專利名稱：以米粉為原料的發(fā)酵面包的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以米粉為主原料的發(fā)酵面包的制造方法，詳細(xì)的說涉及主原料為米粉，同時，包括使含有谷蛋白和難發(fā)酵性糖的粉團(tuán)發(fā)酵的工序的發(fā)酵面包的制造方法和使用該方法得到的發(fā)酵面包，以及制造該發(fā)酵面包用的預(yù)混(premix)粉以及制造該發(fā)酵面包用的發(fā)酵粉團(tuán)(fermented dough)。
背景技術(shù)：
通常，作為發(fā)酵面包的主原料利用的是小麥粉或者小麥粉和黑麥粉的混合物，單獨(dú)使用來得到柔軟暄騰的膨脹的發(fā)酵面包的僅僅是小麥粉。眾所周知，小麥粉是向其中加入水，通過攪和，使小麥中所含的蛋白質(zhì)的麥膠蛋白和麥谷蛋白變成富于粘性和彈性的膠狀物質(zhì)“谷蛋白”，發(fā)揮了使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳保藏在粉團(tuán)中的功能，由此使發(fā)酵面包的容積擴(kuò)大。因此，現(xiàn)在的現(xiàn)狀是選擇適于制造發(fā)酵面包的小麥粉，與所含的蛋白質(zhì)的量和質(zhì)有很大關(guān)系，要考慮小麥的品種和生產(chǎn)國。
與小麥的大部分需要進(jìn)口相比，將可以以國產(chǎn)品供應(yīng)，并且自古以來就是日本人的主食的米用于發(fā)酵面包是很有意義的。因此，提出了將米粉代替小麥粉用于發(fā)酵面包的主原料的方法。例如，將小麥粉的一部分或者大部分用米粉替代，制造發(fā)酵面包的方法在特開平5-15298號公報、特開平11-225661號公報等中提出。進(jìn)而，單獨(dú)使用米粉制造發(fā)酵面包的方法在特開平6-7071號公報、特開平11-32706號公報、特開2001-327242號公報等中提出。
但是，米粉和小麥粉在使用時的特性不同，在制造發(fā)酵面包中使用的米粉，在多數(shù)情況下是將進(jìn)行了各種處理的米用作原料，與使用小麥粉時的特性相近來使用。作為處理米的方法，例如如特開平4-287652號公報中所記載的，以含有果膠解聚酶的溶液浸漬處理后，脫水，制粉，干燥到水分為15％左右，調(diào)制成微細(xì)米粉，進(jìn)而將該微細(xì)米粉在150℃左右的溫度煅燒的方法；特開平5-68468號公報中記載的，將作為原料的米在含有半纖維素酶、果膠解聚酶、果膠酶等酶的溶液中浸漬處理后，干燥，制粉的方法，還有如特開2000-175636號公報中記載的，在含有各種有機(jī)酸鹽或者在含有有機(jī)酸鹽和果膠解聚酶的溶液中浸漬處理后，脫水，干燥，制粉的方法等。另外，在特開2001-327242號公報中使用在混有谷蛋白的米粉中加入了離子化的鈣(鈣單分子化)的預(yù)發(fā)酵粉面團(tuán)，但是對離子化鈣的作用的原因不明。
眾所周知一般在制造發(fā)酵面包時，如特開平11-225661號公報、特開平11-32706號公報等中所述，米粉的使用比例若增大，粉團(tuán)的粘附性增大，操作性、機(jī)械適應(yīng)性變劣，使用含有米粉和谷蛋白的粉末，米粉和谷蛋白的混合性不好容易分離，或者不能得到均勻的粉團(tuán)，或者由此導(dǎo)致配制粉團(tuán)的操作困難，燒制所得的面包的容積小，甚至口感變得不好等。本發(fā)明人等在使用米粉中加入了少量谷蛋白的原料配制發(fā)酵面包時，在發(fā)酵工序的發(fā)酵時間變短，擔(dān)心實(shí)際制造時的操作性變壞，燒制后的發(fā)酵面包，其顆粒不好，面包容積的增加量少，很硬。而且，燒制時的水分的蒸發(fā)不好，其結(jié)果是“鼓起”不好，變硬，表面幾乎不出皮，表皮的顏色也稍稍帶白，外觀不好。另外，存在制得的發(fā)酵面包在保存時老化迅速，容易變硬等各種缺點(diǎn)。
本發(fā)明的第一課題是提供制造發(fā)酵面包的方法，其是使用以米粉為主原料的粉團(tuán)，與使用以小麥粉為主原料的情況同樣，在制造發(fā)酵面包時的操作性良好，品質(zhì)(外觀、內(nèi)部、味道、保存性等)得到改善的制造發(fā)酵面包的方法，以提供使用該方法制得的品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)酵面包為第二課題，以提供制造該優(yōu)良的發(fā)酵面包用的預(yù)混粉為第三課題，以提供制造該優(yōu)良的發(fā)酵面包用的發(fā)酵粉團(tuán)為第四課題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人等為解決上述課題，以對制造發(fā)酵面包時的操作性沒有壞影響，改善發(fā)酵面包的品質(zhì)(外觀，內(nèi)部，味道，保存性等)為目的，著眼于糖、特別是糖對面包酵母的發(fā)酵性的難易，不斷進(jìn)行深入的研究。
結(jié)果是相對于米粉含有規(guī)定量的谷蛋白和難發(fā)酵性糖，詳細(xì)說相對于米粉，含有規(guī)定量的作為難發(fā)酵性糖的選自低聚糖和糖醇的糖，由此意外地對制造發(fā)酵面包時的操作性具有良好的影響，并且可以大幅改善過去的用含有谷蛋白的米粉制作的發(fā)酵面包的品質(zhì)(外觀，內(nèi)部，味道，保存性等)，確立了新的制造發(fā)酵面包的方法，同時用該方法得到的品質(zhì)(外觀，內(nèi)部，味道，保存性等)優(yōu)良的發(fā)酵面包，進(jìn)而制造該優(yōu)良的發(fā)酵面包所適用的配混比例的預(yù)混粉，以及適于制造該優(yōu)良的發(fā)酵面包的發(fā)酵粉團(tuán)，由此完成本發(fā)明。
即、提供發(fā)酵面包的制造方法，含有使粉團(tuán)發(fā)酵的工序，該粉團(tuán)主要含有米粉，在含有米粉的同時含有谷蛋白和難發(fā)酵性糖，優(yōu)選含有米粉的同時含有谷蛋白和作為難發(fā)酵性糖選自低聚糖和糖醇的糖，相對于米粉以無水物換算含有為6w/w％(以下，在本說明書中，在沒有特定的情況下，w/w％簡寫為％)以上、20％以下；同時提供通過該方法得到的發(fā)酵面包，進(jìn)而在含有米粉的同時含有谷蛋白，向其中進(jìn)而加入難發(fā)酵性糖，優(yōu)選作為難發(fā)酵性糖選自低聚糖和糖醇的糖，相對于米粉以無水物換算含有為6％以上、20％以下的發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，以及提供發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其含有米粉的同時含有谷蛋白和難發(fā)酵性糖，解決了上述課題。
具體實(shí)施例方式
一般所用的米粉是粳米或者糯米的生米經(jīng)粉碎、粉末化后的米，市售有上新粉(用壓輥機(jī)制的米粉)、上用粉(用stump-meal-method制的米粉)、年糕糯米粉(粘性米粉)、白玉粉(用濕磨法制的米粉)、糙米粉等，用于團(tuán)子、酥脆薄片餅干、糕餅等的用途。作為本發(fā)明的發(fā)酵面包的主原料使用的米粉，當(dāng)然可以利用這些過去就市售的米粉，也可以利用粉碎前的米(精白米、糙米、米糠、陳米等)用各種方法，例如公知的搗碎機(jī)法、滾軋法、沖擊法等制粉方法進(jìn)行破碎或者粉碎處理，根據(jù)需要將得到的該破碎或者粉碎的粒子進(jìn)一步進(jìn)行細(xì)化，和/或篩分后的米也可以有效利用，其粒度優(yōu)選為平均粒徑300μm以下，較優(yōu)選為75μm以下，更優(yōu)選在45μm以下的米。米粉不論是來源于粳米還是糯米或者就是原樣，而且即使是預(yù)先糊化(α化)的也都可以在本發(fā)明中有效的利用。另外，作為本發(fā)明中使用的米粉，不僅包括前述的米粉，將在精白酒糟米時副生的白糠并用也可以有效的實(shí)施。
作為谷蛋白，優(yōu)選使用活性谷蛋白，相對于米粉通常含有5～30％左右，優(yōu)選含有10％～25％左右，這樣米粉作為發(fā)酵面包的主原料可以有效的利用。谷蛋白含量低于5％，在調(diào)制面包用面團(tuán)時沒有粘性，發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳容易跑氣，變得不膨脹，所得的面包的容積增加量少，變得硬。谷蛋白的含量超過30％，在調(diào)制面包用粉團(tuán)時粘性過強(qiáng)，附著性變大，操作性、機(jī)械適應(yīng)性惡化，即使進(jìn)行發(fā)酵粉團(tuán)的膨脹少，即使燒制內(nèi)部也不均勻，組織構(gòu)造也變粗。
另外，根據(jù)需要，相對于上述米粉配混低于等量、優(yōu)選20～40％左右的小麥粉，粉團(tuán)中所含的谷蛋白的量增加，節(jié)約其它途徑加入的谷蛋白也可以有效的實(shí)施。
關(guān)于制造本發(fā)明的發(fā)酵面包時水的配混量，因?yàn)槊追鄣牡矸鄣馁|(zhì)與小麥粉的不同，所以通常以與小麥粉相同的配混量調(diào)制粉團(tuán)時粘度增高，粉團(tuán)的粘附性增大，操作性、機(jī)械適應(yīng)性都不好。以米粉作為主原料的發(fā)酵面包，水的配混量相對于米粉優(yōu)選在85～115％的范圍，更優(yōu)選在92％以上、107％以下的范圍。低于85％，粉團(tuán)的粘性高，所以粘附性大，操作性、機(jī)械適應(yīng)性變得不好。另一方面，超過115％，粉團(tuán)的水分變得過多，成為所謂水種(mizudane)，不能聚成粉團(tuán)，因此，即使燒制也不能得到柔軟膨脹的暄騰的好品質(zhì)的面包。加入水的時間，在混捏粉團(tuán)時、加入副材料前的階段，例如可以向主原料米粉和谷蛋白中加入，或者也可以全部原材料混合后加入。優(yōu)選一邊觀察粉團(tuán)的狀態(tài)一邊分幾次加入。另外，也可以向除水以外的原材料全部混合了的預(yù)混粉中加入規(guī)定量的水。本發(fā)明中所述水的配混量，在使用含有大量水分的副材料、例如牛奶、雞蛋等時，有必要考慮它們中所含的水分量。
一般，為了制造柔軟膨脹暄騰的發(fā)酵面包，使用使之容易發(fā)酵的面包酵母，必須使用產(chǎn)生二氧化碳或乙醇的易發(fā)酵性糖。作為易發(fā)酵性糖可以適當(dāng)采用例如葡萄糖、果糖、異構(gòu)化糖、蜂蜜、砂糖等。然而，在以米粉為主原料制造發(fā)酵面包時，僅僅使用易發(fā)酵性糖，在實(shí)際制造時的發(fā)酵時間變短，由此操作性惡化，難以制造品質(zhì)(外觀、內(nèi)部、味道，保存性等)優(yōu)良的發(fā)酵面包。本發(fā)明通過不僅含有易發(fā)酵糖還含有難發(fā)酵性糖，抑制發(fā)酵速度，調(diào)整、延長發(fā)酵時間，可以改善操作性，改善發(fā)酵面包的品質(zhì)。本發(fā)明中所用的難發(fā)酵性糖是指由面包酵母不能容易地發(fā)酵，易發(fā)酵性糖發(fā)酵、利用其調(diào)制的發(fā)酵粉團(tuán)中可以原樣殘存難發(fā)酵性糖或者其大部分的糖，各種低聚糖和糖醇屬于此。不管作為難發(fā)酵性糖的低聚糖和糖醇的由來。作為難發(fā)酵性的低聚糖，例如可以采用例如用酶糖化法由淀粉得到的麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖等麥芽低聚糖，異麥芽糖、異麥芽三糖、6-α-葡糖基麥芽糖等異麥芽低聚糖，曲二糖、曲三糖等曲低聚糖，黑曲霉多糖的分解或用酶糖化法由淀粉所得的黑曲霉低聚糖，乳糖、乳糖變換酶所得的半乳低聚糖，乳糖異構(gòu)化所得的乳果糖，將玉米的芯等中所含的半纖維素分解所得的木低聚糖，砂糖經(jīng)酶變換所得的異蔗糖，海藻糖，以葡萄糖為原料經(jīng)酶變換所得的龍膽低聚糖，甘露聚糖分解所得的甘露低聚糖、纖維素分解所得的纖維低聚糖，多糖昆布多糖分解所得的昆布低聚糖，或者含有它們的混合物的各種還原性低聚糖。也可以使用市售的精制麥芽糖、麥芽糖醇、麥芽低聚糖糖水、異麥芽低聚糖糖水等低聚糖制品。例如使用株式會社林原商事銷售的精制麥芽糖((株)林原商事銷售，登記商標(biāo)“サンマルト”)、麥芽低聚糖糖水((株)林原商事銷售，登記商標(biāo)“テトラツプ”、“ペントラツプ”)、異麥芽低聚糖糖水((株)林原商事銷售，商品名“パノラツプ”或者商品名“イソマルト900”)也可以有效的實(shí)施。另外，由淀粉通過酶糖化法等方法制造的α，α-海藻糖、新海藻糖、葡糖基α，α-海藻糖、麥芽糖基α，α-海藻糖，麥芽三糖基α，α-海藻糖、α-麥芽糖基α-麥芽糖苷、α-異麥芽糖基α-麥芽糖苷、α-麥芽三糖基α-麥芽糖苷，α-6-α-葡糖基麥芽糖基α-麥芽糖苷等α，α-海藻糖的糖衍生物，具有環(huán){→6)-α-D-葡糖吡喃基-(1→3)-α-D-葡糖吡喃基-(1→6)-α-D-葡糖吡喃基-(1→3)-α-D-葡糖吡喃基-(1→}的結(jié)構(gòu)的環(huán)狀四糖等僅由葡萄糖構(gòu)成的糖這樣的非還原性低聚糖，而且葡糖基環(huán)狀四糖、半乳糖基環(huán)狀四糖等環(huán)狀四糖的糖衍生物等也可以有效利用。進(jìn)而，以乳糖和砂糖為原料酶轉(zhuǎn)化所得的乳糖果糖低聚糖(半乳蔗糖(lactosucrose)，(株)林原商事銷售，登記商標(biāo)“乳果低聚糖”)、由大豆乳清分離、精制大豆低聚糖、由甜菜糖蜜分離、精制)所得的棉子糖等的具有果糖苷鍵的非還原性低聚糖也可以使用。但是，具有果糖苷鍵的非還原性低聚糖，果糖苷鍵部分水解，發(fā)酵，具有易于利用的性質(zhì)，考慮到發(fā)酵面包中可以殘存的糖的量，在使用它時有必要使用的略多。另外，混合上述低聚糖的2種以上使用也可以有效實(shí)施。
