一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法，解決了大豆異黃酮苦澀味對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。本發(fā)明面包由面粉、大豆異黃酮微膠囊、活性干酵母、白砂糖、面包改良劑、鹽、水、奶粉、植物油、雞蛋采用一次發(fā)酵法制成。大豆異黃酮微膠囊是以復(fù)凝聚法制備的，用阿拉伯膠和明膠作壁材，將大豆異黃酮苷元制備成微膠囊。本發(fā)明的大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包既保留了大豆中生物活性物質(zhì)，又提高了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包含大豆異黃酮表面色澤光亮呈金黃色，表皮柔軟富有彈性，口感細(xì)膩，無大豆苷元苦澀味，內(nèi)部氣孔疏松，蜂窩均勻無塌陷。
【專利說明】
-種大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域;具體設(shè)及一種大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包及其制 作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大豆異黃酬巧元是大豆異黃酬存在的一種游離形式。早期發(fā)現(xiàn)其是引起大豆食品 苦澀味的主要因子之一，但近幾年證實(shí)其又具有特殊的生物效能，如具有弱雌激素活性、抗 氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性、能有效地預(yù)防和抑制白血病、骨質(zhì)疏松、結(jié)腸癌、肺 癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌、婦女更年期綜合癥等多種疾病的發(fā)生，尤其是對(duì)乳腺癌和前 列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。至今大豆異黃酬對(duì)人體具有寶貴的藥理和生理功能特性 已被廣泛認(rèn)識(shí)。但是該類化合物水溶性及油溶性較差，且具有強(qiáng)烈的苦澀性，極大地限制了 其在食品和藥品中的應(yīng)用。因此改進(jìn)傳統(tǒng)大豆食品的加工工藝、進(jìn)一步提高大豆食品的價(jià) 值是我國(guó)食品科技工作者需要解決的課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明還提供了一種大豆異黃酬?duì)I養(yǎng)面包的配方和制作方法。本發(fā)明W復(fù)凝聚法 審恪微膠囊的原理，用阿拉伯膠和明膠作壁材，將大豆異黃酬巧元制備成微膠囊，添加到面 包中。本發(fā)明的大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包既保留了大豆中生物活性物質(zhì)，又提高了產(chǎn)品 營(yíng)養(yǎng)成分，并且解決了大豆異黃酬苦澀味對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。
[0004] 為了解決上述問題，本發(fā)明的一種大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包W面粉為基準(zhǔn)，其 它輔料分別W占面粉的質(zhì)量百分比計(jì)算，所述面包的組成及配比為:面粉100%，大豆異黃 酬微膠囊0.04 %~0.08 %，活性干酵母0.8 %~1.2 %，白砂糖16 %~20 %，面包改良劑 0.4%~0.8%，鹽0.4%~0.8%，水35%~45%，奶粉8%~12%，植物油2%~6%，雞蛋 20%~30%。
[0005] 所述大豆異黃酬微膠囊是W大豆異黃酬粉末作忍材，明膠和阿拉伯膠作壁材，采 用復(fù)凝聚法制得的，忍材和壁材的質(zhì)量比為5:1，A型明膠與阿拉伯膠的質(zhì)量比為1:1;具體 步驟如下：
[0006] 步驟一、A型明膠加蒸饋水使其充分溶脹后，在40°C水浴下加熱，并攬拌使其溶解 配制成質(zhì)量百分比濃度為2.5%~5%明膠溶液，保溫備用；
[0007] 步驟二、將阿拉伯膠配制成質(zhì)量百分比濃度為2.5 %~5 %的阿拉伯膠溶液，加入 大豆異黃酬粉，置干燥乳鉢中研磨混勻，然后加蒸饋水，研磨至初乳形成，續(xù)加蒸饋水，繼續(xù) 研磨至乳液均勻，置于30~50°C水浴中保溫備用；
