專利名稱：富含大豆多肽的食品添加劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑，特別涉及富含大豆多肽的食品添加劑，具體為富含大豆 多肽的食品添加劑及其制備方法。該富含大豆多肽的食品添加劑中的大豆多肽是用內(nèi)切酶 技術(shù)獲得的。
背景技術(shù)：
大豆蛋白是大豆種籽子葉里面儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)，是唯一能夠滿足人體全部需要的植 物蛋白。大豆多肽是在大豆蛋白的基礎(chǔ)上，經(jīng)過進(jìn)一步地加工獲得的。它是由幾個(gè)、到幾十 個(gè)氨基酸分子組成的小分子蛋白質(zhì)，它的氨基酸構(gòu)成、營養(yǎng)價(jià)值與大豆蛋白相同，但是具有 極高的生物活性，它的消化率、吸收速度，降低高血壓，緩沖血糖升高，促進(jìn)皮下脂肪與體內(nèi) 脂肪、膽固醇的代謝，用于運(yùn)動(dòng)員增強(qiáng)肌肉、提高疲勞抗力的效果，低抗原等保健功能，甚至 口感，都比大豆蛋白質(zhì)好得更多，在國內(nèi)外已經(jīng)被用作降低高血壓、高血脂的特效藥品。大豆原產(chǎn)中國，是‘五谷’之一。醬油、大豆醬、豆腐乳、臭豆腐、毛豆腐、豆豉、納豆 等，是最常見的富含大豆多肽的食品添加劑或食品。它們的主要成分就是大豆多肽與大豆 蛋白，不僅有濃郁的‘香氣’和滋味，也有很高的營養(yǎng)價(jià)值。它們的生產(chǎn)工藝，是將大豆浸 泡、蒸煮以后，也可以使用豆制品，加進(jìn)各種粬、或者是自然菌種，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下，進(jìn) 行微生物發(fā)酵、酶解、調(diào)配獲得的。這就是我國傳統(tǒng)的大豆制醬工藝，它的實(shí)質(zhì)是——大豆 蛋白質(zhì)的腐敗過程。大豆在腐敗過程中，蛋白質(zhì)會(huì)逐步降解為多肽、氨基酸、酰胺、尿素、氨 等低分子含氮物質(zhì)；脂肪會(huì)降解成脂肪酸和甘油，碳水化合物也會(huì)降解為糖類。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí) 候，終止這個(gè)過程，再略加調(diào)配，就可以獲得大豆醬、醬油、豆腐乳、臭豆腐、納豆、豆豉。實(shí)質(zhì) 上這些方法將大豆蛋白轉(zhuǎn)化成了酸溶蛋白，但是量都很小。這種大豆蛋白質(zhì)的酶解過程，實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)的腐敗、降解，都是在大氣環(huán)境下進(jìn)行 生產(chǎn)的，是外加的粬、菌種在起作用，大豆蛋白質(zhì)在降解的過程中，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的美拉德反 應(yīng)——氧化生香，產(chǎn)生濃郁的香氣，并發(fā)生顏色的改變；大豆里的脂肪會(huì)氧化成酮類物質(zhì)和 雜醛，蛋白質(zhì)也會(huì)氧化和腐敗，使產(chǎn)品出現(xiàn)濃重的香、臭、腥等氣味。隨著加入粬種、菌種的 不同，酶的種類也會(huì)不同，蛋白質(zhì)氧化以后，會(huì)呈現(xiàn)出黑、紅、青、灰的不同顏色。應(yīng)當(dāng)指出的是在這個(gè)過程中，獲得的含大豆多肽的食品添加劑或食品，是在天然 環(huán)境下，添加各種菌種、粬，在外切酶的酶解作用下獲得的，如果工藝控制得當(dāng)，這些產(chǎn)品中 有3—10%左右的大豆蛋白質(zhì)，會(huì)轉(zhuǎn)化為大豆多肽，使產(chǎn)品獲得良好的品質(zhì)和風(fēng)味。因?yàn)樗?們含有大豆多肽，就比單一的大豆蛋白質(zhì)有更好的營養(yǎng)保健價(jià)值，這是大家公認(rèn)的。近年，還有一種通用的方法，可以獲得大豆多肽將大豆或豆粕加熱粉碎，無菌水 充分溶解，提取大豆蛋白質(zhì)。再將大豆蛋白加水溶解，調(diào)整蛋白溶液的溫度和PH值，加入 蛋白酶或者微生物菌種，對(duì)大豆蛋白溶液進(jìn)行酶解、發(fā)酵(實(shí)質(zhì)也是酶解)。