本發(fā)明涉及煙葉烘烤方法，尤其是涉及一種彰顯清香型特色煙葉烘烤方法。
背景技術(shù)：
我國烤煙香型分為濃、中、清三種香型，對風(fēng)格特色的研究普遍認(rèn)為：生態(tài)決定特色，品種彰顯特色，栽培保障特色，風(fēng)格特色研究大多數(shù)集中在煙葉品種、生態(tài)、栽培上，煙葉烘烤對風(fēng)格特色的影響研究較少。
贛州市石城縣和福建省寧化縣毗鄰，栽培、生態(tài)和土壤條件基本一致，寧化縣煙葉以清香型煙葉為主，而石城縣煙葉以中間香型為主，其最大的不同就是烘烤方法有所不同。
《烤煙外觀區(qū)域特征感官評價指標(biāo)的篩選》研究表明：清香型和中間香型產(chǎn)區(qū)（云貴川、東北），煙葉底色以白色為主，光澤度較鮮亮；濃香型產(chǎn)區(qū)煙葉底色以微灰和微紅為主，煙葉光澤度較暗[王信民等，烤煙外觀區(qū)域特征感官評價指標(biāo)的篩選[J]. 煙草科技2011（3）：59-68]。云南是典型的清香型煙葉產(chǎn)區(qū)，其烘烤方法與典型濃香型產(chǎn)區(qū)（河南、湖南）的烘烤方法完全不同，云南煙葉烘烤其變黃期、定色期、干筋期干濕球差要求都大于濃香型產(chǎn)區(qū)，其煙葉烘烤濕球溫度低1-2℃，在變黃期變黃程度要求低1-2成[崔國民等．不同烘烤工藝對煙葉評吸質(zhì)量及致香物質(zhì)的影響[J]．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（24）：10125－10128，趙高坤等. 烤煙提質(zhì)增香烘烤工藝與三段式烘烤工藝對比研究[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報，2014,30(12):312-315]，烤后外觀特征明顯不同，云南煙葉其底色以白底為主，顏色為檸檬黃至淺桔黃為主，成熟度略差，光澤強(qiáng)度好，葉面除基本色外，無其他顏色，葉面干凈，其主要原因，各階段濕球控制低，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物少，合成的大分子香氣物質(zhì)較少，物質(zhì)消耗亦較少，表現(xiàn)為糖高、堿低[蘇宇等. 不同香型烤煙主要美拉德反應(yīng)物與感官評吸指標(biāo)的相關(guān)性分析[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報.2016，32（7）：179-184，王建兵等，不同香型烤煙品質(zhì)特性研究.安徽煙草科技. 2015，43（34）：65-67]；而濃香型產(chǎn)區(qū)烤后煙葉成熟度較好，顏色偏深偏暗，以桔黃至深桔黃為主，光澤強(qiáng)度較差，顏色不均勻，葉面干凈度差，煙葉底色以微紅或微灰為主，其主要原因在于烘烤過程中變黃期變黃程度高，失水程度相對較低，定色期、干筋期濕球高，有利于棕色化反應(yīng)產(chǎn)物的形成，物質(zhì)消耗較大，表現(xiàn)為糖低、堿高，合成的大分子物質(zhì)較多[蘇宇等. 不同香型烤煙主要美拉德反應(yīng)物與感官評吸指標(biāo)的相關(guān)性分析[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報.2016，32（7）：179-184，王建兵等，不同香型烤煙品質(zhì)特性研究.安徽煙草科技. 2015，43（34）：65-67]。
