本發(fā)明技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及烹調(diào)在密封包裝中提供的食物的方法，所述密封包裝設(shè)置有在20-200毫巴(mbar)的過壓(overpressure)下開啟的單向閥。本發(fā)明還涉及烤箱。

發(fā)明背景

在烹調(diào)期間，大多數(shù)食品經(jīng)歷化學(xué)不可逆反應(yīng)。例如，許多食品釋放液體和氣體/氣味。這些氣味中的一些令人不愉快并且當(dāng)烹調(diào)時(shí)它們釋放至周圍空氣是所需過程。

對(duì)食品巴氏消毒的目的是延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，因而允許食物在其制備之后許多天或周可以安全且愉快消費(fèi)。巴氏消毒經(jīng)常通過產(chǎn)品的熱處理實(shí)現(xiàn)并且有時(shí)烹調(diào)和巴氏消毒可以在一個(gè)步驟中完成。

在熱處理之后，食品對(duì)于操作敏感并且存在再次污染的風(fēng)險(xiǎn)。為了在內(nèi)部進(jìn)行烹調(diào)/巴氏消毒，包裝消除了所述風(fēng)險(xiǎn)并且確保潛在更安全的路線以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

為了確保包裝中的最冷點(diǎn)獲得高于65℃的溫度，已必需施加如此多的熱以至包裝中的壓力顯著增大。為了避免這樣的增大壓力破壞包裝的密封，已在包裝的外部施加了反壓力。然而，施加這樣的反壓力意味著水的沸點(diǎn)增高，這又導(dǎo)致包裝中的最熱點(diǎn)不再通過在100℃的驟冷而被保護(hù)免于過熱。這引起食物在感官上受損，即通過非所需的化學(xué)不可逆反應(yīng)劣化。

利用單向閥進(jìn)行烹調(diào)通過公司如valvopack/nutripack和micvac是已知的。益處在于在無需施加反壓力的情況下可以達(dá)到較高的核心溫度并且同時(shí)允許非所需的氣體/氣味通過該閥逸出，因而產(chǎn)生更天然的味道，因?yàn)樵撨^程類似于在火爐上的罐中或者烤箱中的開放托盤中發(fā)生的過程。

發(fā)明概述

本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)對(duì)市場(chǎng)上具有20-150毫巴的開啟壓力的多種閥進(jìn)行了試驗(yàn)。對(duì)于一些包裝中的一些產(chǎn)品，當(dāng)達(dá)到食物產(chǎn)品的所需核心溫度時(shí)，這些閥不開啟。這樣的食物產(chǎn)品的實(shí)例是魚和肉類，如牛肉、豬肉和火腿。這意味著散發(fā)的氣味停留在包裝內(nèi)。

當(dāng)產(chǎn)品密封的同時(shí)可以形成真空，但在這樣的情況下，散發(fā)的氣味停留在包裹內(nèi)部。如果在密封過程中沒有形成真空，如果閥還沒有開啟，則在該過程之后相同量的空氣保留在包裹中。在密封階段形成真空對(duì)于一些產(chǎn)品是棘手的，因?yàn)榇嬖谝后w或產(chǎn)品在密封中被破壞(endup)，從而減少其強(qiáng)度的風(fēng)險(xiǎn)。在烹調(diào)期間使空氣和蒸汽通過閥放出使得能夠以更安全、更方便的方式進(jìn)行還具有感官優(yōu)點(diǎn)的真空包裝。

如果，例如，密封的食物包裝在烘箱中進(jìn)行加熱使得包裝內(nèi)部的氣相溫度達(dá)到72℃，則水蒸氣的分壓為345毫巴。加上在此溫度下包裝內(nèi)部的空氣的膨脹，具有150毫巴的開啟壓力的閥應(yīng)開啟。然而，已經(jīng)顯示這對(duì)于許多應(yīng)用來說并不是這樣。為何閥未能開啟的原因可能在于該包裝的材料伸展/擴(kuò)展并且由此增大包裝的體積并阻止內(nèi)部壓力達(dá)到開啟閾值。這對(duì)于具有柔性密封如塑料膜的剛性包裝，或者完全柔性的塑料包裝尤其如此。散發(fā)的氣味和液體因此可以停留在包裝內(nèi)部，即使當(dāng)烤箱中的溫度為120-130℃時(shí)。如果烤箱中的溫度進(jìn)一步升高，閥將可能打開，但在這樣的情況下，食物產(chǎn)品將被過度烹調(diào)。另一個(gè)問題在于，大多數(shù)可用閥由塑料構(gòu)成并且不能耐受高于140℃的溫度。