為了保證產(chǎn)品質(zhì) 量，工藝過程要求使用不銹鋼設(shè)備，在無菌空氣的環(huán)境下，密閉條件，進(jìn)行正壓運(yùn)行，及時(shí)監(jiān) 測水解物的分子量，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，終止酶解，加熱將酶、菌種滅活，調(diào)整酶解液的PH值，沉 淀、過濾出沒有酶解的蛋白質(zhì)。如果工藝過程控制得好，此時(shí)溶液中大豆多肽的轉(zhuǎn)化率甚至可以達(dá)到20%。因?yàn)樵诿附膺^程，蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生許多苦味肽，脂肪也會(huì)氧化成醛和酮類物 質(zhì)，以及大量沒有被酶解的大豆蛋白，殘留一些胰蛋白酶抑制酶等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，還含有大量 低分子含氮化合物等有機(jī)物的水溶液，這是一種又苦又腥的棕色液體。它不能直接食用，也 不能直接用來生產(chǎn)食品添加劑和飲料。必須反復(fù)進(jìn)行脫苦、脫腥、脫臭、脫色，殘留的胰蛋白 酶抑制酶等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、脂肪氧化酶的滅活，等一系列復(fù)雜的后處理，才能獲得富含大豆多 肽的水溶液。雖然難以徹底脫除腥臭，但已經(jīng)可以用于飲料生產(chǎn)，同時(shí)會(huì)伴隨產(chǎn)生沒有酶解 的臭蛋白泥和大量含有機(jī)物的廢水，尚需投資進(jìn)行處理。制得的大豆多肽溶液，可以濃縮和干燥，制成大豆多肽干粉，由于設(shè)備投資大、產(chǎn) 品的得率還不到20%、能耗極高，蛋白質(zhì)又不能重復(fù)利用，所以它的價(jià)格十分昂貴，市場售價(jià) 在1000——3000元RMB/公斤，大多用做運(yùn)動(dòng)員增強(qiáng)肌肉、提高疲勞抗力的特種營養(yǎng)品，或 者在醫(yī)院里用作特殊的療效營養(yǎng)食品添加劑，甚至是降低高血壓，高血脂、膽固醇，緩沖血 糖的特效藥。如此昂貴的價(jià)格無助于非轉(zhuǎn)基因國產(chǎn)大豆在油脂市場走出困境，進(jìn)入蛋白飲 料和食品添加劑市場。它不僅具有快速消化、吸收、低抗原等功能，也可以促進(jìn)人體內(nèi)脂肪與膽固醇的代 謝、降低高血壓、緩沖血糖，抑制體重增加、抗氧化等等功能。如果作為食品添加劑應(yīng)用，它 的價(jià)格絕非普通消費(fèi)者所能接受，它已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食品添加劑的概念和范圍，而是一種 奢侈品了。前述的這些產(chǎn)品，都是利用外切酶技術(shù)生產(chǎn)的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決現(xiàn)有含大豆多肽食品添加劑或食品都是利用外切酶技術(shù)生產(chǎn)所帶來 的問題，包括產(chǎn)品有濃重的香、臭、腥等氣味，產(chǎn)品價(jià)格昂貴，不能直接食用，大豆多肽含量 較低等問題，提供一種富含大豆多肽的食品添加劑及其制備方法。該食品添加劑是用大豆、 利用內(nèi)切酶技術(shù)制備而成的。本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的富含大豆多肽的食品添加劑，它是用大豆為 原料，并利用大豆在浸水萌發(fā)后，產(chǎn)生的限制性內(nèi)切酶制成的、呈現(xiàn)大豆本色的物質(zhì)，它含 有大豆多肽，有蛋白質(zhì)的清香。它是利用大豆在萌發(fā)初期所產(chǎn)生的限制性內(nèi)切酶制備而成 的，它含有酸溶性大豆蛋白，有蛋白質(zhì)的清香(沒有大豆的腥臭氣味和苦味)。該富含大豆多 肽的食品添加劑中，酸溶性大豆蛋白的含量為所用大豆總蛋白含量的30-85%，其中酸溶性 大豆蛋白中含有占所用大豆總蛋白含量25-55%的大豆多肽。市場上以大豆為原料，生產(chǎn)的食品添加劑，主要的營養(yǎng)成分都是大豆蛋白。由于含 有抗?fàn)I養(yǎng)因子、脂肪氧化酶、低聚糖，所以很少看見企業(yè)將它們直接加入食品添加劑和飲料 中，用以提高它們的蛋白質(zhì)含量。