江西省贛州市煙葉往年香型不夠穩(wěn)定，有的年份表現(xiàn)為濃香型，有的年份卻表現(xiàn)為中間香型或清香型，其主要原因是天氣變化，造成煙葉含水量不同，成熟期雨水多的年份，烤后煙葉表現(xiàn)為濃香型，而雨水少的年份烤后煙葉一般表現(xiàn)為中間香型或清香型，其關(guān)鍵原因是使用同樣的烘烤方法，雨水多的年份由于煙葉含水量大，失水較慢，烤后煙葉顏色深，光澤強(qiáng)度較差，其煙葉外觀特征、化學(xué)成分符合濃香型煙葉要求，而雨水少的年份，煙葉含水量少，失水較快，烤后煙葉顏色淡，以檸檬黃或淺桔黃為主，光澤強(qiáng)度好，其外觀特征、化學(xué)成分符合中間香型或清香型煙葉要求。如何根據(jù)裝煙量、天氣、品種等使煙葉失水不過量或不足，得到基本穩(wěn)定的中間香型或清香型特色煙葉成了一項急需解決的技術(shù)難題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種能彰顯清香型特色、保障煙葉質(zhì)量的煙葉烘烤方法，它克服了傳統(tǒng)烘烤方法對煙葉烘烤失水和變黃把握要求不準(zhǔn)、烤后煙葉風(fēng)格特色、煙葉質(zhì)量不穩(wěn)定的缺點。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：
一種彰顯清香型特色煙葉烘烤方法，特征是：具體步驟如下：
a. 葉尖變黃：干球溫度36-37℃，升溫階段干濕同步，穩(wěn)溫階段干、濕球差控制1±0.5℃，烘烤時間12－16小時，葉尖變黃5－10厘米；
b. 葉片變黃凋萎：以1℃/2h的速度，升溫至38℃，濕球溫度34－35℃穩(wěn)溫，穩(wěn)溫時間中下部25小時左右，上部葉30小時左右，烤至二層煙葉變黃7-8成，葉基部葉片部分含青，葉片充分凋萎，其煙葉含水量60±1%；
c. 變黃勾尖：以1℃/2h的速度，升溫至42-43℃，濕球溫度35－36℃穩(wěn)溫，穩(wěn)溫時間8－12小時，二棚葉基部支脈含青，葉片勾尖狀態(tài)，此時煙葉含水量為50±1%；
d. 小卷筒：以1℃/1.5h的速度，升溫至45℃，濕球溫度35－36℃穩(wěn)溫，階段穩(wěn)溫時間20小時左右，主脈變白，烤至煙葉含水量35±1%，二棚小卷筒，底棚支脈變黃；
e. 大卷筒：以1℃/1h的速度，升溫至53℃，濕球溫度38℃穩(wěn)溫，階段穩(wěn)溫時間10-20小時，烤至煙葉含水量18±1%，全烤煙葉大卷筒；
f. 主脈全干：以1℃/1h的速度，升溫至65－68℃，濕球溫度38℃，直至全烤煙葉主脈全干，即得到能夠彰顯清香型特色的成品煙葉，烤后的成品煙葉底色以“白底”為主，顏色檸檬黃至淺桔黃，光澤強(qiáng)度好，葉面干凈。
清香型煙葉外觀特征：煙葉底色以白底（煙葉表面除基本色外無其它顏色），煙葉光澤度較好；其內(nèi)在化學(xué)成分：糖高、堿低；其香氣成分主要表現(xiàn)為：類胡蘿卜素降解產(chǎn)物較多，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物較多，酚類物質(zhì)較少等特點。依據(jù)在不同溫、濕度環(huán)境下，煙葉體內(nèi)的纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等高分子化合物降解速度、速率不同，以及總糖、還原糖、煙堿和酚類物質(zhì)等化學(xué)成分合成速度、速率不同的規(guī)律，通過調(diào)整煙葉烘烤過程中各階段溫、濕球溫度及風(fēng)機(jī)檔位的控制點，與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明采取各階段濕球溫度調(diào)低1-2℃，煙葉變黃期要求煙葉變黃程度調(diào)低1成，煙葉變黃轉(zhuǎn)火期要求失水程度調(diào)高3%左右，從而使烤后煙葉達(dá)到清香型煙葉的外觀特征、化學(xué)成分以及香氣物質(zhì)的要求，最終達(dá)到彰顯清香型風(fēng)格特色煙葉、保障煙葉質(zhì)量的目的。
