一種基于真空壓差膨化技術(shù)的無花果果粉制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種基于真空壓差膨化技術(shù)的無花果果粉制備方法，選成熟度為7?8成熟的無花果、清洗、切分、護(hù)色、預(yù)干燥、真空膨化、粉碎，即得無花果果粉。本發(fā)明產(chǎn)品徹底解決了傳統(tǒng)工藝果粉口感粗糙，加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分損失高，色、香、味差異大，廢渣多，微生物水平高等缺陷。部分產(chǎn)品經(jīng)粉碎后，顯著提高了果粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能，同時(shí)口感更好，更容易消化吸收，全效利用無花果中的膳食纖維，是功能食品、面食制品、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品、方便食品等的理想伴侶。步驟簡(jiǎn)單、操作方便、實(shí)用性強(qiáng)。
【專利說明】
一種基于真空壓差膨化技術(shù)的無花果果粉制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種基于真空壓差膨化技術(shù)的無花果果粉制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 無花果(Ficus carica Linn)隸屬于?？聘駥俾淙~果樹，果實(shí)富含|丐和硒，被稱為 "圣果"；無花果漿果果實(shí)味美可口，口感獨(dú)特，均具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，同時(shí)含有大 量助消化的蛋白酶類、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和豐富的鈣質(zhì);此外，無花果等特色漿果 生態(tài)適應(yīng)性強(qiáng)，抗旱耐瘠薄，易栽培，易管理，其農(nóng)藥使用量較少，其果實(shí)食用安全，而深受 消費(fèi)者喜愛。
[0003] 近年來，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)無污染、 綠色的特色漿果的需求量不斷增加。目前，我國(guó)無花果等特色漿果栽培的出路大多數(shù)是銷 售鮮果，與蘋果、梨等大宗水果相比，新鮮無花果的銷售貨架期非常短(一般2-3天），銷售量 受到很大影響，以至于很多人吃不到無花果鮮果;如果收獲期遇到陰雨天，或因不可預(yù)測(cè)的 市場(chǎng)因素，均會(huì)造成滯銷，對(duì)果農(nóng)造成重大經(jīng)濟(jì)損失。與國(guó)外漿果加工企業(yè)相比，國(guó)內(nèi)無花 果等特色漿果加工工藝的簡(jiǎn)單、落后，加工品種選取的不適宜，造成產(chǎn)品的風(fēng)味和口感參差 不齊，故而國(guó)內(nèi)特色漿果產(chǎn)品附加值低，進(jìn)入市場(chǎng)的加工產(chǎn)品種類和數(shù)量都很少，嚴(yán)重影響 特色漿果產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
[0004] 因此，選育適于加工的無花果優(yōu)良品種并進(jìn)行栽培，研究特色漿果的加工新技術(shù)， 研制深受廣大消費(fèi)者喜愛的漿果加工新產(chǎn)品，是解決漿果不易貯運(yùn)、銷售難等問題的根本 措施。
[0005] 無花果果粉水分含量低，可以延長(zhǎng)貯藏期，降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等費(fèi)用；原料的利 用率高，它對(duì)原料的要求不高，特別是對(duì)原料的大小、形狀沒有要求;但加工中要特別注意 清除果肉的腐爛部分，（徹底去除黃曲霉素及棒曲霉素等強(qiáng)致癌物）。同時(shí)徹底去除果肉的 殘留農(nóng)藥。在去除這些副作用后，制成的果粉，拓寬了無花果原料的應(yīng)用范圍，營(yíng)養(yǎng)損耗很 少。研究表明，無花果果粉幾乎能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，可用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成 分，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味等。