國內(nèi)近年雖然也有以外切酶技術(shù)生產(chǎn)的大豆多肽食品添 加劑和飲料，腥味都難以盡除。國內(nèi)外市場尚未見到用內(nèi)切酶技術(shù)生產(chǎn)的，以酸溶大豆蛋白 和大豆多肽為主要營養(yǎng)成分的蛋白食品添加劑和飲料上市。我國大豆協(xié)會(huì)理事長李立特、王海編著的‘功能性大豆食品添加劑’ 一書的第69 頁明確指出‘在美國50個(gè)州中已有40個(gè)州將大豆蛋白加入中小學(xué)生營養(yǎng)餐中’。美國FNB 還批準(zhǔn)在含有6. 25克以上大豆蛋白的食品添加劑標(biāo)簽上可以注明“保健食品添加劑”字 樣，目的都是為了防治高血壓和心腦血管疾病。
發(fā)現(xiàn)大豆種籽萌發(fā)轉(zhuǎn)化的過程中，內(nèi)切酶剪切大豆種籽里儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)分子，產(chǎn) 生大豆多肽，應(yīng)用這種富含大豆多肽的物質(zhì)制備食物，并且從豆芽里面，或者是半萌發(fā)的豆 種里面，提取大豆多肽，是本發(fā)明的主要貢獻(xiàn)。這種用內(nèi)切酶技術(shù)獲得的大豆多肽，是大豆生命萌發(fā)過程的產(chǎn)物；與大豆蛋白質(zhì) 腐敗，分子降解過程里產(chǎn)生的大豆多肽，不可同日而語，它們的生物活性、生物學(xué)評(píng)價(jià)，孰高 孰低，一目了然。富含大豆多肽的食品添加劑的制備方法，包括如下步驟1、大豆種籽精選沖洗，2、 浸泡吸水，3、水解轉(zhuǎn)化，4、殺青熟化，5、粉碎磨漿。在水解轉(zhuǎn)化的過程中，合適的環(huán)境溫度為 8—33° C，時(shí)間是12—2天。還可以將粉碎磨漿后的漿液濃縮干燥，制成粉狀物。本發(fā)明所述的富含大豆多肽的食品添加劑，在大豆種籽內(nèi)部，由限制性肽鏈內(nèi)切 酶的水解作用，直接除去有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子、脂肪氧化酶、低聚糖，蛋白質(zhì)又沒有發(fā)生美拉 德反應(yīng)，蛋白質(zhì)活性也更高，富含酸性蛋白質(zhì)及大豆多肽。這種富含大豆多肽的食品添加劑 里，脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制酶等有害物質(zhì)的含量極低，因?yàn)樗鼈冊诖蠖沟鞍踪|(zhì)重組的過 程中，經(jīng)過內(nèi)切酶的剪切轉(zhuǎn)化，已經(jīng)消失；代表性的尿素酶檢測為陰性。無論與現(xiàn)行分離提 純工藝制取大豆多肽，還是使用酶解工藝制取大豆多肽相比較，本發(fā)明只用一步——大豆 在萌發(fā)時(shí)的蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化，就獲得了酸溶大豆蛋白和大豆多肽。大豆種籽里讓人頭疼的 三害——抗?fàn)I養(yǎng)因子、脂肪氧化酶，尤其是在豆?jié){、豆奶生產(chǎn)中，讓工程技術(shù)人員頭疼，費(fèi)心 勞力，也無法去除的，會(huì)引起腹脹的低聚糖，這個(gè)轉(zhuǎn)化中，全都消失殆盡。該富含大豆多肽的 食品添加劑的制備方法簡單，產(chǎn)品的制造成本低，大豆多肽的含量含高，活性也高，尿素酶 檢測為陰性。
具體實(shí)施例方式大豆種籽的萌發(fā)分三個(gè)階段，代謝活動(dòng)迅速增加的吸水膨脹期，豆種代謝停滯期， 胚根吸水的迅速生長期。富含大豆多肽的食品添加劑，它是用大豆為原料，并利用大豆在浸水萌發(fā)后，產(chǎn)生 的限制性內(nèi)切酶制成的、呈現(xiàn)大豆本色的物質(zhì)，它含有大豆多肽，有蛋白質(zhì)的清香。它是利 用大豆在萌發(fā)初期所產(chǎn)生的限制性內(nèi)切酶制備而成的，它含有酸溶性大豆蛋白，有蛋白質(zhì) 的清香(沒有大豆的腥臭氣味和苦味)。該富含大豆多肽的食品添加劑中，酸溶性大豆蛋白 的含量為所用大豆總蛋白含量的30-85%，其中酸溶性大豆蛋白中含有占所用大豆總蛋白含 量25-55%的大豆多肽。富含大豆多肽的食品添加劑的制備方法，包括如下步驟1、大豆種籽精選沖洗，2、 浸泡吸水，3、水解轉(zhuǎn)化，4、殺青熟化，5、粉碎磨漿。