[000引步驟Ξ、在不斷攬拌(攬拌速度不應(yīng)太快，一般控制在1500r/min，應(yīng)盡量減少泡沫 的產(chǎn)生，必要時(shí)加幾滴戊醇或辛醇消泡，可提高收率，交聯(lián)固化前切勿停止攬拌，W免微囊 粘連成團(tuán)）的前提下向30~50°C恒溫的乳液中加入明膠溶液，并滴加適量的5% (質(zhì)量)醋酸 溶液至抑為4.0，然后加入30~40°C的蒸饋水稀釋（W改善微囊形態(tài)），稀釋所用蒸饋水用量 是成囊系統(tǒng)體積的一倍至Ξ倍，得到微囊混懸液；
[0009] 步驟四、然后在冰水浴下不斷攬拌，急速冷卻至10°CW下(有利于改善交聯(lián)固化效 果），然后加入37% (質(zhì)量）甲醒溶液，用電磁攬拌器攬拌15min，用20% (質(zhì)量)氨氧化鋼溶液 調(diào)pH值至8~9(可增強(qiáng)甲醒與明膠的交聯(lián)作用，使凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙縮小而使微囊固化 (提高熱穩(wěn)定性）），繼續(xù)攬拌混懸液冷卻至溫度為l〇°C W下，靜置至微囊完全沉降，抽濾，用 蒸饋水清洗至無甲醒氣味及pH值呈中性，然后抽干，在50°CW下干燥防室溫或低溫干燥 粘連結(jié)塊）。
[0010] 上述方法微膠囊的包埋率是74.60%，所述大豆異黃酬微膠囊所用的明膠應(yīng)為A型 (等電點(diǎn)為pH7~9);所用的水均系純水，W避免離子干擾復(fù)凝聚成囊，在復(fù)凝聚法制備大豆 異黃酬巧元微膠囊的最佳工藝參數(shù)為系統(tǒng)濃度為1.0%。
[0011] 本發(fā)明中的一種大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的制作工藝流程原材料預(yù)處理^調(diào) 粉^發(fā)酵^分塊^揉圓^靜置^成型^裝盤^醒發(fā)^賠烤^冷卻，所述面包的預(yù)處理是按 下述步驟進(jìn)行的：步驟a、將面粉、奶粉和大豆異黃酬微膠囊粉末充分?jǐn)埌瑁^80~120目篩， 得到粉狀物料;步驟b、向占水總質(zhì)量5/8的水中加入白砂糖，加熱溶解后冷卻到28~37°C， 得到糖溶液;步驟C、向28~37°C占水總質(zhì)量3/8的水中加入活性干酵母及3~5g白砂糖攬拌 均勻后放入醒發(fā)室，在溫度38 ± rC，相對(duì)濕度82 %的條件下活化5~lOmin，得到酵母液，即 完成預(yù)處理。
[0012] 所述調(diào)粉是先將雞蛋、預(yù)處理步驟b獲得的糖溶液和步驟C獲得的酵母液混勻，然 后加入預(yù)處理步驟a獲得的粉狀物料，快速攬拌至面團(tuán)的五成至六成形成面筋后慢速攬拌， 加入植物油和鹽，快速攬拌至面筋完全形成。
[0013] 所述發(fā)酵將面團(tuán)置于發(fā)酵室中，發(fā)酵溫度控制在28~30°C，相對(duì)濕度控制在70% ~75%，發(fā)酵1~化。
[0014] 所述揉圓后靜置15~20min，再成型。
[0015] 所述醒發(fā)的工藝參數(shù):醒發(fā)溫度為36~38°C，相對(duì)濕度為70%~80%，醒發(fā)時(shí)間為 45-60min。
[0016] 所述賠烤是先將烤箱內(nèi)預(yù)熱至200°C，在面火190°C，底火210°C條件下賠烤。
[0017] 本發(fā)明的大豆異黃酬?duì)I養(yǎng)面包的色澤光亮、風(fēng)味獨(dú)特，使傳統(tǒng)面包向營(yíng)養(yǎng)型、保健 型、高質(zhì)量、高品位、多樣化的方向轉(zhuǎn)變，W適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需要。
[0018] 本發(fā)明采用一次發(fā)酵法制作出大豆異黃酬?duì)I養(yǎng)面包。
[0019] 本發(fā)明將大豆異黃酬W微膠囊形式添加到面包中，可W改善面包的風(fēng)味、色澤W 及提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且解決了大豆異黃酬本身苦澀味對(duì)食品風(fēng)味的影響問題。
[0020] 大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包含大豆異黃酬表面色澤光亮呈金黃色，表皮柔軟富有 彈性，口感細(xì)膩，無大豆巧元苦澀味，內(nèi)部氣孔疏松，蜂窩均勻無塌陷。
【附圖說明】
[0021] 圖1是大豆異黃酬微膠囊用量對(duì)面包品質(zhì)的影響；圖2是酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影 響；圖3是白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響；圖4是改良劑用量對(duì)面包品質(zhì)的影響。
