本發(fā)明涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高啤酒新鮮度的方法。
背景技術(shù)：
啤酒是一種營養(yǎng)豐富、低酒精含量的國際性酒產(chǎn)品，為廣大消費者所喜愛?，F(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)對啤酒的定義是，以麥芽、水為主要原料，加酒花(包括酒花制品)，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。
啤酒新鮮度是啤酒的主要口感指標(biāo)。越新鮮的啤酒可飲性越好，清爽，輕微甜味，干凈無雜味的啤酒口感最好，可飲性最強。相對而言，儲存時間過長，高含氧量和經(jīng)過高溫處理的啤酒會產(chǎn)生氧化味、糊味、面包和谷物味、麥芽味、酒精味、后苦味等會引起消費者反感的氣味。
啤酒新鮮度的控制包括兩個方面：首選是在啤酒包裝前對啤酒新鮮度指標(biāo)的控制，其二就是在啤酒包裝后到消費者飲用完啤酒期間新鮮度的控制。新鮮度指標(biāo)可以通過啤酒中老化代表性物質(zhì)(如糠醛或2-乙酰基呋喃等)的含量進(jìn)行評價，也可通過專業(yè)品評判定啤酒的新鮮度。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種提高啤酒新鮮度的方法。本發(fā)明所述方法通過對原料的管控結(jié)合工藝的改進(jìn)，以實現(xiàn)有效提高啤酒新鮮度的目的。
本發(fā)明所述的提高啤酒新鮮度的方法，是從原料的管控和工藝的改進(jìn)兩個方面來提高啤酒的新鮮度，其中：
對原料的管控方面包括：
控制投入生產(chǎn)的大米的脂肪酸含量≤15ppm，含水量≤13.5％；
控制投入生產(chǎn)的麥芽在制備時的發(fā)芽時間≥115h、培焦溫度≥87℃；并控制投入生產(chǎn)的麥芽的煮沸色度≤9.0EBC、麥芽色度≤4.5EBC、麥芽PYF(酵母過早絮凝)指標(biāo)≥1.0，且距離其完成休眠期的時間為≤2個月；
控制投入生產(chǎn)的酒花的儲藏指數(shù)≤0.32；
對工藝的改進(jìn)方面包括：
在糖化工序時，采用脫氧水投料和洗糟，整個糖化工序使用氮氣隔氧保護(hù)；
在煮沸工序和沉淀工序之間，增加預(yù)冷卻工序；所述的預(yù)冷卻工序具體是將煮沸工序得到麥汁在≤15min的時間內(nèi)冷卻至85～90℃后再送入沉淀工序；
在包裝工序時，采用啤酒瞬時殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌，并將所得成品酒于≤20℃條件下貯存。
上述方法中，在對工藝的改進(jìn)方面，所述的預(yù)冷卻工序優(yōu)選是將煮沸工序得到麥汁在10～15min的時間內(nèi)冷卻至85～90℃后再送入沉淀工序?？刂圃谏鲜鰰r間內(nèi)預(yù)冷卻至85～90℃，既能在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上實現(xiàn)，又可以大大降低麥汁的熱負(fù)荷，將麥汁的熱負(fù)荷時間從現(xiàn)有工藝的170min縮短到約為110min，從而有效提升麥汁的新鮮度。
上述方法中，在對原料的管控方面，優(yōu)選是控制投入生產(chǎn)的大米的脂肪酸含量為5～15ppm，并優(yōu)選控制投入生產(chǎn)的酒花的儲藏指數(shù)≤0.3，在源頭上保證原料的新鮮進(jìn)而提升后續(xù)產(chǎn)品的新鮮度。
