一種赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及醬油的加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤指一種赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油作為一種人們?nèi)粘Ｉ钪械幕菊{(diào)味品，其生產(chǎn)工藝技術(shù)是一門(mén)古老的、綜合性的科學(xué)，是生命力最強(qiáng)、產(chǎn)品壽命最長(zhǎng)、市場(chǎng)覆蓋面最大的商品之一。自古以來(lái)，在人民生活中占有十分重要的地位。傳統(tǒng)的醬油是以大豆、玉米等原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等。氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
[0003]赤小豆又名赤豆、紅飯豆、飯豆、蛋白豆、赤山豆；赤小豆主要用于中藥材，常與紅豆混用；赤小豆每百克含蛋白質(zhì)20.7g,脂肪0.5g,碳水化物58g,粗纖維4.9灰分3.3g,.丐67mg,磷 305mg,鐵 5.2mg,硫胺素(thiamine) 0.31mg,核黃素(riboflavine) 0.1lmg,煙酸(nicotinic acid)2.7mg ;具有良好的潤(rùn)腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用。能利濕消腫(水腫，腳氣，黃疸，瀉痢，便血，癰腫)、清熱退黃、解毒排膿。還有利尿作用，對(duì)心臟病和腎病、水腫患者均有益；并富含葉酸，產(chǎn)婦、乳母吃紅小豆有催乳的功效；治療流行性腮腺炎、治療肝硬化腹水癥狀的功效。
[0004]隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平的大幅度提高，人們對(duì)飲食消費(fèi)的要求，已經(jīng)由傳統(tǒng)的價(jià)廉量多，提升到質(zhì)量好，品位高的標(biāo)準(zhǔn)上來(lái)。利用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)和現(xiàn)代食品加工工藝，以赤小豆為主要原料生產(chǎn)的多樣化時(shí)尚新型醬油，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，品味時(shí)尚?？蓾M(mǎn)足不同地域消費(fèi)人群和菜肴烹調(diào)的需求，為豐富多彩的現(xiàn)代生活添滋加味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明一種赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法，采用壓榨或浸提油脂后的脫脂赤小豆柏為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝，釀造出赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法，兼具赤小豆和醬油的復(fù)合香氣，品類(lèi)新穎時(shí)尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法，包括以下工藝步驟:
I)原料處理:取赤小豆柏與豆柏潤(rùn)水蒸煮，獲得含水量60-65 wt%的蒸煮料；玉米高溫烘焙、破碎，獲得玉米粉；將蒸煮料與玉米粉混合均勻，獲得混合原料；所述赤小豆柏、豆柏以及玉米的質(zhì)量比為1:1?1.5:1.6?2.5 ;
2)制曲:按照2?5wt%。的接種量向如述混合原料中接種,接種溫度<45 C，接種后制曲的分段溫度控制如下:
孢子萌發(fā)期入曲l_8h25-32°C
孢子膨脹期入曲8-15h30-35 °C
孢子發(fā)芽期前期入曲15_18h34-36 °C
孢子發(fā)芽期后期入曲18-22h31-32°C
孢子生長(zhǎng)期入曲22-24h31-36°C
孢子著色期入曲24-40h26-32 °C ；
3)鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20?25波美度的鹽水按重量比1:1.5?2混合制備醬醪；
4)發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150?190天，獲得赤小豆降三高減肥醬油。
[0007]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0008]進(jìn)一步，步驟2)所述接種量為2?5%。，接種溫度為30-45°C。
[0009]進(jìn)一步，步驟4)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行分段溫度控制，分段溫度控制的條件如下:
發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5?20 0C ；
發(fā)酵前期:發(fā)酵30?50天，控制發(fā)酵溫度18?25 °C ;
發(fā)酵中期:發(fā)酵50?120天，控制發(fā)酵溫度25?32 °C ;
發(fā)酵后期:發(fā)酵120?150天，控制發(fā)酵溫度30?35°C ；
發(fā)酵末期:發(fā)酵150天以上，常溫。
[0010]常溫也稱(chēng)一般溫度或者室溫，溫度范圍為24?26°C。
[0011]本發(fā)明第二方面公開(kāi)了一種赤小豆降三高減肥醬油，采用上述方法制備獲得。
[0012]本發(fā)明第三方面公開(kāi)了前述釀造方法在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。