根據(jù)本發(fā)明，環(huán)境壓力，例如，烤箱內(nèi)部的壓力，反而在烹調(diào)過程結(jié)束時(shí)降低，使得包裝內(nèi)部的相對(duì)過壓增加。由此，閥開啟并且散發(fā)的氣味從已處于與可用塑料閥相容的溫度的包裝釋放且可以避免在此溫度下溫度敏感食品如魚或肉類的過度烹調(diào)。

因此，根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了一種烹調(diào)在密封包裝中提供的食物的方法，所述密封包裝設(shè)置有在20-200毫巴的過壓下開啟的單向閥。所述方法包括：

第一步驟，其中將所述密封包裝在烤箱中加熱第一時(shí)間段，其中在所述第一步驟的至少一部分期間烤箱中的壓力為大氣壓或更高；和在第一時(shí)間段之后的第二步驟，其中使所述包裝經(jīng)受亞大氣壓(sub-atmosphericpressure)以使氣體通過所述閥離開密封包裝。

當(dāng)在第二步驟中使密封包裝經(jīng)受亞大氣壓時(shí)，閥開啟并且包裝中的食物快速冷卻，這意味著減少或消除對(duì)于后續(xù)冷卻的需要。此外，快速冷卻可以防止過度烹調(diào)。當(dāng)包裝已經(jīng)經(jīng)受亞大氣壓時(shí)，包裝內(nèi)部的壓力如此低以至于減少或消除對(duì)于后續(xù)真空抽吸的需要。這可能是一個(gè)重要的益處，因?yàn)閺氖澄锇b抽真空會(huì)是一個(gè)困難步驟。包裝內(nèi)部的“真空”有助于保存烹調(diào)的食物。

第二方面的包裝包括在20-200毫巴，如20-150毫巴的過壓下開啟的單向閥。這樣的單向閥例如由valvopack/nutripack(參見例如wo0109003)和micvac(參見例如wo02087993、wo03076302、wo03078266、wo04106190、wo04045985、wo07091951和wo13004586)提供。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，密封包裝可以是包括塑料的包裝。例如，包裝可以用塑料膜密封。根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，包裝是用塑料膜密封的塑料托盤。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，閥是可再關(guān)閉閥。因此，當(dāng)足夠量的蒸汽已離開包裝時(shí)閥關(guān)閉，使得包裝內(nèi)部的過壓被降低。備選地，如果環(huán)境氣氛中的大氣壓增加，則閥可以關(guān)閉。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，密封包裝中的食物包括魚和/或肉類。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，在整個(gè)第一步驟期間烤箱中的壓力為大氣壓或更高。因此，在此實(shí)施方案中，在整個(gè)第一步驟或第一時(shí)間段期間使包裝經(jīng)受處于大氣壓或更高的壓力。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，第一步驟包括：第一子步驟，其中烤箱中的壓力為大氣壓或更高；第二子步驟，其中將烤箱中的壓力降低至低于大氣壓的壓力；第三子步驟，其中將烤箱中的壓力增大至大氣壓或更高；和第四子步驟，其中所述壓力處于大氣壓或更高。因此，根據(jù)此示例性實(shí)施方案，在第一步驟期間改變壓力。此實(shí)施方案的一個(gè)益處在于，在第二子步驟期間將空氣和/或蒸汽從包裝移出。因此在包裝中的食物上方存在較少的熱絕緣并且食物的加熱/烹調(diào)將更快速。根據(jù)此示例性實(shí)施方案，使包裝經(jīng)過降低的壓力兩次，即在第一步驟的第二子步驟期間以及在第二步驟期間。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，第一子步驟具有5-30分鐘的持續(xù)時(shí)間。有益的是允許包裝在壓力降低之前加熱一定時(shí)間。原因之一在于如果閥已被加熱則其更易于開啟。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，在第二子步驟期間將壓力降低至50-500毫巴。所提及的壓力范圍已被證實(shí)適用于允許空氣/蒸汽離開包裝。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，第二子步驟具有0.5-5分鐘的持續(xù)時(shí)間。由于烤箱中的壓力的降低不是自發(fā)地發(fā)生，所以第二子步驟必須持續(xù)一定時(shí)間以允許壓力被足夠地降低。以上規(guī)定的范圍已證實(shí)足以用于將壓力降低至所需壓力。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，一旦達(dá)到所需降低的壓力所述壓力就再次增大。因此，根據(jù)此實(shí)施方案不是必須將壓力在降低的水平維持一定時(shí)間。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，第三子步驟具有2-60秒的持續(xù)時(shí)間。為了在烤箱中再次達(dá)到大氣壓，2-60秒是合適的時(shí)間跨度。

