一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及醬油的加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤指一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油作為一種人們?nèi)粘Ｉ钪械幕菊{(diào)味品，其生產(chǎn)工藝技術(shù)是一門古老的、綜合性的科學(xué)，是生命力最強(qiáng)、產(chǎn)品壽命最長、市場覆蓋面最大的商品之一。自古以來，在人民生活中占有十分重要的地位。傳統(tǒng)的醬油是以大豆、玉米等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
[0003]豌豆又名為青豆、荷蘭豆、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麥豌豆、麥豆、畢豆、麻累、國豆；每10g豌豆含有:能量105千卡、蛋白質(zhì)7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、葉酸82.6微克、膳食纖維3克、維生素A37微克、胡蘿卜素220微克、硫胺素0.43毫克、核黃素0.09毫克、煙酸2.3毫克、維生素C14毫克、維生素El.21毫克、鈣21毫克、磷127毫克、鉀332毫克、鈉1.2毫克、碘0.9微克、鎂43毫克、鐵1.7毫克、鋅1.29毫克、硒1.74微克、銅0.22毫克、錳0.65毫克豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥的功效。豌豆中富含的胡蘿卜素，食用后可防止人體致癌物質(zhì)的合成，從而減少癌細(xì)胞的形成，降低人體癌癥的發(fā)病率，豌豆中富含的粗纖維，能促進(jìn)大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用，常食豌豆可以提高機(jī)體免疫力。《本草綱目》里記載，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光澤”的功效?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用。因?yàn)樗话銖氖澄镏袛z取，不會產(chǎn)生毒副作用。用豌豆粉洗浴，可除去污垢，面色光亮。
[0004]隨著國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平的大幅度提高，人們對飲食消費(fèi)的要求，已經(jīng)由傳統(tǒng)的價廉量多，提升到質(zhì)量好，品位高的標(biāo)準(zhǔn)上來。利用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)和現(xiàn)代食品加工工藝，以豌豆為主要原料生產(chǎn)的多樣化時尚新型醬油，鮮香味美，營養(yǎng)獨(dú)特，品味時尚?？蓾M足不同地域消費(fèi)人群和菜肴烹調(diào)的需求，為豐富多彩的現(xiàn)代生活添滋加味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法，采用壓榨或浸提油脂后的脫脂豌豆柏為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝，釀造出一種豌豆醬油，兼具豌豆和醬油的復(fù)合香氣，品類新穎時尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案如下:一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法，包括以下工藝步驟:
1)原料處理:取豌豆柏與豆柏潤水蒸煮，獲得含水量60-65wt%的蒸煮料；玉米高溫烘焙、破碎，獲得玉米粉；將蒸煮料與玉米粉混合均勻，獲得混合原料；所述豌豆柏、豆柏以及玉米的質(zhì)量比為1:1?1.5:1.6?2.5 ;
2)制曲:按照2?5wt%。的接種量向如述混合原料中接種,接種溫度<45 C，接種后制曲的分段溫度控制如下:
孢子萌發(fā)期入曲l_8h25-32°C
孢子膨脹期入曲8-15h30-35 °C
孢子發(fā)芽期前期入曲15-1834-36 0C
孢子發(fā)芽期后期入曲18-22h31-32°C
孢子生長期入曲22-24h31-36°C
孢子著色期入曲24-40h26-32 °C ；
3)鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20?25波美度的鹽水按重量比1:1.5?2混合制備醬醪；
4)發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150?190天，獲得豌豆降三高減肥醬油。
[0007]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0008]進(jìn)一步，步驟2)所述接種量為2?5%。，接種溫度為30-45°C。
[0009]進(jìn)一步，步驟4)發(fā)酵過程進(jìn)行分段溫度控制，分段溫度控制的條件如下:
發(fā)酵初期:發(fā)酵I??30天，控制發(fā)酵溫度5?20 0C ；
發(fā)酵前期:發(fā)酵30?50天，控制發(fā)酵溫度18?25 °C ;
發(fā)酵中期:發(fā)酵50?120天，控制發(fā)酵溫度25?32 °C ;
發(fā)酵后期:發(fā)酵120?150天，控制發(fā)酵溫度30?35°C ；
發(fā)酵末期:發(fā)酵150天以上，常溫。
[0010]常溫也稱一般溫度或者室溫，溫度范圍為24?26°C。
[0011]本發(fā)明第二方面公開了一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法，采用上述方法制備獲得。
[0012]本發(fā)明第三方面公開了前述釀造方法在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。
[0013]豌豆具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥的功效，并調(diào)和脾胃、通利大腸、調(diào)顏養(yǎng)身、乳汁不通、防癌治癌癥狀的功效，且豌豆中含有止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:采用壓榨或浸提油脂后的脫脂豌豆柏為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝制成。有豌豆清腸調(diào)脾胃的功效和醬油的復(fù)合香氣，品類新穎時尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制。并且，具有保健和食用的營養(yǎng)價值。
[0015]可見，本發(fā)明通過一系列的科技創(chuàng)新手段，提供出一種可作為傳統(tǒng)大豆醬油理想替代品，且風(fēng)味鮮香，營養(yǎng)價值高，成本低廉的豌豆醬油，挖掘出了新的調(diào)味資源，擴(kuò)寬新的消費(fèi)渠道，具有很強(qiáng)的市場適應(yīng)能力和競爭能力。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下結(jié)合對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0017]實(shí)施例1豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的制備方法
1.1原料處理