本發(fā)明是一種果酒的釀造工藝，具體涉及一種山楂、黃精、茯苓、枸杞、蜂蜜發(fā)酵果酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
山楂為多年生木本植物果實(shí)，其成熟果實(shí)多種微量元素含量齊全，活血化瘀、健脾開胃，其多種化學(xué)成份可降低血清膽固醇，而起到良好降壓和維護(hù)心血管正常功能之作用，其優(yōu)良性已成大眾之共識，我國每年產(chǎn)山楂五十萬噸之多，開發(fā)其優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、利國、利民、造福消費(fèi)者。
黃精為食藥兩用的多年生草本植物根莖，具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰、健脾、潤肺、益腎、抗氧化之作用，對腎虛精虧、腰膝酸軟有一定效果，也是民間和國家公認(rèn)之食藥兩用物。
靈芝是自古以來被人們廣泛認(rèn)可的食藥兩用物品，被人們稱作具有神奇功效之“仙草”，其含有160余種化合物，如多糖類、核苷類、三萜類、呋喃類、甾醇類、生物堿類、氨基酸蛋白類、油脂類、無機(jī)離子類、有機(jī)鍺類；尤以多糖類、三萜類、多肽類被視為靈芝仙草的靈魂和精華，靈芝增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)新陳代謝、解驚、鎮(zhèn)咳、改善心腦血管系統(tǒng)有著廣為眾識的作用，同時(shí)能促進(jìn)內(nèi)分泌、抗輻射、護(hù)肝解毒；所以靈芝被民間視作優(yōu)質(zhì)食藥兩用之奇材。
茯苓為寄生在松樹根上的菌類植物，其食用功效廣泛，其在滲濕利水、健脾和胃、泄瀉、心悸不安、失眠健忘、增強(qiáng)免疫功能、防癌抗癌、降壓、固精安神等多種不適癥狀中均有一定功效，古今稱之為“四時(shí)神藥”；茯苓含有茯苓度糖、茯苓酸、卵磷脂、脂肪酸、蛋白酶和三萜類等稀有物質(zhì)和多種礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)茯苓其茯苓多糖含量在百分之十二以上。
枸杞子含多糖、粗脂肪、粗蛋白、胡蘿卜素、維生素a、維生素c、維生素b1、b2及鈣、磷、鐵、鋅、錳等微量元素和營養(yǎng)成份，其養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、滋補(bǔ)肝腎，其天然植物紅色素在藥食兩用植物制品中有著不可替代的作用、尤其在果酒釀造中更能起到極好的增色效果。
蜂蜜來自天然、含有大量葡萄糖、果糖、礦物質(zhì)含量達(dá)0.03%-0.09%、種類達(dá)18種之多，深色蜂蜜比淺色蜂蜜礦物質(zhì)含量更多；同時(shí)蜂蜜中含有優(yōu)質(zhì)氨基酸和酶類、人體必需的8種氨基酸在蜂蜜中全部存在，因此、用蜂蜜取代大部分白糖做為果酒釀造中的乙醇轉(zhuǎn)化物質(zhì)、不失為最佳選擇，尤以對中老年和腦力勞動(dòng)者、不失為上尚品，也助推了優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的深加工和產(chǎn)業(yè)升級，通過粗碎酶解、發(fā)酵酵滲、使黃精、靈芝、茯苓內(nèi)含物酵解滲出最大化。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為一種全新的山楂、黃精、靈芝、茯苓、枸杞、蜂蜜發(fā)酵食療酒的釀制方法，具體實(shí)施為如下方法。