[0006] 劉志勇等《果蔬膨化技術(shù)現(xiàn)狀及前景展望》一文對(duì)真空油炸膨化技術(shù)、微波-壓差 膨化技術(shù)、變溫壓差膨化技術(shù)、低溫低壓氣流膨化等多種膨化技術(shù)進(jìn)行了詳細(xì)的論述和分 析，但未提供具體的果蔬膨化處理工藝和應(yīng)用實(shí)例，處理對(duì)象主要集中在香蕉、蘋果、菠蘿、 哈密瓜、馬鈴薯、胡蘿卜等少數(shù)幾種果蔬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了克服上述不足，本發(fā)明提供一種基于真空壓差膨化技術(shù)的無花果果粉制備方 法。利用真空壓差膨化技術(shù)對(duì)無花果進(jìn)行深加工，解決無花果難以長(zhǎng)時(shí)間保鮮的問題，同時(shí) 增加產(chǎn)品附加值，創(chuàng)建新的經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)點(diǎn)。徹底解決了傳統(tǒng)工藝果粉口感粗糙，加工過程 中營(yíng)養(yǎng)成分損失高，色、香、味差異大，廢渣多，微生物水平高等缺陷。部分產(chǎn)品經(jīng)粉碎后，顯 著提高了果粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能，同時(shí)口感更好，更容易消化吸 收，全效利用無花果中的膳食纖維，是功能食品、面食制品、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳 制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品、方便食品等的理想伴侶。
[0008] 為了解決現(xiàn)有的無花果貯運(yùn)、銷售難、加工技術(shù)落后的問題，本發(fā)明提出采用真空 膨化技術(shù)將無花果鮮果制成無花果果粉。研究中，為了最大化提取無花果的營(yíng)養(yǎng)成分、獲得 較優(yōu)的口感，本發(fā)明首先選用了 8-9成熟的無花果鮮果進(jìn)行真空膨化處理，但由于該類果實(shí) 中糖分積累過高，在真空壓差膨化過程中較易出現(xiàn)糖焦化的現(xiàn)象，營(yíng)養(yǎng)成分大量散失、無法 滿足食用要求。為此，發(fā)明人在系統(tǒng)分析膨化機(jī)理和糖焦化產(chǎn)生原因的基礎(chǔ)上，對(duì)膨化工藝 和無花果品種進(jìn)行大規(guī)模地篩選和摸索，偶然發(fā)現(xiàn)：當(dāng)選用的無花果成熟度在8以下時(shí)，可 以有效避免糖焦化現(xiàn)象的廣生，且營(yíng)養(yǎng)成分保留率最尚。
[0009] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下方案：
[0010] -種基于真空壓差膨化技術(shù)的無花果果粉制備方法，包括：
[0011] 選成熟度為7-8成熟的無花果、清洗、切分、護(hù)色、預(yù)干燥、真空膨化、粉碎，即得無 花果果粉。
[0012] 7成熟以下的無花果糖分積累不足，果實(shí)膨大度不夠果型對(duì)稱性較差可用于真空 膨化的可食性較少。
[0013] 本發(fā)明還對(duì)現(xiàn)有的無花果品種進(jìn)行了系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn):現(xiàn)有的真空膨化工藝下，多 種無花果品種易出現(xiàn)組織過軟，不易成型、口感較差的問題。因此，本發(fā)明優(yōu)選的無花果品 種為波姬紅、布蘭瑞克或青皮。
[0014] 優(yōu)選的，所述護(hù)色處理中，護(hù)色劑為壞血酸，異抗壞血酸鈉，檸檬酸，L-半胱氨酸， 氯化鈣，氯化鈉或蜂蜜中的一種或多種的組合。
[0015] 現(xiàn)有研究表明：無花果富含黃酮、多糖、S0D等具有防治心血管疾病和老年性癡呆 癥的生理活性物質(zhì)。每百克無花果果實(shí)中VC含2mg，為橘子的2.3倍、桃的8倍、葡萄的20倍、 梨的27倍。干燥和真空膨化處理過程中，無花果中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)散失嚴(yán)重，必須加入護(hù)色 劑進(jìn)行護(hù)色處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：現(xiàn)有的護(hù)色劑往往難以滿足無花果中色澤度要求。為此， 本發(fā)明根據(jù)真空膨化技術(shù)的處理特點(diǎn)，提出了一種聯(lián)合護(hù)色方法。