本發(fā)明涉及釀造食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含MonacolinK紅曲米酒及其釀造工藝。
背景技術(shù)：
紅曲既是一種食品，又是一味中藥，是紅曲霉接種于大米上發(fā)酵而成的。古代藥典記載紅曲具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治療食積飽脹、產(chǎn)后惡露不凈和跌打損傷等，紅曲也用于釀酒及食品著色。紅曲霉可分泌糖化酶、蛋白酶和酯化酶，是一種重要的釀酒用真菌。近年來隨著對紅曲霉研究的深入以及紅曲中功能成分的挖掘，古老的紅曲煥發(fā)出新的光彩。1979年日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章發(fā)現(xiàn)紅曲霉可代謝產(chǎn)生MonacolinK，MonacolinK對羥甲戊二酰輔酶A還原酶具有強(qiáng)大的競爭性抑制作用，能有效地、特異性地抑制膽固醇的合成，同時可降低血漿中LDL的水平。MonacolinK已成為治療心腦血管疾病的主要藥物之一，紅曲及其發(fā)酵產(chǎn)物也逐漸成為保健食品原料。
紅曲米酒是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵酒，在福建用紅曲釀酒尤為盛行。傳統(tǒng)工藝采用的紅曲為烏衣紅曲，烏衣紅曲中有紅曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母菌等，該曲本身生產(chǎn)工藝復(fù)雜，質(zhì)量不易控制，不利于紅曲酒的穩(wěn)定生產(chǎn)。而且其中含有的MonacolinK微乎其微。因紅曲霉代謝產(chǎn)生的調(diào)節(jié)血脂的功效成分MonacolinK需由特定紅曲霉菌種在好氧條件下才能大量產(chǎn)生，而厭氧發(fā)酵條件下產(chǎn)生很少。所以普通紅曲米酒降低了紅曲酒的保健功效。同時紅曲米酒往往呈淺紅色，色價低，放置一段時間以后呈黃色或褐色，失去紅曲天然的寶石紅色，感官上不能反映紅曲的天然色彩。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種富含MonacolinK紅曲米酒及其釀造工藝，提高紅曲酒生產(chǎn)穩(wěn)定性，同時增強(qiáng)傳統(tǒng)紅曲酒的功能性，提高紅曲米酒的色價。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
一種富含MonacolinK紅曲米酒，該紅曲米酒以糯米為原料，以純種紅曲、純種酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、壓濾、調(diào)配功能紅曲提取液后煎酒制得，總糖以葡萄糖計≤40.0g/L，酒精度10%-15%vol，MonacolinK含量≥20mg/L，色價≥2u/mL。
本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)方案是，所述功能紅曲提取液是功能紅曲用其2-20倍質(zhì)量的白酒超聲充分浸提后的過濾液，白酒酒度為20%-100%vol，提取溫度控制在10-50℃。
本發(fā)明更進(jìn)一步改進(jìn)方案是，白酒超聲浸提后靜置2-3天過濾得提取液。
一種富含MonacolinK紅曲米酒釀造工藝，該釀造工藝采用如下步驟：
（1）浸米：取糯米淘洗后加水浸泡，水溫在18-25℃，浸泡20-30h；
（2）蒸飯：浸泡后的糯米瀝干水分后常壓蒸飯，圓氣后再蒸20-30min；
（3）菌種活化：取糯米質(zhì)量5%-10%的純種紅曲粉碎后，加入紅曲5倍質(zhì)量的含有0.1%乳酸的溫開水，在28-35℃條件下浸泡20-50h；取糯米質(zhì)量0.05-0.15%純種活性黃酒干酵母在落缸前2h加到紅曲中；
（4）落缸：蒸熟的米飯通過風(fēng)冷后落入發(fā)酵缸中，加入步驟（3）活化好的菌種，攪拌均勻，置于28-35℃條件下培菌糖化20-50h；
（5）主發(fā)酵：向發(fā)酵缸加入糯米質(zhì)量1.5-2.2倍的溫開水，攪拌均勻后在24-32℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，期間適時攪拌，主發(fā)酵持續(xù)7-14天；
（6）后發(fā)酵：主發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵缸密封置于10-20℃條件下繼續(xù)發(fā)酵20-50天，至發(fā)酵液中還原糖含量低于0.5%；
（7）壓榨、澄清、滅菌：發(fā)酵醪經(jīng)壓榨得生酒，生酒在10-20℃下澄清2-3天，除去沉淀后根據(jù)monacolink含量和色價指標(biāo)要求兌入功能紅曲提取液，在70-75℃條件下煎酒20分鐘，趁熱分裝后密閉保藏陳化6-12個月。
本發(fā)明更進(jìn)一步改進(jìn)方案是，所述功能紅曲提取液是功能紅曲用其2-20倍質(zhì)量的白酒超聲充分浸提后的過濾液，白酒酒度為20%-100%vol，提取溫度控制在10-50℃。白酒超聲浸提后靜置2-3天過濾得提取液。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下明顯優(yōu)點：