作為本發(fā)明中所使用的難發(fā)酵性糖的糖醇，例如將山梨糖醇、衛(wèi)矛醇(半乳糖醇)、木糖醇、甘露糖醇等單糖類還原所得的單糖醇、葡萄糖用酵母發(fā)酵所得的赤蘚醇、麥芽糖醇、麥芽三醇等各種麥芽低聚糖醇，淀粉經(jīng)酶糖化所得的低聚糖進(jìn)而還原所得的還原糖水、異麥芽糖醇、異麥芽三醇等異麥芽低聚糖醇、將乳糖還原所得的乳糖醇、將木糖還原所得的木糖醇、將異蔗糖還原所得的還原異蔗糖、含有上述這些混合物的各種糖醇也可以適當(dāng)采用。不管這些糖醇的由來，可以使用市售的麥芽糖醇、還原糖水等各種糖醇制品。例如，使用株式會社林原商事銷售的麥芽糖醇((株)林原商事銷售，登記商標(biāo)“マビツト”)、還原糖水((株)林原商事銷售、商品名“HS-30”)，株式會社三井制糖銷售的還原異蔗糖((株)三井制糖銷售，商品名“パラチニツト”)也可以有效的實(shí)施。另外，混合上述2種以上糖醇，而且混合上述低聚糖和糖醇的2種以上使用也可以有效的實(shí)施。
過去，以米粉為主原料使用谷蛋白的粉團(tuán)，在地板式時間(floortime，初發(fā)酵)的酵母所引起的發(fā)酵劇烈，而在醒發(fā)時間(后發(fā)酵)相反幾乎不引起發(fā)酵，所以所制造的發(fā)酵面包不僅內(nèi)部組織造構(gòu)粗不均勻，而且剛燒制后的食感就急速劣化。與此相對，本發(fā)明的不僅含有米粉和谷蛋白而且含有難發(fā)酵性糖，優(yōu)選是含有從難發(fā)酵性低聚糖和糖醇中選出的糖的粉團(tuán)，雖然在發(fā)酵時消耗了些許難發(fā)酵性糖，但燒制后還殘留大部分，所得的發(fā)酵面包的硬化受到抑制，面包的保存時間延長，另外，具有難發(fā)酵性糖、優(yōu)選具有難發(fā)酵性的低聚糖和糖醇所具有的優(yōu)良的甜味，外觀、內(nèi)部、味道優(yōu)良的高品質(zhì)得以很好保持。進(jìn)而本發(fā)明所得的發(fā)酵面包水分含量高，另外因?yàn)槠浔裥砸哺?，所以水的吸收可以少，用電子燈、爐子等再加熱時或者在加工三明治、熱狗等調(diào)理面包時，與過去的以小麥粉為原料的發(fā)酵面包相比，可以很好的保持其優(yōu)良的品質(zhì)，進(jìn)而咽食時的喉部的渴感也少。另外，軋時間(bench time)后的粉團(tuán)即使冷凍保存，由于含有難發(fā)酵性糖、優(yōu)選含有從難發(fā)酵性低聚糖和糖醇中選出的糖，所以由發(fā)酵用酵母的存活、再生率高，解凍后的發(fā)酵很活躍，由于淀粉、蛋白質(zhì)的變性也少，冷凍保存的粉團(tuán)和沒有保存的粉團(tuán)相比，沒發(fā)現(xiàn)差異，作為發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)很合適，可以得到良好的發(fā)酵面包。
難發(fā)酵性糖、優(yōu)選從難發(fā)酵性低聚糖和糖醇中選出的糖的含量，相對于米粉，優(yōu)選以無水物換算在6％以上、20％以下，更優(yōu)選在8％以上、20％以下。含量低于6％，發(fā)酵過快，不膨脹，制面包時的操作性不好，所得面包的容積的增加少，硬化也快，不利于保存。含量超過20％的情況下，由于發(fā)酵延遲，制面包時的操作時間變長，反而操作性劣化。在發(fā)酵工序中，作為地板式時間(初發(fā)酵)和醒發(fā)時間(后發(fā)酵)，從操作性考慮，分別優(yōu)選在30分鐘以上，而且若可以得到良好的發(fā)酵狀態(tài)，盡量短時間為宜。使用以本發(fā)明的米粉為主原料的粉團(tuán)的情況下，包括軋時間(15分鐘)的全部發(fā)酵時間106分鐘～233分鐘，可以制得外觀、內(nèi)部、味道好的高質(zhì)量的發(fā)酵面包。從操作性考慮，希望包括軋時間的全部發(fā)酵時間在120分鐘左右。醒發(fā)時間的條件也有不放入焙燒爐、與地板式時間的情況同樣在室溫進(jìn)行的情況。將難發(fā)酵性糖、優(yōu)選從難發(fā)酵性低聚糖和糖醇中選出的糖配混到粉團(tuán)中，通常是向原料中加入水調(diào)制粉團(tuán)時進(jìn)行，但配混的時期，若是到開始發(fā)酵為止任何時候都可以，預(yù)先向米粉或者谷蛋白中配混也可以有效的實(shí)施。另外，若必要，作為預(yù)先混合的預(yù)混粉使用也可以有效的實(shí)施。
本發(fā)明中，在從上述難發(fā)酵性低聚糖和糖醇中選出的難發(fā)酵性糖中，α，α-海藻糖在發(fā)酵速度的抑制、發(fā)酵時間的調(diào)整方面優(yōu)良，且味質(zhì)優(yōu)良，通過防止糊化的米粉中所含的淀粉的老化使發(fā)酵面包的硬化抑制和保存時間增加，進(jìn)而對米粉中所含的脂質(zhì)的劣化抑制優(yōu)良，所以優(yōu)選使用α，α-海藻糖。本申請人，以前在特開2001-123194號公報中公開了在精白糙米時或者在制造免洗米時，若使糙米中含有α，α-海藻糖和/或麥芽糖醇，抑制由糠或者胚芽中所含的脂肪酸類生成揮發(fā)性的醛，另外，由于抑制脂肪酸本身的分解，可以強(qiáng)烈抑制所謂“米糠臭”的發(fā)生，可以制造高質(zhì)量的精白米或者免洗米。在本發(fā)明中，使用α，α-海藻糖和/或麥芽糖醇，在抑制來自于米粉的米糠臭、米飯燜臭以及來自于谷蛋白的谷蛋白臭方面也是適宜的。另一方面，作為難發(fā)酵性糖，相對于米粉，僅α，α-海藻糖以無水物換算使用6％以上時，在賦予燒制后的發(fā)酵面包高質(zhì)量的外觀、味道方面未必優(yōu)選，一般優(yōu)選與其它的難發(fā)酵性糖合用。在α，α-海藻糖與其它的難發(fā)酵性糖合用的情況下，相對于米粉，優(yōu)選α，α-海藻糖以無水物換算低于6％，與其它的選自低聚糖和糖醇中的1種或者2種以上的糖合用，相對于米粉，其合計(jì)量通常以無水物換算在6％以上、20％以下，優(yōu)選在8％～20％。
α，α-海藻糖是葡萄糖2個以α，α-1，1鍵合的非還原性的穩(wěn)定的糖。不管本發(fā)明中使用的α，α-海藻糖的由來?？梢赃m宜采用例如由酵母中萃取所得的α，α-海藻糖、由麥芽糖用磷酸化酶法得到的α，α-海藻糖、由淀粉用酶糖化法得到的α，α-海藻糖等各種α，α-海藻糖。也可以使用市售的高純度含水結(jié)晶α，α-海藻糖、高純度無水結(jié)晶α，α-海藻糖等。例如使用株式會社林原商事銷售的高純度含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售注冊商標(biāo)“トレハ”)也可以有效實(shí)施。
如上所述，本發(fā)明中，作為難發(fā)酵性糖的含量，相對于米粉以無水物換算在6％以上、20％以下，進(jìn)而希望在8％以上、20％以下的范圍。為了節(jié)約難發(fā)酵性糖的使用量，作為使用的米粉，使其一部分或者全部預(yù)先糊化作為α化淀粉使用，或者向米粉中加入了為其它用途所準(zhǔn)備的α化淀粉中，為了由α化淀粉生成上述難發(fā)酵性低聚糖，例如生成麥芽糖、麥芽四糖等麥芽低聚糖，使其含有β-淀粉酶、α-淀粉酶等淀粉糖化用酶制劑，生成并使其含有難發(fā)酵性糖也可以有效實(shí)施。為了達(dá)到該目的，優(yōu)選在粉團(tuán)的發(fā)酵過程中生成所定的難發(fā)酵性糖，并且其它途徑含有的難發(fā)酵性糖和新生成的難發(fā)酵性糖的總量，相對于米粉優(yōu)選調(diào)整到6％以上、20％以下。使用的α化淀粉的量，雖然取決于預(yù)先含有在米粉中的難發(fā)酵性糖的使用量，但通常相對于米粉在1％以上、25％以下，優(yōu)選在2％以上、20％以下使用。另外，作為淀粉糖化用酶劑的使用量，相對于米粉的α化淀粉的使用量，雖然受到發(fā)酵中的溫度、pH、時間等的酶反應(yīng)條件的影響，但通常作為單位α化淀粉的無水物所相當(dāng)?shù)奶腔κ褂?單位以上、1000單位以下，優(yōu)選使用10單位以上、500單位以下的。淀粉糖化用酶劑的使用量，作為單位α化淀粉的無水物所相當(dāng)?shù)奶腔Γ诘陀?單位的情況下，即使α化淀粉的用量多，難發(fā)酵性糖的生成量也少，不能提高節(jié)約的效果，超過1000單位的情況下，由于α化淀粉的大部分變成難發(fā)酵性糖，由于所用α化淀粉的量，難發(fā)酵性糖的總量有超過20％的情況，所以認(rèn)為是發(fā)生了發(fā)酵時間延遲等不好的情況。淀粉糖化用酶劑的糖化力用以下的方法測定。即、以1％可溶性淀粉為基質(zhì)，在40℃、pH6.0、1小時反應(yīng)的條件下，在1分鐘生成1微摩爾的葡萄糖所相當(dāng)?shù)倪€原力的酶量作為酶活性1單位。不管本發(fā)明中所用的α化淀粉的由來，使用的米粉用預(yù)定的方法α化后的也可以，另外，使用市售的α化淀粉也可以有效的實(shí)施，例如，來源于非糯米的米面(mijinko)、來源于糯米的上南粉、寒梅粉等也可以有效利用。另外，淀粉糖化用酶劑也是能收到目標(biāo)效果的為宜，不管其由來。可以使用特別調(diào)制的酶劑，也可以使用市售的各種淀粉糖化用酶劑。例如使用配混了糖化型淀粉酶和β-淀粉酶的酶劑(三共フ一ズ株式會社銷售，商品名“モチソフト”)、β-淀粉酶劑(理研維生素株式會社銷售，商品名“モチベストス一パ一”)也可以有效實(shí)施。另外，在調(diào)制β-淀粉酶劑或者α-淀粉酶劑的情況下，作為酶劑的基材，為了抑制對β-淀粉酶或者α-淀粉酶的生成物的抑制，與其使用麥芽糖等還原性的麥芽低聚糖，不如優(yōu)選使用α，α-海藻糖等非還原性糖或者麥芽糖醇等糖醇。
另外，根據(jù)需要，不僅使用前述難發(fā)酵性糖，也可以使用水溶性多糖類。作為水溶性多糖類，在水分共存下，與米粉、谷蛋白、易發(fā)酵性糖和難發(fā)酵性糖都有親和性，從非常熟知的多糖類或者其衍生物選出的1種或者2種以上的多糖類或者其衍生物適合，例如有來自于支鏈淀粉、呫噸橡膠等微生物的多糖類，來自于褐藻酸、角叉菜聚糖等海藻的多糖類，來自于他拉膠、羅望子、刺槐豆膠、阿拉伯膠、果膠、旋復(fù)花粉、山芋粘質(zhì)物、mucilage of purple-wan dock shied等來源于高等植物的水溶性多糖類或者它們的衍生物等。另外，作為衍生物，有上述的衍生物，還有例如纖維素、淀粉等本來不溶于乃至難溶于水的多糖類的水溶性化學(xué)修飾物或者水溶性部分水解物等也可以有效利用，例如羧基甲基纖維素鈉、羥基乙基淀粉、糊精等可以有效利用。
難發(fā)酵性糖比較少的情況下，追加水溶性多糖類，通過使米粉和谷蛋白的溶合良好，可以抑制兩者分離、發(fā)酵和燒制時粉團(tuán)的變形或者收縮，難發(fā)酵性糖的用量比較少低于8％的情況下，水溶性多糖類含量低于0.5％，米粉和谷蛋白的溶合少，容易發(fā)生分離，燒制后發(fā)酵面包的容積增加量少，內(nèi)部的組織造構(gòu)不均，粗糙，食感不好。另一方面，含有的水溶性多糖類含量超過5％的情況下，粉團(tuán)的粘度變得過高，操作性、機(jī)械適應(yīng)性劣化，即使進(jìn)行發(fā)酵，粉團(tuán)的膨脹少，即使燒制也不均質(zhì)，組織造構(gòu)變粗。因此，難發(fā)酵性糖的使用量比較少低于8％的情況下的水溶性多糖類的含量，相對于米粉，適宜在0.5％以上、5％以下。水溶性多糖類向粉團(tuán)中混合的時間可以進(jìn)行適當(dāng)選擇，通常調(diào)制粉團(tuán)時混合。若必要，水溶性多糖類預(yù)先與米粉或者谷蛋白、難發(fā)酵性糖等混合后作為預(yù)混粉使用也可以有效實(shí)施。