根據(jù)另一個(gè)示例性實(shí)施方案，第三子步驟具有2秒至15分鐘的持續(xù)時(shí)間。在期望在烤箱中提供高于大氣壓的壓力的情況下，可能需要多至15分鐘以達(dá)到所需壓力。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，壓力通過將蒸汽引入烤箱中而增大。根據(jù)另一個(gè)示例性實(shí)施方案，壓力借助于壓縮機(jī)而增大。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，在第一步驟期間烤箱中的溫度為至少70℃，更優(yōu)選70-130℃，并且最優(yōu)選70-120℃。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，在第一時(shí)間段期間烤箱中的溫度為至少80℃，更優(yōu)選80-130℃，并且最優(yōu)選80-120℃。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，第一時(shí)間段在10-200min的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在20-180min的范圍內(nèi)，并且最優(yōu)選在30-150min的范圍內(nèi)。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，第一時(shí)間段的加熱可以包括干熱(dryheating)、濕熱(moistheating)或其組合。因而，可以在第一時(shí)間段的至少一部分期間施加蒸汽。

在第二步驟期間的亞大氣壓優(yōu)選低于大氣壓至少100毫巴，如低于大氣壓至少200、300、400或500毫巴。根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，壓力從未低于500毫巴以符合某些法律法規(guī)。

在第一時(shí)間段之后，密封包裝的環(huán)境壓力可以逐漸降低。這可以例如是如果使用第二方面的烤箱并且氣體出口直接耦接至運(yùn)行真空泵的情形。例如，壓力可以從大氣壓連續(xù)地下降至目標(biāo)亞大氣壓，如低于大氣壓500毫巴。壓力的較慢下降的一個(gè)益處在于可以防止包裝中的劇烈沸騰。劇烈沸騰的一個(gè)問題在于，閥可能被污染并失去其功能。因此，根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，在第一時(shí)間段之后的壓力減小速率從未超過500毫巴/min。根據(jù)另一個(gè)示例性實(shí)施方案，其可以從未超過250毫巴/min。根據(jù)又一個(gè)示例性實(shí)施方案，氣從未超過100毫巴/min或甚至50毫巴/min。如果在烤箱中提供亞大氣壓，則根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，當(dāng)達(dá)到亞大氣壓時(shí)烤箱中的溫度可以為40-130℃，更優(yōu)選60-130℃，甚至更優(yōu)選60-120℃并且最優(yōu)選60-90℃。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，密封包裝中的氣相溫度從未超過80℃，更優(yōu)選78℃，更優(yōu)選76℃，更優(yōu)選75℃并且最優(yōu)選70℃。控制所使用的烤箱中的溫度以及后續(xù)的亞大氣壓可以在密封包裝中獲得所需的溫度。

當(dāng)烹調(diào)魚時(shí)，約55-70℃，如60-70℃的魚肉的最終溫度可能是期望的。如果魚肉的溫度超過70℃，則其可能被過度烹調(diào)，同時(shí)如果從未達(dá)到55或60℃則魚肉可能未煮透。對(duì)于牛肉或火腿，約60-70℃的肉的最終溫度可能是期望的。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，亞大氣壓為低于大氣壓650-850毫巴。為了獲得在70℃的快速冷卻，需要約30kpa(低于大氣壓約700毫巴)的壓力。為了獲得已在60℃的快速冷卻，需要約20kpa(低于大氣壓約800毫巴)的壓力。因此，當(dāng)密封包裝中的食物包括魚、牛肉或火腿時(shí)，有益的是提供低于大氣壓650-850毫巴，如低于大氣壓700-800毫巴的亞大氣壓。

當(dāng)烹調(diào)家禽時(shí)，約72-82℃的肉的最終溫度可能是期望的。如果家禽的溫度超過82℃，則其可能被過度烹調(diào)，同時(shí)經(jīng)常需要至少72℃的溫度以確保李斯特菌和沙門氏菌被殺滅。對(duì)于豬肉類似的溫度是期望的。為了獲得在82℃的快速冷卻，需要約50kpa(低于大氣壓約500毫巴)的壓力。因此，在一個(gè)示例性實(shí)施方案中，亞大氣壓為低于大氣壓400-650毫巴，如低于大氣壓400-500毫巴。根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，食物包括豬肉或雞肉。