首先，對(duì)多種護(hù)色劑的最 佳護(hù)色區(qū)間進(jìn)行篩選，再通過排列組合的方式對(duì)多種護(hù)色劑進(jìn)行優(yōu)選。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)護(hù) 色劑由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：檸檬酸溶液〇 . 2-1.2 %，異抗壞血酸鈉溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2- 1.2 %，氯化鈉溶液0.2 % - 1.2 %，氯化鈣溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸 溶液0.1 - 0.6%，余量為水時(shí)，各護(hù)色劑間產(chǎn)生了協(xié)同增效性，護(hù)色效果最佳。
[0016] 因此，本發(fā)明優(yōu)選的護(hù)色劑由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：檸檬酸溶液0.2_ 1.2 %，異抗壞血酸鈉溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯化鈉溶液0.2 % - 1.2 %，氯化 鈣溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量為水。
[0017] 優(yōu)選的，所述護(hù)色處理中，護(hù)色劑由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成:檸檬酸溶液0.2_ 1.2 %，異抗壞血酸鈉溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯化鈉溶液0.2 % - 1.2 %，氯化 鈣溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量為水。
[0018] 優(yōu)選的，所述護(hù)色劑由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成:檸檬酸溶液0.2-0.6%，異抗 壞血酸鈉溶液0.2 - 0.6 %，VC溶液0.2 - 0.6 %，氯化鈉溶液0.2 % - 0.6 %，氯化鈣溶液 0.2 - 0.6 %，L-半胱氨酸溶液0.1 -0.3 %，余量為水。
[0019] 優(yōu)選的，所述護(hù)色劑由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成:檸檬酸溶液0.6-1.2%，異抗 壞血酸鈉溶液0.6 - 1.2 %，VC溶液0.6 - 1.2 %，氯化鈉溶液0.6 - 1.2 %，氯化鈣溶液0.6 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.3 - 0.6 %，余量為水。
[0020] 優(yōu)選的，所述預(yù)干燥的條件為:70-100°C下，干燥0.5-5小時(shí)。
[0021] 預(yù)干燥是為了去除多余的水分但又不至于全部干燥以至于無法膨化干燥，因此預(yù) 干燥的時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，預(yù)干燥的目的一方面是為了除去水分節(jié)約膨化時(shí)間，另一方面是為 了節(jié)約能源，因?yàn)檎婵张蚧O(shè)備包括膨化罐，真空栗，羅茨栗等設(shè)備，因此用真空干燥箱代 替真空膨化設(shè)備可以節(jié)省很多的電量。
[0022] 優(yōu)選的，真空膨化技術(shù)為真空變溫壓差膨化。
[0023]更優(yōu)選的，所述變溫壓差膨化的步驟為:設(shè)定膨化溫度70-100度，到達(dá)預(yù)定溫度后 打開壓力閥使罐體處于0-0.4MPa的高壓下保溫10分鐘，打開真空閥門使罐體的壓力瞬時(shí)降 壓;降壓使罐體的整體溫度降為60-90度后真空干燥0.5-5h，使其水分將至5 %左右;降溫待 罐體的整體溫度降到40度以下時(shí)打開進(jìn)氣閥使罐體恢復(fù)常壓，然后打開罐體的閥門取出無 花果。
[0024] 本發(fā)明還提供了采用上述的方法制備無花果果粉。
[0025] 優(yōu)選的，所示無花果果粉的水分含量小于5%。
[0026] 本發(fā)明的核心在于，通過對(duì)無花果成熟度的選擇，克服了現(xiàn)有8-9成熟果實(shí)其糖分 積累過度在真空壓差膨化過程中較易出現(xiàn)糖焦化的現(xiàn)象，將真空壓差膨化技術(shù)成功應(yīng)用于 無花果果粉的制備。