本發(fā)明的發(fā)酵面包制造用的粉團(tuán)或者預(yù)混粉中，進(jìn)而根據(jù)需要，可以含有食鹽、油脂粉末油脂等調(diào)味料，牛奶、脫脂奶粉、雞蛋、大豆蛋白等蛋白材料，維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)材料等，有機(jī)酸和/或有機(jī)酸鹽、乙醇等保存材料等各種食品或者食品添加物。另外，例如含有米、小麥、黑麥、薏米、玉米、小米、稗子、大豆等谷類的粗制物，グリツツ或谷粉適量，地瓜、土豆、山藥、野芋等芋類的細(xì)斷物、片、粉或來自于芋的淀粉等適量，進(jìn)而還可以含有果實(shí)植物、根菜植物、葉菜植物、香辛料、莖等植物的果實(shí)、種子、根莖或枝莖的整體、粉碎、加工或烹調(diào)后的產(chǎn)物。
另外，本發(fā)明中，制造發(fā)酵面包制造用粉團(tuán)時，采用例如一次揉全部原材料、然后發(fā)酵，即采用所謂all in one方式，或者特開2000-245332號公報中公開的酵母以外的原材料的一部分預(yù)先經(jīng)糊化(α化)處理、即所謂中面方式(soaker and dough method)和/或者特公昭54-38185號公報公開的預(yù)先調(diào)制預(yù)發(fā)酵粉面團(tuán)、即所謂的采用發(fā)酵粉面團(tuán)和面團(tuán)方式(sponge and dough method)，根據(jù)需要可以適當(dāng)采用。
加熱處理發(fā)酵后的粉團(tuán)的方法，可以適宜采用燒制、煎、蒸煮、微波加熱等公知的方法。作為燒制方法，例如可以采用從上面和/或者下面加熱的爐，或者與預(yù)熱的爐面等直接接觸加熱等的方法。作為煎的方法，例如可以使用食用油加熱的調(diào)理法，即所謂的炒，炸等方法。作為蒸煮方法，例如可以采用通過在火焰上加熱產(chǎn)生蒸氣加熱的蒸煮器，或者用煮鍋將預(yù)先做出的蒸氣裝入容器內(nèi)加熱等方法。作為微波方法，可以采用例如具有發(fā)生、照射微波功能的機(jī)器、裝置進(jìn)行加熱等方法。
如上所述，根據(jù)本發(fā)明的方法，以特定的配混比例，含有米粉的同時含有谷蛋白和難發(fā)酵性糖，優(yōu)選不僅含有米粉、谷蛋白，通過含有作為難發(fā)酵性糖的選自低聚糖和糖醇的糖，雖然意外，但制得了與以過去的制法制得的米粉為主原料的發(fā)酵面包相比較，抑制了制造時的發(fā)酵速度，操作性優(yōu)良，并且外觀、內(nèi)部、味道、保存性等優(yōu)良的高品質(zhì)的發(fā)酵面包。另外，含有米粉同時含有谷蛋白和難發(fā)酵性糖，優(yōu)選不僅含有米粉、谷蛋白，通過使其含有作為難發(fā)酵性糖的選自低聚糖和糖醇的糖，與以用過去的制法制得的米粉為主原料的發(fā)酵面包相比，制造時的發(fā)酵速度得到抑制，操作性優(yōu)良，且可以提供外觀、內(nèi)部、味道、保存性等優(yōu)良的高品質(zhì)發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉以及發(fā)酵粉團(tuán)。通過使用本發(fā)明的發(fā)酵粉團(tuán)的方法，例如可以容易地制造例如食用面包、橄欖形面包、果子面包、法國面包、德國面包、葡萄干面包、過水面包圈、丹麥?zhǔn)杰淈c(diǎn)心等面包類，雙圈餅干、派、烤餅、蒸的餅干、中國饅頭、發(fā)酵炸面餅圈、比薩、nan bread等具有優(yōu)良質(zhì)量的各種發(fā)酵面包。這樣制得的本發(fā)明的發(fā)酵面包，冷藏或者冷凍耐性良好，可以用這些方法很容易地長期保存，根據(jù)需要加熱、解凍食用，其味道也很受歡迎。另外，本發(fā)明的發(fā)酵面包，由于以米粉為主原料，所以與通常的以小麥粉為原料的面包不同，小麥過敏的擔(dān)心少。另外，從味道方面看，與通常的以小麥為原料的面包同樣，不僅與牛奶、奶酪等乳制品，肉、蛋、蛋黃醬等畜產(chǎn)加工品的味道相合，而且與例如以梅干、咸菜、熟鰹魚干片、帶味海苔、在日本醬油中煮的食物等煮物的具體材料為代表，醬湯、醬腌的食品這樣的醬味食品、清湯、甘露煮等醬油味的家常菜、柏松的松魚、青花魚、各種油炸食品、炒牛蒡絲、燉肉和土豆等各種日式家常菜、泡菜、烤肉等，韓國風(fēng)味家常菜等，味道也很相合。
以下，對本發(fā)明用具體的實(shí)驗(yàn)例進(jìn)行詳細(xì)說明。
實(shí)驗(yàn)例1<調(diào)制以米粉為主原料的發(fā)酵面包粉團(tuán)時的水配混量對面包粉團(tuán)適應(yīng)性和制造的面包的品質(zhì)的影響>
為了研究對米粉的水配混量和作為面包粉團(tuán)的適應(yīng)性以及制造的<p>VCAM＝血管細(xì)胞粘附分子-1。
表19.醛固酮+鹽單獨(dú)或與依匹樂酮聯(lián)合處理在處理30天后對大鼠炎癥標(biāo)記物的相對mRNA表達(dá)的影響
數(shù)值為處理30天后任意單位的mRNA表達(dá)平均值±SEM(相對于親環(huán)素表達(dá))。
*與賦形劑+鹽有顯著性差異，p＜0.05。
#與醛固酮+鹽有顯著性差異，p＜0.05。
依匹樂酮劑量為100mg/kg/天。
COX-2＝環(huán)加氧酶-2。
MCP-1＝單核細(xì)胞化學(xué)吸引蛋白-1。
TGF-β1＝轉(zhuǎn)化生長因子β-1。
ICAM＝分子內(nèi)粘附分子-1。
VCAM＝血管細(xì)胞粘附分子-1。
免疫組織化學(xué)醛固酮+鹽誘導(dǎo)的前炎癥反應(yīng)的分子分析用免疫組織化學(xué)分析進(jìn)行進(jìn)一步表征。粘附于內(nèi)皮并滲透血管周圍空間的大部分細(xì)胞的染色對單核細(xì)胞/巨噬細(xì)胞抗體(ED-1)陽性，而對T細(xì)胞抗體(CD-3)陰性。與賦(地板式時間)后，將發(fā)酵了的粉團(tuán)分成100g制成圓形，進(jìn)行15分鐘的軋時間。然后成形，在38℃、濕度75％的焙烘爐中進(jìn)行50分鐘的發(fā)酵(醒發(fā)時間)。發(fā)酵結(jié)束后，在上火(upper temperatures)230℃、下火(lower temperatures)200℃的爐中燒制15分鐘，制成發(fā)酵面包。
燒制后的面包的品質(zhì)評價通過7人的試驗(yàn)進(jìn)行，對以下項(xiàng)目用好、普通、不好3個階段來評價。評價項(xiàng)目為①關(guān)于外觀，從模板的塌下、膨脹、顏色，②關(guān)于內(nèi)部，切口的組織造構(gòu)、顏色、觸感，③關(guān)于食感和味道，以味、香為主的風(fēng)味、以嘴為主的味道。在評價時小組的意見不統(tǒng)一的情況下，采用最多人數(shù)的評價。面包的品質(zhì)評價如表2所示。
表2
如表2所示，相對于米粉配混了水70％或者130％的面包，外觀不好，內(nèi)部、食感和味道都變得不好。制造面包時的粉團(tuán)適應(yīng)性和燒制后的面包品質(zhì)兩方面都可以滿足的水的配混量是相對于米粉在85％以上、115％以下，最適范圍在92％以上、107％以下。
實(shí)驗(yàn)例2<調(diào)制以米粉為主原料的發(fā)酵面包時的麥芽糖濃度的影響>
為了研究以米粉為主原料調(diào)制發(fā)酵面包時的作為難發(fā)酵性糖的麥芽糖濃度的影響，使高純度含水結(jié)晶麥芽糖((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖HHH”)以無水物換算分別為0、3、6、8、10、20和25質(zhì)量份，相對于米粉100質(zhì)量份水的配混量為95質(zhì)量份，此外以與實(shí)驗(yàn)例1相同的配混、方法制成粉團(tuán)。然后，為了更詳細(xì)地評價制面包時的操作性，將這些粉團(tuán)的一部分，放入容積100ml的燒杯，用濕布蓋住口，在25℃、濕度75％的條件下靜置，進(jìn)行相當(dāng)于通常的制面包的地板式時間的發(fā)酵，測定粉團(tuán)到達(dá)規(guī)定發(fā)酵狀態(tài)的時間和此時的粉團(tuán)的容積。然后，捏粉團(tuán)，除去部分由于發(fā)酵產(chǎn)生于內(nèi)部的二氧化碳?xì)怏w，然后再放入燒杯中用濕布蓋住口，進(jìn)行相當(dāng)于通常的制面包的軋時間的發(fā)酵時間15分鐘，測定發(fā)酵前后的粉團(tuán)的容積。進(jìn)而，捏粉團(tuán)，除去部分由于發(fā)酵產(chǎn)生于內(nèi)部的二氧化碳?xì)怏w，然后再放入燒杯中用濕布蓋住口，放入38℃、濕度75％的焙烘爐中，進(jìn)行相當(dāng)于通常的制造面包的醒發(fā)時間的發(fā)酵，測定粉團(tuán)到達(dá)規(guī)定發(fā)酵狀態(tài)的時間和發(fā)酵前后的粉團(tuán)的容積。
另外，進(jìn)行與上述同樣的調(diào)制，將結(jié)束軋時間的各粉團(tuán)分成40g做成圓形，將其放入焙烘爐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的粉團(tuán)在上火230℃、下火200℃的爐中燒制15分鐘，制成發(fā)酵面包。作為對照，用來自于小麥的強(qiáng)力粉100質(zhì)量份代替米粉100質(zhì)量份，除不配混麥芽糖外與上述同樣制造發(fā)酵粉團(tuán)，進(jìn)行燒制，同時制成用小麥粉的發(fā)酵面包。各粉團(tuán)的發(fā)酵工序中，粉團(tuán)達(dá)到規(guī)定的發(fā)酵狀態(tài)的時間和達(dá)到時的容積比示于表3，所得發(fā)酵面包的品質(zhì)評價結(jié)果示于表4。
容積比由各發(fā)酵工序中發(fā)酵后的容積占發(fā)酵前粉團(tuán)的容積的比例，按照下式求出。
容積比＝發(fā)酵后的粉團(tuán)的容積/發(fā)酵前的粉團(tuán)的容積操作性，由地板式時間和醒發(fā)時間的各工序所需要的時間判斷，在各工序所需要的時間在30分鐘以上的情況下判定為操作性良好。
發(fā)酵面包的品質(zhì)評價，不僅進(jìn)行在實(shí)驗(yàn)例1中進(jìn)行的剛燒制后的評價，還對保存性進(jìn)行評價，發(fā)酵面包在冷藏車(5℃)保存7天后，恢復(fù)到常溫，由7人評價小組進(jìn)行關(guān)于食感和味道的官能試驗(yàn)，用好、不好2個階段評價。
表3
表3的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對于米粉麥芽糖的含量在0％或者3％的低值，與使用作為對照的小麥粉的情況比較，雖然發(fā)酵迅速，但是發(fā)酵粉團(tuán)的容積比變低。另外，由于醒發(fā)時間短，所以必需極度縮短工序操作時間，操作性方面出現(xiàn)問題。另外，麥芽糖的含量在6％以上，隨著含量的增加，發(fā)酵的進(jìn)行緩慢，發(fā)酵所需的時間長，但發(fā)酵后的容積比基本相同，可以制得燒制后膨脹的優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵面包。特別是麥芽糖的含量在8％以上時，發(fā)酵后的容積比良好。但是，麥芽糖的含量在25％以上時，醒發(fā)時間變得非常長，反而操作效率劣化。由此，考慮到調(diào)制面包時的粉團(tuán)的容積比和操作性兩方面，麥芽糖的含量在6％以上、20％以下，更優(yōu)選在8％以上、20％以下的范圍。
表4
由表4的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，麥芽糖的含量在0％或3％的低含量情況下，外觀中的塌陷、膨脹不好，另外，內(nèi)部的組織造構(gòu)、觸感也不好，另外，食感和味道不好或者普通，不能評價為優(yōu)良。進(jìn)而，關(guān)于保存后的食感和味道，風(fēng)味、味道下降，評價為保存性不良。另外，麥芽糖的含量為6％的情況下，外觀、內(nèi)部、食感和味道雖然好，但保存性不好。麥芽糖的含量在8％以上的多含量情況下，各評價項(xiàng)目的結(jié)果是普通或者好，可以看出具有作為面包的一般的外觀、內(nèi)部、食感和味道。另外，關(guān)于保存后的食感和味道，沒有出現(xiàn)風(fēng)味降低、硬化導(dǎo)致干巴等的味道的降低，評價為保存性好。由試驗(yàn)小組的試驗(yàn)結(jié)果可以看出，麥芽糖的含量適于在6％以上，更優(yōu)選在8％以上。
