蜂蜜柚子凍芝士蛋糕的關(guān)鍵做法
【專利說明】蜂蜜柚子凍芝士蛋糕的關(guān)鍵做法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及特色面點加工領(lǐng)域，尤其是一種蜂蜜柚子凍芝士蛋糕的關(guān)鍵做法。
【背景技術(shù)】
[0003]鮮奶油打發(fā):鮮奶油打發(fā)是將液態(tài)鮮奶油打成固態(tài)奶油的方法。鮮奶油又稱鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，也就是平時所稱的“忌廉”，一般常溫下呈液態(tài)。通過高速攪拌后可呈現(xiàn)表面光滑、體積蓬松、不易垮塌的固態(tài)，可用于蛋糕表面裱花、造型等。
[0004]濕性發(fā)泡:濕性發(fā)泡是蛋白打發(fā)過程中的一個階段，通過打發(fā)蛋白可以使體積膨脹至原來的8-9倍。當(dāng)?shù)鞍状虬l(fā)至起較粗大的氣泡后，加糖繼續(xù)攪拌至有紋路且雪白光滑、拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲，此狀態(tài)即為濕性發(fā)泡。當(dāng)繼續(xù)攪拌至用打蛋器勾起蛋白時有彈性而尾端挺直，則為干性發(fā)泡。無論是濕性發(fā)泡還是干性發(fā)泡，打發(fā)的蛋白都需要馬上使用而不可放置過長的時間。
[0005]蜂蜜柚子茶:蜂蜜柚子茶是用蜂蜜、白砂糖與新鮮柚子皮、柚子肉一同浸漬制得的粘稠水果醬。柚子是蕓香科植物，清香、酸甜、涼潤，營養(yǎng)豐富，藥用價值很高，是人們喜食的水果之一，也是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的最具食療效益的水果。食用柚子具有促進(jìn)消化、消解油膩、理氣化痰、補(bǔ)血健脾等功效，柚子富含的橙皮苷對于保護(hù)和強(qiáng)化毛細(xì)血管，預(yù)防腦溢血功效顯著。蜂蜜是眾所周知的營養(yǎng)食品，對于促進(jìn)胃腸道系統(tǒng)健康、美容養(yǎng)顏等具有良好的效果。將蜂蜜與柚子一同浸漬，口感清新而不甜膩，是深受大眾喜愛的美容養(yǎng)顏食品。
[0006]本發(fā)明在制作蛋糕的過程中采取水浴恒溫加熱攪拌的工藝，通過不同操作條件、分批次的添加原料，形成特色蛋糕的制作工藝;通過改進(jìn)烹飪方法和食材的合理、創(chuàng)新搭配，制作出風(fēng)味獨特、口感清爽、層次分明的特色面點，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，是本發(fā)明需要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明目的是要提供一種蜂蜜柚子凍芝士蛋糕及其關(guān)鍵做法。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn):
蜂蜜柚子凍芝士蛋糕的關(guān)鍵做法，其特征在于:原料由以下重量份數(shù)的組分組成:魚膠粉3-4份，涼開水12-15份，牛奶25-30份，蛋黃17-20份，白砂糖10-12份，奶油芝士25-30份，鮮奶油50-60份，蜂蜜柚子茶25-30份，蛋糕100-200份。其制作過程包括如下步驟:
A、原料備制:
魚膠粉加入涼開水?dāng)嚢柚镣耆芙?，制得魚膠粉液;蛋黃加入牛奶，邊加熱邊用電動打蛋器慢速檔攪拌5-8分鐘，制得奶黃液;鮮奶油用電動打蛋器打發(fā)3-5分鐘至濕性發(fā)泡狀態(tài)，放入冰箱冷藏;蛋糕切成1-1.2厘米的薄片；
B、制糊: a.細(xì)砂糖和奶油芝士放入容器中，用電動打蛋器中速檔攪拌3-5分鐘至混合均勻，再加入蜂蜜柚子茶，繼續(xù)用中速攪拌3-5分鐘，制得芝士糊；