[0027]本發(fā)明的有益效果
[0028] (1)本發(fā)明產(chǎn)品具有良好的酥脆性，最大可能保留無花果的營(yíng)養(yǎng)成分，不使用任何 食品添加劑，完全依靠品種的物理特性改良生產(chǎn)產(chǎn)品。產(chǎn)品酥脆可口，便于包裝和攜帶，生 產(chǎn)成本低，可利于大規(guī)模生產(chǎn)和無花果產(chǎn)品貯藏，延長(zhǎng)銷售期。
[0029] (2)本發(fā)明中真空壓差膨化技術(shù)制得的無花果果粉不僅外形完整，顏色鮮亮，口感 酥脆而且營(yíng)養(yǎng)保留相較于其他方式更加明顯，并且不油炸更健康。
[0030] (3)本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單、實(shí)用性強(qiáng)、易于推廣。
【附圖說明】
[0031] 圖1是預(yù)干燥處理的水分與溫度和時(shí)間關(guān)系圖。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明特征及其它相關(guān)特征作進(jìn)一步詳細(xì)說明，以便于同行業(yè) 技術(shù)人員的理解：
[0033]實(shí)施例1波姬紅無花果果粉
[0034]挑選的無花果是無病變，無機(jī)械損傷，無蟲害的成熟度為7-8成熟的新鮮無花果。 品種為波姬紅。用適量的流動(dòng)水沖洗無花果。將清洗好的無花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按濃度為0.3 %異抗壞血酸鈉，0.6 %朽1檬酸，0.2 % L-半 胱氨酸和0.4%氯化鈣的量來配置護(hù)色液。將切好的無花果放入適宜大小的淺盤中，向淺盤 中加入護(hù)色液，室溫下浸泡10分鐘。然后將干燥好的無花果連同油紙或油布一起放在不銹 鋼屜中，將膨化罐先進(jìn)行預(yù)熱，待罐體的整體溫度升到70度時(shí)將盛有無花果的不銹鋼屜放 入膨化罐中，待溫度升高到80度時(shí)，打開壓力閥使罐體處于0.3MPa的高壓下保溫10分鐘，然 后打開真空閥門使罐體的壓力瞬時(shí)降壓，然后降溫使罐體的整體溫度降為60度后真空干 燥，然后降溫待罐體的整體溫度降到40度以下時(shí)打開進(jìn)氣閥使罐體恢復(fù)常壓，然后打開罐 體的閥門取出無花果。用粉碎機(jī)粉碎，80目過篩，包裝既得無花果粉成品。
[0035] 實(shí)施例2 [0036] 1)精選無花果
[0037] 挑選無病變，無機(jī)械損傷的無花果，成熟度為7-8成熟。無花果品種主要有布蘭瑞 克、波姬紅、豐產(chǎn)黃、美利亞、金傲芬、青皮、日本紫果、綠早、金早。
[0038] 表1不同品種壓差膨化前后產(chǎn)品特點(diǎn)
[0039]
[0040] 綜上所述:適宜壓差膨化的品種有波姬紅、布蘭瑞克、和青皮。
[0041] 2)清洗無花果
[0042] 無花果在種植過程中清洗中可著重清洗與表面污跡，因無花果較軟不宜用高壓水 進(jìn)行沖洗，用流動(dòng)水沖洗即可。
[0043] 3)切分無花果
[0044] 將清洗好的無花果去除果蒂等不可食部分。將無花果切分成3*3*3-8*8*8*mm的果 丁，垂直于果目切成5-8mm的果片，或是縱向切割成4-8份的塊狀。
[0045] 4)配置護(hù)色液
[0046]任選抗壞血酸，異抗壞血酸鈉，檸檬酸，L-半胱氨酸，氯化鈣，氯化鈉，蜂蜜中的一 種或幾種進(jìn)行配置。
[0047] 5)護(hù)色
[0048] 將切好的無花果放入適宜大小的淺盤中，向淺盤中加入4-7倍的護(hù)色液，室溫下浸 泡5-20分鐘。采用色差儀進(jìn)行色差分析。選取ΛΕ指標(biāo)，分析色差影響效果。色差變化越小護(hù) 色效果越好。
[0049] 6)膨化
[0050] 將浸泡好的無花果撈出，擺放在鋪有油紙或油布的不銹鋼屜中，然后將無花果放 入預(yù)熱好的膨化罐中，抽空干燥，干燥溫度70-100度，干燥時(shí)間為0.5-5小時(shí)。
[0051] 預(yù)干燥的水分與溫度和時(shí)間關(guān)系如圖1所示。
[0052]設(shè)定膨化溫度70-100度，到達(dá)預(yù)定溫度后打開壓力閥使罐體處于0-0.4MPa的高壓 下保溫10分鐘，打開真空閥門使罐體的壓力瞬時(shí)降壓。降溫使罐體的整體溫度降為60-90度 后真空干燥〇.5-5h，使其水分將至5%左右。降溫待罐體的整體溫度降到40度以下時(shí)打開進(jìn) 氣閥使罐體恢復(fù)常壓，然后打開罐體的閥門取出無花果。