根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，麥芽糖的含量在6％以上、20％以下，特別在8％以上、20％以下的范圍是適合的。
實(shí)驗(yàn)例3<調(diào)制以米粉為主原料的發(fā)酵面包時的麥芽糖醇濃度的影響>
為了研究以米粉為主原料調(diào)制發(fā)酵面包時的難發(fā)酵性糖麥芽糖醇濃度的影響，用麥芽糖醇代替實(shí)驗(yàn)例2所用的麥芽糖，除作為麥芽糖醇使用高純度的無水結(jié)晶麥芽糖醇((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖醇”)外，其它與實(shí)驗(yàn)例2同樣，調(diào)制發(fā)酵面包，進(jìn)行品質(zhì)評價。結(jié)果示于表5和表6。
表5
表5的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對于米粉麥芽糖醇的含量在0％或者3％的低值，與使用作為對照的小麥粉的情況比較，雖然發(fā)酵迅速，但是發(fā)酵粉團(tuán)的容積比變低。另外，由于醒發(fā)時間短，所以必需極度縮短工序操作時間，操作性方面出現(xiàn)問題。另外，麥芽糖醇的含量在6％以上，隨著含量的增加，發(fā)酵的進(jìn)行緩慢，發(fā)酵所需的時間長，但發(fā)酵后的容積比基本相同，可以制得燒制后膨脹的優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵面包。特別是麥芽糖醇的含量在8％以上時，發(fā)酵后的容積比良好。但是，麥芽糖醇的含量為6％、8％的結(jié)果與實(shí)驗(yàn)例2的麥芽糖的情況相比，麥芽糖的略好。另外，麥芽糖醇的含量在25％以上時，醒發(fā)時間變得非常長，反而操作效率劣化。由此，考慮到調(diào)制發(fā)酵面包時的粉團(tuán)的容積比和操作性，麥芽糖的含量在6％以上、20％以下，更優(yōu)選在8％以上、20％以下的范圍。
表6
由表6的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，麥芽糖醇的含量在0％或3％的低值情況下，外觀中的塌陷、膨脹不良，另外，內(nèi)部的組織造構(gòu)、觸感也不良，另外，味道不好或者普通，不能評價為優(yōu)良。進(jìn)而，關(guān)于保存后的味道，風(fēng)味、味道下降，評價為保存性不良。另外，麥芽糖醇的含量為6％的情況下，外觀、內(nèi)部、味道雖然好，但保存性不好。麥芽糖醇的含量在8％以上的多含量情況下，各評價項(xiàng)目的結(jié)果是普通或者好，可以看出具有作為面包的一般的外觀、內(nèi)部、味道。另外，關(guān)于保存后的味道，沒有出現(xiàn)風(fēng)味降低、硬化導(dǎo)致干巴等的食感和味道的降低，評價為保存性好。由試驗(yàn)小組的試驗(yàn)結(jié)果可以看出，麥芽糖醇的含量適于在6％以上，更優(yōu)選在8％以上。
由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與實(shí)驗(yàn)例2的結(jié)果同樣，麥芽糖醇的含量在6％以上、20％以下，特別在8％以上、20％以下的范圍是適合的。
實(shí)驗(yàn)例4<調(diào)制以米粉為主原料的發(fā)酵面包時的麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的濃度的影響>
為了研究以米粉為主原料調(diào)制發(fā)酵面包時的麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的濃度的影響，將實(shí)驗(yàn)例2所用的麥芽糖的一半更換為麥芽糖醇(麥芽糖與麥芽糖醇的重量配混比以無水物換算為1∶1)，并且，除作為麥芽糖醇使用高純度的無水結(jié)晶麥芽糖醇((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖醇”)外，其它與實(shí)驗(yàn)例2同樣，調(diào)制發(fā)酵面包，進(jìn)行品質(zhì)評價。結(jié)果示于表7和表8。
表7
表7的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對于米粉麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量在0％或者3％的低值，與使用作為對照的小麥粉的情況比較，雖然發(fā)酵迅速，但是發(fā)酵粉團(tuán)的容積比變低。另外，由于醒發(fā)時間短，所以必需極度縮短工序操作時間，操作性方面出現(xiàn)問題。另外，麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量在6％以上，隨著含量的增加，發(fā)酵的進(jìn)行緩慢，發(fā)酵所需的時間長，但發(fā)酵后的容積比基本相同，可以制得燒制后膨脹的優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵面包。特別是麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量在8％以上時，發(fā)酵后的容積比良好。但是，麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量為6％、8％的結(jié)果與實(shí)驗(yàn)例2的麥芽糖或者實(shí)驗(yàn)例3的麥芽糖醇的情況相比，比實(shí)驗(yàn)例3的麥芽糖醇的情況略好，與實(shí)驗(yàn)例2的麥芽糖的情況基本同樣。另外，麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量在25％以上時，醒發(fā)時間變得非常長，反而操作效率劣化。由此，考慮到調(diào)制發(fā)酵面包時的粉團(tuán)的容積比和操作性，麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量在6％以上、20％以下，更優(yōu)選在8％以上、20％以下的范圍。
表8
由表8的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量在0％或3％的低值情況下，外觀中的塌陷、膨脹不良，另外，內(nèi)部中的組織造構(gòu)、觸感也不良，另外，食感和味道不好或者普通，不能評價為優(yōu)良。進(jìn)而，關(guān)于保存后的食感和味道，風(fēng)味、味道下降，評價為保存性不良。另外，麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量為6％的情況下，外觀、內(nèi)部、味道雖然好，但保存性不好。麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量在8％以上的多含量情況下，各評價項(xiàng)目的結(jié)果是普通或者好，可以看出具有作為面包的一般的外觀、內(nèi)部、食感和味道。另外，關(guān)于保存后的食感和味道，沒有出現(xiàn)風(fēng)味降低、硬化導(dǎo)致干巴等的食感和味道的降低，評價為保存性好。由試驗(yàn)小組的試驗(yàn)結(jié)果可以看出，麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量適于在6％以上，更優(yōu)選在8％以上。
由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與實(shí)驗(yàn)例2和實(shí)驗(yàn)例3的結(jié)果同樣，麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的含量在6％以上、20％以下，特別在8％以上、20％以下的范圍是適合的。
實(shí)驗(yàn)例5<調(diào)制以米粉為主原料的發(fā)酵面包時的麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的濃度的影響>
為了研究以米粉為主原料調(diào)制發(fā)酵面包時的麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物濃度的影響，將實(shí)驗(yàn)例2所用的麥芽糖更換為麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的重量配混比為4∶4∶2(以無水物換算)的混合物，除作為麥芽糖使用高純度含水結(jié)晶麥芽糖((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖HHH”)，作為麥芽糖醇使用高純度的無水結(jié)晶麥芽糖醇((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖醇”)，作為α，α-海藻糖使用高純度含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售，注冊商標(biāo)“トレハ”)外，其它與實(shí)驗(yàn)例2同樣，調(diào)制發(fā)酵面包，進(jìn)行品質(zhì)評價。結(jié)果示于表9和表10。
表9
表9的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對于米粉麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量在0％或者3％的低值，與使用作為對照的小麥粉的情況比較，雖然發(fā)酵迅速，但是發(fā)酵粉團(tuán)的容積比變低。另外，由于醒發(fā)時間短，所以必需極度縮短工序操作時間，操作性方面出現(xiàn)問題。另外，麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量在6％以上，隨著含量的增加，發(fā)酵的進(jìn)行緩慢，發(fā)酵所需的時間長，但發(fā)酵后的容積比基本相同，可以制得燒制后膨脹的優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵面包。特別是麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量在8％以上時，發(fā)酵后的容積比良好。但是，麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量為6％、8％的結(jié)果與實(shí)驗(yàn)例2的麥芽糖、實(shí)驗(yàn)例3的麥芽糖醇或者實(shí)驗(yàn)例4的麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的情況相比，比上述任何情況都好，認(rèn)為是配混α，α-海藻糖收到了好的結(jié)果。另外，麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量在25％以上時，醒發(fā)時間變得非常長，反而操作效率劣化。由此，考慮到調(diào)制面包時的粉團(tuán)的容積比和操作性，麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量在6％以上、20％以下，更優(yōu)選在8％以上、20％以下的范圍。
表10
