5，真空冷凍干燥制成粉劑A。干燥溫度-60--50℃，真空度0.65Pa，時(shí)間10-15h。保護(hù)劑成分(以重量份計(jì))：脫脂奶粉9-11份,海藻糖1-2份,甘油0.3-0.6份,山梨醇1.5-2.5份,麥芽糊精0.8-1.2份。

2、將Lactobacillus brevis 18CR7按上述方法制備成粉劑B。

3、將Kazachstania exigua 20CF1采用馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基于28℃培養(yǎng)30小時(shí)，將培養(yǎng)液低溫高速離心機(jī)10000rpm離心10分鐘，棄去上清液，加入適量保護(hù)劑保護(hù)劑與菌泥的質(zhì)量比為1∶2.5-3.5，真空冷凍干燥制成粉劑C。干燥溫度-60--50℃，真空度0.65Pa，時(shí)間10-15h。保護(hù)劑成分(以重量份計(jì))：脫脂奶粉9-11份,海藻糖1-2份,甘油0.3-0.6份,山梨醇1.5-2.5份,麥芽糊精0.8-1.2份。

4、將粉劑A、粉劑B和粉劑C按活菌數(shù)為10:1:1的比例混合，即得一種可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑。

實(shí)施例2：

1、取適量實(shí)施例1中制備得到的可用于多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜的微生物發(fā)酵劑，加入溫水(37℃左右)和葡萄糖(比例為1g:1g:10ml)混勻放置活化1h，泡菜制作好后直接將其加入泡菜壇中，搖勻即可。泡菜的制作可以按照傳統(tǒng)方法進(jìn)行制備。

在泡菜連續(xù)發(fā)酵的1代、2代、3代、5代、7代、10代、12代、15代、18代、20代，分別對(duì)其泡菜水中Lactobacillus pentosus、Lactobacillus brevis和Kazachstania exigua的活菌數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，結(jié)果(見圖1)顯示20代以內(nèi)，三種微生物數(shù)量與比例基本保持穩(wěn)定，說明本發(fā)明的微生物發(fā)酵劑可多批次連續(xù)發(fā)酵泡菜。

2、將傳統(tǒng)發(fā)酵制備得到的泡菜、采用普通乳酸菌菌粉發(fā)酵制備得到的泡菜和利用實(shí)施例1中的微生物發(fā)酵劑制備得到的泡菜進(jìn)行泡菜風(fēng)味對(duì)比。

感官評(píng)定：請(qǐng)10名接受過培訓(xùn)的感官人員來進(jìn)行評(píng)價(jià)，指標(biāo)包括酸度、脆度、口感、香氣、色澤和總體接受度。采用5分制(1分為最不喜歡，5分為最喜歡，3分為基本可接受)進(jìn)行評(píng)價(jià)。如圖2所示，本專利微生物發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜感官接近自然發(fā)酵泡菜。

3、三種泡菜分別編號(hào)為：微生物發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜(Ⅰ)、普通乳酸菌菌粉發(fā)酵泡菜(Ⅱ)和自然發(fā)酵泡菜(Ⅲ)。

于三種泡菜中分別接種4種致病菌(E.coli、S.enterica subsp.enterica、S.aureus、L.monocytogenes)，且這4種致病菌中，每一種致病菌的菌種量為10⁷左右，于0d，1d，2d，3d，4d，5d和6d取發(fā)酵液分析致病菌與乳酸菌數(shù)量。采用Baranyi模型和Weibull模型分別對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)和致病菌的消減數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，并由此計(jì)算出乳酸菌的μ_max和致病菌5-log RT。μ_max和5-log RT分別反映乳酸菌的生長(zhǎng)和致病菌的消亡情況。

5-log RT值越小，說明致病菌消亡速度越快；實(shí)施例1中制備的微生物發(fā)酵劑比自然發(fā)酵泡菜更快速抑制致病菌。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。