[0053] 7)粉碎:將無花果放入粉碎機(jī)中粉碎得到粉末。
[0054] 8)包裝成品
[0055] 將得到的無花果粉真空包裝，避光保存。
[0056] 實(shí)施例3
[0057] 不同處理工藝的技術(shù)分析(其他處理步驟同實(shí)施例1，僅對(duì)真空壓差膨化處理進(jìn)行 替換），結(jié)果如下表所示：
[0058]表2不同干燥方式下脆片物性對(duì)比 [0059]
[0060]由上表可知鼓風(fēng)干燥下的無花果出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，顏色呈現(xiàn)黃褐色，果香較淡，出現(xiàn) 焦糊味；口感黏軟，口味過甜，水分含量大但已經(jīng)出現(xiàn)糖焦化現(xiàn)象。油炸膨化下的脆片形狀 完整，顏色呈淡黃色，果香純正，但香味淺淡出現(xiàn)了油膩的味道；口感酥脆，甜度適中，但油 味較重。真空壓差膨化下的脆片形狀完整，顏色呈淡黃色，果香濃郁，未出現(xiàn)雜味；口感酥 脆，甜度適中，未出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。
[0061 ]表3不同干燥方式下無花果的營(yíng)養(yǎng)成分的對(duì)比
[0062]
[0063] 注:本結(jié)果均以鮮重計(jì)。
[0064] 由上表可知鼓風(fēng)干燥下營(yíng)養(yǎng)損失最嚴(yán)重，主要是因?yàn)楣娘L(fēng)干燥的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)， 長(zhǎng)時(shí)間的加熱造成營(yíng)養(yǎng)損失。真空油炸的礦物質(zhì)含量高但與真空壓差膨化相差不大主要是 因?yàn)樗玫挠皖愇镔|(zhì)中含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0065] 綜上所述，由真空壓差膨化技術(shù)制得的無花果不僅外形完整，顏色鮮亮，口感酥脆 而且營(yíng)養(yǎng)保留相較于其他方式更加明顯，并且不油炸更健康。
[0066] 實(shí)施例4布二_1而克無花果果粉
[0067]挑選的無花果是無病變，無機(jī)械損傷，無蟲害的成熟度為7-8成熟的新鮮無花果。 品種為波姬紅。用適量的流動(dòng)水沖洗無花果。將清洗好的無花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按濃度為0.3 %異抗壞血酸鈉，0.6 %朽1檬酸，0.2 % L-半 胱氨酸和0.4%氯化鈣的量來配置護(hù)色液。將切好的無花果放入適宜大小的淺盤中，向淺盤 中加入護(hù)色液，室溫下浸泡10分鐘。
[0068]將浸泡好的無花果撈出，擺放在鋪有油紙或油布的淺盤中，然后將淺盤放入預(yù)熱 好的真空干燥箱中，干燥溫度80度，干燥時(shí)間為5小時(shí)，然后將干燥好的無花果連同油紙或 油布一起放在不銹鋼屜中，將膨化罐先進(jìn)行預(yù)熱，待罐體的整體溫度升到70度時(shí)將盛有無 花果的不銹鋼屜放入膨化罐中，待溫度升高到80度時(shí)，打開壓力閥使罐體處于0.3MPa的高 壓下保溫10分鐘，然后打開真空閥門使罐體的壓力瞬時(shí)降壓，然后降溫使罐體的整體溫度 降為60度后真空干燥，然后降溫待罐體的整體溫度降到40度以下時(shí)打開進(jìn)氣閥使罐體恢復(fù) 常壓，然后打開罐體的閥門取出無花果。用粉碎機(jī)粉碎，80目過篩，包裝既得無花果粉成品。 [0069]實(shí)施例5青皮無花果果粉
[0070] 挑選的無花果是無病變，無機(jī)械損傷，無蟲害的成熟度為7-8成熟的新鮮無花果。 品種為波姬紅。用適量的流動(dòng)水沖洗無花果。將清洗好的無花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按濃度為0.3 %異抗壞血酸鈉，0.6 %朽1檬酸，0.2 % L-半 胱氨酸和0.4%氯化鈣的量來配置護(hù)色液。將切好的無花果放入適宜大小的淺盤中，向淺盤 中加入護(hù)色液，室溫下浸泡10分鐘。
[0071] 將浸泡好的無花果撈出，擺放在鋪有油紙或油布的淺盤中，然后將淺盤放入預(yù)熱 好的真空干燥箱中，干燥溫度80度，干燥時(shí)間為5小時(shí)，然后將干燥好的無花果連同油紙或 油布一起放在不銹鋼屜中，將膨化罐先進(jìn)行預(yù)熱，待罐體的整體溫度升到70度時(shí)將盛有無 花果的不銹鋼屜放入膨化罐中，待溫度升高到80度時(shí)，打開壓力閥使罐體處于0.3MPa的高 壓下保溫10分鐘，然后打開真空閥門使罐體的壓力瞬時(shí)降壓，然后降溫使罐體的整體溫度 降為60度后真空干燥，然后降溫待罐體的整體溫度降到40度以下時(shí)打開進(jìn)氣閥使罐體恢復(fù) 常壓，然后打開罐體的閥門取出無花果。用粉碎機(jī)粉碎，80目過篩，包裝既得無花果粉成品。 [0072]實(shí)施例6波姬紅無花果果粉