由表10的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對于米粉麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量在0％或3％的低值情況下，外觀中的塌陷、膨脹不良，另外，內(nèi)部的組織造構(gòu)、觸感也不良，另外，食感和味道不好或者普通，不能評價為優(yōu)良。進(jìn)而，關(guān)于保存后的食感和味道，風(fēng)味、味道下降，評價為保存性不良。另外，麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量為6％的情況下，外觀、內(nèi)部、食感和味道雖然好，但保存性不好。麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量在8％以上的多含量情況下，各評價項(xiàng)目的結(jié)果是普通或者好，可以看出具有作為面包的一般的外觀、內(nèi)部、味道。另外，關(guān)于保存后的食感和味道，沒有出現(xiàn)風(fēng)味降低、硬化導(dǎo)致干巴等的味道的降低，評價為保存性好。由試驗(yàn)小組的試驗(yàn)結(jié)果可以看出，麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量適于在6％以上，更優(yōu)選在8％以上。
由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與實(shí)驗(yàn)例2、實(shí)驗(yàn)例3和實(shí)驗(yàn)例4的結(jié)果同樣，麥芽糖、麥芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的混合物的含量在6％以上、20％以下，特別在8％以上、20％以下的范圍是適合的。
實(shí)驗(yàn)例6<以米粉為原料，調(diào)制含有難發(fā)酵性糖的發(fā)酵面包時的水溶性多糖類濃度的影響>
為了研究以米粉為原料調(diào)制含有難發(fā)酵性糖的發(fā)酵面包時的水溶性多糖類濃度的影響進(jìn)行以下實(shí)驗(yàn)。將含有谷蛋白15％的米粉((株)齊藤制粉制，商品名“米粉(面包用)”)118質(zhì)量份(相當(dāng)于米粉100質(zhì)量份)，作為難發(fā)酵性糖的高純度含水結(jié)晶麥芽糖((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖HHH”)的高純度無水結(jié)晶麥芽糖醇((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖醇”)和高純度含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售，注冊商標(biāo)“トレハ”)的重量配混比4∶2∶4(無水物換算)的混合物以無水物換算為6、8或者10質(zhì)量份，砂糖2質(zhì)量份，食鹽2質(zhì)量份，海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2質(zhì)量份，無鹽黃油10質(zhì)量份、作為水溶性多糖類的纖維素衍生物(第一工業(yè)制藥(株)制，商品名“セロゲン”(羧甲基纖維素鈉))0、0.5、1、2.5、5或者7.5質(zhì)量份，水75質(zhì)量份，用混合器在25℃、以低速5分鐘、中速6分鐘混捏，停頓一段時間后，進(jìn)而以中速混捏4.5分鐘，調(diào)制粉團(tuán)。然后，將這些粉團(tuán)發(fā)酵70分鐘(地板式時間)。發(fā)酵后的粉團(tuán)分割成40g，制成圓形，進(jìn)行15分鐘的軋時間后，進(jìn)行成形，在38℃、濕度75％的焙烘爐發(fā)酵60分鐘(醒發(fā)時間)。發(fā)酵結(jié)束后，在上火230℃、下火200℃的爐中燒制15分鐘，制成發(fā)酵面包。與實(shí)驗(yàn)例1同樣在燒制結(jié)束后立即進(jìn)行面包的品質(zhì)評價。結(jié)果示于表11、12和13。
表11
表12
表13
由表11的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對于米粉，麥芽糖、麥芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比為4∶2∶4的混合物以無水物換算為6％、水溶性多糖羧甲基纖維素鈉的含量為0％或者0.5％的低值情況下，發(fā)酵時不能均勻膨脹，燒制后的外觀出現(xiàn)塌陷，形狀不好，組織造構(gòu)、觸感、食感和味道也不好。另外，水溶性多糖類羧甲基纖維素鈉的含量為7.5％的高含量的情況下，即使燒制也不均質(zhì)，外觀可以看到塌陷，形狀不好，組織造構(gòu)、觸感、食感和味道，而且風(fēng)味也不好。另外，在制面包操作時，粉團(tuán)的粘度高，粘附性變大，操作性不好，即使進(jìn)行發(fā)酵粉團(tuán)的膨脹也少。
另外，由表12和13的結(jié)果表明，對于米粉，麥芽糖、麥芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比為4∶2∶4的混合物以無水物換算為8％或者10％的情況下，即使沒有水溶性多糖類的共存，所得發(fā)酵面包的外觀、內(nèi)部、食感和味道都好。
因此，根據(jù)實(shí)驗(yàn)例2、實(shí)驗(yàn)例3、實(shí)驗(yàn)例4、實(shí)驗(yàn)例5的結(jié)果和本實(shí)驗(yàn)例的結(jié)果，相對于米粉，難發(fā)酵性糖含量以無水物換算適合在6％以上、20％以下，希望在8％以上、20％以下，作為水溶性多糖的含量，優(yōu)選在5％以下。
實(shí)驗(yàn)例7<各種難發(fā)酵性糖共存對米粉山食面包保存時的硬化的影響>
為了研究各種難發(fā)酵性糖共存對米粉山食面包保存時的硬化的影響，用以下的原料組成調(diào)制發(fā)酵面包。將含有谷蛋白15％的米粉((株)齊藤制粉制，商品名“米粉(面包用)”)118質(zhì)量份(相當(dāng)于米粉100質(zhì)量份)、各種難發(fā)酵性糖以無水物換算10質(zhì)量份、砂糖3質(zhì)量份、食鹽2質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2質(zhì)量份，生黃油10質(zhì)量份、無糖煉乳5質(zhì)量份、縮短(油脂)4質(zhì)量份、水85質(zhì)量份，用混合器，在23℃、以低速6分鐘、中速3分鐘混捏，停頓一段時間后，進(jìn)而以中速混捏4分鐘，調(diào)制粉團(tuán)。然后，將這些粉團(tuán)在室溫發(fā)酵50分鐘(地板式時間)。發(fā)酵后的粉團(tuán)分割成分割比容積3.5(235g×4個)，制成圓形，進(jìn)行20分鐘的軋時間。然后將該粉團(tuán)裝入模子的高(dividing specific volume)3.5cm的容器，成形為山食面包，在40℃、濕度80％的焙烘爐發(fā)酵50分鐘(醒發(fā)時間)。醒發(fā)結(jié)束后，在上火230℃、下火200℃的爐中燒制45分鐘，制成發(fā)酵面包(山食面包)。作為上述各種難發(fā)酵性糖，使用高純度含水結(jié)晶麥芽糖((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖HHH”)以無水物換算10質(zhì)量份、或者高純度無水結(jié)晶麥芽糖醇((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖醇”)以無水物換算10質(zhì)量份、或者高純度含水結(jié)晶麥芽糖((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖HHH”)以無水物換算5質(zhì)量份和高純度無水結(jié)晶麥芽糖醇((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖醇”)以無水物換算5質(zhì)量份、或者高純度含水結(jié)晶麥芽糖((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖HHH”)以無水物換算4質(zhì)量份和高純度無水結(jié)晶麥芽糖醇((株)林原生物化學(xué)研究所制造，試藥“麥芽糖醇”)以無水物換算2質(zhì)量份以及高純度含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售，注冊商標(biāo)“トレハ”)以無水物換算4質(zhì)量份。作為對照1除不添加各種難發(fā)酵性糖外，與上述同樣制造發(fā)酵粉團(tuán)，燒制來調(diào)制發(fā)酵面包(山食面包)。另外，作為對照2，除用砂糖10質(zhì)量份(砂糖共計(jì)13質(zhì)量份)代替各種難發(fā)酵性糖添加以外，與上述同樣制造發(fā)酵粉團(tuán)，燒制來調(diào)制發(fā)酵面包(山食面包)。
為了研究用上述方法調(diào)制的山食面包的保存中的硬度變化，分別將在室溫(25℃)、保存0、1、2、3天的山食面包，從其中心附近切成一邊為25mm的立方體，測定貫入破壞強(qiáng)度。貫入破壞強(qiáng)度是用流變計(jì)(株式會社レオテツク銷售，F(xiàn)UDOH RHEO METERNRM-2010J-CW)，作為適配器(adapter)，采用直徑25mm的活塞(plunger)，將面包立方體載于試料臺上，試料臺以每分鐘6cm的速度相對于活塞上升，測定面包立方體中貫入活塞4mm時的應(yīng)力。結(jié)果示于表14。
表14
由表14的結(jié)果表明，單不含各種難發(fā)酵性糖的對照1的面包在室溫(25℃)保存1天后已經(jīng)開始硬化，不含各種難發(fā)酵性糖、置換成與各種難發(fā)酵性糖同量的砂糖的對照2的面包，雖然與對照1的面包相比硬化速度慢，但發(fā)生了硬化。含有麥芽糖所調(diào)制的面包，于對照1的面包相比，硬化速度非常低，另外，于對照2的面包相比，在室溫(25℃)保存3天后硬度明顯低。另外，調(diào)制成含有麥芽糖醇的發(fā)酵面包，與含有麥芽糖所調(diào)制的面包相比較，硬化的速度雖然快，但與對照1的面包相比充分抑制硬化，與對照2的面包相比也抑制了若干硬化。另外，調(diào)制成含有麥芽糖和麥芽糖醇的等量混合物的面包的硬化，與單獨(dú)使用麥芽糖的面包的情況相同，具有使硬化速度降低的效果。而且，調(diào)制成含有麥芽糖、麥芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比為4∶4∶2的面包的硬化比單獨(dú)使用麥芽糖的面包的情況更明顯的抑制，確認(rèn)了配混α，α-海藻糖的效果。與僅使用過去的砂糖3質(zhì)量份的對照1的發(fā)酵面包相比，本發(fā)明的發(fā)酵面包，其硬化非常慢，很好地保持剛燒制后的高品質(zhì)。
由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以判明，根據(jù)本發(fā)明，通過在使用米粉的同時，含有谷蛋白、易發(fā)酵性糖和難發(fā)酵性糖，優(yōu)選相對于米粉含有作為難發(fā)酵性糖的選自低聚糖和糖醇的糖，與使用過去的含有谷蛋白的米粉的發(fā)酵面包相比，制造時的操作性優(yōu)良，并且可以調(diào)制品質(zhì)(外觀、內(nèi)部、食感和味道、保存性等)優(yōu)良的發(fā)酵面包，活躍了精米業(yè)、制粉業(yè)、制面包業(yè)、給食產(chǎn)業(yè)、外食產(chǎn)業(yè)、冷食產(chǎn)業(yè)、便利店、超市等食品流通業(yè)等，可以擴(kuò)大米的消費(fèi)，大大提高糧食自給率。
以下，用具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1<米粉面包制作用預(yù)混粉>
用粉碎機(jī)將精白米粉碎，在用200目的篩分篩所得的粒徑低于75μm的微細(xì)的米粉100質(zhì)量份中，用混合器混合谷蛋白(千葉制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)15質(zhì)量份、精制麥芽糖((株)林原商事銷售，商品名“サンマルトS”)(麥芽糖含量92％以上)以無水物換算13質(zhì)量份，調(diào)制制面包用的預(yù)混粉。