其他類型的食物，如千層面(lasagna)、肉丸、燉煮菜肴(stews)、糕點(diǎn)膳食(rise-basedmeals)和蔬菜可以達(dá)到更高溫度，如80-90℃，而沒有被過度烹調(diào)。有時(shí)，甚至需要這樣的溫度以滿足食物安全規(guī)定。因此，低于大氣壓250-600毫巴，如低于大氣壓250-500毫巴的亞大氣溫度，可能足以用于這樣類型的食物。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，所述方法還包括在密封包裝已經(jīng)受第二步驟的亞大氣壓之后使其經(jīng)過冷卻的步驟。因此，根據(jù)此示例性實(shí)施方案，密封包裝中的食物可以因此以兩種方式冷卻；首先通過由亞大氣壓引起的快速冷卻，然后通過在冷卻步驟期間降低環(huán)境溫度。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，密封包裝的環(huán)境溫度可以例如為10℃以下，更優(yōu)選8℃以下。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，在冷卻步驟之后，包裝中的食物的溫度為10℃以下，更優(yōu)選8℃以下。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，在第一時(shí)間段結(jié)束的兩小時(shí)內(nèi)，密封包裝中的食物的溫度已降低至10℃以下，如8℃以下。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，冷卻步驟在大約大氣壓下進(jìn)行。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，冷卻步驟和之前的亞大氣步驟可以在同一裝置中進(jìn)行。這意味著在亞大氣步驟之后烤箱中的溫度可以降低。如從上述理解的，在密封包裝已經(jīng)經(jīng)受亞大氣壓之后可以使其經(jīng)受大氣壓。在此步驟(其可以是冷卻步驟)期間，包裝將變?yōu)椤罢婵瞻b”。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，通過減小烤箱中的壓力而在烤箱中提供亞大氣壓。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，將密封包裝從烤箱中移出，然后在與烤箱分開的真空室中經(jīng)受亞大氣壓。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，在密封包裝已經(jīng)過亞大氣壓之后，將真空室中的溫度降低，例如至8℃以下，以使密封包裝中的食物的溫度降低，例如至10℃以下，如8℃以下。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，真空室包括冷卻元件。

根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供了一種用于在大氣壓和亞大氣壓下進(jìn)行烹調(diào)的蒸汽烤箱(蒸汽爐，steamoven)。所述烤箱包括：

外殼，其限定能夠接納食物包裝的空腔；

至少一個(gè)加熱元件；

用于在所述空腔中提供蒸汽的蒸汽發(fā)生裝置(steam-generatingarrangement)；

風(fēng)扇裝置(fanarrangement)；和

氣體出口，所述氣體出口可連接至用于從所述空腔抽出氣體的真空源，其中所述烤箱可以至少三種不同模式運(yùn)行，所述模式包括：(i)在大氣壓下干熱；(ii)在大氣壓下濕熱；和(iii)在亞大氣壓下運(yùn)行。

所述烤箱還可以以作為在(i)和(ii)之間的混合的另外模式運(yùn)行。

本領(lǐng)域技術(shù)人員熟悉能夠以(i)和(ii)以及(i)和(ii)的混合運(yùn)行的蒸汽烤箱。這樣的烤箱當(dāng)今用于食物服務(wù)和餐廳環(huán)境。然而，當(dāng)今使用的蒸汽烤箱不能夠在亞大氣壓下運(yùn)行。與傳統(tǒng)蒸汽烤箱相反，本發(fā)明的蒸汽烤箱包括可連接至用于從所述空腔抽出氣體的真空源的氣體出口?？涨恢械膲毫梢砸虼吮粶p小。

第二方面的烤箱可以用于實(shí)施第一方面的方法。因此，密封包裝可以在烤箱中經(jīng)受亞大氣壓。這意味著所述方法可以包括在第一時(shí)間段之后將烤箱中的壓力減小至亞大氣壓。

烤箱的尺寸優(yōu)選為大致與當(dāng)前餐廳和食物服務(wù)環(huán)境中的蒸汽烤箱的尺寸相同。這樣的蒸汽烤箱具有若干級(jí)別并且每個(gè)級(jí)別適于接納一個(gè)具有約600mm的寬度和約400mm的深度的食物包裝(即所謂的用于烘烤的1/1胃包(gastropackage))、兩個(gè)具有約300mm的寬度和約400mm的深度的食物包裝(即所謂的用于烘烤的1/2胃包)、四個(gè)具有約300mm的寬度和約200mm的深度的食物包裝(即所謂的用于烘烤的1/4胃包)或八個(gè)具有約150mm的寬度和約200mm的深度的食物包裝(即所謂的用于烘烤的1/8胃包)。在食物的烹調(diào)和制備中，包裝通常有點(diǎn)小。因此，烤箱可以適于接納一個(gè)具有約530mm的寬度和約325mm的包裝(即所謂的1/1胃包)、兩個(gè)具有約265mm的寬度和約325mm的深度的食物包裝(即所謂的1/2胃包)、四個(gè)具有約265mm的寬度和約160mm的深度的食物包裝(即所謂的1/4胃包)或八個(gè)具有約130mm的寬度和約160mm的深度的食物包裝(即所謂的1/8胃包)。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，所述空腔能夠接納至少一個(gè)具有530或600mm的寬度的食物包裝。