本發(fā)明依據(jù)在不同溫、濕度環(huán)境下，煙葉體內(nèi)的纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等高分子化合物降解速度、速率不同，以及總糖、還原糖、煙堿和酚類物質(zhì)等化學(xué)成分合成速度、速率不同的規(guī)律，通過調(diào)整煙葉烘烤過程中各階段的溫、濕球溫度、環(huán)境風(fēng)速、烘烤時間，即與傳統(tǒng)方法相比，本發(fā)明采取各階段濕球溫度調(diào)低1-2℃，煙葉烘烤變黃程度調(diào)低1成和失水程度調(diào)高3%，從而使烤后煙葉達(dá)到清香型的外觀底色以白底為主，煙葉光澤度好，內(nèi)在化學(xué)成分表現(xiàn)為糖高、堿低，香氣成分主要表現(xiàn)為類胡蘿卜素降解產(chǎn)物較少，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物較少，酚類物質(zhì)較多等要求，最終達(dá)到能夠彰顯清香型風(fēng)格特色煙葉、保障煙葉質(zhì)量的要求。
與傳統(tǒng)烘烤方法相比，本發(fā)明在溫濕球溫度、烘烤時間以及風(fēng)機(jī)開啟等作了較大的調(diào)整，各階段濕球溫度低1-2℃，變黃期煙葉干燥要求較高，利用本發(fā)明彰顯清香型特色煙葉烘烤方法，烤后煙葉顏色偏淡，檸檬黃煙葉較多，其烤后煙葉外觀特征、化學(xué)成分、香氣物質(zhì)符合清香型煙葉風(fēng)格特色，清香型香韻較突出，有利于彰顯清香型煙葉特色。通過石城縣對比試驗,煙葉外觀質(zhì)量比傳統(tǒng)烘烤工藝略差，主要顏色偏淡，但評質(zhì)量好于傳統(tǒng)烘烤工藝，主要表現(xiàn)在香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、余味等方面較好，清香型煙葉風(fēng)格特色較突出。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
一種彰顯清香型特色煙葉烘烤方法，具體步驟如下：
1. 裝烤后，及時點火，以2℃/1h的速度，升溫至30℃，再以1℃/1h的速度，升溫至36-37℃穩(wěn)溫，升溫階段不排濕，自控儀濕球溫度同干球溫度36-37℃一致，穩(wěn)溫階段干、濕球差控制1±0.5℃，穩(wěn)溫8－10小時，風(fēng)機(jī)開啟低檔為主，葉尖變黃5－10厘米；
2. 葉片變黃凋萎：以1℃/2h的速度，升溫至38℃，濕球溫度34－35℃穩(wěn)溫，干濕球差2.5-4℃，下部葉3-4℃，中上部煙葉2.5-3℃，穩(wěn)溫時間中下部25小時左右，上部葉30小時左右，烤至二層煙葉變黃7-8成，葉片凋萎，其煙葉含水量60±1%，雨季干濕差3-4℃，風(fēng)機(jī)開啟高檔為主，旱季干濕差2.5℃，風(fēng)機(jī)開啟低檔為主，正常年份干濕差2.5℃，風(fēng)機(jī)高低檔交替使用，其關(guān)鍵要求煙葉失水比煙葉烘烤失水標(biāo)準(zhǔn)略高；
3. 變黃凋萎：以1℃/2h的速度，升溫至42-43℃，濕球溫度35－36℃穩(wěn)溫，穩(wěn)溫時間8－12小時，二棚葉片變黃（僅葉基部支脈含青），葉片勾尖，此時煙葉含水量為50±1%。雨季干球溫度控制43℃，濕球控制35℃，風(fēng)機(jī)開啟高檔為主，旱季干球溫度控制42℃，濕球控制36℃，風(fēng)機(jī)開啟低檔為主，正常年份干球溫度控制41℃，濕球控制36℃，風(fēng)機(jī)高低檔交替使用，其關(guān)鍵要求煙葉失水比煙葉烘烤失水標(biāo)準(zhǔn)略高；