[0073]挑選的無花果是無病變，無機(jī)械損傷，無蟲害的成熟度為7-8成熟的新鮮無花果。 品種為波姬紅。用適量的流動(dòng)水沖洗無花果。將清洗好的無花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按濃度為檸檬酸溶液0.24%，異抗壞血酸鈉溶液0.32%， VC溶液0.2 %，氯化鈉溶液0.2 %，氯化鈣溶液0.2 %，L-半胱氨酸溶液0.16 %的量來配置護(hù) 色液。將切好的無花果放入適宜大小的淺盤中，向淺盤中加入護(hù)色液，室溫下浸泡10分鐘。
[0074]將浸泡好的無花果撈出，擺放在鋪有油紙或油布的淺盤中，然后將淺盤放入預(yù)熱 好的真空干燥箱中，干燥溫度80度，干燥時(shí)間為5小時(shí)，然后將干燥好的無花果連同油紙或 油布一起放在不銹鋼屜中，將膨化罐先進(jìn)行預(yù)熱，待罐體的整體溫度升到70度時(shí)將盛有無 花果的不銹鋼屜放入膨化罐中，待溫度升高到80度時(shí)，打開壓力閥使罐體處于0.3MPa的高 壓下保溫10分鐘，然后打開真空閥門使罐體的壓力瞬時(shí)降壓，然后降溫使罐體的整體溫度 降為60度后真空干燥，然后降溫待罐體的整體溫度降到40度以下時(shí)打開進(jìn)氣閥使罐體恢復(fù) 常壓，然后打開罐體的閥門取出無花果。用粉碎機(jī)粉碎，80目過篩，包裝既得無花果粉成品。 [0075]結(jié)果表明：無花果果粉的維生素含量較實(shí)施例1提升1.6~3.1%左右。
[0076]實(shí)施例7波姬紅無花果粉
[0077]挑選的無花果是無病變，無機(jī)械損傷，無蟲害的成熟度為7-8成熟的新鮮無花果。 品種為波姬紅。用適量的流動(dòng)水沖洗無花果。將清洗好的無花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按濃度為0.3 %異抗壞血酸鈉，0.6 %朽1檬酸，0.2 % L-半 胱氨酸和0.4%氯化鈣的量來配置護(hù)色液。將切好的無花果放入適宜大小的淺盤中，向淺盤 中加入護(hù)色液，室溫下浸泡10分鐘。然后將干燥好的無花果連同油紙或油布一起放在不銹 鋼屜中，將膨化罐先進(jìn)行預(yù)熱，待罐體的整體溫度升到70度時(shí)將盛有無花果的不銹鋼屜放 入膨化罐中，待溫度升高到80度時(shí)，打開壓力閥使罐體處于0.3MPa的高壓下保溫10分鐘，然 后打開真空閥門使罐體的壓力瞬時(shí)降壓，然后降溫使罐體的整體溫度降為60度后真空干 燥，然后降溫待罐體的整體溫度降到40度以下時(shí)打開進(jìn)氣閥使罐體恢復(fù)常壓，然后打開罐 體的閥門取出無花果，用粉碎機(jī)粉碎，80目過篩，向過篩后的粉末中噴灑適量的水，使其水 分含量達(dá)到15%左右。然后18目過篩整粒，然后倒入壓片機(jī)中壓片，包裝既得無花果粉成 品。
[0078] 本發(fā)明采用先潤(rùn)濕后再干燥的方式制粒，大大提高造粒的粒型和質(zhì)量。濕潤(rùn)是為 了讓水分可以充分的混合與粉末形成包裹更容易制粒，干燥則是為了排除表面水分除去多 余的水分，因?yàn)樵炝Ｐ枰欢ǖ乃忠?，只有在一定的水分條件下造粒的粒型才完整水 分過度所造的粒就會(huì)黏在一起不能粒粒分開，甚至果粉都粘黏在制粒機(jī)上，而水分過少則 無法黏制在一起。
[0079] 總結(jié)：
[0080] 上述實(shí)施例的產(chǎn)品具有良好的酥脆性，最大可能保留無花果的營(yíng)養(yǎng)成分，不使用 任何食品添加劑，完全依靠品種的物理特性改良生產(chǎn)產(chǎn)品。產(chǎn)品酥脆可口，便于包裝和攜 帶，生產(chǎn)成本低，可利于大規(guī)模生產(chǎn)和無花果產(chǎn)品貯藏，延長(zhǎng)銷售期。