在水解轉(zhuǎn)化的過程中，合適的環(huán)境溫度為8 — 33°C (可采用8°C、10°C、15°C、20°C、 251、301、331等)，時(shí)間是12— 2天(可采用12天、10天、8天、7天、6天、4天、3天、2天 等)。為了方便儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用，還可以將粉碎磨漿后的漿液濃縮干燥，制成粉狀物。具體實(shí)施時(shí)，選用生長良好、籽粒飽滿的一、二年產(chǎn)大豆，檢測總蛋白含量，除去破 碎和霉變的籽粒不用。清洗后，為了提高萌發(fā)大豆種籽內(nèi)切酶的活性，在浸泡吸水步驟，當(dāng) 大豆種籽吸收水分以后，細(xì)胞伸展，DNA雙鏈開始松解，DNA逐漸活躍，開始復(fù)制出各種轉(zhuǎn) 錄酶，首先是子葉里各種酶的活性增高，其中最先出現(xiàn)、最活躍的，就是限制性肽鏈內(nèi)切酶。在這個(gè)過程中，子葉里原有的各種低聚糖，開始被消耗。大豆種籽吸足水分以后，就會(huì)進(jìn)入大豆種籽的代謝停滯期。限制性肽鏈內(nèi)切酶是 蛋白水解的限性酶，繼續(xù)將子葉中儲(chǔ)存的大豆蛋白質(zhì)分子，水解、剪切成大豆多肽，和其它 低分子量的氨基酸、酰胺等。在這個(gè)過程中，子葉里儲(chǔ)存的胰蛋白酶抑制酶、脂肪氧化酶等 各種蛋白分子都會(huì)逐步被分解、消失，大豆種籽內(nèi)蛋白質(zhì)總量不會(huì)減少。同時(shí)，種子里的脂 肪酶、淀粉酶也會(huì)陸續(xù)出現(xiàn)，脂肪被分解成各種脂肪酸，子葉里的碳水化合物被分解成人體 可以吸收的半乳糖醛酸、葡萄糖和果糖。在大豆種籽的萌發(fā)期，不斷用清水噴淋、沖洗，保持大豆種籽濕潤，使內(nèi)切酶保持 活躍狀態(tài)，繼續(xù)將子葉里的大豆蛋白剪切成大豆多肽和游離氨基酸、酰胺等。這些酸溶性蛋白——大豆多肽、氨基酸、酰胺等小分子的含氮物，會(huì)暫時(shí)儲(chǔ)存在子 葉里，將陸續(xù)以溶液的形式，運(yùn)送到大豆胚芽的生長點(diǎn)——胚軸。在代謝停止的后期，胚軸 里酶的活性才增加緩慢，逐漸出現(xiàn)蛋白質(zhì)重組酶，將輸送來的大豆多肽、氨基酸、酰胺等，重 新組合成大豆芽苗細(xì)胞生長所需要的蛋白質(zhì)。大豆子葉里儲(chǔ)存的大豆蛋白質(zhì)分解，與胚軸處的蛋白質(zhì)重組，在吸脹期和代謝活 動(dòng)停滯期，是一個(gè)不斷加速進(jìn)行的連續(xù)過程。大豆種籽吸足水分以后，首先活躍起來的，是子葉里的限制性肽鏈內(nèi)切酶，分解出 的大豆多肽，就會(huì)儲(chǔ)存在子葉里；滯后一段時(shí)間，胚軸中的蛋白質(zhì)酶才逐漸活躍起來，出現(xiàn) 蛋白質(zhì)重組酶，將輸送來的大豆多肽，重新組合成大豆芽苗生長所需要的蛋白質(zhì)。在不同萌發(fā)期各種酶有先有后的規(guī)律性的變化，使我們用內(nèi)切酶技術(shù)獲得大豆多 肽成為可能。本發(fā)明的技術(shù)方案，就是要保證在吸脹期，讓內(nèi)切酶盡可能快地活躍起來；在代謝 活動(dòng)停滯期，保障盡可能多的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為大豆多肽；在細(xì)胞分裂增長期，胚軸處的重組酶 活躍起來前，將這種半萌發(fā)的大豆種子熟化殺青，結(jié)束這個(gè)水解轉(zhuǎn)化。我們要獲得更多的大豆多肽，在吸脹期里的大豆種籽里，最早出現(xiàn)的肽鏈內(nèi)切酶 是最活躍的，在它的作用下，子葉里的大豆蛋白在吸脹期和代謝停滯期里，逐漸轉(zhuǎn)變成大豆 多肽、游離氨基酸、酰胺等小分子含氮物質(zhì)；同時(shí)，盡可能地推遲蛋白質(zhì)重組酶的出現(xiàn)，并抑 制它的活性，目的完全在于延緩、推遲大豆種籽胚軸里蛋白質(zhì)的重組，減緩胚軸內(nèi)細(xì)胞的分 裂和生長，盡可能少地消耗子葉里儲(chǔ)存的大豆多肽。在代謝停滯的后期，大豆胚芽頂破種皮，并開始萌動(dòng)，這時(shí)，逐步降低發(fā)芽的環(huán)境 溫度和沖水的溫度，目的在于抑制和降低大豆胚軸里重組酶的活性，延遲細(xì)胞分裂增長期 的到來。