因此，本公開內(nèi)容的蒸汽烤箱的空腔可以能夠接納至少一個(gè)具有530或600mm的寬度的食物包裝。因此，根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，所述空腔可以具有530-750mm的寬度。此外，本公開內(nèi)容的蒸汽烤箱的空腔可以能夠接納至少一個(gè)具有325mm的深度的食物包裝。因此，根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，所述空腔可以具有325-550mm的深度。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，空腔的高度可以為至少200mm，更優(yōu)選至少500mm，甚至更優(yōu)選至少1300，并且最優(yōu)選1800mm。這意味著本公開內(nèi)容的蒸汽烤箱可以具有若干級(jí)別使得若干1/1胃包可以在烤箱中置于彼此上方。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，外殼包括開口和門，并且其中當(dāng)門關(guān)閉時(shí)外殼被密封。第一方面的烤箱的外殼優(yōu)選包括開口和能夠關(guān)閉該開口的門。在封閉構(gòu)型中，這樣的門優(yōu)選構(gòu)成外殼的側(cè)壁的至少一部分。此外，外殼優(yōu)選在封閉構(gòu)型中被密封，使得可以在空腔內(nèi)部維持亞大氣壓。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，烤箱還包括連接至氣體出口的真空罐。這樣的真空罐可以為烤箱的集成部件或單獨(dú)的罐。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，烤箱可以包括連接至氣體出口的真空泵。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，烤箱包括連接至真空罐的真空泵。真空源可以例如是真空泵、真空罐或連接至真空泵的真空罐。如果使用真空罐，則與如果氣體出口直接連接至真空泵相比，空腔中的壓力可以更快速地減小。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，蒸汽發(fā)生裝置包括可連接至水源的水進(jìn)口。根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，蒸汽發(fā)生裝置包括蒸汽鍋(boiler)。根據(jù)另一個(gè)示例性實(shí)施方案，蒸汽發(fā)生裝置可以利用至少一個(gè)加熱元件以產(chǎn)生蒸汽。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，氣體凈化裝置可以連接至氣體出口以防止在氣體出口下游布置的設(shè)備如真空罐和/或真空泵以及相關(guān)軟管和接頭的污染。氣體凈化裝置可以例如包括用于冷凝抽出氣體中的脂肪酸、芳族化合物和/或水蒸氣的冷凝器。氣體凈化裝置還可以包括可以拆卸和清洗的過濾器。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，本發(fā)明的烤箱可以設(shè)置有密封件，使得可以在空腔中維持低于大氣壓至少200毫巴的壓力。加壓設(shè)備的運(yùn)行根據(jù)法律要求對(duì)于操作者是安全的。具有亞大氣壓的裝置是有益的，因?yàn)榕c可能“爆炸”并且對(duì)操作者引起損傷的過度加壓設(shè)備相反，其在出故障時(shí)內(nèi)爆。然而，對(duì)于在比低于大氣壓500毫巴更低的壓力下運(yùn)行的裝置存在具體立法。雖然低于大氣壓500毫巴可以是足夠的，但是第一方面的烤箱也可以適于甚至更低的壓力，如低于大氣壓800毫巴或甚至低于大氣壓950毫巴。但是500毫巴負(fù)壓氣氛(subatmosphere)使得認(rèn)證工作朝向更容易地保護(hù)操作者。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，烤箱包括包含閥的空氣進(jìn)口，借助于其可以讓空氣進(jìn)入空腔以將壓力增大至大氣壓。

根據(jù)一個(gè)示例性實(shí)施方案，烤箱可以是可編程的，使得可以設(shè)置空腔中的溫度、濕度和壓力隨時(shí)間的變化?？鞠淇梢砸虼税刂茊卧摽刂茊卧B接至與所述氣體出口、風(fēng)扇裝置、至少一個(gè)加熱元件和蒸汽發(fā)生裝置相關(guān)設(shè)置的閥。如果第一方面的烤箱包括空氣進(jìn)口，則控制單元也可以連接至該空氣進(jìn)口的閥。經(jīng)由這些連接，控制單元可以發(fā)送控制信號(hào)。

附圖簡(jiǎn)述

通過以下參考附圖的本發(fā)明的示例性實(shí)施方案的說明性和非限制性詳述，本發(fā)明的上述以及另外的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)將被更好理解，其中：

圖1示意性示出了根據(jù)本發(fā)明的烤箱，和

圖2示出了根據(jù)本發(fā)明的方法的流程圖。

示例性實(shí)施方案詳述

現(xiàn)在本發(fā)明將參考附圖在下文中更充分地詳述，在附圖中顯示了本發(fā)明的示例性實(shí)施方案。然而，本發(fā)明可以以許多不同形式具體體現(xiàn)并且不應(yīng)被解釋為受限于本文中提呈的實(shí)施方案；相反，這些實(shí)施方案提供用于徹底性和完整性，并且將本發(fā)明的范圍充分地傳達(dá)給技術(shù)人員。在整個(gè)描述中相同標(biāo)記指代相同元件。

