一種食品中改性磷脂的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食品中改性磷脂的制備方法，其配方為：濃縮磷脂28％～64％、蜂蜜7％～26％、淀粉糖酯6％～23％、吐溫-80 6％～23％、麥芽糊精5％～27％。進一步的優(yōu)先技術(shù)方案為：所述的內(nèi)容物各組分的重量百分比為：濃縮磷脂39％、蜂蜜21％、淀粉糖酯12％、吐溫-80 19％、麥芽糊精9％。經(jīng)混合、加熱、均質(zhì)、真空冷凍干燥、粉碎等工藝制成的。本發(fā)明原料組成乳化效果好、酸價低、口感好，阻止了傳統(tǒng)化學(xué)或生物方法導(dǎo)致的磷脂結(jié)構(gòu)變化，避免引進外來基團，是一種新型的改性磷脂。
【專利說明】
-種食品中改性磯脂的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種食品中改性憐脂的制備方法，屬于食品添加劑研究開發(fā)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 大豆憐脂是世界各國公認的多用途安全食品添加劑，在食品加工工業(yè)中被廣泛應(yīng) 用。憐脂不但具有乳化、濕潤、降低粘度、增溶、分散和防氧化的功能，而且在飲料和烘賠食 品中能夠與淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合，改善食品的紋理結(jié)構(gòu)，防止食品老化，促進食品變酥脆，進 而提高食品的營養(yǎng)價值。但傳統(tǒng)的憐脂多W粘稠狀液體形式存在，酸價較高，且國內(nèi)的大豆 濃縮憐脂通常質(zhì)量較差、色澤深、雜質(zhì)含量高、氣味和滋味差，難W進行精制提純。
[0003] 近幾年，關(guān)于改性憐脂的報道很多。在2014年9月24日公開的CN104054895A中國發(fā) 明專利申請，其說明書就公開了一種水溶性憐脂的制備方法，該方法是:在一定條件下，將 普通大豆憐脂加入乳酸或酸酢，隨后滴入30%濃度的過氧化氨溶液和30%濃度的氨氧化 鋼，中和制備而成。該方法所制備出的憐脂仍然是濃縮憐脂，雖提高了其溶解性，但口感和 酸價仍沒有改善，且通過化學(xué)方法制備的產(chǎn)品其安全性還需考察。在2013年7月3日公開的 CN201310122735.7中國發(fā)明專利申請，其說明書公開了一種卵憐脂液體食品乳化劑及其制 備方法，其配方為:蛋黃卵憐脂9~15份，分子蒸饋單硬脂酸甘油醋2~8份，薦糖脂肪酸醋1 ~6份，瓜爾膠1~4份，蒸饋水50~110份。經(jīng)混合均質(zhì)得到穩(wěn)定的乳白色濃稠液體。該乳化 劑乳化性能強，安全無毒，可廣泛應(yīng)用于各類食品中。但該方法并未解決憐脂的口感問題， 且高剪切力下混合物的黏度也較高，影響其在食品中的應(yīng)用。
[0004] 運些問題都限制了液態(tài)憐脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此，開發(fā)一種新形態(tài)、口感 好、酸價低、乳化效果好的水溶改性憐脂十分必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服現(xiàn)有液態(tài)憐脂氣味和滋味差、酸價高、乳化效果差、難易精制提純等問 題，本發(fā)明提供一種組成乳化效果好、酸價低、口感好的食品中改性憐脂及其制備工藝。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種食品中改性憐脂的制備方法， 其特征在于:其是由下列組分按重量百分比制成:濃縮憐脂28%~64%、蜂蜜7%~26%、淀 粉糖醋6 %~23 %、吐溫-80 6 %~23 %、麥芽糊精5 %~27 %，各組分的重量百分比之和為 100%。