該預(yù)混粉，在制造面包粉團(tuán)時，粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好。另外，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了在地板式時間和醒發(fā)時間的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。燒制所得的面包，外觀沒有變形，容積的增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也好，食感和味道良好。而且由于含有作為難發(fā)酵性糖的麥芽糖一定量，所以不易發(fā)生保存時的硬化，可以制成口感幾乎沒有變化的面包。另外，即使將軋時間后的粉團(tuán)冷凍保存，解凍后發(fā)酵，與沒有冷凍保存的相比沒有差異，良好。
實(shí)施例2<米粉面包制作用預(yù)混粉>
用粉碎機(jī)將粳精白米粉碎，在用200目的篩分篩所得的粒徑低于75μm的微細(xì)的米粉100質(zhì)量份中，用混合器混合谷蛋白(千葉制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)20質(zhì)量份、麥芽糖醇((株)林原商事銷售，商品名“粉末マビツト”)(麥芽糖醇含量93.5％以上)以無水物換算8質(zhì)量份、支鏈淀粉((株)林原商事銷售，商品名“支鏈淀粉PF-20”)5質(zhì)量份，調(diào)制制面包用的預(yù)混粉。
該預(yù)混粉，在制造面包粉團(tuán)時，粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好。另外，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了在地板式時間和醒發(fā)時間的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。燒制所得的面包，外觀沒有變形，容積的增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也好，食感和味道良好。而且由于含有作為難發(fā)酵性糖醇的麥芽糖醇一定量，所以不易發(fā)生保存時的硬化，可以制成味道幾乎沒有變化的面包。另外，即使將軋時間后的粉團(tuán)冷凍保存，解凍后發(fā)酵，與沒有冷凍保存的相比沒有差異，良好。
實(shí)施例3<米粉面包制作用預(yù)混粉>
用粉碎機(jī)將粳精白米粉碎，在用200目的篩分篩所得的粒徑低于75μm的微細(xì)的米粉100質(zhì)量份中，用混合器混合谷蛋白(千葉制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)20質(zhì)量份、精制麥芽糖((株)林原商事銷售，商品名“サンマルトS”)(麥芽糖含量92％以上)以無水物換算3質(zhì)量份、麥芽糖醇((株)林原商事銷售，商品名“粉末マビツト”)(麥芽糖醇含量93.5％以上)以無水物換算3質(zhì)量份、高純度含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售，注冊商標(biāo)“トレハ”)4質(zhì)量份，調(diào)制制面包用的預(yù)混粉。
該預(yù)混粉，在制造面包粉團(tuán)時，粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好。另外，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了在地板式時間和醒發(fā)時間的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。燒制所得的面包，外觀沒有變形，容積的增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也好，食感和味道良好。而且由于含有作為難發(fā)酵性糖的麥芽糖、麥芽糖醇和α，α-海藻糖一定量，所以不易發(fā)生保存時的硬化，可以制成味道幾乎沒有變化的面包。另外，即使將軋時間后的粉團(tuán)冷凍保存，解凍后發(fā)酵，與沒有冷凍保存的相比沒有差異，良好。
實(shí)施例4<米粉面包制作用預(yù)混粉>
用粉碎機(jī)將粳精白米粉碎，在用200目的篩分篩所得的粒徑低于75μm的微細(xì)的米粉100質(zhì)量份中，用混合器混合谷蛋白(千葉制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)20質(zhì)量份、異麥芽低聚糖((株)林原商事銷售，商品名“イソマルト900P”)(異麥芽低聚糖含量85％以上)以無水物換算8質(zhì)量份、高純度含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售，注冊商標(biāo)“トレハ”)4質(zhì)量份、粉末油脂(ミヨシ油脂株式會社銷售，商品名“マジツクフアツト250”)2質(zhì)量份，調(diào)制制面包用的預(yù)混粉。
該預(yù)混粉，在制造面包粉團(tuán)時，粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好。另外，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了在地板式時間和醒發(fā)時間的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。燒制所得的面包，外觀沒有變形，容積的增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也好，食感和味道良好。而且由于含有作為難發(fā)酵性糖的異麥芽低聚糖和α，α-海藻糖一定量，所以不易發(fā)生保存時的硬化，可以制成味道幾乎沒有變化的面包。另外，即使將軋時間后的粉團(tuán)冷凍保存，解凍后發(fā)酵，與沒有冷凍保存的相比沒有差異，良好。
實(shí)施例5<米粉面包制作用預(yù)混粉>
用粉碎機(jī)將粳精白米粉碎，在用200目的篩分篩所得的粒徑低于75μm的微細(xì)的米粉100質(zhì)量份中，用混合器混合谷蛋白(千葉制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)15質(zhì)量份、含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售，注冊商標(biāo)“トレハ”)(海藻糖含量98％以上)以無水物換算2質(zhì)量份、麥芽糖醇((株)林原商事銷售，商品名“粉末マビツト”)(麥芽糖醇含量93.5％以上)以無水物換算3質(zhì)量份、α化淀粉(糯米面)8質(zhì)量份、淀粉糖化用酶劑(三共フ一ズ株式會社銷售，商品名“モチソフト”)1質(zhì)量份(每α化淀粉1g為135單位)，調(diào)制制面包用的預(yù)混粉。
該預(yù)混粉，在制造面包粉團(tuán)時，粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好。另外，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了在地板式一時間和醒發(fā)時間的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。燒制所得的面包，外觀沒有變形，容積的增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也好，食感良好。而且由于加入作為難發(fā)酵性糖的海藻糖和麥芽糖醇，在面包粉團(tuán)發(fā)酵過程中，再加上由于淀粉糖化用酶劑的作用由α化淀粉生成的麥芽糖，難發(fā)酵性糖的含量達(dá)到了一定量，所以不易發(fā)生保存時的硬化，可以制成味道幾乎沒有變化的面包。另外，即使將軋時間后的粉團(tuán)冷凍保存，解凍后發(fā)酵，與沒有冷凍保存的相比沒有差異，良好。
實(shí)施例6<米粉面包制作用預(yù)混粉>
用粉碎機(jī)將粳精白米粉碎，在用200目的篩分篩所得的粒徑低于75μm的微細(xì)的米粉100質(zhì)量份中，用混合器混合谷蛋白(千葉制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)15質(zhì)量份、高純度含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售，注冊商標(biāo)“トレハ”)(α，α-海藻糖含量98％以上)以無水物換算5質(zhì)量份、α化淀粉(寒梅粉)5質(zhì)量份、將無水海藻糖作為粉末化基材單獨(dú)調(diào)制的麥芽四糖生成淀粉酶劑0.5質(zhì)量份(2000單位/g，每1克α化淀粉為200單位)，調(diào)制制面包用的預(yù)混粉。
該預(yù)混粉，在制造面包粉團(tuán)時，粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好。另外，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了在地板式時間和醒發(fā)時間的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。燒制所得的面包，外觀沒有變形，容積的增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也好，食感和味道良好。而且由于不僅加入作為難發(fā)酵性糖的α，α-海藻糖，而且在面包粉團(tuán)發(fā)酵過程中，再加上由于淀麥芽四糖生成淀粉酶劑的作用由α化淀粉生成的麥芽四糖，難發(fā)酵性糖的含量達(dá)到了一定量，所以不易發(fā)生保存時的硬化，可以制成味道幾乎沒有變化的面包。另外，即使將軋時間后的粉團(tuán)冷凍保存，解凍后發(fā)酵，與沒有冷凍保存的相比沒有差異，良好。
實(shí)施例7<米粉黃油卷>
用混合器將用實(shí)施例1的方法調(diào)制的米粉面包制造用預(yù)混粉128質(zhì)量份、砂糖10質(zhì)量份、食鹽1.7質(zhì)量份、脫脂奶粉2質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2質(zhì)量份、完整的雞蛋12質(zhì)量份、無鹽黃油10質(zhì)量份、牛奶20質(zhì)量份、水65質(zhì)量份，在24℃、以低速6分鐘、中速5分鐘混捏，停頓一段時間后，再以中速混捏4.5分鐘，制成粉團(tuán)。然后，將其進(jìn)行50分鐘的地板式時間發(fā)酵。將粉團(tuán)分割成40g制成圓形，進(jìn)行20分鐘的軋時間后，在40℃、濕度80％的焙烘爐中進(jìn)行50分鐘的發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，在上火230℃、下火200℃的爐中燒制7分鐘，制得米粉黃油卷。
本實(shí)施例調(diào)制的粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了地板式時間工序和焙烘工序的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。另外，所制得的黃油卷，容積增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏庫中(5℃)放置1周后的面包的味道幾乎沒有變化，沒有出現(xiàn)硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
實(shí)施例8<米粉山食面包>