【具體實(shí)施方式】
【具體實(shí)施方式】 [0022] 一:本實(shí)施方式中一種大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包W面粉為基準(zhǔn)， 其它輔料分別W占面粉的質(zhì)量百分比計(jì)算，所述面包的組成及配比為：高筋面粉100%，大 豆異黃酬微膠囊0.06 %，活性干酵母1 %，白砂糖18 %，面包改良劑0.6 %，鹽0.6 %，水40 %， 奶粉10%，植物油4%，雞蛋25%，面包改良劑為復(fù)配乳化酶制劑(梅山MIII改良劑，英聯(lián)馬 利(北京)食品銷售有限公司）；
[0023] 大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的制作工藝流程原材料預(yù)處理^調(diào)粉^發(fā)酵^分塊 ^揉圓^靜置^成型^裝盤^醒發(fā)^賠烤^冷卻，其中，所述面包的預(yù)處理是按下述步驟 進(jìn)行的：步驟a、將面粉、奶粉和大豆異黃酬微膠囊粉末充分?jǐn)埌?，過100目篩，得到粉狀物 料;步驟b、向占水總質(zhì)量5/8的水中加入白砂糖，加熱溶解后冷卻到30°C，得到糖溶液;步驟 C、向30°C占水總質(zhì)量3/8的水中加入活性干酵母及5g(配方外）白砂糖攬拌均勻后放入醒發(fā) 室，在溫度38±rC，相對(duì)濕度82%的條件下活化5min，得到酵母液，即完成預(yù)處理。
[0024] 所述調(diào)粉是先將雞蛋、預(yù)處理步驟b獲得的糖溶液和步驟C獲得的酵母液混勻，然 后加入預(yù)處理步驟a獲得的粉狀物料，快速攬拌至面團(tuán)的五成至六成形成面筋后慢速攬拌， 加入植物油和鹽，快速攬拌至面筋完全形成。
[0025] 所述發(fā)酵將面團(tuán)置于發(fā)酵室中，發(fā)酵溫度控制在30°C，相對(duì)濕度控制在75%，發(fā)酵 2h〇
[00%]所述揉圓后靜置20min，再成型。
[0027]所述醒發(fā)的工藝參數(shù)：醒發(fā)溫度為38°C，相對(duì)濕度為70-80%，醒發(fā)時(shí)間為45- 60min。
[002引所述賠烤是先將烤箱內(nèi)預(yù)熱至200°C，在面火190°C，底火210°C條件下賠烤。
[0029] 其它的工藝和參數(shù)按現(xiàn)有制作面包工藝進(jìn)行。
[0030] 所述大豆異黃酬微膠囊是W大豆異黃酬粉末作忍材，明膠和阿拉伯膠作壁材，采 用復(fù)凝聚法制得的，忍材和壁材的質(zhì)量比為5:1，A型明膠與阿拉伯膠的質(zhì)量比為1:1;具體 步驟如下：
[0031] 步驟一、A型明膠加蒸饋水使其充分溶脹后，在40°C水浴下加熱，并攬拌使其溶解 配制成質(zhì)量百分比濃度為3%明膠溶液，保溫備用；
[0032] 步驟二、將阿拉伯膠配制成質(zhì)量百分比濃度為3%的阿拉伯膠溶液，加入大豆異黃 酬粉，置干燥乳鉢中研磨混勻，然后加蒸饋水，研磨至初乳形成，續(xù)加蒸饋水，繼續(xù)研磨至乳 液均勻，置于40°C水浴中保溫備用；
[0033] 步驟Ξ、在不斷攬拌(攬拌速度不應(yīng)太快，一般控制在1500r/min，應(yīng)盡量減少泡沫 的產(chǎn)生，必要時(shí)加幾滴戊醇或辛醇消泡，可提高收率，交聯(lián)固化前切勿停止攬拌，W免微囊 粘連成團(tuán)）的前提下向40°C恒溫的乳液中加入明膠溶液，并滴加適量的5% (質(zhì)量)醋酸溶液 至抑為4.0,然后加入4(TC的蒸饋水稀釋改善微囊形態(tài)），稀釋所用蒸饋水用量是成囊系 統(tǒng)體積的一倍至Ξ倍，得到微囊混懸液
[0034] 步驟四、然后在冰水浴下不斷攬拌，急速冷卻至10°CW下(有利于改善交聯(lián)固化效 果），然后加入37% (質(zhì)量）甲醒溶液(適量，用量W能實(shí)現(xiàn)交聯(lián)固化即可），用電磁攬拌器攬 拌15min，用20% (質(zhì)量)氨氧化鋼溶液調(diào)pH值至8~9(可增強(qiáng)甲醒與明膠的交聯(lián)作用，使凝 膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙縮小而使微囊固化(提高熱穩(wěn)定性）），繼續(xù)攬拌混懸液冷卻至溫度為10 °CW下，靜置至微囊完全沉降，抽濾，用蒸饋水清洗至無甲醒氣味及pH值呈中性，然后抽干， 在50°C W下干燥（W防室溫或低溫干燥粘連結(jié)塊）。
[0035] 采用下述實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證發(fā)明效果：