[0007] 本發(fā)明的優(yōu)先技術(shù)方案是:所述的內(nèi)容物各組分的重量百分比為:濃縮憐脂39 %、 蜂蜜21 %、淀粉糖醋12 %、吐溫-80 19%、麥芽糊精9 %。
[000引一種食品中改性憐脂的制備方法，根據(jù)乳化劑水溶性化B值約為8的指標(biāo)，限定所 述憐脂與"吐溫-80和淀粉糖醋"的比例> 1.5。
[0009] -種食品中改性憐脂的制備方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝和步驟：
[0010] (a)按比例稱取濃縮憐脂、淀粉糖醋、吐溫-80,并混合均勻。
[0011] (b)按比例稱取蜂蜜和麥芽糊精，并加入與二者相同比例的水，混勻。
[001^ (C)將上述(a)和(b)混合，在恒溫水浴鍋預(yù)熱到40°C，于均質(zhì)機上均質(zhì)20min，轉(zhuǎn)速 為1000化pm，得到淡黃色均勻乳狀液。
[0013] (d)將(C)中所述液體加水配制成5%濃度的乳液進行真空冷凍干燥、超微粉碎制 得成品。
[0014] 乳化劑的親油或親水程度可W用化B值的大小判別，HLB值越大代表親水性越強， 化B值越小代表親油性越強。一般而言，HLB值的范圍為1~40。親油性表面活性劑化B較低， 親水性表面活性劑化B較高。本發(fā)明中濃縮憐脂棟黃色或班巧色粘稠液體，HLB值約為3.5， 吐溫-80 HLB值為15，淀粉糖醋化B值為15。限定了憐脂與"吐溫-80和淀粉糖醋"的比例> 1.5,可W使混合物的HLB值在8左右，達到水溶性目的。添加蜂蜜和麥芽糊精經(jīng)過噴霧干燥 可產(chǎn)生蜂蜜干粉，增加了憐脂顆粒中的親水基團數(shù)目，即親水性增加，改善其可濕性，提高 了憐脂在水中的分散性和口感。蜂蜜中的天然果糖具有吸濕性和保濕性，有利于制作各種 高含水的糕點，并可使面包、蛋糕等賠烤食品在較長時期內(nèi)保持柔軟。天然蜂蜜的pH值趨于 酸性，能有效地抑制部分有害微生物的產(chǎn)生。淀粉糖醋和吐溫-80復(fù)配，可增強憐脂的親水 性和增稠作用，提升了混合物的穩(wěn)定性，能夠防止因剪切力過大而造成的分層。此外，淀粉 糖醋和蜂蜜皆能夠滿足人們所期期待的天然、營養(yǎng)、低熱量和多功能作用的要求。在含谷物 或蛋白質(zhì)的飲料中，沖泡后通常表面會有泡沫狀的漂浮物，泡沫是蛋白質(zhì)吸附到空氣與水 的界面形成的細小液泡膜(漂浮于溶液上方不透明），本發(fā)明的改性憐脂可W吸附到運種膜 泡上，將水分子奪走，降低蛋白質(zhì)膜泡的強度，使膜破裂并且不影響蛋白質(zhì)的凝固。
[0015] 本發(fā)明在制備工藝上選取了真空冷凍干燥，而非常見的噴霧干燥，運種方式雖用 時長，但能保持物料的營養(yǎng)成分，且形狀也能保持基本不變;凍干物料的含水率可W達到較 低的程度，方便長期儲存、長途運輸。而噴霧干燥容易造成高溫下物料的功效營養(yǎng)成分損 失。對照現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明通過大量試驗優(yōu)化的原料組成配比具有乳化效果好、酸價低、口 感好的優(yōu)點，阻止了傳統(tǒng)化學(xué)或生物方法導(dǎo)致的憐脂結(jié)構(gòu)變化，避免引進外來基團，是一種 新型的改性憐脂。
【具體實施方式】
[0016] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0017]實施例1
[0018] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種食品中改性憐脂的制備方法， 其配方是濃縮憐脂28 %、蜂蜜20 %、淀粉糖醋18 %、吐溫-80 21 %、麥芽糊精13 %。
[0019] 實施例2
[0020] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種食品中改性憐脂的制備方法， 其配方是濃縮憐脂52 %、蜂蜜7 %、淀粉糖醋6 %、吐溫-80 12%、麥芽糊精23 %。