本發(fā)明所述方法中，各個指標(biāo)的控制都會影響成品酒的新鮮度，而申請人在長期的試驗中發(fā)現(xiàn)，對麥芽的在制備時的工藝控制及投入生產(chǎn)時的控制又起著更為顯著的影響作用。申請人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)投入生產(chǎn)的麥芽是在發(fā)芽時間≥115h、培焦溫度≥87℃的工藝條件下制備得到時，且投入生產(chǎn)的麥芽的煮沸色度≤9.0、麥芽色度≤4.5、麥芽PYF指標(biāo)≥1.0，且距離其完成休眠期的時間為≤2個月時，對提升成品酒的新鮮度有著積極的影響(即能夠提升成品酒的新鮮度)。優(yōu)選地，投入生產(chǎn)的麥芽是在發(fā)芽時間為115～126h、培焦溫度87～88℃，投入生產(chǎn)的麥芽的煮沸色度為8.0～9.0EBC、麥芽色度為3.5～4.5EBC、麥芽PYF指標(biāo)為1.0～2.0。
另一方面，采用啤酒瞬時殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌，可以大幅降低成品出酒溫度,確保成品出酒溫度在20℃以下(使用常規(guī)大型箱式瞬殺機殺菌,其成品出酒溫度一般都會控制在35℃以上),從而有效延緩啤酒老化速度；再結(jié)合將所得成品酒于≤20℃條件下貯存的工藝，進(jìn)一步延緩啤酒老化，確保啤酒的持久新鮮。
本發(fā)明所述方法中，所述的麥芽為大麥麥芽，所述的啤酒瞬時殺菌設(shè)備可以是現(xiàn)有技術(shù)中的啤酒瞬時殺菌機。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的特點在于：首先，通過對麥芽、大米、酒花等原料新鮮度的管控體系的建立，確保使用原料的新鮮度，為生產(chǎn)出新鮮啤酒提供了必要的物質(zhì)保障；其次，在糖化工序中，使用脫氧水投料和洗糟、用氮氣隔氧，結(jié)合在煮沸工序之后增加預(yù)冷卻工序以減少麥汁的氧負(fù)荷,大大提升成品啤酒的新鮮度；最后，在包裝和倉儲方面,通過引進(jìn)啤酒瞬時殺菌設(shè)備和瞬殺技術(shù)，將成品包裝出口酒溫降低到20℃以下,從而有效延緩啤酒老化速度；再結(jié)合將所得成品酒于≤20℃條件下貯存的工藝，進(jìn)一步延緩啤酒老化，確保啤酒的持久新鮮。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳述,以更好地理解本發(fā)明的內(nèi)容,但本發(fā)明并不限于以下實施例。
實施例1
使用的主要原料如下：
新鮮大米：在投入生產(chǎn)時，其脂肪酸含量為12mg/100g，含水量為13.5％；
新鮮麥芽：其在制備時，發(fā)芽時間為120h、培焦溫度為87℃；在投入生產(chǎn)時麥芽的儲存周期為1個月內(nèi)，煮沸色度為8.5EBC,麥芽色度4.2EBC，麥芽PYF指標(biāo)為1.5；
新鮮酒花：為儲藏指數(shù)均為0.31的斯拉德克酒花和青島大花。
制備工藝：
1)糊化：取4000kg新鮮大米，粉碎，按料水比為1：3.2的重量比調(diào)漿后送入糊化鍋，采用脫氧水投料，投料溫度控制在60℃,同時在糊化鍋中添加1.5kg的高溫淀粉酶，保溫10min，再按1℃/min的升溫速度升到90℃,恒溫20min,再按1℃/min的升溫速度升溫到100℃，保溫10min后,并醪，整個糊化過程中使用氮氣隔氧保護(hù)；
2)糖化：取6000kg新鮮麥芽，粉碎，按料水比為1：3.2的重量比調(diào)漿后送入糖化鍋，采用脫氧水投料，投料溫度控制在38℃，同時在糖化鍋中添加1.0kg復(fù)合糖化酶，按1℃/min的升溫速度升溫至45℃蛋白休止,保溫20min,并醪到65℃,保溫20min,再按1℃/min的升溫速度升溫至72℃,休止30min,碘試完全后,再按1℃/min的升溫速度升到78℃后打到過濾槽過濾，用脫氧水洗糟，洗槽過程中保持洗糟水溫度76～78℃，得到A麥汁；整個糖化過程中使用氮氣隔氧保護(hù)；