[0036] 面包的感官評(píng)定方法:面包的感官評(píng)定需要把面包的品質(zhì)分為外觀和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部 分，外觀評(píng)定占40%，包括比體積、表面色澤、外表形狀或?qū)ΨQ度、烘賠均勻度、表皮質(zhì)地五 個(gè)指標(biāo)；內(nèi)部評(píng)分占總分的60%，包括顆粒與氣孔、內(nèi)部顏色、香味、口味與口感、組織和機(jī) 構(gòu)五個(gè)指標(biāo)，是對(duì)面包的色澤、內(nèi)部組織、形狀等的綜合評(píng)價(jià)。10人為一評(píng)分小組，滿分為 100分計(jì)，在面包出爐Ih后對(duì)其內(nèi)部、外部特征及產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分。取其平均值作為最終 結(jié)果，面包感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
[0037] 表1面包感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) [00；3 引
[0039] -、大豆異黃酬用量對(duì)面包感官的影響
[0040] W面粉為基準(zhǔn)，大豆異黃酬微膠囊添加量分別為0.02%、0.04%、0.06 %、0.08% 和0.10%，其它步驟和參數(shù)與【具體實(shí)施方式】一相同，面包品質(zhì)的結(jié)構(gòu)如表2所示：
[0041] 表2大豆異黃酬微膠囊用量對(duì)面包品質(zhì)的影響
[0042]
[0043] 由表2和圖1可知，W面粉為基準(zhǔn)，大豆異黃酬微膠囊添加量為0.02 %時(shí)，風(fēng)味與普 通面包無明顯區(qū)別，面包在整形時(shí)容易塌陷，調(diào)制好的面團(tuán)粘性增強(qiáng)，容易粘在面板上，整 形后的面團(tuán)表面很不光滑，不成形，容易塌陷，成品面包內(nèi)部顏色較淺；添加量為0.04%時(shí)， 面團(tuán)發(fā)軟，醒發(fā)是容易向四周塌陷，內(nèi)部顏色稍淺，蜂窩不均勻；大豆異黃酬微膠囊添加量 為0.06%時(shí)，口感較好，內(nèi)部組織細(xì)膩，蜂窩比較均勻，有面包的香味和甜味。大豆異黃酬微 膠囊添加量為0.08 %時(shí)，口感一般內(nèi)部組織較均勻，面包表面略有干裂細(xì)紋;大豆異黃酬微 膠囊添加量為0.1 %時(shí)，面包口感有些干燥苦澀，面包表面有干裂。大豆異黃酬微膠囊具有 很好的保健功能，雖然添加后會(huì)使面團(tuán)強(qiáng)度和面包體積等各項(xiàng)指標(biāo)有不同程度的變化，但 卻可W提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善面包的風(fēng)味，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，W大豆異黃酬微膠囊添加 量為0.06 %時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。
[0044] 二、酵母用量對(duì)面包感官的影響
[0045] W面粉為基準(zhǔn)，酵母添加量分別為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%，其它步驟 和參數(shù)與【具體實(shí)施方式】一相同，面包品質(zhì)的結(jié)構(gòu)如表3所示：
[0046] 表3酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響
[0047]
[0048] 由表3和圖2可W看出：隨活性干酵母添加量的增加，面包的感官品質(zhì)現(xiàn)增高后降 低，成品表面光澤隨著酵母添加量的增加而變得有光澤，內(nèi)部組織疏松柔軟;但添加量在 1.2%時(shí)，面包出現(xiàn)了明顯的酵母味，內(nèi)部組織粗糖，氣孔變大且不均勻，此由上考慮，酵母 的最佳添加量確定為1.0%。
[0049] Ξ、砂糖用量對(duì)面包感官的影響
[0050] W面粉為基準(zhǔn)，砂糖添加量分別為14%、16 %、18%、20 %和22%，其它步驟和參數(shù) 與【具體實(shí)施方式】一相同，面包品質(zhì)的結(jié)構(gòu)如表4所示：
[0051] 表4白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響