[0021] 實施例3
[0022] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種食品中改性憐脂的制備方法， 其配方是濃縮憐脂39 %、蜂蜜21 %、淀粉糖醋12 %、吐溫-80 19%、麥芽糊精9 %。
[0023] 實施例4
[0024] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種食品中改性憐脂的制備方法， 其配方是濃縮憐脂60%、蜂蜜12%、淀粉糖醋6%、吐溫-80 14%、麥芽糊精8%。
[0025] 實施例1~4的具體制備工藝為：
[00%] (a)按比例稱取濃縮憐脂、淀粉糖醋、吐溫-80,并混合均勻。
[0027] (b)按比例稱取蜂蜜和麥芽糊精，并加入與二者相同比例的水，混勻。
[0028] (C)將上述(a)和(b)混合在恒溫水浴鍋預(yù)熱到40°C，于均質(zhì)機上均質(zhì)20min，轉(zhuǎn)速 為1000化pm，得到淡黃色均勻乳狀液。
[0029] (d)將(C)中所述液體加水配制成5%濃度的乳液進行真空冷凍干燥、超微粉碎制 得成品。
[0030] 本發(fā)明對所述實施例1~4制備的產(chǎn)品進行了感官狀態(tài)和溶解度比較實驗，證明其 具有較好的水溶性。通過表1可W看出，實施例3分散度較小，溶解度較大，因此，可W確定實 施例3為最優(yōu)配方。具體實驗方法如下：
[0031] (1)分散度的測定:將lOg憐脂粉在室溫下倒人100ml水中，而后用勺子攬拌直到干 酪粉完全分散、杯底無結(jié)塊，使用秒表記錄時間。
[0032] (2)溶解度的測定:取5g憐脂粉，置于燒杯中，用38ml、25~30°C的水分數(shù)次將粉溶 解于50ml離屯、管中，加塞置于30°C水中保溫5min、振蕩3min、3000;r/min離屯、15min，倒去上 清液。重新加水38ml，加塞上下?lián)u動，使沉淀懸浮。再次離屯、lOmin后，將沉淀洗入已知重量 的稱量皿中，在沸水中蒸干水分，移入100°C烘箱中干燥至恒重，結(jié)果Wg/lOOml計。
[0033] 表1改性憐脂溶解度、分散度對比
[0034]
【主權(quán)項】
1. 一種食品中改性磷脂的制備方法，其特征在于:其是由下列組分按重量百分比制成： 濃縮磷脂28 %~64%、蜂蜜7 %~26 %、淀粉糖酯6 %~23 %、吐溫-80 6 %~23 %、麥芽糊精 5%~27%，各組分的重量百分比之和為100%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食品中改性磷脂的制備方法，限定所述磷脂與"吐溫-80 和淀粉糖酯"的比例>1.5。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食品中改性磷脂的制備方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝 和步驟： (a) 按比例稱取濃縮磷脂、淀粉糖酯、吐溫-80,并混合均勻。 (b) 按比例稱取蜂蜜和麥芽糊精，并加入與二者相同比例的水，混勻。 (c) 將上述(a)和（b)混合，在恒溫水浴鍋預(yù)熱到40°C，于均質(zhì)機上均質(zhì)20min，轉(zhuǎn)速為 I OOOOrpm，得到淡黃色均勻乳狀液。 (d) 將（c)中所述液體加水配制成5%濃度的乳液進行真空冷凍干燥、超微粉碎制得成 品D
【文檔編號】A23J7/00GK105918612SQ201510964057
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2015年12月14日
【發(fā)明人】王麗娜, 張偉, 劉新力
【申請人】威海百合生物技術(shù)股份有限公司