如果需要，配合降低沖水溫度，增加環(huán)境中二氧化碳的含量，使用植物生長抑制劑， 抑制胚軸里蛋白質(zhì)重組酶的活性，降低大豆胚軸處細(xì)胞的分裂、生長，降低大豆芽苗蛋白質(zhì) 重組的速率，盡可能少消耗子葉里儲(chǔ)存的大豆多肽和其他酸溶蛋白，減緩大豆胚軸里蛋白 質(zhì)的重組過程，甚至使大豆胚芽、胚根停止生長。歷來食品添加劑工業(yè)技術(shù)人員都想把堿溶性的大豆蛋白，改變成酸溶蛋白，本發(fā) 明使這一設(shè)想，變成了現(xiàn)實(shí)。繼續(xù)這個(gè)過程，及時(shí)抽樣檢測，會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)大豆種籽里酸溶蛋白含量達(dá)到大豆種籽 蛋白總量的30——85%時(shí)(大豆蛋白是堿溶蛋白，將大豆蛋白轉(zhuǎn)化為酸溶蛋白，是每一個(gè) 大豆食品添加劑飲料加工人員的期盼)，種籽里大豆多肽含量會(huì)達(dá)到大豆種籽蛋白總量的25-55%。當(dāng)子葉里儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)30— 85%以上都已經(jīng)轉(zhuǎn)化，胚軸處的胚根和胚芽才生長了 一點(diǎn)(保持在半萌發(fā)的狀態(tài))。這時(shí)，將這種半萌發(fā)的豆種熟化殺青，停止轉(zhuǎn)化，并磨漿。這時(shí)，我們就獲得了一種 用內(nèi)切酶技術(shù)制取的富含大豆多肽的、可以直接用做食品添加劑和飲料、調(diào)料和添加劑的 大豆本色的奶液——就是本發(fā)明的富含大豆多肽的食品添加劑；為了方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸可過 濾出其中的大豆粗纖維，并進(jìn)一步濃縮、干燥，制成粉狀物。這種富含大豆多肽的食品添加劑里，脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制酶等有害物質(zhì)的 含量極低，因?yàn)樗鼈冊诖蠖沟鞍踪|(zhì)重組的過程中，經(jīng)過內(nèi)切酶的剪切轉(zhuǎn)化，已經(jīng)消失；水蘇 糖和棉籽糖的總量< 0. 5g/每100克所用大豆，大量被用作能量，消耗了。雜醛和酮類物質(zhì)， 胰蛋白酶抑制酶，都消失了，尿素酶檢測為陰性。無論與現(xiàn)行分離提純工藝制取大豆蛋白，還是使用酶解工藝制取大豆多肽相比 較，本發(fā)明只用一步——大豆在萌發(fā)時(shí)的蛋白質(zhì)重組，就獲得了大豆的酸溶蛋白和大豆多 肽，無疑是一種投資、能耗、成本更低，設(shè)備大大簡化的低碳技術(shù)。大豆種籽里讓人頭疼的三害——抗?fàn)I養(yǎng)因子、脂肪氧化酶，尤其是在豆?jié){、豆奶生 產(chǎn)中，讓工程技術(shù)人員費(fèi)心勞力，也無法去除的，會(huì)引起腹脹的低聚糖，這個(gè)轉(zhuǎn)化中，全都消 失殆盡。這個(gè)工藝過程如果控制得不好，檢測不及時(shí)，截取的時(shí)間不恰當(dāng)，子葉里的蛋白質(zhì) 水解過程剛剛開始，或者胚軸里的蛋白質(zhì)重組的大豆芽苗已經(jīng)開始生長，都只能獲得少量 酸溶蛋白和大豆多肽。它的技術(shù)關(guān)鍵就在在于大豆蛋白在大豆種籽內(nèi)部的轉(zhuǎn)化(大豆子葉里儲(chǔ)存的蛋 白質(zhì)一大豆多肽、游離氨基酸、酰胺一在胚軸里重新組成大豆芽苗細(xì)胞的蛋白質(zhì))，監(jiān)測這 個(gè)轉(zhuǎn)化，并且在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，終止這個(gè)轉(zhuǎn)化，殺青熟化，粉碎磨漿，進(jìn)一步經(jīng)過濃縮和干燥， 就可以得到一種富含大豆多肽的食品添加劑，使用和運(yùn)輸都很方便。生產(chǎn)過程中，要求子葉里限制性肽鏈內(nèi)切酶最早出現(xiàn)，并保持高的活性；同時(shí)盡可 能地延遲胚軸里重組酶的出現(xiàn)，并降低、抑制它的活性，使大豆種籽胚芽的萌發(fā)盡可能地延 遲，甚至?xí)和Ｃ葎?dòng)(停留在芽豆?fàn)顟B(tài))，目的就在于——要讓這種食品添加劑里，含有更多的 大豆多肽。