一種復(fù)合限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法
【專利摘要】一種復(fù)合菌限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明工藝為：早秈米浸泡、粉碎、拌粉、限制性發(fā)酵、雙螺桿擠壓、老化、復(fù)蒸、梳洗，最后進(jìn)行射頻?微波脈沖聯(lián)合干燥。本發(fā)明的獨(dú)特之處在于：使用復(fù)合菌(乳酸菌和酵母菌)對(duì)拌好的米粉進(jìn)行限制性發(fā)酵，增加米粉的營(yíng)養(yǎng)因子，同時(shí)提升產(chǎn)品的復(fù)水性能。發(fā)酵過(guò)程中部分米粉限制性降解，產(chǎn)生的乙醇在雙螺桿擠壓過(guò)程中迫使米粉產(chǎn)生孔洞結(jié)構(gòu)。射頻?微波脈沖協(xié)同干燥時(shí)的空化作用和內(nèi)外均一的干燥效果，進(jìn)一步強(qiáng)化了方便直條米粉的復(fù)水性能。本發(fā)明制備的方便直條米粉斷條率低、復(fù)水性好、食味品質(zhì)佳。
【專利說(shuō)明】
一種復(fù)合限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種復(fù)合限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。直條米粉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為:早秈米 -浸泡-粉碎-擠壓蒸煮-老化1-復(fù)蒸-老化2-梳洗-干燥-切割-殺菌-包裝。這種 經(jīng)過(guò)擠壓方式生產(chǎn)的米粉分子結(jié)構(gòu)緊密，即食性很低，需要蒸煮才能食用。因此，即食型的 方便直條米粉具有很好的市場(chǎng)前景。
[0003] 射頻是一種高頻交流電磁波，其頻率范圍為3kHz-300MHz。射頻能穿透到物料內(nèi) 部，引起物料內(nèi)部帶電離子的震蕩迀移，將電能轉(zhuǎn)化為熱能，從而達(dá)到加熱的目的。射頻特 有的選擇性加熱、含水率自平衡效應(yīng)以及能量穿透深度大等優(yōu)點(diǎn)使之與傳統(tǒng)加熱方式相比 快速、均勻加熱，物料溫度底，同時(shí)干燥能量穿透深度大。
[0004] 微波是頻率在300兆赫-300000兆赫的電波。當(dāng)被干燥物質(zhì)放在微波場(chǎng)中時(shí)，極性 分子以每秒幾十億的高頻來(lái)回?cái)[動(dòng)、摩擦，微波電場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使得物料溫度 升高，水分迅速由內(nèi)而外擴(kuò)散。微波干燥是內(nèi)源性加熱所以使得干燥時(shí)間大大縮短，但是由 于微波場(chǎng)的分布問(wèn)題和物料內(nèi)部極性分子分布不均使得普通微波干燥有不均勻現(xiàn)象產(chǎn)生。 為了克服微波干燥的不均勻性，本發(fā)明采用微波脈沖干燥，通過(guò)間歇性的向干燥腔中進(jìn)氣 而形成壓力差，從而產(chǎn)生噴動(dòng)的氣流，能夠帶著物料使其運(yùn)動(dòng)到微波場(chǎng)中的任意一點(diǎn)，從而 減輕了加熱不均的現(xiàn)象，避免了燒焦點(diǎn)的出現(xiàn)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
[0005] 在自然發(fā)酵大米中優(yōu)勢(shì)菌群為乳酸菌以及酵母菌，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸會(huì)使米 粉的蛋白質(zhì)溶出，使其更易吸收，提高大米蛋白的利用率;發(fā)酵后米粉中直鏈淀粉含量和平 均聚合度增加，米粉顆粒粒徑更加均勻，有利于形成均勻致密的凝膠，使得米粉食用時(shí)更加 勁道、滑爽。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對(duì)傳統(tǒng)直條米粉復(fù)水性差、食用不方便的問(wèn)題，提供一種可同時(shí)改善米粉復(fù)水 性、食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。
[0007] 本發(fā)明解決所述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種復(fù)合菌限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便 直條米粉的方法，其特征在于，選取早秈米為原料，經(jīng)浸泡、粉碎、拌粉、限制性發(fā)酵、雙螺桿 擠壓、老化、復(fù)蒸、梳洗后，進(jìn)行射頻-微波脈沖聯(lián)合干燥，具體通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)：
[0008] (1)原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍以上，20-36 °C水中浸泡3-4h;
[0009] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36-38 %;
[0010] (3)限制性發(fā)酵:分別用34-36°C純凈水保溫浸泡乳酸菌和酵母菌28-30min得乳酸 菌懸液和酵母菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38 °C恒溫密閉發(fā)酵1.6-1.8h，然 后將酵母菌懸液加入米漿后充分拌勻，于36-38 °C恒溫發(fā)酵2.8-3 . Oh，得到限制性發(fā)酵米 漿;其中酵母菌菌種的添加量為3.8-4.0 X 109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量為1.8-2.0 X 101Qcfu/100g 米粉；
[0011] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0012] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度40~46°C，濕度85%~90%的環(huán)境中老化22~ 24h；