在以下描述中，參考其上布置有閥的具有用塑料膜覆蓋的塑料下部的食物容器來描述本發(fā)明。然而，應(yīng)理解，可以使用能夠容納食物的任何包裝，如塑料袋。食物包裝的材料也是可交換的，只要特性和行為保持為所述。

圖1顯示真空烤箱200的一個(gè)非限制性實(shí)施方案。真空烤箱200適用于烹調(diào)布置在密封包裝101中的食物，該密封包裝101包括在壓力下開啟的單向閥102，所述壓力通常為20-200毫巴的壓力。例如，包裝可以是用塑料膜密封的塑料包裝。密封包裝中的食物可以例如包括魚或肉類。

真空烤箱200包括限定能夠接納密封食物包裝101的空腔104的外殼103。外殼103是可打開的，使得可以將物體，例如密封食物包裝101放入空腔104中并將其取出。外殼103被設(shè)計(jì)成在封閉構(gòu)型在空腔104中維持亞大氣壓，其經(jīng)常有點(diǎn)不準(zhǔn)確地被稱為“真空”。外殼103因此設(shè)置有密封件以防止當(dāng)在空腔104中提供亞大氣壓時(shí)顯著大量的空氣泄漏。

提供烤箱，使得可以在空腔中維持低于大氣壓至少200毫巴的壓力。雖然烤箱也可以適于維持低于大氣壓500毫巴的壓力，但是其也可以適于甚至更低的壓力，如低于大氣壓800毫巴或甚至低于大氣壓950毫巴。

真空烤箱200還包括用于提供蒸汽的蒸汽發(fā)生器205。蒸汽發(fā)生器205包括水進(jìn)口和蒸汽鍋。蒸汽發(fā)生器205，其在本實(shí)施方案中被布置在外殼104的外部，連接至在外殼中的蒸汽進(jìn)口205b，使得產(chǎn)生的蒸汽可以提供到空腔中。

真空烤箱還包括布置在空腔中的加熱元件106。因此加熱元件106的目的不是用來產(chǎn)生蒸汽，而是用來對(duì)烹調(diào)步驟，如本發(fā)明方法的步驟a)提供熱。為了促進(jìn)這樣的烹調(diào)步驟期間的熱傳遞，真空烤箱200還包括用于循環(huán)空腔中的氣體的風(fēng)扇裝置107。風(fēng)扇裝置107可以顯著地縮短烹調(diào)時(shí)間。促進(jìn)熱傳遞并由此縮短烹調(diào)時(shí)間的一種備選或補(bǔ)充方式是在烹調(diào)期間增大空腔104內(nèi)部的空氣的濕度。

第一方面的烤箱的外殼優(yōu)選包括開口220和能夠關(guān)閉該開口的門221。在封閉構(gòu)型，這樣的門221優(yōu)選構(gòu)成外殼的側(cè)壁的至少一部分。此外，外殼優(yōu)選在封閉構(gòu)型被密封，使得可以在空腔內(nèi)部維持亞大氣壓。

為了在空腔104中提供亞大氣壓，如在本發(fā)明的方法的步驟b)中，外殼被設(shè)置有氣體出口108。此外，真空烤箱200包括經(jīng)由真空管108b連接至氣體出口108的真空泵109。換熱器208可以布置在真空管108b上。真空泵109的另一端經(jīng)由出口管109b連接至排水系統(tǒng)(未顯示)。

氣體凈化裝置222也連接至氣體出口以防止布置在氣體出口下游的設(shè)備的污染。氣體凈化裝置包括用于冷凝抽出氣體中的脂肪酸、芳族化合物和/或水蒸氣的冷凝器223。氣體凈化裝置還包括可以是可拆卸的和可清洗的過濾器224。

烤箱200還包括包含閥231的空氣進(jìn)口230，借助于其可以讓空氣進(jìn)入空腔104中以將壓力增加至大氣壓。

真空烤箱200還包括提供關(guān)于真空烤箱200的運(yùn)行的信息的界面110，如屏幕，例如觸屏。界面110也可以允許用戶對(duì)蒸汽烤箱200中的運(yùn)行進(jìn)行編程。例如，用戶可以設(shè)置用于運(yùn)行的溫度曲線和/或壓力曲線，使得能夠設(shè)置空腔中的溫度、濕度和壓力隨時(shí)間的變化。這樣的曲線可以取決于包裝的食物的類型和厚度。因此控制單元可以連接至關(guān)于所述氣體出口、風(fēng)扇裝置、至少一個(gè)加熱元件、蒸汽發(fā)生裝置設(shè)置的閥以及空氣進(jìn)口的閥。經(jīng)由這些連接，控制單元可以發(fā)送控制信號(hào)。