這樣獲得的富含大豆多肽的食品添加劑，優(yōu)點(diǎn)十分顯著由于這種富含大豆多肽 的食品添加劑，是應(yīng)用內(nèi)切酶技術(shù)制備的，大豆蛋白的水解過程，完全是在大豆種籽內(nèi)部進(jìn) 行的，不與空氣接觸，所以蛋白質(zhì)和脂肪沒有氧化，沒有美拉德反應(yīng)，保持了大豆本身固有 的顏色。大豆種籽里的蛋白質(zhì)，經(jīng)過水解轉(zhuǎn)化以后，已經(jīng)不含有胰蛋白酶抑制酶、尿素酶、 脂肪氧化酶等有害物質(zhì)的分子；脂肪又不與空氣接觸，當(dāng)然不會(huì)被氧化，所以產(chǎn)品中不含雜 醛和酮類，產(chǎn)品就沒有腥臭苦等不良?xì)庀⒑妥涛?，呈現(xiàn)出的是一種淡淡的大豆蛋白質(zhì)本身 的清香，不產(chǎn)生苦味肽，所以也沒有苦味。大豆籽粒中的植酸經(jīng)過植酸酶的分解，含量大大降低，這對(duì)微量元素鈣、鐵、鋅、硒 等微量元素的消化吸收十分有利；而且經(jīng)過轉(zhuǎn)化后，各種維生素A、B12、E的含量大大增加， 尤其是大豆種籽里原來沒有的維生素C也大量出現(xiàn)，這對(duì)航海和地質(zhì)勘探等野外工作人員是十分重要的。與酶解工藝制取的各種富含大豆多肽的食品添加劑比較，前者是大豆蛋白質(zhì)腐敗 過程中的蛋白質(zhì)殘片；本發(fā)明提供的富含大豆多肽的食品添加劑，是大豆芽苗生命誕生過 程的產(chǎn)物，二者的生物學(xué)價(jià)值、生物活性，孰高孰低，一目了然。這種富含大豆多肽的食品添加劑本身的顏色淺，安全、無毒副作用，又沒有異味， 可以任意比例加入食品添加劑和飲料，只要簡單加工，合理調(diào)配，就可以制成高植物蛋白的 醬、汁，用來涂抹面包、拌沙拉、烹制菜肴和佐食，還制作各種高營養(yǎng)食品添加劑、沖調(diào)高蛋 白飲料。過濾出的豆渣(優(yōu)質(zhì)膳食纖維)色澤潔白，完全沒有豆腥味，不僅富含纖維素，還含 有20%以上的蛋白質(zhì)，也可以用作添加劑，加入到各種原料中去，可以制作出富含纖維素的 高營養(yǎng)健康食品添加劑。與分離提純、酶解工藝制取大豆蛋白、大豆多肽相比較，本發(fā)明做到了大豆的全利 用，只需水解轉(zhuǎn)化一步，同時(shí)得到大豆蛋白和大豆多肽，基本沒有三廢排放，無需使用酸、堿 等化工材料，花錢、費(fèi)時(shí)、費(fèi)工地進(jìn)行多次溶解、沉淀、過濾，繁復(fù)的脫腥、脫臭、脫苦、脫色等 后處理，才能分離出可以食用的大豆蛋白和大豆多肽，生產(chǎn)成本大大減低。大豆的市場價(jià)格約為4000元/噸左右，本發(fā)明 制得的這種富含大豆多肽的添加 劑，過濾出膳食纖維(豆渣)后，可以用現(xiàn)行工業(yè)和設(shè)備，直接制成大豆蛋白干粉，降低大豆 蛋白粉生產(chǎn)成本的70%，如果以3萬元RMB/噸的價(jià)格出廠(現(xiàn)行市場分離大豆蛋白干粉約 10萬RMB元/噸)，企業(yè)仍有30%以上的利潤。提取大豆蛋白后的大豆多肽溶液，可以直接用于食品添加劑和飲料生產(chǎn)。如果需 要提取純度更高的大豆多肽干粉，也可以經(jīng)過濃縮和干燥，萃取殘留的脂肪、碳水化合物 后，制成純度大于80%的大豆多肽干粉，用于制藥和其他。酶解工藝生產(chǎn)的大豆多肽(純度> 80%)市場價(jià)格在1000——3000元/公斤，本發(fā) 明制取的大豆多肽，如果以100—300元/公斤的價(jià)格上市銷售，降低大豆多肽生產(chǎn)成本的 90%，企業(yè)的利潤也遠(yuǎn)遠(yuǎn)> 50%。而且，這樣獲得的大豆多肽具有更高的生物活性和營養(yǎng)、保健價(jià)值。和各種制取大豆蛋白粉，大豆多肽的現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的能耗最低，也不產(chǎn) 生腥臭的蛋白泥，也沒有大量含有機(jī)物的廢水排放，不污染環(huán)境，無需投資，進(jìn)行復(fù)雜的三 廢治理，做到了大豆的全利用，是典型的低碳技術(shù)?？梢姡褂帽景l(fā)明，一步獲得大豆蛋白、與大豆多肽的技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)水平，都遠(yuǎn) 遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的分離提純和酶解技術(shù)。