本發(fā)明涉及煙葉烘烤方法,尤其是涉及一種彰顯清香型特色煙葉烘烤方法。
背景技術(shù):
我國烤煙香型分為濃、中、清三種香型,對風(fēng)格特色的研究普遍認(rèn)為:生態(tài)決定特色,品種彰顯特色,栽培保障特色,風(fēng)格特色研究大多數(shù)集中在煙葉品種、生態(tài)、栽培上,煙葉烘烤對風(fēng)格特色的影響研究較少。
贛州市石城縣和福建省寧化縣毗鄰,栽培、生態(tài)和土壤條件基本一致,寧化縣煙葉以清香型煙葉為主,而石城縣煙葉以中間香型為主,其最大的不同就是烘烤方法有所不同。
《烤煙外觀區(qū)域特征感官評價指標(biāo)的篩選》研究表明:清香型和中間香型產(chǎn)區(qū)(云貴川、東北),煙葉底色以白色為主,光澤度較鮮亮;濃香型產(chǎn)區(qū)煙葉底色以微灰和微紅為主,煙葉光澤度較暗[王信民等,烤煙外觀區(qū)域特征感官評價指標(biāo)的篩選[J]. 煙草科技2011(3):59-68]。云南是典型的清香型煙葉產(chǎn)區(qū),其烘烤方法與典型濃香型產(chǎn)區(qū)(河南、湖南)的烘烤方法完全不同,云南煙葉烘烤其變黃期、定色期、干筋期干濕球差要求都大于濃香型產(chǎn)區(qū),其煙葉烘烤濕球溫度低1-2℃,在變黃期變黃程度要求低1-2成[崔國民等.不同烘烤工藝對煙葉評吸質(zhì)量及致香物質(zhì)的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(24):10125-10128,趙高坤等. 烤煙提質(zhì)增香烘烤工藝與三段式烘烤工藝對比研究[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報,2014,30(12):312-315],烤后外觀特征明顯不同,云南煙葉其底色以白底為主,顏色為檸檬黃至淺桔黃為主,成熟度略差,光澤強(qiáng)度好,葉面除基本色外,無其他顏色,葉面干凈,其主要原因,各階段濕球控制低,棕色化反應(yīng)產(chǎn)物少,合成的大分子香氣物質(zhì)較少,物質(zhì)消耗亦較少,表現(xiàn)為糖高、堿低[蘇宇等. 不同香型烤煙主要美拉德反應(yīng)物與感官評吸指標(biāo)的相關(guān)性分析[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報.2016,32(7):179-184,王建兵等,不同香型烤煙品質(zhì)特性研究.安徽煙草科技. 2015,43(34):65-67];而濃香型產(chǎn)區(qū)烤后煙葉成熟度較好,顏色偏深偏暗,以桔黃至深桔黃為主,光澤強(qiáng)度較差,顏色不均勻,葉面干凈度差,煙葉底色以微紅或微灰為主,其主要原因在于烘烤過程中變黃期變黃程度高,失水程度相對較低,定色期、干筋期濕球高,有利于棕色化反應(yīng)產(chǎn)物的形成,物質(zhì)消耗較大,表現(xiàn)為糖低、堿高,合成的大分子物質(zhì)較多[蘇宇等. 不同香型烤煙主要美拉德反應(yīng)物與感官評吸指標(biāo)的相關(guān)性分析[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報.2016,32(7):179-184,王建兵等,不同香型烤煙品質(zhì)特性研究.安徽煙草科技. 2015,43(34):65-67]。
