一種濃香芝麻油制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種濃香芝麻油制備工藝，利用美拉德反應來制備濃香芝麻油，它是將高溫芝麻餅粉碎，然后加水溶解混合，再加入堿性蛋白酶酶解，隨后對酶解液進行滅酶，酶解液與精煉芝麻油混合后，加熱到130～150℃，芝麻中的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應產生濃香風味物質，反應結束后冷卻離心，過濾即可得到具有濃香風味的濃香芝麻油。所得的芝麻油香味醇厚，產品質量好，且該工藝成本低，產率高，易于推廣。
【專利說明】一種濃香芝麻油制備工藝
[0001]【技術領域】
本發(fā)明屬于利用生物技術生產食用油的領域，具體涉及一種利用壓榨之后的芝麻餅為原料利用生物技術提取濃香味物質并制備濃香芝麻油的工藝。
[0002]【背景技術】
我國盛產濃香油，但現有的濃香油生產工藝復雜，其蛋白質、還原糖、脂質所發(fā)生的物理化學反應產生的濃香油的風味物質主要形成于油料高溫蒸炒工序。但油料高溫蒸炒工序存在一定的弊端，由于蒸炒時間、溫度的不均會造成油料蛋白的變形，從而導致芝麻柏營養(yǎng)的下降，使得該工序很難實現標準化生產。壓榨制油后的芝麻餅柏含有蛋白質、纖維素及多種維生素、礦物質、木脂素類物質。目前，芝麻餅的利用方式在早期常當作廢料丟棄，或作為肥料?，F在則大部分作為蛋白飼料，添加于動物日糧中，使蛋白資源未得到充分利用。市場上由于商業(yè)利潤驅動，出現芝麻香油中添加其它廉價植物油的香油摻假造假現象。隨著科學技術進步，芝麻香料、香精產品也得到發(fā)展，利用化學香精、色素等可以調配出跟芝麻香油風味相近的芝麻香油，一些商販利用從香料公司購置的化學配置芝麻香精、化學色素添加到低價植物油中配制芝麻香味油，貼上芝麻香油標簽以假亂真，欺騙消費者擾亂市場秩序。這些問題造成了現有濃香油市場上產品質量不穩(wěn)定的現象，因此改變濃香油的生香工藝，開發(fā)濃香油的新生香工藝十分必要。
[0003]
【發(fā)明內容】

本發(fā)明的目的是提供一種濃香芝麻油制備工藝，能夠對壓榨之后的芝麻餅進行再利用，提取其中的濃香味物質 ，制備濃香味芝麻油。
[0004]為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供的一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過40飛0目篩，取篩下物加入其質量5~10倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入堿性蛋白酶進行酶解，控制料液的pH為8~9、溫度500C~60°C，酶解時間為2.5^3小時，對得到的酶解液進行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按質量比1:10混合均勻，加熱到130-150°C進行美拉德反應30min，反應結束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油。
[0005]其中，所述堿性蛋白酶的添加量為芝麻餅添加質量的0.02%~0.04% ;加入堿性蛋白酶時應隨時觀察PH變化情況，隨著反應的進行pH會逐漸下降，所以需要不斷調節(jié)慢慢加入堿性蛋白酶。
[0006]優(yōu)選的方案中，所述堿性蛋白酶的添加量為芝麻餅添加質量的0.04%ο
[0007]所述美拉德反應過程中，均勻加熱，并不斷的攪拌物料，防止反應過于劇烈。
[0008]所述步驟I)中的加水量為芝麻餅質量的5倍。由于美拉德反應實為氨基酸跟還原糖的反應；該步驟通過加水使得芝麻蛋白在堿性條件下更充分地溶出，可保證美拉德反應持續(xù)地進行。
[0009]所述步驟2)中酶解的時間為3小時，pH控制為9。該pH下酶解完全，酶解效果好，而且酶解時間控制在3小時能夠達到最大程度的酶解，如果時間過長會增加生產成本。
[0010]優(yōu)選的方案中，所述的美拉德反應在真空條件下進行，且相對真空度為-0.1MPa0由于美拉德反應是在130-150°C條件下進行，持續(xù)的高溫加熱會讓濃香芝麻油發(fā)生氧化導致過氧化值偏高，導致油脂儲藏期限縮短，酸價升高，使油脂容易出現酸敗，最后無法食用；而真空可以有效地減緩過氧化值的升高的難題。
[0011]優(yōu)選的方案中，美拉德反應的溫度為130°C，溫度低可有效防止?jié)庀阒ヂ橛椭羞^氧化值的升高。
[0012]美拉德原理即美拉德反應(MaillardReaction)是非酶促褐變反應之一,它是指羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。通常用于食品香精的生產應用中，濃香芝麻油美拉德反應生成的香味物質主要包括吡嗪、呋喃、噻唑、吡咯等化合物。本發(fā)明通過對美拉德反應技術在濃香芝麻油生產中的應用打破了傳統(tǒng)芝麻香油調配和生產工藝的范疇，具有調配技術無法比擬的作用。
[0013]本發(fā)明還具有以下有益效果:
I)美拉德反應工藝生產成本小，勞動強度小，得油率高，一般為70%~80%，損失小，制得的濃香芝麻油各項理化指標均能夠達到國家一、二級標準。而傳統(tǒng)水代法生產的芝麻香油得油率45%~60%，其因為一部分芝麻油溶解在水中難以分離，導致損失較大。
[0014]2)濃香芝麻油的香味成分更加更富，同時也可以通過控制料液比、料油比、加酶量，酶解時間、酶解溫度等因素來產生符合消費者喜好不同的香味。
[0015]3)本發(fā)明采用壓榨之后的芝麻餅為原料，可以更好地綜合利用芝麻資源，大大提高了其資源利用率，達到變廢為寶的效果。
[0016]4)制得的濃香芝麻油可作為單品油加入到調和油中，彌補其香味的不足；也可作為傳統(tǒng)小磨香油的替代油使用，其市場需求量大，易于推廣。
【具體實施方式】
[0017]下面結合實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。