烤箱200的尺寸優(yōu)選大約與當(dāng)今餐廳和食物服務(wù)環(huán)境中的蒸汽烤箱的尺寸相同。這樣的蒸汽烤箱具有若干級(jí)別并且每個(gè)級(jí)別適于接納一個(gè)所謂的1/1胃包、兩個(gè)所謂的1/2胃包)、四個(gè)所謂的1/4胃包)或八個(gè)所謂的1/8胃包)。

空腔的高度可以為至少200mm，如至少500mm，如至少1300或1800mm。這意味著蒸汽烤箱(200)可以具有若干級(jí)別，使得可以在烤箱中放置若干1/1胃包。

烤箱200是以至少三種不同模式可運(yùn)行的，所述模式包括：

(i)在大氣壓下干熱；

(ii)在大氣壓下濕熱；和

(iii)在亞大氣壓下運(yùn)行?？鞠溥€可以是以作為(i)和(ii)之間的混合的另外模式可運(yùn)行的。

烹調(diào)食物的方法包括：

第一步驟301，在其中將密封包裝101在大約大氣壓下在烤箱200中加熱第一時(shí)間段，或所述第一時(shí)間段的至少一部分；和在第一時(shí)間段之后，第二步驟302，在其中使包裝101經(jīng)受亞大氣壓，使得氣體通過單向閥102離開密封包裝101。

烤箱200適合用于實(shí)施所述烹調(diào)食物的方法。當(dāng)密封包裝101已被放入烤箱200中時(shí)，將加熱器106和風(fēng)扇107激活并且將密封包裝中的食物加熱在10-200min范圍內(nèi)的時(shí)間。在此第一時(shí)間段期間烤箱中的溫度可以為至少70℃，或在某一實(shí)施方案中為至少80℃。在第一時(shí)間段期間的加熱可以是干熱、濕熱或其組合。因而，在此時(shí)間段期間，蒸汽發(fā)生器205可以運(yùn)行以在第一時(shí)間段的至少一部分期間提供蒸汽。在第一時(shí)間段之后，烤箱200中的壓力可以降低并且密封包裝101可以在烤箱200中經(jīng)受亞大氣壓。

亞大氣壓優(yōu)選低于大氣壓至少100毫巴，如低于大氣壓至少200、300、400或500毫巴。為了符合一些法律法規(guī)，在某些情形下所述壓力從未低于500毫巴。

當(dāng)氣體出口直接耦接至運(yùn)行真空泵時(shí)，密封包裝的環(huán)境壓力可以逐漸下降。在該情況下，壓力可以從大氣壓連續(xù)下降至目標(biāo)亞大氣壓，如低于大氣壓500毫巴。壓力的較慢下降的益處在于可以防止包裝中的劇烈沸騰。劇烈沸騰的一個(gè)問題在于閥可能被污染并失去其功能。因此，在第二方面的一個(gè)實(shí)施方案中，在第一時(shí)間段之后壓力減小的速率從未超過500毫巴/min。當(dāng)已在烤箱中提供亞大氣壓時(shí)，在達(dá)到該亞大氣壓時(shí)烤箱中的溫度可以例如為40-130℃。

當(dāng)使密封包裝經(jīng)受亞大氣壓時(shí)，閥開啟并且包裝中的食物快速冷卻，這意味著減少或消除對(duì)于后續(xù)冷卻的需要。此外，快速冷卻可以防止過度烹調(diào)。當(dāng)包裝已經(jīng)過亞大氣壓時(shí)，包裝內(nèi)部的壓力如此低以至減少或消除對(duì)于后續(xù)真空抽吸的需要。來自第二方面的方法的包裝內(nèi)部的“真空”有助于保存烹調(diào)后的食物。

在所述方法期間，密封包裝中的氣相溫度應(yīng)從未超過80℃。這通過控制烤箱中的溫度和后續(xù)的亞大氣壓是可實(shí)現(xiàn)的。

當(dāng)烹調(diào)魚時(shí)，約55-70℃，如60-70℃的魚肉的最終溫度可能是期望的。如果魚肉的溫度超過70℃，則其可能被過度烹調(diào)，同時(shí)如果其從未達(dá)到55或60℃，則魚肉可能未被煮透。對(duì)于牛肉或火腿，約60-70℃的肉的最終溫度可能是期望的。當(dāng)烹調(diào)家禽時(shí)，約72-82℃的肉的最終溫度可能是期望的。如果家禽的溫度超過82℃，則其可能被過度烹調(diào)，同時(shí)經(jīng)常需要至少72℃的溫度以確保李斯特菌和沙門氏菌被殺滅。類似的溫度對(duì)于豬肉是期望的。為了獲得在82℃的快速冷卻，需要約50kpa(低于大氣壓約500毫巴)的壓力。