[0化2]
[0054] 由表4和圖3可知，白砂糖用量低于16%時(shí)，面包各項(xiàng)性能指標(biāo)均不夠理想，可能是 由于供給酵母生長(zhǎng)的能量物質(zhì)滿足不了其最適生長(zhǎng)的需要所致；當(dāng)添加量達(dá)到18%時(shí)，面 團(tuán)外表光滑，面包制品表皮顏色呈最佳狀態(tài)，面包香味純正;但當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到或超過 22%時(shí)，成品各項(xiàng)指標(biāo)明顯下降，究其原因，可能是由于白砂糖添加量過大。
[0055] 四、面包改良劑用量對(duì)面包感官的影響
[0056] W面粉為基準(zhǔn)，面包改良劑添加量分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%，其 它步驟和參數(shù)與【具體實(shí)施方式】一相同，面包品質(zhì)的結(jié)構(gòu)如表5所示：
[0057] 表5面包改良劑用量對(duì)面包品質(zhì)的影響
[0化引
[0059] 由表5和圖4可知，隨著面包面包改良劑的添加，面包的感官評(píng)分在達(dá)到峰值后有 所下降。添加面包面包改良劑后，面包彈性增強(qiáng)，組織更疏松柔軟。但超過0.6%用量時(shí)，面 包口感變差。而且面包面包改良劑作為一種食品添加劑，用量過多對(duì)人體健康不利。因此， 綜合考慮，確定面包面包改良劑的最佳添加量為0.6%。
[0060] W上討論了各個(gè)單因素的影響，為了全面考察影響因素，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選 用了 L9(34)正交進(jìn)行試驗(yàn)。大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包正交試驗(yàn)因素水平見表6。
[0061 ] 表6大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包正交試驗(yàn)因素水平（％ ) Γ00621
[0063] 根據(jù)正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)正交表，試驗(yàn)結(jié)果見表7。
[0064] 表7大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包正交試驗(yàn)結(jié)果
[00 化]
[0067]運(yùn)用極差分析法對(duì)大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，由表7 可W看出：四個(gè)因素中影響面包品質(zhì)大小的次序?yàn)镈>C>A>B，即面包改良劑添加量>白 砂糖添加量>大豆異黃酬微膠囊添加量>活性干酵母添加量。比較k值可得出大豆異黃酬 微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的最優(yōu)組合為A2B2C2D2,通過驗(yàn)證性試驗(yàn)，也得出組合A2B2C2D2為最優(yōu)，即：當(dāng) 大豆異黃酬微膠囊、活性干酵母、白砂糖、面包改良劑的用量分別為0.06%、1 %、18%、 0.6%，鹽、水、奶粉、植物油、雞蛋的用量分別為0.6%、40%、10%、4%、25%時(shí)，此時(shí)研制出 的大豆異黃酬微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包含大豆異黃酬表面色澤光亮呈金黃色，表皮柔軟富有彈性， 口感細(xì)膩，無大豆巧元苦澀味，內(nèi)部氣孔疏松，蜂窩均勻無塌陷。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于以面粉為基準(zhǔn)，其它輔料分別以占面 粉的質(zhì)量百分比計(jì)算，所述面包的組成及配比為:面粉100%，大豆異黃酮微膠囊0.04%~ 0.08%，活性干酵母0.8%~1.2%，白砂糖16%~20%，面包改良劑0.4%~0.8%，鹽0.4% ~0.8%，水35%~45%，奶粉8%~12%，植物油2%~6%，雞蛋20%~30%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于以面粉為基準(zhǔn)，其 它輔料分別以占面粉的質(zhì)量百分比計(jì)算，所述面包的組成及配比為:面粉100%，大豆異黃 酮微膠囊〇 . 