本發(fā)明山楂、黃精、靈芝、茯苓、枸杞、蜜、糖食療發(fā)酵酒，利用通過低酒度果酒易吸收特性，促進(jìn)黃精、靈芝、茯苓的優(yōu)質(zhì)內(nèi)含物同時(shí)被肌體吸收、加之粗碎酶解后被發(fā)酵、酵滲之因素使黃精、靈芝、茯苓、枸杞中的優(yōu)異物質(zhì)得以最大化酵解、滲溶、使本發(fā)明山楂黃精靈芝茯苓枸杞蜜糖食療發(fā)酵酒清補(bǔ)功效達(dá)到了極致、由于靈芝、茯苓、枸杞中的多糖類物質(zhì)又與發(fā)酵因素互為作用而產(chǎn)生了陳酵期的微妙延酵現(xiàn)象；致使該酒風(fēng)味獨(dú)特、口感憨醇、品味突優(yōu)于眾多果品發(fā)酵酒之上，本發(fā)明成品由于加入調(diào)硫片抑菌和嚴(yán)格的衛(wèi)生操作程序、優(yōu)良的釀造環(huán)境、其成品酒在5-8年內(nèi)不產(chǎn)生任何異變。
將新鮮無爛果、病果山楂經(jīng)清洗沖淋后加水加熱至85-90度、在65-75度狀態(tài)下保溫45-60分鐘后冷卻至40-50度時(shí)加入果膠酶、酶解2-2.5小時(shí)。
加水打漿：總加水量為1:1（即100斤山楂入水100斤、含全部加工入料程序中的加入水量）。
將漿汁壓榨粗濾后為頭道醬汁、再用60-65度總水量10%的礦泉水對粗濾后漿渣稀釋后攪拌經(jīng)壓榨粗濾為二道醬汁、將頭道醬汁二道醬汁合并入不銹鋼調(diào)配容器中冷卻至30-32度為待調(diào)配山楂漿汁。
在山楂漿汁加入白糖、蜂蜜、果酒酵母、發(fā)酵助劑、調(diào)硫片（首入不得超過每升50毫克當(dāng)量）、進(jìn)入初酵期。
5-7天后、初濾去酵渣為續(xù)酵山楂汁液。
進(jìn)一步的、將蒸消85-90度15分鐘的黃精、靈芝、茯苓、枸杞粗碎至2-4毫米碎粒、適量加水在40-45度狀態(tài)下加入纖維素酶（10000單位）冷卻至28-30度時(shí)加入續(xù)酵山楂汁液中、此時(shí)加入余量蜂蜜的三分之二，共同作用于深度發(fā)酵。
在發(fā)酵過程中采用兩次或三次加蜜法延長和穩(wěn)定發(fā)酵、促使物質(zhì)的酵解、滲酵與酵滲。
上述發(fā)酵酒液發(fā)酵至35-40天時(shí)，二次加入調(diào)硫片和余量蜂蜜、進(jìn)入尾酵期此時(shí)酒度已達(dá)12-13度。
發(fā)酵酒液發(fā)酵至50-55天時(shí)、酵況基本終止、經(jīng)過濾后進(jìn)入陳酵期、90天后裝瓶，此時(shí)酒液棕黃清亮、果香蜜香濃郁可口、黃精、靈芝、茯苓之味被山楂酒酸甜味取代而微有它物之口感但不明顯、實(shí)踐證明、山楂、蜂蜜于黃精、靈芝、茯苓、枸杞共同發(fā)酵為藥食兩用果酒的最佳選擇，也驗(yàn)證了靈芝茯苓與果品發(fā)酵的獨(dú)特作用。
在發(fā)明中除蜜糖的發(fā)酵作用外靈芝、茯苓中所含多糖對尾酵、陳酵的促進(jìn)作用明顯、陳酵80-90天時(shí)仍有微量清亮酵泡存在、足以證明；此種酵況即無明顯酵泡圈、又有微量清亮酵泡存在、此現(xiàn)象于靈芝、茯苓多糖的溶酵和酵滲促酵力有密切關(guān)聯(lián)。
