一種滸苔營養(yǎng)面包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種既具有傳統(tǒng)面包營養(yǎng)物質又具有滸苔營養(yǎng)特性的新型面包，面包產品呈淺咖啡色，外形飽滿，表面光滑，體積正常，無裂縫和變形現象；內部組織呈均勻的海綿狀，細膩、柔軟，富有彈性；有淡淡的滸苔清香味及甜味，無刺激性氣味，產品適口性好。本發(fā)明優(yōu)勢在于：一是本發(fā)明面包產品中添加了滸苔，滸苔富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維、礦物質、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質，提高了營養(yǎng)面包的營養(yǎng)性和功能性；二是滸苔經過脫鹽、護色、脫腥處理，既保持了滸苔中的營養(yǎng)活性物質有保持了滸苔清香海藻味，提高了產品的適口性；三是產品原料中添加了玉米粉，改變了面包的流變學特性和營養(yǎng)特性，產品營養(yǎng)搭配科學合理。
【專利說明】一種滸苔營養(yǎng)面包
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種滸苔營養(yǎng)面包及制備方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]滸苔是一種大型綠藻，俗稱苔條、青海苔等，為綠藻門石莼目石莼科滸苔屬的藻類植物，常見的有緣管滸苔、扁滸苔、條滸苔、腸滸苔等。滸苔作為近海灘涂中的天然野生綠藻，其自然繁殖能力特別強，產量巨大。近年來，我國近岸海域連續(xù)爆發(fā)大規(guī)模突發(fā)性滸苔綠潮，對人類海上活動(海上體育運動、海洋漁業(yè)、船只通行等)、海水利用、濱海景觀、海洋生態(tài)環(huán)境以及人們正常生活造成嚴重影響。
[0003]滸苔營養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維及礦物質，同時還含有脂肪和維生素。在滸苔蛋白質中，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高，其中緣管滸苔的限制氨基酸為賴氨酸，氨基酸評分為79 ;條滸苔的限制氨基酸為蛋氨酸，氨基酸評分為80。滸苔的脂肪酸組成中，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量分別為50.5%、12.7%和36.8%，其中包括近4%的奇數碳原子脂肪酸。因此滸苔是高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低能量、且富含礦物質和維生素的天然理想營養(yǎng)食品的原料。此外，滸苔中鐵含量在中國食物營養(yǎng)成分表上記載為我國食物之最。
[0004]滸苔自古以來即為食用和藥用藻類。但目前關于藻類食品的開發(fā)及研究，多集中于紅藻和褐藻，這是因為綠藻由于產量低，使其利用一直受到限制；且滸苔由于纖維太硬、腥味過濃，直接食用并不為多數消費者所接受，因此，以滸苔粉為代表的食品輔料添加劑的研制，開發(fā)適合大多數消費者口味的新型滸苔方便食品與休閑食品，既可將青島沿海的滸苔變廢為寶，又可為綠藻資源的開發(fā)利用提供新的途徑。
[0005]面包是人們的常用食品，其以小麥粉為主要原料，經過配料、和面團、發(fā)酵、成型和烘焙等工藝制作而成，易于攜帶和使用，深受廣大消費者青睞，特別是在早晨，已經成為主要的早餐食品。但是隨著人民生活水平的提高和生活觀念的轉變，人們對于食品不僅是食飽而且追求其營養(yǎng)性、功能性、保健性。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種既具有傳統(tǒng)面包營養(yǎng)物質又具有滸苔營養(yǎng)特性的新型面包。
[0007]為實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下:
本發(fā)明提供一種滸苔營養(yǎng)面包，是由以下原料配制而成:小麥優(yōu)質粉、玉米粉、滸苔粉、白砂糖、面包改良劑、酵母，奶粉黃油、水、鹽組成；其質量組成為:小麥優(yōu)質粉180份、玉米粉70份、滸苔粉3份、白砂糖30份、面包改良劑6份、酵母5份、奶粉12份、黃油30份、水100份，鹽1.5份。
[0008]本發(fā)明所述的一種滸苔營養(yǎng)面包，是通過如下途徑實現的:將120份小麥優(yōu)質粉、70份玉米粉、10份滸苔粉、30份白砂糖、6份面包改良劑、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份鹽在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入30份黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min，取出后加入剩余60份小麥優(yōu)質粉、20份水并進行第二次攪拌，攪拌完成后放入溫度32°C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標準是面團中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；而后將大塊面團分割至每塊100克左右并稱量、搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min ;烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右，出爐后面包自然冷卻至35°C即制得滸苔營養(yǎng)面包。
[0009]本發(fā)明中上述的滸苔粉是通過如下途徑實現的:用清水沖洗新鮮滸苔，去除雜質，浙干；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH)2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩。
[0010]本發(fā)明所述的面包改良劑的組成及配比為:抗壞血酸30份、單甘脂50份、硬脂酸乳酸鈉150份、轉谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.0l份、海藻酸鈉100份、明膠100份。
[0011]本發(fā)明所述的酵母是由山東濱州安琪酵母有限公司生產的高活性面包專用酵母。
[0012]本發(fā)明提供一種滸苔營養(yǎng)面包，面包產品呈淺咖啡色，外形飽滿，表面光滑，體積正常，無裂縫和變形現象；內部組織呈均勻的海綿狀，細膩、柔軟，富有彈性；有淡淡的滸苔清香味及甜味，無刺激性氣味，產品適口性好。
[0013]本發(fā)明提供一種滸苔營養(yǎng)面包，其優(yōu)勢在于:一是本發(fā)明面包產品中添加了滸苔，滸苔富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維、礦物質、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質，提高了營養(yǎng)面包的營養(yǎng)性和功能性；二是滸苔經過脫鹽、護色、脫腥處理，既保持了滸苔中的營養(yǎng)活性物質有保持了滸苔清香海藻味，提高了產品的適口性；三是產品原料中添加了玉米粉，改變了面包的流變學特性和營養(yǎng)特性，產品營養(yǎng)搭配科學合理。
【具體實施方式】
[0014]本發(fā)明提供一種滸苔營養(yǎng)面包，在其原理組成中均含有面包改良劑，其制備方法為:稱取抗壞血酸30Kg、單甘脂50 Kg、硬脂酸乳酸鈉150 Kg、轉谷氨酰胺酶20 g、脂肪酶10g、海藻酸鈉100 Kg、明膠100 Kg，混合均勻備用。