[0013] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2~4min;
[0014] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡1~2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸 掛梳理；
[0015] (8)射頻-微波脈沖聯(lián)合干燥:射頻干燥的極板間距20-21 cm，溫度50-52°C，射頻功 率為1.8-2. Ow/g，射頻干燥23-25min;射頻處理后進(jìn)行微波脈沖干燥，微波強(qiáng)度24-26w/g， 溫度控制為63-65°(：，間歇時(shí)間為21^11，干燥至直條米粉含水量為8-12%;
[0016] (9)直條米粉切割、包裝。
[0017]本發(fā)明所述拌粉即為混勻。
[0018] 本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)之一在于：
[0019] 1、使用復(fù)合菌（乳酸菌和酵母菌）對(duì)米粉進(jìn)行發(fā)酵，增加了米粉中蛋白質(zhì)的溶出 量，提高了米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵后米粉平均粒徑為8-20M1，更有利于形成均勻致密的凝 膠，制成的米粉有較好口感，表面光滑。同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇，在榨粉和聯(lián)合干燥過(guò) 程中受到擠壓和熱作用而釋放出來(lái)，形成孔洞結(jié)構(gòu)，有助于提升米粉的復(fù)水性能。
[0020] 2、采用一次老化法，適當(dāng)延長(zhǎng)米粉擠壓后的老化時(shí)間，而在米粉復(fù)蒸后進(jìn)行快速 梳洗，控制米粉的老化。
[0021] 3、采用射頻-微波脈沖聯(lián)合干燥，減輕了加熱不均的現(xiàn)象，可增加米粉孔洞結(jié)構(gòu)， 提高復(fù)水性能，同時(shí)避免了燒焦點(diǎn)的出現(xiàn)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。復(fù)水率的測(cè)定:準(zhǔn)確稱取方便直條米粉 成品Ag置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即瀝干并用濾紙吸干表面水分 稱重Bg，復(fù)水率用B/A表示。
[0023] 實(shí)施例1:
[0024] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0025] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0026] (3)拌粉:用拌粉機(jī)混合均勻；
[0027] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0028] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0029] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0030] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0031] (8)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0032] (9)直條米粉切割、包裝。
[0033] 實(shí)施例2:
[0034] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0035] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0036] (3)限制性發(fā)酵:分別用36°C純凈水保溫浸泡乳酸菌和酵母菌30min得乳酸菌懸液 和酵母菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.8h，然后將酵母菌懸液 加入米漿后充分拌勻，于38°C恒溫發(fā)酵2.8-h，得到限制性發(fā)酵米漿;其中酵母菌菌種的添 加量為4.0 X 109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量為1.8 X 101()cfu/100g米粉；
[0037] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0038] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0039] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0040] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0041] (8)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0042] (9)直條米粉切割、包裝。
[0043] 實(shí)施例3:
[0044] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0045] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0046] (3)限制性發(fā)酵:分別用36°C純凈水保溫浸泡乳酸菌和酵母菌30min得乳酸菌懸液 和酵母菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.8h，然后將酵母菌懸液 加入米漿后充分拌勻，于38°C恒溫發(fā)酵2.8-h，得到限制性發(fā)酵米漿;其中酵母菌菌種的添 加量為4.0 X 109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量為1.8 X 101()cfu/100g米粉；