江西省贛州市煙葉往年香型不夠穩(wěn)定,有的年份表現(xiàn)為濃香型,有的年份卻表現(xiàn)為中間香型或清香型,其主要原因是天氣變化,造成煙葉含水量不同,成熟期雨水多的年份,烤后煙葉表現(xiàn)為濃香型,而雨水少的年份烤后煙葉一般表現(xiàn)為中間香型或清香型,其關(guān)鍵原因是使用同樣的烘烤方法,雨水多的年份由于煙葉含水量大,失水較慢,烤后煙葉顏色深,光澤強(qiáng)度較差,其煙葉外觀特征、化學(xué)成分符合濃香型煙葉要求,而雨水少的年份,煙葉含水量少,失水較快,烤后煙葉顏色淡,以檸檬黃或淺桔黃為主,光澤強(qiáng)度好,其外觀特征、化學(xué)成分符合中間香型或清香型煙葉要求。如何根據(jù)裝煙量、天氣、品種等使煙葉失水不過量或不足,得到基本穩(wěn)定的中間香型或清香型特色煙葉成了一項急需解決的技術(shù)難題。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的在于提供一種能彰顯清香型特色、保障煙葉質(zhì)量的煙葉烘烤方法,它克服了傳統(tǒng)烘烤方法對煙葉烘烤失水和變黃把握要求不準(zhǔn)、烤后煙葉風(fēng)格特色、煙葉質(zhì)量不穩(wěn)定的缺點。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的:
一種彰顯清香型特色煙葉烘烤方法,特征是:具體步驟如下:
a. 葉尖變黃:干球溫度36-37℃,升溫階段干濕同步,穩(wěn)溫階段干、濕球差控制1±0.5℃,烘烤時間12-16小時,葉尖變黃5-10厘米;
b. 葉片變黃凋萎:以1℃/2h的速度,升溫至38℃,濕球溫度34-35℃穩(wěn)溫,穩(wěn)溫時間中下部25小時左右,上部葉30小時左右,烤至二層煙葉變黃7-8成,葉基部葉片部分含青,葉片充分凋萎,其煙葉含水量60±1%;
c. 變黃勾尖:以1℃/2h的速度,升溫至42-43℃,濕球溫度35-36℃穩(wěn)溫,穩(wěn)溫時間8-12小時,二棚葉基部支脈含青,葉片勾尖狀態(tài),此時煙葉含水量為50±1%;
d. 小卷筒:以1℃/1.5h的速度,升溫至45℃,濕球溫度35-36℃穩(wěn)溫,階段穩(wěn)溫時間20小時左右,主脈變白,烤至煙葉含水量35±1%,二棚小卷筒,底棚支脈變黃;
e. 大卷筒:以1℃/1h的速度,升溫至53℃,濕球溫度38℃穩(wěn)溫,階段穩(wěn)溫時間10-20小時,烤至煙葉含水量18±1%,全烤煙葉大卷筒;
f. 主脈全干:以1℃/1h的速度,升溫至65-68℃,濕球溫度38℃,直至全烤煙葉主脈全干,即得到能夠彰顯清香型特色的成品煙葉,烤后的成品煙葉底色以“白底”為主,顏色檸檬黃至淺桔黃,光澤強(qiáng)度好,葉面干凈。
清香型煙葉外觀特征:煙葉底色以白底(煙葉表面除基本色外無其它顏色),煙葉光澤度較好;其內(nèi)在化學(xué)成分:糖高、堿低;其香氣成分主要表現(xiàn)為:類胡蘿卜素降解產(chǎn)物較多,棕色化反應(yīng)產(chǎn)物較多,酚類物質(zhì)較少等特點。依據(jù)在不同溫、濕度環(huán)境下,煙葉體內(nèi)的纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等高分子化合物降解速度、速率不同,以及總糖、還原糖、煙堿和酚類物質(zhì)等化學(xué)成分合成速度、速率不同的規(guī)律,通過調(diào)整煙葉烘烤過程中各階段溫、濕球溫度及風(fēng)機(jī)檔位的控制點,與傳統(tǒng)工藝相比,本發(fā)明采取各階段濕球溫度調(diào)低1-2℃,煙葉變黃期要求煙葉變黃程度調(diào)低1成,煙葉變黃轉(zhuǎn)火期要求失水程度調(diào)高3%左右,從而使烤后煙葉達(dá)到清香型煙葉的外觀特征、化學(xué)成分以及香氣物質(zhì)的要求,最終達(dá)到彰顯清香型風(fēng)格特色煙葉、保障煙葉質(zhì)量的目的。