3)煮沸：將A麥汁送入煮沸鍋后，麥汁煮沸60min，控制煮沸強度為8％，煮沸過程中分別加入麥汁重量0.05％的斯拉德克酒花和青島大花，得到A定型麥汁(濃度14°P)；
4)預(yù)冷卻、沉淀：將所得A定型麥汁泵送到預(yù)冷卻薄板將麥汁冷卻到85℃，然后送入沉淀槽沉淀20min，得到55噸14°P的A麥汁；
5)發(fā)酵：取步驟5)所得14°P A麥汁送入發(fā)酵罐，按0.18億酵母/ml麥汁的比例加入Saflager W-34/70干酵母，于12℃條件下發(fā)酵10天，之后排出酵母，對發(fā)酵罐封壓到0.08Mpa進(jìn)行CO2飽和，-1℃儲酒，酒齡控制在20天，得到發(fā)酵度為68％,14°P的A發(fā)酵液；
6)過濾：將所得A發(fā)酵液依次經(jīng)硅藻土過濾(0.1kg硅藻土/kL發(fā)酵液)、PVPP過濾(0.1kgPVPP/kL發(fā)酵液)、0.2微米聚丙烯材料的燭式濾芯膜過濾，得清酒；
7)稀釋：所得清酒稀釋至10度，得到A清酒；
8)包裝、儲酒：將A清酒用瞬時殺菌機進(jìn)行瞬殺后直接進(jìn)行罐裝,得到A成品,其酒溫16℃,之后將A成品于15℃條件下貯存。
對比例1
使用的主要原料如下：
陳大米：在投入生產(chǎn)時，其脂肪酸含量為32mg/100g，含水量為15.0％；
陳麥芽：其在制備時，發(fā)芽時間為105h、培焦溫度為84℃；在投入生產(chǎn)時麥芽的儲存周期在24個月，煮沸色度為11EBC,麥芽色度6.0EBC，麥芽PYF指標(biāo)為0.4；
陳酒花：為儲藏指數(shù)均為0.6的斯拉德克酒花和青島大花。
制備工藝：
重復(fù)實施例1，不同的是：
在原料方面：用陳大米代替新鮮大米，用陳麥芽代替新鮮麥芽，用陳酒花代替新型酒花；
在工藝方面：糊化和糖化工序時，使用凈化水代替脫氧水進(jìn)行投料，用凈化水代替脫氧水洗槽，并且沒有使用氮氣隔氧保護(hù)；在包裝工序中，殺菌時采用箱式殺菌機進(jìn)行殺菌,得到B成品，其酒溫40℃；之后將B成品于28～35℃條件下貯存。
將上述實施例1和對比例1制得的A、B成品啤酒及其在貯存2個月后的相關(guān)新鮮度指標(biāo)進(jìn)行檢測，分別如下述表1和表2所示：
表1：
表2：
由上述表中數(shù)據(jù)可知，采用本發(fā)明所述工藝生產(chǎn)出來的不論是發(fā)酵液、成品酒以及將成品儲存一段時間后,其新鮮度指標(biāo)都明顯優(yōu)于現(xiàn)有常規(guī)工藝得到的產(chǎn)品。
對上述實施例1和對比例1制得的A、B成品啤酒及它們在貯存2個月后的口感由專業(yè)品評人員進(jìn)行口感品評(10分為滿分)，分別如下述表3和4所示：
表3：
表4：
從上表看，實施例2制得的A成品啤酒不論在麥芽香、酒花香還是新鮮度得分上都明顯優(yōu)于對比例2制得的B成品,儲存2個月后,其差距更大。
實施例2
使用的主要原料如下：
新鮮大米：在投入生產(chǎn)時，其脂肪酸含量為9mg/100g，含水量為13.2％；
新鮮麥芽：其在制備時，發(fā)芽時間為122h、培焦溫度為88℃；在投入生產(chǎn)時麥芽的儲存周期在1個月內(nèi)，煮沸色度為8.0EBC,麥芽色度3.7EBC，麥芽PYF指標(biāo)在1.3；
新鮮酒花：為儲藏指數(shù)均為0.32的斯拉德克酒花和青島大花。
制備工藝：