b.奶黃液隔水加熱至70-80攝氏度，將魚膠粉液緩緩倒入并持續(xù)攪拌，制得奶黃糊，取出冷卻至40-45攝氏度；
c.將奶黃糊倒入芝士糊中攪拌均勻，再倒入打發(fā)鮮奶油，繼續(xù)攪拌至均勻，制得混合芝士糊；
C、冷凍造型:
取模具，倒入一半混合芝士糊，放入蛋糕片，再倒入剩下的混合芝士糊至模具九分滿，放入冰箱冷凍30-40分鐘至變硬成型，在表面放上薄荷葉、水果等裝飾，制得成品。
[0009]進(jìn)一步的:步驟A中打發(fā)鮮奶油的制備方法為:液態(tài)鮮奶油于5-8攝氏度環(huán)境中冷藏30-40分鐘，取出后倒入不銹鋼容器，將容器置于碎冰塊上，用電動打蛋器中速檔將鮮奶油攪拌3-5分鐘，重新放入冰箱中于5-8攝氏度下冷藏2-3小時，期間每半小時取出用電動打蛋器中速檔攪拌2-3分鐘。
[0010]進(jìn)一步的:步驟A中奶黃液的加熱方式為水浴恒溫加熱，水浴加熱溫度為60-70攝氏度，待水浴升至設(shè)定溫度后再將盛載奶黃液的容器放入水浴中，隔水加熱攪拌。
[0011]進(jìn)一步的:魚膠粉與涼開水的質(zhì)量比為1:4。
[0012]進(jìn)一步的:奶油芝士、蜂蜜柚子茶、鮮奶油的質(zhì)量比為1:1:2。
[0013]
本發(fā)明具有以下有益效果:
1、本發(fā)明改變了傳統(tǒng)芝士蛋糕將芝士與面粉混合加工的做法，將芝士與蛋糕分離、分層，使成品具備鮮明的層次感;用奶油芝士取代芝士作為原料并與蜂蜜水果醬混合，使成品兼具奶油芝士的微酸、蜂蜜的清甜和柚子的清香清爽，營造出豐富而又獨特的風(fēng)味和口感。成品層次鮮明，外形美觀、營養(yǎng)豐富、口味酸甜清爽而不油膩，滿足大眾對食品色、香、味、型、營養(yǎng)的全方位要求。
[0014]2、本發(fā)明采用水浴恒溫加熱，能夠保證液體升溫速度均勻、有效控制加熱溫度，避免了直接加熱導(dǎo)致的蛋黃凝結(jié)成塊和牛奶中蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致的營養(yǎng)流失，使奶黃液均勻、細(xì)膩。將原料分批次加入、多次攪拌和打發(fā)，使不同質(zhì)地、不同密度的原料得以充分混合，保證成品細(xì)膩均勻、易于食用和消化吸收。本發(fā)明工藝操作簡單、便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
[0015]
【具體實施方式】
[0016]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。
[0017]實例原料:
奶油芝士: “安佳”牌，購于購于上海巧廚商貿(mào)有限公司魚膠粉:“展藝”牌，購于上海巧廚商貿(mào)有限公司蜂蜜柚子茶:“福事多”牌，購于浙江常山自然食品有限公司實施例1: A、原料備制:
取魚膠粉3克加入12克涼開水?dāng)嚢柚镣耆芙?，制得魚膠粉液;10克蛋黃加入25克牛奶中用60攝氏度水浴邊加熱邊用電動打蛋器慢速檔攪拌5分鐘，制得奶黃液;鮮奶油50克用電動打蛋器打發(fā)3分鐘至濕性發(fā)泡狀態(tài)，放入冰箱冷藏;蛋糕切成I厘米的薄片；
B、制糊:
a.將10克細(xì)砂糖和25克奶油芝士放入容器中，用電動打蛋器中速檔攪拌5分鐘至混合均勻，再加入25克蜂蜜柚子茶，繼續(xù)用中速攪拌5分鐘，制得芝士糊；
b.奶黃液用水浴隔水加熱至60攝氏度，將魚膠粉液緩緩倒入并持續(xù)攪拌，制得奶黃糊，取出冷卻至40攝氏度；
c.將奶黃糊倒入芝士糊中攪拌均勻，再倒入打發(fā)鮮奶油，繼續(xù)攪拌至均勻，制得混合芝士糊；
C、冷凍造型:
取模具，倒入一半混合芝士糊，放入蛋糕片，再倒入剩下的混合芝士糊至模具九分滿，放入冰箱冷凍30分鐘至變硬成型，在表面放上薄荷葉2片