用混合器將在實(shí)施例1中使用的含有谷蛋白的米粉((株)齊藤制粉制、商品名“米粉(面包用)”)100質(zhì)量份、精制麥芽糖((株)林原商事銷售，商品名“サンマルトS”)(麥芽糖含量92％以上)以無水物換算6質(zhì)量份、麥芽糖醇((株)林原商事銷售，商品名“粉末マビツト”)(麥芽糖醇含量93.5％以上)以無水物換算4質(zhì)量份、纖維素衍生物(第一工業(yè)制藥(株)制，商品名“セロゲン”)(羧甲基纖維素鈉)2質(zhì)量份、砂糖3質(zhì)量份、食鹽2質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2.5質(zhì)量份、生奶油10質(zhì)量份、無糖煉乳5質(zhì)量份、縮短(油脂)4質(zhì)量份、水80質(zhì)量份，在23℃、以低速6分鐘、中速3分鐘混捏，停頓一段時間后，再以中速混捏4分鐘，制成粉團(tuán)。然后，將其進(jìn)行50分鐘的地板式時間發(fā)酵。將粉團(tuán)分割成分割比容積3.5(234g×4個)，制成圓形，進(jìn)行20分鐘的軋時間后，裝入模下3.5cm的容器，成形成山食面包，在40℃、濕度80％的焙烘爐中進(jìn)行50分鐘的發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，在上火230℃、下火200℃的爐中燒制45分鐘，制得米粉山食面包。
本實(shí)施例調(diào)制的粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了地板式時間工序和焙烘工序的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。另外，所制得的山食面包，容積增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏庫(5℃)中放置1周后的面包的味道幾乎沒有變化，沒有出現(xiàn)硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
實(shí)施例9<米粉山食面包>
用混合器將在實(shí)施例1使用的含有谷蛋白的米粉((株)齊藤制粉制、商品名“米粉(面包用)”)100質(zhì)量份、高純度含水結(jié)晶海藻糖((株)林原商事銷售，商品名“トレハ”)(α，α-海藻糖含量98％以上)以無水物換算8質(zhì)量份、麥芽糖醇((株)林原商事銷售，商品名“粉末マビツト”)(麥芽糖醇含量93.5％以上)以無水物換算2質(zhì)量份、纖維素衍生物(第一工業(yè)制藥(株)制，商品名“セロゲン”)(羧甲基纖維素鈉)2質(zhì)量份、砂糖3質(zhì)量份、食鹽2質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2.5質(zhì)量份、生奶油10質(zhì)量份、無糖煉乳5質(zhì)量份、縮短(油脂)4質(zhì)量份、水80質(zhì)量份，在23℃、以低速6分鐘、中速3分鐘混捏，停頓一段時間后，再以中速混捏4分鐘，制成粉團(tuán)。然后，將其進(jìn)行50分鐘的地板式時間發(fā)酵。將粉團(tuán)分割成分割比容積3.5(234g×4個)，制成圓形，進(jìn)行20分鐘的軋時間后，裝入模下3.5cm的容器，成形成山食面包，在40℃、濕度80％的焙烘爐中進(jìn)行50分鐘的發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，在上火230℃、下火200℃的爐中燒制45分鐘，制得米粉山食面包。
本實(shí)施例調(diào)制的粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了地板式時間工序和焙烘工序的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。另外，所制得的山食面包，容積增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏庫(5℃)中放置1周后的面包的味道幾乎沒有變化，沒有出現(xiàn)硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
實(shí)施例10<米粉橄欖形面包>
用混合器將用實(shí)施例2的方法制得的米粉面包用預(yù)混粉133質(zhì)量份、砂糖3質(zhì)量份、食鹽2質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2.5質(zhì)量份、生奶油10質(zhì)量份、無糖煉乳5質(zhì)量份、縮短(油脂)4質(zhì)量份、水95質(zhì)量份，在23℃、以低速6分鐘、中速3分鐘混捏，停頓一段時間后，再以中速混捏4分鐘，制成粉團(tuán)。然后，將其進(jìn)行50分鐘的地板式時間發(fā)酵。將粉團(tuán)分割，制成圓形，進(jìn)行橄欖形面包成形，進(jìn)行20分鐘的軋時間后，在40℃、濕度80％的焙烘爐中進(jìn)行50分鐘的發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，在上火230℃、下火200℃的爐中燒制45分鐘，制得橄欖形面包。
本實(shí)施例調(diào)制的粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了地板式時間工序和焙烘工序的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。另外，所制得的橄欖形面包，容積增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏庫(5℃)中放置1周后的面包的味道幾乎沒有變化，沒有出現(xiàn)硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
實(shí)施例11<米粉果子面包(Rice flour loafs)>
用混合器將在實(shí)施例1使用的含有谷蛋白的米粉((株)齊藤制粉制、商品名“米粉(面包用)”)100質(zhì)量份、麥芽糖((株)林原商事銷售，商品名“サンマルト”)(麥芽糖含量87％以上)9質(zhì)量份、還原異蔗糖(三井制糖銷售，商品名“パラチニツト”)以無水物換算6質(zhì)量份、砂糖18質(zhì)量份、食鹽1質(zhì)量份、脫脂奶粉3質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)3.5質(zhì)量份、完整雞蛋5質(zhì)量份、無鹽人造奶油10質(zhì)量份、日本酒曲酵母(koji-leaven)7質(zhì)量份、水85質(zhì)量份，在23℃、以低速5分鐘、中速5分鐘混捏，停頓一段時間后，再以中速混捏2分鐘，制成粉團(tuán)。然后，將其進(jìn)行50分鐘的地板式一時間發(fā)酵。將粉團(tuán)分割成40g，制成圓形，進(jìn)行20分鐘的軋時間后，進(jìn)行成形，在40℃、濕度80％的焙烘爐中進(jìn)行50分鐘的發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，在上火220℃、下火200℃的爐中燒制8分鐘，制得米粉果子面包。
本實(shí)施例調(diào)制的粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了地板式時間工序和焙烘工序的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。另外，所制得的面包，容積增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏庫(5℃)中放置1周后的面包的味道幾乎沒有變化，沒有出現(xiàn)硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
實(shí)施例12<米粉帶餡面包>
用混合器將用實(shí)施例5的方法調(diào)制的米粉面包制造用預(yù)混粉129質(zhì)量份、砂糖18質(zhì)量份、食鹽1質(zhì)量份、脫脂奶粉3質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)3.5質(zhì)量份、完整雞蛋5質(zhì)量份、無鹽人造奶油10質(zhì)量份、酒種7質(zhì)量份、水87質(zhì)量份，在23℃、以低速5分鐘、中速5分鐘混捏，停頓一段時間后，再以中速混捏2分鐘，制成粉團(tuán)。然后，將其進(jìn)行50分鐘的地板式時間發(fā)酵。將粉團(tuán)分割成40g制成圓形，進(jìn)行20分鐘的軋時間后，加入餡料進(jìn)行成形，在40℃、濕度80％的焙烘爐中進(jìn)行50分鐘的發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，在上火220℃、下火200℃的爐中燒制8分鐘，制得米粉帶餡面包。
用本實(shí)施例調(diào)制的粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了地板式時間工序和焙烘工序的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹相同，操作性良好。另外，所制得的帶餡面包，容積增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏庫(5℃)中放置1周后的面包的味道幾乎沒有變化，沒有出現(xiàn)硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
實(shí)施例13<米粉新月狀小面包>
用混合器將在實(shí)施例1使用的含有谷蛋白的米粉((株)齊藤制粉制、商品名“米粉(面包用)”)100質(zhì)量份、高純度異蔗糖(三井制糖銷售，商品名“異蔗糖)以無水物換算6質(zhì)量份、還原糖漿((株)林原商事銷售，商品名“HS-30”)(山梨糖醇5.7％、麥芽糖醇17.1％、麥芽三糖醇16.4％、麥芽四糖醇7.9％)以無水物換算4質(zhì)量份、糊精((株)三和淀粉工業(yè)制造，商品名“サンデツク”(DE18))3質(zhì)量份、砂糖12質(zhì)量份、食鹽1.7質(zhì)量份、脫脂奶粉2質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)3.5質(zhì)量份、完整雞蛋18質(zhì)量份、無鹽奶油15質(zhì)量份、牛奶20質(zhì)量份、水52質(zhì)量份，在21℃、以低速混捏4分鐘，制成粉團(tuán)。然后，將其進(jìn)行約50分鐘的地板式時間發(fā)酵。將粉團(tuán)分割成1800g，每500g制成片，在-10℃擱置30分鐘。然后，將片三折2次，進(jìn)而在-10℃擱置20分鐘，再進(jìn)行一次三折。然后將粉團(tuán)拉伸成厚3mm、切成細(xì)三角形，在30℃、濕度75％的爐中進(jìn)行50分鐘的發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，在上火230℃、下火200℃的爐中燒制13分鐘，制得米粉丹麥?zhǔn)杰淈c(diǎn)心的一種米粉新。
制造新月狀小面包粉團(tuán)時的粉團(tuán)沒有粘附性，操作性、機(jī)械適應(yīng)性良好，與使用小麥粉的情況相比，雖然縮短了地板式時間工序和焙烘工序的發(fā)酵時間，但發(fā)酵時粉團(tuán)的膨脹與使用小麥粉的情況相同，操作性良好。另外，所制得的新月狀小面包，容積增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏庫(5℃)中放置1周后的米粉新月狀小面包的食感幾乎沒有變化，沒有出現(xiàn)硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
實(shí)施例14<米粉肉包子>
用混合器將用實(shí)施例3的方法調(diào)制的米粉面包制造用預(yù)混粉130質(zhì)量份、砂糖5質(zhì)量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2質(zhì)量份、脫脂奶粉2質(zhì)量份、豬油2質(zhì)量份、蒸東西用的焙粉1.5質(zhì)量份、水91質(zhì)量份，在24℃、以低速6分鐘、中速3分鐘混捏，停頓一段時間后，再以中速混捏3分鐘，制成粉團(tuán)。然后，將其進(jìn)行50分鐘的地板式時間發(fā)酵。將粉團(tuán)分割成50g，加入調(diào)好的具體材料進(jìn)行成形，在室溫發(fā)酵40分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，用蒸東西的器具以強(qiáng)火蒸10分鐘，制得米粉肉包子。