本發(fā)明依據(jù)在不同溫、濕度環(huán)境下,煙葉體內(nèi)的纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等高分子化合物降解速度、速率不同,以及總糖、還原糖、煙堿和酚類物質(zhì)等化學(xué)成分合成速度、速率不同的規(guī)律,通過調(diào)整煙葉烘烤過程中各階段的溫、濕球溫度、環(huán)境風(fēng)速、烘烤時間,即與傳統(tǒng)方法相比,本發(fā)明采取各階段濕球溫度調(diào)低1-2℃,煙葉烘烤變黃程度調(diào)低1成和失水程度調(diào)高3%,從而使烤后煙葉達(dá)到清香型的外觀底色以白底為主,煙葉光澤度好,內(nèi)在化學(xué)成分表現(xiàn)為糖高、堿低,香氣成分主要表現(xiàn)為類胡蘿卜素降解產(chǎn)物較少,棕色化反應(yīng)產(chǎn)物較少,酚類物質(zhì)較多等要求,最終達(dá)到能夠彰顯清香型風(fēng)格特色煙葉、保障煙葉質(zhì)量的要求。
與傳統(tǒng)烘烤方法相比,本發(fā)明在溫濕球溫度、烘烤時間以及風(fēng)機(jī)開啟等作了較大的調(diào)整,各階段濕球溫度低1-2℃,變黃期煙葉干燥要求較高,利用本發(fā)明彰顯清香型特色煙葉烘烤方法,烤后煙葉顏色偏淡,檸檬黃煙葉較多,其烤后煙葉外觀特征、化學(xué)成分、香氣物質(zhì)符合清香型煙葉風(fēng)格特色,清香型香韻較突出,有利于彰顯清香型煙葉特色。通過石城縣對比試驗,煙葉外觀質(zhì)量比傳統(tǒng)烘烤工藝略差,主要顏色偏淡,但評質(zhì)量好于傳統(tǒng)烘烤工藝,主要表現(xiàn)在香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、余味等方面較好,清香型煙葉風(fēng)格特色較突出。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
一種彰顯清香型特色煙葉烘烤方法,具體步驟如下:
1. 裝烤后,及時點火,以2℃/1h的速度,升溫至30℃,再以1℃/1h的速度,升溫至36-37℃穩(wěn)溫,升溫階段不排濕,自控儀濕球溫度同干球溫度36-37℃一致,穩(wěn)溫階段干、濕球差控制1±0.5℃,穩(wěn)溫8-10小時,風(fēng)機(jī)開啟低檔為主,葉尖變黃5-10厘米;
2. 葉片變黃凋萎:以1℃/2h的速度,升溫至38℃,濕球溫度34-35℃穩(wěn)溫,干濕球差2.5-4℃,下部葉3-4℃,中上部煙葉2.5-3℃,穩(wěn)溫時間中下部25小時左右,上部葉30小時左右,烤至二層煙葉變黃7-8成,葉片凋萎,其煙葉含水量60±1%,雨季干濕差3-4℃,風(fēng)機(jī)開啟高檔為主,旱季干濕差2.5℃,風(fēng)機(jī)開啟低檔為主,正常年份干濕差2.5℃,風(fēng)機(jī)高低檔交替使用,其關(guān)鍵要求煙葉失水比煙葉烘烤失水標(biāo)準(zhǔn)略高;
3. 變黃凋萎:以1℃/2h的速度,升溫至42-43℃,濕球溫度35-36℃穩(wěn)溫,穩(wěn)溫時間8-12小時,二棚葉片變黃(僅葉基部支脈含青),葉片勾尖,此時煙葉含水量為50±1%。雨季干球溫度控制43℃,濕球控制35℃,風(fēng)機(jī)開啟高檔為主,旱季干球溫度控制42℃,濕球控制36℃,風(fēng)機(jī)開啟低檔為主,正常年份干球溫度控制41℃,濕球控制36℃,風(fēng)機(jī)高低檔交替使用,其關(guān)鍵要求煙葉失水比煙葉烘烤失水標(biāo)準(zhǔn)略高;
4. 小卷筒:以1℃/1.5h的速度,升溫至45℃,濕球溫度35-36℃穩(wěn)溫,階段穩(wěn)溫時間15-25小時左右,下部煙葉濕球控制35℃,中上部煙葉濕球控制36℃,烤至煙葉含水量35±1%,主脈變白,二棚小卷筒,風(fēng)機(jī)開啟以高低檔交替為主;