4. 小卷筒：以1℃/1.5h的速度，升溫至45℃，濕球溫度35-36℃穩(wěn)溫，階段穩(wěn)溫時間15-25小時左右，下部煙葉濕球控制35℃，中上部煙葉濕球控制36℃，烤至煙葉含水量35±1%，主脈變白，二棚小卷筒，風(fēng)機(jī)開啟以高低檔交替為主；
5. 大卷筒：以1℃/1h的速度，升溫至53℃，濕球溫度38℃穩(wěn)溫，階段穩(wěn)溫時間10-20小時，烤至煙葉含水量18±1%，全烤煙葉大卷筒，風(fēng)機(jī)開啟以高低檔交替為主；
6. 主脈全干：以1℃/1h的速度，升溫至65－68℃，濕球溫度38-39℃，直至全烤煙葉主脈全干，風(fēng)機(jī)開啟以低檔為主，即得到能夠彰顯清香型特色的成品煙葉，烤后的成品煙葉底色以“白底”為主，顏色檸檬黃至淺桔黃，光澤強(qiáng)度好，葉面干凈。
1 根據(jù)彰顯清香型特色煙葉烘烤方法所述要求，利用贛州市密集烤房“一烤一方案” 煙葉烘烤模式，設(shè)計出贛州市密集烤房“一烤一方案”清香型煙葉烘烤工藝，該項烘烤模式主要利用申請人2011年申請的《一種密集烤房煙葉烘烤時間精確控制的方法》設(shè)計而成。該烘烤模式在物料干燥模型基礎(chǔ)上，建立煙葉烘烤干燥模型，采用EXCEL電子表格強(qiáng)大的計算功能和簡單編程功能發(fā)明創(chuàng)造的一個烘烤模式表。該烘烤模式要求在每烤煙葉烘烤前要根據(jù)鮮煙素質(zhì)、產(chǎn)地條件和氣候條件的變化，準(zhǔn)確輸入本烤煙葉裝煙量、煙葉含水量、變黃時間、氮素營養(yǎng)、品種、天氣、土壤類型、風(fēng)機(jī)電機(jī)功率風(fēng)量等影響煙葉干燥和變黃的相關(guān)條件參數(shù)后，自動生成包括煙葉烘烤各階段溫濕溫度、風(fēng)機(jī)開啟檔位、烘烤時間等指標(biāo)，形成煙農(nóng)能簡易把握的“傻瓜”式烘烤方案，便于指導(dǎo)煙農(nóng)精準(zhǔn)煙葉烘烤（詳見表1）。
2 本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法具體實施情況：
a. 本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法外觀質(zhì)量比較
本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法對比,本發(fā)明藝煙葉底色以“白底”為主，顏色較淡，以淺桔黃為主，葉片結(jié)構(gòu)略差，主要表現(xiàn)在偏淡，色度較差，光澤強(qiáng)度好，鮮干比較小，說明使用本發(fā)明烘烤后煙葉內(nèi)含物消耗較小（詳見表2）。
b.本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法主要化學(xué)成分比較
本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法，煙葉還原糖、總糖含量有一定的上升，總氮、煙堿有一定降低，糖堿比值、氮堿比值較高，化學(xué)成分協(xié)調(diào)好于傳統(tǒng)烘烤方法，化學(xué)成分體現(xiàn)清香型煙葉糖高、堿低的特點（詳見表3）。
3、本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法感官評吸比較
本發(fā)明與傳統(tǒng)烘烤方法烤后煙葉評吸質(zhì)量對比，煙葉內(nèi)在質(zhì)量得到提升，表現(xiàn)在：煙葉清香型風(fēng)格特色較突出，中上部葉香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、余味都好于傳統(tǒng)工藝，綜合感官評吸質(zhì)量更好（詳見表4）。
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