發(fā)酵時間和發(fā)酵后的粉團(tuán)的膨脹與使用小麥粉的情況相同，操作性良好，另外，所制得的肉包子，容積增加量大，暄騰膨脹，顏色也好，斷面的組織造構(gòu)也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏庫(5℃)中放置4天后的肉包子的味道幾乎沒有變化，沒有出現(xiàn)硬化所致的硬邦邦，保存性也好。另外，蒸冷凍保存(-10℃)一周的成形粉團(tuán)，與沒有進(jìn)行冷凍保存的情況相比沒有差異，良好。
由以上說明，根據(jù)本發(fā)明，以米粉為原料可以制得品質(zhì)(外觀、內(nèi)部、食感、保存性等)優(yōu)良的發(fā)酵面包。
因此，本發(fā)明提供了以前一直研究但還是沒有實(shí)用的以米粉為主原料制造例如食用面包、橄欖形面包、果子面包、法國面包、德國面包、葡萄面包、過水面包圈、丹麥?zhǔn)杰淈c(diǎn)心等面包類，雙圈餅干、派、烤餅、蒸的餅干、中國饅頭、發(fā)酵炸面餅圈、比薩、nan bread等各種發(fā)酵面包的新制造方法。可以容易地供給外觀、內(nèi)部、食感、保存性等優(yōu)良的高品質(zhì)的發(fā)酵面包，本發(fā)明不僅可以活躍精米業(yè)、制粉業(yè)、制面包業(yè)、給食產(chǎn)業(yè)、外食產(chǎn)業(yè)、冷食產(chǎn)業(yè)、便利店、超市等食品流通業(yè)等，可以擴(kuò)大米的消費(fèi)，大大提高糧食自給率。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于包括將含有米粉、谷蛋白和難發(fā)酵性糖的粉團(tuán)發(fā)酵的工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于含有米粉、谷蛋白和難發(fā)酵性糖的粉團(tuán)是發(fā)酵速度受到抑制的粉團(tuán)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于米粉選自上新粉、上用粉、白玉粉、糯米粉、糙米粉和精白米粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3的任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于粉團(tuán)是相對于米粉含有水85w/w％以上、115w/w％以下的粉團(tuán)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1～4的任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于難發(fā)酵性糖是選自低聚糖和糖醇的1種或者2種以上的糖，將相對于米粉以無水物換算含有6w/w％以上、20w/w％以下的作為該難發(fā)酵性糖的選自低聚糖和糖醇的糖的粉團(tuán)發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求1～5的任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于難發(fā)酵性糖由α，α-海藻糖和選自其它的低聚糖和糖醇的1種或者2種以上的糖構(gòu)成，該α，α-海藻糖相對于米粉以無水物換算低于6w/w％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1～6的任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于粉團(tuán)中所含的難發(fā)酵性糖，是由其它途徑加入的和/或者含有α化淀粉和/或者淀粉糖化用酶劑所新生成的糖。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于α化淀粉是其它途徑添加的α化淀粉或者原料米粉的一部分α化所制成的。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于淀粉糖化用酶劑是β-淀粉酶劑和/或α-淀粉酶劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求7-9的任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于將相對于米粉含有α化淀粉以無水物換算在1w/w％以上、25w/w％以下、和/或淀粉糖化用酶劑的粉團(tuán)發(fā)酵，該淀粉糖化用酶劑是每α化淀粉無水物1g的糖化力在5單位以上、1000單位以下。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-10的任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于將相對于米粉，含有水溶性多糖類以無水物換算在0.5w/w％以上、5w/w％以下的粉團(tuán)發(fā)酵。
12.根據(jù)權(quán)利要求1-11的任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包的制造方法，其特征在于含有以選自燒制、煎、蒸煮或者微波加熱的加熱方式進(jìn)行加熱處理的工序。
13.用權(quán)利要求1-12的任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包的制造方法制得的發(fā)酵面包。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的發(fā)酵面包，其中，發(fā)酵面包是食用面包、橄欖形面包、果子面包、法國面包、德國面包、葡萄面包、過水面包圈、丹麥?zhǔn)杰淈c(diǎn)心等面包類，雙圈餅干、派、烤餅、蒸的餅干、中國饅頭、發(fā)酵炸面餅圈、比薩、nan bread。
15.發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，其中含有米粉、谷蛋白和難發(fā)酵性糖。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，其特征在于含有作為難發(fā)酵性糖的選自低聚糖和糖醇的1種或者2種以上的糖，相對于米粉以無水物換算在6w/w％以上、20w/w％以下。
17.根據(jù)權(quán)利要求15或者16所述的發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，其特征在于難發(fā)酵性糖由α，α-海藻糖和選自其它的低聚糖和糖醇的1種或者2種以上的糖構(gòu)成，該α，α-海藻糖相對于米粉以無水物換算低于6w/w％。
18.根據(jù)權(quán)利要求15～17任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，其特征在于不僅含有米粉、谷蛋白和難發(fā)酵性糖，還含有α化淀粉和淀粉糖化用酶劑。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，其特征在于α化淀粉是其它途徑添加的α化淀粉或者原料米粉的一部分α化所制成的。
20.根據(jù)權(quán)利要求18所述的發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，其特征在于淀粉糖化用酶劑是β-淀粉酶劑和/或α-淀粉酶劑。
21.根據(jù)權(quán)利要求18～20任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，其特征在于相對于米粉，含有α化淀粉以無水物換算在1w/w％以上、25w/w％以下、和/或淀粉糖化用酶劑，該淀粉糖化用酶劑每α化淀粉無水物1g的糖化力在5單位以上、1000單位以下。
22.根據(jù)權(quán)利要求18～21任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包制造用的預(yù)混粉，其特征在于含有水溶性多糖類，相對于米粉以無水物換算在0.5w/w％以上、5w/w％以下。
23.含有米粉、谷蛋白和難發(fā)酵性糖的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)。
24.根據(jù)權(quán)利要求23所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其中，發(fā)酵粉團(tuán)是發(fā)酵速度受到抑制的粉團(tuán)。
25.根據(jù)權(quán)利要求23或24所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其中，發(fā)酵粉團(tuán)是相對于米粉含有水在85w/w％以上、115w/w％以下的發(fā)酵了的粉團(tuán)。
26.根據(jù)權(quán)利要求23～25任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其中，含有作為難發(fā)酵性糖的選自低聚糖和糖醇的1種或者2種以上的糖，相對于米粉以無水物換算在6w/w％以上、20w/w％以下。
27.根據(jù)權(quán)利要求23～26任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其中，難發(fā)酵性糖由α，α-海藻糖和選自其它的低聚糖和糖醇的1種或者2種以上的糖構(gòu)成，該α，α-海藻糖相對于米粉以無水物換算低于6w/w％。
28.根據(jù)權(quán)利要求23～27任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其中，不僅含有米粉、谷蛋白和難發(fā)酵性糖，還含有α化淀粉和/或淀粉糖化用酶劑。
29.根據(jù)權(quán)利要求28所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其中，α化淀粉是其它途徑添加的α化淀粉或者原料米粉的一部分α化所制成的。
30.根據(jù)權(quán)利要求28所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其中，淀粉糖化用酶劑是β-淀粉酶劑和/或α-淀粉酶劑。
31.根據(jù)權(quán)利要求28～30任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其中，相對于米粉，含有α化淀粉以無水物換算在1w/w％以上、25w/w％以下、和/或淀粉糖化用酶劑，該淀粉糖化用酶劑每α化淀粉無水物1g的糖化力在5單位以上、1000單位以下。
32.根據(jù)權(quán)利要求28～31任一項(xiàng)所述的發(fā)酵面包制造用的發(fā)酵粉團(tuán)，其特征在于含有水溶性多糖類，相對于米粉以無水物換算在0.5w/w％以上、5w/w％以下。
全文摘要
本發(fā)明的第一課題是提供制造發(fā)酵面包的方法，其是使用以米粉為主原料的粉團(tuán)，與使用以小麥粉為主原料的情況同樣，在制造發(fā)酵面包時的操作性良好，品質(zhì)(外觀、內(nèi)部、味道、保存性等)得到改善的制造發(fā)酵面包的方法，以提供使用該方法制得的品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)酵面包為第二課題，以提供制造該優(yōu)良的發(fā)酵面包用的預(yù)混粉為第三課題，以提供制造該優(yōu)良的發(fā)酵面包用的發(fā)酵粉團(tuán)為第四課題。提供了包括將含有米粉、谷蛋白和難發(fā)酵性糖的粉團(tuán)發(fā)酵的工序的發(fā)酵面包的制造方法，由該方法制得的面包，以及適于制造這些優(yōu)良的發(fā)酵面包的配混比例的預(yù)混粉以及適于制造該優(yōu)良的發(fā)酵面包用的發(fā)酵粉團(tuán)。解決了上述課題。
文檔編號A21D13/08GK1638644SQ03804710
公開日2005年7月13日 申請日期2003年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月1日
發(fā)明者井上進(jìn), 竹內(nèi)葉 申請人:株式會社林原生物化學(xué)研究所