5. 大卷筒:以1℃/1h的速度,升溫至53℃,濕球溫度38℃穩(wěn)溫,階段穩(wěn)溫時間10-20小時,烤至煙葉含水量18±1%,全烤煙葉大卷筒,風(fēng)機(jī)開啟以高低檔交替為主;
6. 主脈全干:以1℃/1h的速度,升溫至65-68℃,濕球溫度38-39℃,直至全烤煙葉主脈全干,風(fēng)機(jī)開啟以低檔為主,即得到能夠彰顯清香型特色的成品煙葉,烤后的成品煙葉底色以“白底”為主,顏色檸檬黃至淺桔黃,光澤強(qiáng)度好,葉面干凈。
1 根據(jù)彰顯清香型特色煙葉烘烤方法所述要求,利用贛州市密集烤房“一烤一方案” 煙葉烘烤模式,設(shè)計出贛州市密集烤房“一烤一方案”清香型煙葉烘烤工藝,該項烘烤模式主要利用申請人2011年申請的《一種密集烤房煙葉烘烤時間精確控制的方法》設(shè)計而成。該烘烤模式在物料干燥模型基礎(chǔ)上,建立煙葉烘烤干燥模型,采用EXCEL電子表格強(qiáng)大的計算功能和簡單編程功能發(fā)明創(chuàng)造的一個烘烤模式表。該烘烤模式要求在每烤煙葉烘烤前要根據(jù)鮮煙素質(zhì)、產(chǎn)地條件和氣候條件的變化,準(zhǔn)確輸入本烤煙葉裝煙量、煙葉含水量、變黃時間、氮素營養(yǎng)、品種、天氣、土壤類型、風(fēng)機(jī)電機(jī)功率風(fēng)量等影響煙葉干燥和變黃的相關(guān)條件參數(shù)后,自動生成包括煙葉烘烤各階段溫濕溫度、風(fēng)機(jī)開啟檔位、烘烤時間等指標(biāo),形成煙農(nóng)能簡易把握的“傻瓜”式烘烤方案,便于指導(dǎo)煙農(nóng)精準(zhǔn)煙葉烘烤(詳見表1)。
2 本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法具體實施情況:
a. 本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法外觀質(zhì)量比較
本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法對比,本發(fā)明藝煙葉底色以“白底”為主,顏色較淡,以淺桔黃為主,葉片結(jié)構(gòu)略差,主要表現(xiàn)在偏淡,色度較差,光澤強(qiáng)度好,鮮干比較小,說明使用本發(fā)明烘烤后煙葉內(nèi)含物消耗較小(詳見表2)。
b.本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法主要化學(xué)成分比較
本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法,煙葉還原糖、總糖含量有一定的上升,總氮、煙堿有一定降低,糖堿比值、氮堿比值較高,化學(xué)成分協(xié)調(diào)好于傳統(tǒng)烘烤方法,化學(xué)成分體現(xiàn)清香型煙葉糖高、堿低的特點(詳見表3)。
3、本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法感官評吸比較
本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法烤后煙葉評吸質(zhì)量對比,煙葉內(nèi)在質(zhì)量得到提升,表現(xiàn)在:煙葉清香型風(fēng)格特色較突出,中上部葉香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、余味都好于傳統(tǒng)工藝,綜合感官評吸質(zhì)量更好(詳見表4)。
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