06 %，活性干酵母1 %，白砂糖18 %，面包改良劑0.6 %，鹽0.6 %，水40 %，奶粉 10%，植物油4%，雞蛋25%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于所述大豆異黃酮 微膠囊是以大豆異黃酮粉末作芯材，A型明膠和阿拉伯膠作壁材，采用復(fù)凝聚法制得的，芯 材和壁材的質(zhì)量比為5:1，A型明膠與阿拉伯膠的質(zhì)量比為1:1。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于大豆異黃酮微膠 囊的制備方法如下： 步驟一、A型明膠加蒸餾水使其充分溶脹后，在40°C水浴下加熱，并攪拌使其溶解配制 成質(zhì)量百分比濃度為2.5%~5%明膠溶液，保溫備用； 步驟二、將阿拉伯膠配制成質(zhì)量百分比濃度為2.5%~5%的阿拉伯膠溶液，加入大豆 異黃酮粉，置干燥乳缽中研磨混勻，然后加蒸餾水，研磨至初乳形成，續(xù)加蒸餾水，繼續(xù)研磨 至乳液均勻，置于30~50°C水浴中保溫備用； 步驟三、在不斷攪拌的前提下向30~50°C恒溫的乳液中加入明膠溶液，并滴加適量的 5% (質(zhì)量)醋酸溶液至pH為4.0,然后加入30~40°C的蒸餾水稀釋，稀釋所用蒸餾水用量是 成囊系統(tǒng)體積的一倍至三倍，得到微囊混懸液； 步驟四、然后在冰水浴下不斷攪拌，急速冷卻至l〇°C以下，然后加入37% (質(zhì)量）甲醛溶 液，用電磁攪拌器攪拌15miη，用20 % (質(zhì)量)氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至8~9，繼續(xù)攪拌混懸液 冷卻至溫度為l〇°C以下，靜置至微囊完全沉降，抽濾，用蒸餾水清洗至無甲醛氣味及pH值呈 中性，然后抽干，在50 °C以下干燥。5. 如權(quán)利要求1所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，所述面包制作工藝 流程原材料預(yù)處理-調(diào)粉-發(fā)酵-分塊-揉圓-靜置-成型-裝盤-醒發(fā)-焙烤-冷卻， 其特征在于所述面包的預(yù)處理是按下述步驟進(jìn)行的：步驟a、將面粉、奶粉和大豆異黃酮微 膠囊粉末充分?jǐn)嚢瑁^80~120目篩，得到粉狀物料;步驟b、向占水總質(zhì)量5/8的水中加入白 砂糖，加熱溶解后冷卻到28~37°C，得到糖溶液;步驟c、向28~37°C占水總質(zhì)量3/8的水中 加入活性干酵母及3~5g白砂糖攪拌均勻后放入醒發(fā)室，在溫度38 土 1°C，相對(duì)濕度82 %的 條件下活化5~IOmin，得到酵母液，即完成預(yù)處理。6. 權(quán)利要求5所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于所述調(diào)粉 是先將雞蛋、預(yù)處理步驟b獲得的糖溶液和步驟c獲得的酵母液混勻，然后加入預(yù)處理步驟a 獲得的粉狀物料，快速攪拌至面團(tuán)的五成至六成形成面筋后慢速攪拌，加入植物油和鹽，快 速攪拌至面筋完全形成。7. 權(quán)利要求5所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于所述發(fā)酵 將面團(tuán)置于發(fā)酵室中，發(fā)酵溫度控制在28~30°C，相對(duì)濕度控制在70%~75%，發(fā)酵1~2h。8. 權(quán)利要求5所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于揉圓后靜 置15~20min，再成型。9. 權(quán)利要求5所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于醒發(fā)的工 藝參數(shù):醒發(fā)溫度為36~38°C，相對(duì)濕度為70~80°C，醒發(fā)時(shí)間為45-60min。10. 權(quán)利要求5所述一種大豆異黃酮微膠囊營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于焙烤是先 將烤箱內(nèi)預(yù)熱至200°C，在面火190°C，底火210°C條件下焙烤。
【文檔編號(hào)】A21D2/14GK105918417SQ201610560821
【公開日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年7月15日
【發(fā)明人】遲曉星, 張濤, 張東杰
【申請(qǐng)人】黑龍江八農(nóng)墾大學(xué), 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)