本發(fā)明配料比為：山楂果100份、礦泉水100份、白砂糖20份、42波美度蜂蜜48-50份、果膠酶0.004-0.008份、果酒酵母0.04-0.06份、發(fā)酵助劑0.02-0.03份[產(chǎn)結(jié)合銨鹽和硫胺素（維他命b1）的組合產(chǎn)品]、調(diào)硫片0.08-0.10份（法國產(chǎn)66.7%焦亞硫酸鉀、33.3碳酸氫鉀）、干片黃精5份（相當(dāng)于鮮品20份）、干片靈芝5份（相當(dāng)于鮮品20份）、干片茯苓5份（相當(dāng)于鮮品20份）、枸杞干果2.5份（相當(dāng)于鮮品15份）、纖維素酶（10000單位）0.01-0.05份。
具體實(shí)施方式。
20升不銹鋼控溫發(fā)酵桶2個(gè)、粉碎、攪拌、調(diào)配工用具、蒸消鍋具均為不銹鋼制品、水為大桶礦泉水，亦可用軟化處理合格水。
實(shí)例用料，無病果爛果成熟山楂5千克、礦泉水5升（含全過程加水）、白糖1千克、42波美度蜂蜜2.5千克、果膠酶0.2-0.4克、果酒酵母2-3克、調(diào)硫片4-4.5克（每升總含量為140-150毫克當(dāng)量、減去工序耗失、成品每升含量在120-125毫克當(dāng)量）、發(fā)酵助劑1-1.5克、黃精250克、靈芝250克、茯苓250克、枸杞125克、纖維素酶（10000單位）1-2克。
實(shí)例1。
山楂潔洗沖淋后加水加熱至85-90度、65-75度保溫40分鐘、冷卻40-50度時(shí)加入果膠酶酶解2-2.5小時(shí)，加水經(jīng)兩道打漿粗濾后成山楂漿汁，并轉(zhuǎn)入調(diào)配桶內(nèi)。
在漿汁中加入白糖、蜂蜜（應(yīng)加總量的70%）、果酒酵母、調(diào)硫片（首入控制在每升50毫克當(dāng)量）發(fā)酵助劑（次日加入），控溫26-28度進(jìn)入初酵期。
發(fā)酵液發(fā)酵至第5天粗濾后加入蒸消粗碎酶解的黃精、靈芝、茯苓、枸杞和余量蜂蜜的三分之二共同發(fā)酵。
發(fā)酵酒液發(fā)酵至35-40天加入余量蜂蜜和余量調(diào)硫片進(jìn)入延酵尾酵期。
酒液續(xù)酵至50-55天酒精度14-15度、糖度3-3.5，經(jīng)濾后進(jìn)入陳酵期，90天后裝瓶為成品，成品酒棕黃清亮、酵香憨醇、酸甜適口、黃精靈芝茯苓味被果味取代。
實(shí)例2。
實(shí)例2與實(shí)例1料比工序相同，只是初酵期延長為7天、但酒液酸度大與實(shí)例1，實(shí)例證明初酵5天酒質(zhì)優(yōu)于7天。
本發(fā)明加入少量白糖為首酵期酵解轉(zhuǎn)化、助推酒精度提升之作用，初酵初濾后發(fā)酵液已無甜感且酸味明顯、在穩(wěn)酵后酵期加入余量蜂蜜致使酸味適中且蜂蜜之酵香軟甜味明顯，但為保證本發(fā)明優(yōu)良品質(zhì)，加蜜量務(wù)必在應(yīng)加蜜糖量的65%-70%。
本發(fā)明亦可加入品名不一的蜂蜜、但均屬本發(fā)明范疇。
本發(fā)明亦可在山楂漿汁加工環(huán)節(jié)和發(fā)酵調(diào)配環(huán)節(jié)將山楂和水的比例縮至加水量最低限度，采用特控發(fā)酵法將粉碎漿汁去核后共同作用于發(fā)酵，均能發(fā)酵出特品山楂黃精靈芝茯苓枸杞蜜糖食療發(fā)酵酒，該酒實(shí)為食療果蜜發(fā)酵酒之極品。