本發(fā)明所述的產(chǎn)品，由于不含抗?fàn)I養(yǎng)因子、脂肪氧化酶和低聚糖，不僅可以直接生 產(chǎn)富含大豆多肽的食品添加劑、飲料和干粉及組織蛋白，也可以像牛奶、雞蛋和蛋白粉一 樣，用作調(diào)味品、面點(diǎn)、飲料、冷飲、組織蛋白、仿肉制品、肉制品的添加劑，把膽固醇的危害 降低到零，還可以用作多肽蛋白果凍、多肽蛋白糖果、肉制品、高蛋白多肽面粉等等系列產(chǎn) 品的添加劑。這些都可以在現(xiàn)有的設(shè)備、配方、工藝和技術(shù)的基礎(chǔ)上，略加改進(jìn)后生產(chǎn)。實(shí)施例
實(shí)施例1.無糖多肽蛋白醬(面包、饅頭蘸料，也可以拌沙拉、涼菜，沖調(diào)多肽蛋白飲料)配方
富含大豆多肽的食品添加劑干粉200份
水400份
甜味劑，蛋白糖+木糖醇(按蔗糖甜度折算) 100-200 份
食鹽1 一
味精
六偏磷酸鈉 棕櫚油 風(fēng)味香料
份量份份量 3適1川適
I
質(zhì)一脫氣-
工藝| 熱水+富含大豆多肽的食品添加劑干粉+甜味劑+輔料一溶解一均 瞬間高溫一成品一檢驗(yàn)一灌裝一入庫。實(shí)施例2.組織蛋白(人造肉)
配方富含大豆多肽的食品添加劑干粉100份
食鹽0. 5份
醬油3份
增香劑、著色劑適量
水35份
工藝按計(jì)量配料一調(diào)和一擠出膨化一干燥一檢驗(yàn)一成品入庫 注意掌握好入口溫度70——90 °C，中區(qū)溫度140——150°C，出口溫度180-實(shí)施例3.冰淇淋
配方富含大豆多肽的食品添加劑干粉10份
-210°C,
甜味劑(蛋白糖、木糖醇按蔗糖甜度折算)
15份 0.3份 0. 25 份 2份
適量
補(bǔ)充到100份
海藻酸鈉 食用明膠 奶油
香蘭素、風(fēng)味香精 水
工藝原料配合一巴氏殺菌一均質(zhì)一冷卻一成熟一凝凍一灌裝一一硬化一冷藏一檢驗(yàn) —成品入庫。 實(shí)施例4 多肽蛋白糖
配方富含大豆多肽的食品添加劑干粉
糖漿(蛋白糖、木糖醇按蔗糖甜度折算)
素
粉油蘭 奶奶香水
份 份份份量份 邪 8 2 3 發(fā)12工藝溶解一起泡一沖漿一攪拌一混合一冷卻一成型一挑選一包裝一檢驗(yàn)一入庫 在沖漿工序加入化好的糖漿，在混合工序加入油脂和香料。
實(shí)施例5.高營養(yǎng)多肽蛋白面粉 配方
標(biāo)準(zhǔn)粉93份
富含大豆多肽的食品添加劑干粉 (按大豆蛋白在面粉中總含量6%折算)6份
蔗糖酯
硬脂酸鈉一 2—乳酰酯
1份 0.5份
工藝先將富含大豆多肽的添加劑粉、蔗糖酯、硬脂酸鈉一2—乳酰酯，混合均勻后，按 重量比例，在混粉工序中，加入到已經(jīng)磨好的面粉中。
實(shí)施例6.食品添加劑和飲料 一 食品添加劑 配方低熱量方便面
小麥粉50份
富含大豆多肽的食品添加劑干粉(按大豆蛋白在面粉中總含量6%折算) 3份
褐藻酸鈉1份
角叉藻膠1. 5份
古柯豆膠3份
石灰乳1份
工藝原輔材料一計(jì)量一和面一切條一熟化一檢驗(yàn)一包裝一入庫。
配方
配方
二.飲料低熱量多肽蛋白奶粉 富含大豆多肽的添加劑干粉 精鹽 碳酸鈣
甜味劑(蛋白糖、木糖醇按蔗糖甜度折算) 復(fù)合穩(wěn)定劑 香蘭素 風(fēng)味香精
工藝按豆奶粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行。 三 其他食品添加劑大豆干酪
富含大豆多肽的食品添加劑干粉10份
精鹽0. 5份
牛奶粉1份
蔗糖5份
發(fā)酵劑4份
水加至100份
10份 0.2份 0. 15 份 3-5份 0.2份 0.4份 適量工藝配料一殺菌一冷卻一乳酸菌發(fā)酵一凝乳一切塊一壓成型一接種真菌一加鹽一成 熟一檢驗(yàn)一成品入庫。 實(shí)施例7.香腸(不僅抵消豬肉膽固醇含量高的危害，口感也比加淀粉、大豆蛋白
好得多) 配方
豬瘦肉100公斤
富含大豆多肽的添加劑干粉8公斤
組織蛋白()4公斤
白酒(酒精含量>50° )2.0公斤
異抗壞血酸鈉60克
亞硝酸鈉12克
辣椒70克
鹽2. 3公斤
芫荽150克
紅曲適量
蔗糖1公斤
肉豆蔻200克
冰或水15公斤