[0015]實施例1:
滸苔營養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)滸苔粉制備:用清水沖洗新鮮滸苔，去除雜質，浙干；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca(0H)2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取120Kg小麥優(yōu)質粉、70Kg玉米粉、3Kg滸苔粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良劑、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入30Kg黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；
(4)主發(fā)酵:攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min； (5)第二次攪拌:發(fā)酵結束后取出面團，加入60Kg小麥優(yōu)質粉、20Kg水并進行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標準是面團中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右；
(10)冷卻:出爐后面包自然冷卻至35°C即制得滸苔營養(yǎng)面包。
[0016]實施例2:
滸苔營養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)滸苔粉制備:用清水沖洗新鮮滸苔，去除雜質，浙干；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca(0H)2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取1200g小麥優(yōu)質粉、700g玉米粉、30g滸苔粉、300g白砂糖、60g面包改良劑、50g酵母、120g奶粉、800g水，15g鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入300g黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；
(4)主發(fā)酵:攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min；
(5)第二次攪拌:發(fā)酵結束后取出面團，加入600g小麥優(yōu)質粉、200g水并進行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標準是面團中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右；
(10)冷卻:出爐后面包自然冷卻至35°C即制得滸苔營養(yǎng)面包。
[0017]實施例3:
滸苔營養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)滸苔粉制備:用清水沖洗新鮮滸苔，去除雜質，浙干；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca(OH)2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取120Kg小麥優(yōu)質粉、70Kg玉米粉、3Kg滸苔粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良劑、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入30Kg黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋； (4)主發(fā)酵:攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min；
(5)第二次攪拌:發(fā)酵結束后取出面團，加入60Kg小麥優(yōu)質粉、20Kg水并進行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標準是面團中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右；
(10)冷卻:出爐后面包自然冷卻至35°C即制得滸苔營養(yǎng)面包。
[0018]以上實施例僅用于說明本發(fā)明的技術方案，而非對其進行限制；盡管參照前述實施例對被發(fā)明進行了詳細的說明，但對于本領域的普通技術人員來說，依然可以對前述實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而對這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發(fā)明所要求保護的技術方案的精神和范圍。
【權利要求】
1.一種滸苔營養(yǎng)面包，其特征在于:是由小麥優(yōu)質粉、玉米粉、滸苔粉、白砂糖、面包改良劑、酵母，奶粉黃油、水、鹽等原料配制而成，原料質量組成為:小麥優(yōu)質粉180份、玉米粉70份、滸苔粉3份、白砂糖30份、面包改良劑6份、酵母5份、奶粉12份、黃油30份、水100份，鹽1.5份。
2.根據權利要求1所述的滸苔營養(yǎng)面包，其特征在于按照以下步驟完成:將120份小麥優(yōu)質粉、70份玉米粉、10份滸苔粉、30份白砂糖、6份面包改良劑、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份鹽在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入30份黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min，取出后加入剩余60份小麥優(yōu)質粉、20份水并進行第二次攪拌，攪拌完成后放入溫度32 °C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止；而后將大塊面團分割至每塊100克左右并稱量、搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min ;烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右，出爐后面包自然冷卻至35°C即制得滸苔營養(yǎng)面包。
3.根據權利要求1所述的滸苔粉，其特征在于:用清水沖洗新鮮滸苔，去除雜質，浙干；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH) 2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩。
4.根據權利要求1所述的面包改良劑，其特征在于:面包改良劑的組成及配比為:抗壞血酸30份、單甘脂50份、硬脂酸乳酸鈉150份、轉谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸鈉100份、明膠100份。
【文檔編號】A21D13/00GK103583631SQ201310606221
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月26日 優(yōu)先權日:2013年11月26日
【發(fā)明者】董書閣, 侯文燕, 董靜靜, 代書強, 張志軍, 侯文杰 申請人:青島嘉瑞生物技術有限公司