[0047] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0048] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0049] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0050] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0051] (8)微波脈沖干燥:微波強(qiáng)度26w/g，溫度控制為63°C，間歇時(shí)間為2min，干燥至直 條米粉含水量為10%;
[0052] (9)直條米粉切割、包裝。
[0053] 實(shí)施例4:
[0054] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0055] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0056] (3)限制性發(fā)酵:分別用36°C純凈水保溫浸泡乳酸菌和酵母菌30min得乳酸菌懸液 和酵母菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.8h，然后將酵母菌懸液 加入米漿后充分拌勻，于38°C恒溫發(fā)酵2.8-h，得到限制性發(fā)酵米漿;其中酵母菌菌種的添 加量為4.0 X 109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量為1.8 X 101()cfu/100g米粉；
[0057] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0058] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0059] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0060] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0061 ] (8)射頻-微波脈沖聯(lián)合干燥:射頻干燥的極板間距21 cm，溫度52°C，射頻功率為 2. Ow/g，射頻干燥23min;射頻處理后進(jìn)行微波脈沖干燥，微波強(qiáng)度26w/g，溫度控制為63°C， 間歇時(shí)間為2min，干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0062] (9)直條米粉切割、包裝。
[0063]指標(biāo)測(cè)定及效果分析：
[0065] 對(duì)比實(shí)施例1和2的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果可知，在拌粉過(guò)程中加入復(fù)合菌，發(fā)酵過(guò)程中部 分米粉限制性降解，產(chǎn)生的乙醇在雙螺桿擠壓過(guò)程中迫使米粉產(chǎn)生孔洞結(jié)構(gòu)，乙醇在榨粉 和干燥時(shí)逸出、有助于米粉形成孔洞結(jié)構(gòu)，提升直條米粉的復(fù)水性能和感官品質(zhì)，且不會(huì)增 加產(chǎn)品的斷條率和吐漿率。
[0066] 對(duì)比實(shí)施例2、3和4可知，采用采用射頻-微波脈沖聯(lián)合干燥具有協(xié)同作用，產(chǎn)品質(zhì) 量進(jìn)一步提升(吐漿率降低、復(fù)水性增強(qiáng)、感官品質(zhì)更佳）。在實(shí)施例2中，熱風(fēng)干燥容易在米 粉表面形成"硬殼"（即干燥層）、阻礙了米飯內(nèi)部水分的逸出和孔洞結(jié)構(gòu)的形成，空化效果 不佳。實(shí)施例4采用射頻和微波協(xié)同干燥，具有選擇性加熱、含水率自平衡效應(yīng)以及能量穿 透深度大等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)避免了加熱不均等現(xiàn)象，對(duì)于提高方便米粉的感官品質(zhì)和復(fù)水性能 效果明顯。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種復(fù)合菌限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便直條米粉的方法，其主要特征在于： (1) 生廣工藝為:早秈米4浸泡4粉碎4摔粉4限制性發(fā)酵4雙螺桿擠壓4老化4復(fù) 蒸4梳洗4射頻-微波脈沖聯(lián)合干燥4直條米粉切割4包裝； (2) 生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：分別用34-36Γ純凈水保溫浸泡乳酸菌和酵母菌28-30min得乳酸菌懸液和酵母菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38 °C恒溫密閉發(fā)酵 1.6-1.8h，然后將酵母菌懸液加入米漿后充分拌勻，于36-38Γ恒溫發(fā)酵2.8-3.0h，得到限 制性發(fā)酵米漿;其中酵母菌菌種的添加量為3.8-4.0X10 9cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量 為1 · 8-2 · Ο X 101Qcfu/100g 米粉； (3) 生產(chǎn)工藝中的射頻-微波脈沖聯(lián)合干燥為:射頻干燥的極板間距20-21 cm，溫度50-52°C，射頻功率為1.8-2. Ow/g，射頻干燥23-25min;射頻處理后進(jìn)行微波脈沖干燥，微波強(qiáng) 度24-26?/^，溫度控制為63-65°(：，間歇時(shí)間為21^11，干燥至直條米粉含水量為8-12%。
【文檔編號(hào)】A23L7/104GK105851833SQ201610195019
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年3月31日
【發(fā)明人】潘軍輝
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)