[0018]實施例1:
一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過40目篩，取篩下物加入其5倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入芝麻餅0.02wt%的堿性蛋白酶進行酶解，控制料液的pH為8，溫度為50°C，酶解時間為2.5小時，對得到的酶解液進行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按1:10混合均勻，加熱到150°C進行美拉德反應30min，反應過程中不斷的攪拌物料，反應結束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油，其得油率為74.8%。
[0019]實施例2:
一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅·粉碎，過50目篩，取篩下物加入其8倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入芝麻餅0.04wt%的堿性蛋白酶進行酶解，控制料液的pH為9，溫度為55°C，酶解時間為3小時，對得到的酶解液進行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按1:10混合均勻，加熱到130°C進行美拉德反應30min，其中美拉德反應在真空條件下進行，且相對真空度為-0.1MPa，該相對真空度大氣壓強一絕對壓強，反應過程中不斷的攪拌物料，反應結束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油，其得油率為79.0%
實施例3:
一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過60目篩，取篩下物加入其10倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入芝麻餅0.03wt%的堿性蛋白酶進行酶解，控制料液的PH為8，溫度為60°C，酶解時間為3小時，對得到的酶解液進行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按1:10混合均勻，加熱到140°C進行美拉德反應30min，反應過程中不斷的攪拌物料，反應結束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油，其得油率為76.5%。
[0020] 實施例4:
一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過80目篩，取篩下物加入其5倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入芝麻餅0.04wt%的堿性蛋白酶進行酶解，控制料液的pH為9，溫度為50-60°C，酶解時間為2.9小時，對得到的酶解液進行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按1:10混合均勻，加熱到135°C進行美拉德反應30min，反應結束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油，其得油率為72.3%。
【權利要求】
1.一種濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過40飛0目篩，取篩下物加入其質量5~10倍的蒸餾水混合均勻； 2)在步驟I)所得的料液中加入堿性蛋白酶進行酶解，控制料液的pH為8~9、溫度500C~60°C，酶解時間為2.5^3小時，對得到的酶解液進行滅霉處理； 3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按質量比1:10混合均勻，加熱到130-150°C進行美拉德反應30min，反應結束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油。
2.根據權利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述堿性蛋白酶的添加量為芝麻餅添加質量的0.02%~0.04%。
3.根據權利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述堿性蛋白酶的添加量為芝麻餅添加質量的0.04%。
4.根據權利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述美拉德反應過程中，均勻加熱，并不斷的攪拌物料。
5.根據權利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述步驟I)中的加水量為芝麻餅質量的5倍。
6.根據權利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述步驟2)中酶解的時間為3小時，pH控制為9。
7.根據權利要求1-5之一所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述的美拉德反應在真空條件下進行，且相對真空度為-0.1MPa0
8.根據權利要求1-5之一所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述的美拉德反應的溫度為130°C。`
【文檔編號】C11B1/00GK103666744SQ201410004189
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2014年1月6日 優(yōu)先權日:2014年1月6日
【發(fā)明者】徐愛華, 徐丹丹 申請人:湖北長坂雄風植物油有限公司