1)糊化：取4000kg新鮮大米，粉碎，按料水比為1：3.5的重量比調(diào)漿后送入糊化鍋，采用脫氧水投料，投料溫度控制在60℃,同時在糊化鍋中添加1.5kg的高溫淀粉酶，保溫15min，再按1℃/min的升溫速度升到90℃,恒溫30min,再按1℃/min的升溫速度升溫到100℃，保溫20min后,并醪，整個糊化過程中使用氮氣隔氧保護(hù)；
2)糖化：取6000kg新鮮麥芽，粉碎，按料水比為1：3.0的重量比調(diào)漿后送入糖化鍋，采用脫氧水投料，投料溫度控制在38℃，同時在糖化鍋中添加1.0kg復(fù)合糖化酶，按1℃/min的升溫速度升溫至45℃蛋白休止,保溫20min,并醪到65℃,保溫20min,再按1℃/min的升溫速度升溫至72℃,休止30min,碘試完全后,再按1℃/min的升溫速度升到78℃后打到過濾槽過濾，用脫氧水洗糟，洗槽過程中保持洗糟水溫度76～78℃，得到A麥汁；整個糖化過程中使用氮氣隔氧保護(hù)；
3)煮沸：將A麥汁送入煮沸鍋后，麥汁煮沸60min，控制煮沸強度為8％，煮沸過程中分別加入麥汁重量0.05％的斯拉德克酒花和青島大花，得到A定型麥汁(濃度14°P)；
4)預(yù)冷卻、沉淀：將所得A定型麥汁泵送到預(yù)冷卻薄板將麥汁冷卻到88℃，然后送入沉淀槽沉淀20min，得到55噸14°P的A麥汁；
5)發(fā)酵：取步驟5)所得14°P A麥汁送入發(fā)酵罐，按0.18億酵母/ml麥汁的比例加入Saflager W-34/70干酵母，于12℃條件下發(fā)酵10天，之后排出酵母，對發(fā)酵罐封壓到0.08Mpa進(jìn)行CO2飽和，-1℃儲酒，酒齡控制在20天，得到發(fā)酵度為68％,14°P的A發(fā)酵液；
6)過濾：將所得A發(fā)酵液依次經(jīng)硅藻土過濾(0.1kg硅藻土/kL發(fā)酵液)、PVPP過濾(0.1kgPVPP/kL發(fā)酵液)、0.2微米聚丙烯材料的燭式濾芯膜過濾，得清酒；
7)稀釋：所得清酒稀釋至10度，得到A清酒；
8)包裝、儲酒：將A清酒用瞬時殺菌機進(jìn)行瞬殺后直接進(jìn)行罐裝,得到A成品,其酒溫16℃,之后將A成品于18℃條件下貯存。
對比例2
使用的主要原料如下：
陳大米：在投入生產(chǎn)時，其脂肪酸含量為38mg/100g，含水量為14.8％；
陳麥芽：其在制備時，發(fā)芽時間為98h、培焦溫度為85℃；在投入生產(chǎn)時麥芽的儲存周期在12個月，煮沸色度為10.5EBC,麥芽色度5.6EBC，麥芽PYF指標(biāo)為0.5；
陳酒花：為儲藏指數(shù)均為0.75的斯拉德克酒花和青島大花。
制備工藝：
重復(fù)實施例2，不同的是：
在原料方面：用陳大米代替新鮮大米，用陳麥芽代替新鮮麥芽，用陳酒花代替新型酒花；
在工藝方面：糊化和糖化工序時，使用凈化水代替脫氧水進(jìn)行投料，用凈化水代替脫氧水洗槽，并且沒有使用氮氣隔氧保護(hù)；在包裝工序中，殺菌時采用箱式殺菌機進(jìn)行殺菌,得到B成品，其酒溫為40℃；之后將B成品于30～36℃條件下貯存。
將上述實施例2和對比例2制得的A、B成品啤酒及其在貯存2個月后的相關(guān)新鮮度指標(biāo)進(jìn)行檢測，分別如下述表5和表6所示：
表5：
表6：
由上述表中數(shù)據(jù)可知，采用本發(fā)明所述工藝生產(chǎn)出來的不論是發(fā)酵液、成品酒以及將成品儲存一段時間后,其新鮮度指標(biāo)都明顯優(yōu)于現(xiàn)有常規(guī)工藝得到的產(chǎn)品。
對上述實施例2和對比例2制得的A、B成品啤酒及它們在貯存3個月后的口感由專業(yè)品評人員進(jìn)行口感品評(10分為滿分)，分別如下述表7和8所示：
表7：
表8：
從上表看，實施例2制得的A成品啤酒不論在麥芽香、酒花香還是新鮮度得分上都明顯優(yōu)于對比例2制得的B成品,儲存3個月后,其差距更大。