傳統(tǒng)紅曲米酒采用烏衣紅曲作為發(fā)酵劑，首先該曲本身生產(chǎn)工藝復(fù)雜，且其中含有多種霉菌，不利于紅曲米酒的穩(wěn)定生產(chǎn)，質(zhì)量不易控制，而且紅曲米酒中含有的MonacolinK微乎其微，對人體起不到保健功效。而本發(fā)明采用純種紅曲與純種酵母做糖化發(fā)酵劑，有利于發(fā)酵過程控制和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，在后期煎酒前勾兌功能紅曲提取液，提高紅曲米酒中MonacolinK的含量，其紅曲米酒具有明確的功能性，同時使得釀造的酒體呈現(xiàn)紅曲特有的寶石紅色，提高色階。
具體實施方式
實施例1
取糯米淘洗后加水浸泡，水溫在18-25℃浸泡30h；浸泡后的糯米瀝干水分后，放入蒸鍋蒸飯，圓氣后再蒸20min。
取糯米質(zhì)量5%的純種紅曲粉碎后，加入純種紅曲5倍質(zhì)量的含有0.1%乳酸的溫開水，在28-35℃下浸泡24h得紅曲液；取糯米質(zhì)量0.1%純種活性黃酒干酵母在落缸前2h加到紅曲液中。
蒸熟的米飯通過風(fēng)冷后落入缸中，加入活化好的菌種，攪拌均勻。置于28-35℃條件下培菌糖化24h。向缸中加入糯米質(zhì)量2倍的溫開水，攪拌均勻后在24-32℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，期間適時攪拌控制發(fā)酵溫度不高于32℃，主發(fā)酵持續(xù)10天。主發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵罐密封置于10-20℃條件下繼續(xù)發(fā)酵30天。
發(fā)酵醪經(jīng)壓榨得生酒，生酒在10-20℃條件下靜置2天后除去沉淀，然后兌入功能紅曲提取液，使得到的紅曲黃酒MonacolinK、色價、酒度等理化指標(biāo)達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，然后在70-75℃條件下滅菌20分鐘，殺滅酒中的酵母和細(xì)菌并使酒中的成分得到固定。趁熱分裝后密閉保藏陳化12個月。所述功能紅曲提取液是功能紅曲用其2-20倍質(zhì)量的白酒超聲20分鐘充分浸提后靜置2-3天過濾得提取液，白酒酒度為20%-100%vol，提取溫度控制在10-50℃。
實施例2
取糯米淘洗后加水浸泡，水溫在18-25℃浸泡20h；浸泡后的糯米瀝干水分后，放入蒸鍋蒸飯，圓氣后再蒸20min。
取糯米質(zhì)量8%的純種紅曲粉碎后，加入紅曲5倍質(zhì)量的含有0.1%乳酸的溫開水，在28-35℃下浸泡50h得紅曲液；取糯米質(zhì)量0.15%活性黃酒干酵母在落缸前2h加到紅曲液中。
蒸熟的米飯通過風(fēng)冷后落入缸中，加入活化好的菌種，攪拌均勻。置于28-35℃條件下培菌糖化35h。向缸中加入糯米質(zhì)量2倍的溫開水，攪拌均勻后在24-32℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，期間適時攪拌控制發(fā)酵溫度不高于32℃，主發(fā)酵持續(xù)8天。主發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵罐密封置于15-18℃條件下繼續(xù)發(fā)酵30天。
發(fā)酵醪經(jīng)壓榨得生酒，生酒在10-20℃條件下靜置2天后除去沉淀然后兌入功能紅曲提取液，使得到的紅曲黃酒MonacolinK、色價、酒度等理化指標(biāo)達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。然后在70-75℃條件下滅菌20分鐘，殺滅酒中的酵母和細(xì)菌并使酒中的成分得到固定。趁熱分裝后密閉保藏陳化10個月。所述功能紅曲提取液是功能紅曲用其2-20倍質(zhì)量的白酒超聲20分鐘充分浸提后靜置2-3天過濾得提取液，白酒酒度為20%-100%vol，提取溫度控制在10-50℃。
實施例3
取糯米淘洗后加水浸泡，水溫在18-20℃浸泡24h；浸泡后的糯米瀝干水分后，放入蒸鍋蒸飯，圓氣后再蒸20min。
取糯米質(zhì)量10%的純種紅曲粉碎后，加入5倍質(zhì)量的含有0.05%乳酸的溫開水，在30℃下浸泡24h得紅曲液；取糯米質(zhì)量0.1%活性黃酒干酵母在落缸前2h加到紅曲液中。
蒸熟的米飯通過風(fēng)冷后落入缸中，加入活化好的菌種，攪拌均勻。置于32℃條件下培菌糖化24h。向缸中加入糯米質(zhì)量2倍的溫開水，攪拌均勻后在24-28℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，期間適時攪拌控制發(fā)酵溫度不高于28℃，主發(fā)酵持續(xù)13天。主發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵罐密封置于15-18℃條件下繼續(xù)發(fā)酵30天。
發(fā)酵醪經(jīng)壓榨得生酒，生酒在10-20℃條件下靜置2天后除去沉淀然后兌入功能紅曲提取液，使得到的紅曲黃酒MonacolinK、色價、酒度等理化指標(biāo)達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。然后在70-75℃條件下滅菌20分鐘，殺滅酒中的酵母和細(xì)菌并使酒中的成分得到固定。趁熱分裝后密閉保藏陳化6個月。所述功能紅曲提取液是功能紅曲用其2-20倍質(zhì)量的白酒超聲20分鐘充分浸提后靜置2-3天過濾得提取液，白酒酒度為20%-100%vol，提取溫度控制在10-50℃。