生產(chǎn)工藝原料肉處理一腌制一絞肉一混合攪拌一充填一煙熏一蒸煮一冷卻 —檢驗(yàn)一成品入庫。 更具體地說，本發(fā)明所列舉的的各種富含大豆多肽的食品添加劑、飲料等，都采用 了低熱量配方，它們的大豆蛋白含量在6. 25以上，其中大豆多肽的含量大于1.5，全部到達(dá) 到美國食品添加劑與醫(yī)藥管理局健康食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)。由于本發(fā)明的各種產(chǎn)品中富含大 豆多肽，因此無論營養(yǎng)價(jià)值和生理功能，技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)水平，都高于美國FNB批準(zhǔn)的‘保 健食品添加劑’。
權(quán)利要求
一種富含大豆多肽的食品添加劑，其特征為它是用大豆為原料，并利用大豆在浸水萌發(fā)后，產(chǎn)生的限制性內(nèi)切酶制成的、呈現(xiàn)大豆本色的物質(zhì)，它含有大豆多肽，有蛋白質(zhì)的清香。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含大豆多肽的食品添加劑的制備方法，其特征為包括如 下步驟1.大豆種籽精選沖洗，2、浸泡吸水，3、水解轉(zhuǎn)化，4、殺青熟化，5、粉碎磨漿；大豆種 籽精選沖洗時(shí)，務(wù)必除去發(fā)霉和殘破的籽粒，以免萌發(fā)轉(zhuǎn)化時(shí)，腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品的質(zhì)量 和口味，在水解轉(zhuǎn)化的過程中，合適的環(huán)境溫度為8 — 33° C，時(shí)間是12 — 2天。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的富含大豆多肽的食品添加劑的制備方法，其特征為將粉碎 磨漿后的漿液過濾出大豆纖維，進(jìn)一步濃縮干燥，制成干粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含大豆多肽的食品添加劑，其特征為用于富含大豆多肽 的蛋白飲料、干粉和食品添加劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含大豆多肽的食品添加劑，其特征為用于富含大豆多肽 的高營養(yǎng)面粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含大豆多肽的食品添加劑，其特征為用于富含大豆多肽 的功能性冷飲。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含大豆多肽的食品添加劑，其特征為用于富含大豆多肽 的大豆組織蛋白、人造肉和肉制品。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含大豆多肽的食品添加劑，其特征為用于純度大于80% 的大豆多肽干粉，用于制藥和其他。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品添加劑，具體為富含大豆多肽的食品添加劑及其制備方法。解決現(xiàn)有含大豆多肽食品添加劑或食品都是利用外切酶技術(shù)生產(chǎn)所帶來的問題。它是用大豆為原料，并利用大豆在浸水萌發(fā)后，產(chǎn)生的限制性內(nèi)切酶制成的、呈現(xiàn)大豆本色的物質(zhì)，它含有大豆多肽，有蛋白質(zhì)的清香。其制備方法包括大豆種籽精選沖洗，浸泡吸水，水解轉(zhuǎn)化，殺青熟化，粉碎磨漿。在水解轉(zhuǎn)化的過程中，合適的環(huán)境溫度為8—33°C，時(shí)間是12—2天。還可以將粉碎磨漿后的漿液濃縮干燥，制成粉狀物。本發(fā)明所述的產(chǎn)品可以直接生產(chǎn)富含大豆多肽的飲料和干粉及組織蛋白，也可以用作調(diào)味品、面點(diǎn)、飲料、冷飲、組織蛋白、仿肉制品、肉制品的添加劑。
文檔編號(hào)A23J1/14GK101889625SQ20101025198
公開日2010年11月24日 申請(qǐng)日期2010年8月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月12日
發(fā)明者馮昀 申請(qǐng)人:馮昀