[0081] 最后應(yīng)該說明的是，以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā) 明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然 可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā) 明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍 之內(nèi)。上述雖然結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行了描述，但并非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍 的限制，所屬領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明白，在本發(fā)明的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員不需 要付出創(chuàng)造性勞動(dòng)即可做出的各種修改或變形仍在本發(fā)明的保護(hù)范圍以內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種基于真空壓差膨化技術(shù)的無花果果粉制備方法，其特征在于，包括： 選成熟度為7-8成熟的無花果、清洗、切分、護(hù)色、預(yù)干燥、真空膨化、粉碎，即得無花果 果粉。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述無花果品種為波姬紅、布蘭瑞克或青皮。3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述護(hù)色處理中，護(hù)色劑為壞血酸，異抗壞血 酸鈉，檸檬酸，L-半胱氨酸，氯化鈣，氯化鈉或蜂蜜中的一種或多種的組合。4. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述護(hù)色處理中，護(hù)色劑由如下重量百分?jǐn)?shù) 的原料組成:梓檬酸溶液0.2-1.2 %，異抗壞血酸鈉溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯 化鈉溶液0.2 % - 1.2 %，氯化鈣溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量為水。5. 如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述護(hù)色劑由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成： 檸檬酸溶液〇 . 2-0.6 %，異抗壞血酸鈉溶液0.2 - 0.6 %，VC溶液0.2 - 0.6 %，氯化鈉溶液 0.2 % - 0.6 %，氯化鈣溶液0.2 - 0.6 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.3 %，余量為水。6. 如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述護(hù)色劑由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成： 檸檬酸溶液〇 . 6-1.2 %，異抗壞血酸鈉溶液0.6 - 1.2 %，VC溶液0.6 - 1.2 %，氯化鈉溶液 0.6 - 1.2 %，氯化鈣溶液0.6 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.3 - 0.6 %，余量為水。7. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，真空膨化技術(shù)為真空變溫壓差膨化。8. 如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述真空變溫壓差膨化的步驟為:設(shè)定膨化 溫度70-100度，到達(dá)預(yù)定溫度后打開壓力閥使罐體處于0-0.4MPa的高壓下保溫10分鐘，打 開真空閥門使罐體的壓力瞬時(shí)降壓；降壓使罐體的整體溫度降為60-90度后真空干燥0.5-5h，使其水分將至5%左右;降溫待罐體的整體溫度降到40度以下時(shí)打開進(jìn)氣閥使罐體恢復(fù) 常壓，然后打開罐體的閥門取出無花果。9. 權(quán)利要求1-8所述的方法制備無花果果粉。10. 權(quán)利要求9所述的無花果果粉在制備泡騰片、飲料沖劑、咀嚼片、以及功能食品、面 食制品、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品或 方便食品中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L5/41GK105831650SQ201610356272
【公開日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年5月25日
【發(fā)明人】孫銳
【申請(qǐng)人】齊魯工業(yè)大學(xué)