為了獲得在70℃的快速冷卻，需要約30kpa(低于大氣壓約700毫巴)的壓力。為了獲得已在60℃的快速冷卻，需要約20kpa(低于大氣壓約800毫巴)的壓力。其他類型的食物，如千層面、肉丸、燉煮菜肴、糕點(diǎn)膳食和蔬菜可以達(dá)到更高溫度，如80-90℃，而沒有被過度烹調(diào)。有時(shí)，甚至需要這樣的溫度以滿足食物安全性規(guī)定。因此，低于大氣壓250-600毫巴，如低于大氣壓250-500毫巴的亞大氣溫度，可能足以用于這樣類型的食物。

此外，烹調(diào)食物的方法還可以包括第三步驟303，在其中在密封包裝已經(jīng)經(jīng)受亞大氣壓之后使其經(jīng)過冷卻。在冷卻步驟期間，密封包裝的環(huán)境溫度可以例如為10℃以下，如8℃以下。冷卻步驟可以為使得包裝中的食物的溫度在冷卻步驟之后為10℃以下，如8℃以下。此溫度可以例如在第一時(shí)間段結(jié)束后的兩小時(shí)內(nèi)達(dá)到。

如上解釋的，密封包裝中的食物因此可以以兩種方式冷卻；首先通過由亞大氣壓引起的快速冷卻，然后通過在冷卻步驟期間降低環(huán)境溫度。

冷卻步驟303和前述亞大氣步驟302可以在同一裝置，在此情況下為烤箱200中進(jìn)行。這意味著空腔104中的溫度可以在亞大氣步驟之后下降。冷卻步驟可以在大氣壓下進(jìn)行。因此，對(duì)于此步驟，所述壓力不得不在烤箱200的空腔104中升高。在此步驟期間，該步驟可以是冷卻步驟，包裝將變?yōu)椤罢婵瞻b”。

第一步驟301也可以包括四個(gè)子步驟301a、301b、301c和301d。在第一子步驟301a期間，烤箱200如以上對(duì)于第一步驟300所述運(yùn)行。第一子步驟301a優(yōu)選持續(xù)大約5至30分鐘，使得包裝和閥已被加熱。在第二子步驟301b期間，烤箱中的壓力通過真空泵109降低。將壓力降低30秒至5分鐘的時(shí)間段，并且直至其已變?yōu)樵?0至500毫巴范圍中的某處。當(dāng)壓力下降時(shí)，空氣和/或蒸汽通過閥從包裝排出。由于包裝的熱絕緣空氣減少，所以食物的烹調(diào)和/或巴氏消毒將更快進(jìn)行。一旦已達(dá)到足夠低的壓力，則通過允許空氣進(jìn)入到空腔中，烤箱中的壓力在第三子步驟301c中再次增加，直至其達(dá)到大氣或更高壓力。第三子步驟所需的時(shí)間在2秒至15分鐘的范圍內(nèi)，這取決于所需的壓力。之后運(yùn)行在第四子步驟301d中進(jìn)行，在其中食物在大氣壓或更高下烹調(diào)，第二步驟302，在其中使包裝經(jīng)受亞大氣壓，和最終地，第三步驟303，在其中將包裝冷卻。

當(dāng)烤箱中的壓力要被增大時(shí)，如在第三子步驟301c和第一步驟301中，此壓力增大可以通過被引入到空腔中的蒸汽實(shí)現(xiàn)。

本發(fā)明已關(guān)于示例性實(shí)施方案進(jìn)行了描述。然而，可想到改變所修改權(quán)利要求范圍內(nèi)的方法和烤箱。

例如，已經(jīng)描述了加熱元件106提供用于烹調(diào)食物的熱，以及提供單獨(dú)的蒸汽發(fā)生器。然而，可想到的是該蒸汽發(fā)生裝置可以利用至少一個(gè)加熱元件來產(chǎn)生蒸汽。

還已經(jīng)描述了真空源是真空泵。然而，可想到利用真空管或連接至真空泵的真空罐。這樣的真空罐可以是烤箱的集成部件或單獨(dú)的罐。如果沒有使用真空罐，則烤箱可以包括連接至氣體出口的真空泵。當(dāng)?shù)谝环矫娴目鞠浒ㄕ婵展迺r(shí)，其還可以包括連接至真空罐的真空泵。

還已經(jīng)描述了壓力增大可以通過被引入到空腔中的蒸汽實(shí)現(xiàn)。然而，也可以通過將加壓空氣提供到空腔中的壓縮機(jī)來實(shí)現(xiàn)。