[0013]赤小豆具有良好的潤(rùn)腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用；能利濕消腫、清熱退黃、解毒排膿，并用于治療水腫、腳氣、黃疸、瀉痢、便血、癰腫癥狀的功效。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:采用壓榨或浸提油脂后的脫脂赤小豆柏為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝制成。有赤小豆降三高減肥的功效和醬油的復(fù)合香氣，品類(lèi)新穎時(shí)尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制。并且，具有保健和食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0015]可見(jiàn)，本發(fā)明通過(guò)一系列的科技創(chuàng)新手段，提供出一種可作為傳統(tǒng)大豆醬油理想替代品，且風(fēng)味鮮香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成本低廉的赤小豆醬油，挖掘出了新的調(diào)味資源，擴(kuò)寬新的消費(fèi)渠道，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下結(jié)合對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0017]實(shí)施例1赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法 1.1原料處理:赤小豆柏以及豆柏通過(guò)格柵除雜，計(jì)量然后按比例混合進(jìn)行潤(rùn)水蒸煮，使得蛋白質(zhì)適度變性，獲得含水量在60 wt%的蒸煮料。玉米經(jīng)過(guò)比重除石機(jī)振動(dòng)篩將原料中的雜質(zhì)玉米皮去除干凈，高溫烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，獲得玉米粉。將蒸煮料與玉米粉加水混合均勻，獲得混合原料；所述赤小豆柏、豆柏以及玉米之間的用量比為1:
1.5:1.6ο
[0018]1.2制曲:按照5 wt%。的接種量向前述混合原料中接入米曲霉,接種溫度30°C,接種后制曲的分段溫度控制如下:
孢子萌發(fā)期入曲I?8h25-32 °C
孢子膨脹期入曲8?15h30-35 °C
孢子發(fā)芽期前期入曲15?18h 34-36 V 孢子發(fā)芽期后期入曲18?22h 31-32 V 孢子生長(zhǎng)期入曲22?24h 31-36 V
孢子著色期入曲24?40h 26-32 °C。
[0019]1.3鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20波美度的鹽水按重量比I '2混合制備醬醪。
[0020]1.4發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150天，獲得赤小豆降三高減肥醬油，發(fā)酵過(guò)程的分段溫度控制如下:
發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5 -200C ；
發(fā)酵前期:發(fā)酵30?50天，控制發(fā)酵溫度18-25 V ；
發(fā)酵中期:發(fā)酵50?120天，控制發(fā)酵溫度25-32°C ；
發(fā)酵后期:發(fā)酵120?150天，控制發(fā)酵溫度30-35 °C。
[0021]1.5后處理:發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車(chē)間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存澄清沉淀，上清液滅菌，過(guò)濾，獲得用來(lái)調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為工業(yè)成品。
[0022]實(shí)施例2赤小豆降三高減肥醬油的制備方法
1.1原料處理:赤小豆柏以及豆柏通過(guò)格柵除雜，計(jì)量然后按比例混合進(jìn)行潤(rùn)水蒸煮，使得蛋白質(zhì)適度變性，獲得含水量在65wt%的蒸煮料。玉米經(jīng)過(guò)比重除石機(jī)振動(dòng)篩將原料中的雜質(zhì)玉米皮去除干凈，高溫烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，獲得玉米粉。將蒸煮料與玉米粉加水混合均勻，獲得混合原料；所述赤小豆柏、豆柏以及玉米之間的用量比為1:1:
2.5ο
[0023]1.2制曲:按照2wt%。的接種量向前述混合原料中接入米曲霉，接種溫度45°C，接種后制曲的分段溫度控制如下:
孢子萌發(fā)期入曲I?8h25-32 °C
孢子膨脹期入曲8?15h30-35 °C
孢子發(fā)芽期前期入曲15?18h 34-36 °C 孢子發(fā)芽期后期入曲18?22h 31-32 V 孢子生長(zhǎng)期入曲22?24h 31-36 °C
孢子著色期入曲24?40h 26-32 °C。
[0024]1.3鹽浸:將前一步驟制得的曲料與25波美度的鹽水按重量比1:1.5混合制備醬醪。
[0025]1.4發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵190天，獲得赤小豆降三高減肥醬油，發(fā)酵過(guò)程的分段溫度控制如下:
發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5-20 V ；
發(fā)酵前期:發(fā)酵30?50天，控制發(fā)酵溫度18-25 V ；
發(fā)酵中期:發(fā)酵50?120天，控制發(fā)酵溫度25-32 V ；
發(fā)酵后期:發(fā)酵120?150天，控制發(fā)酵溫度30-35 V ；
發(fā)酵末期:發(fā)酵150?190天，常溫25°C。
[0026]1.5后處理:發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車(chē)間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存澄清沉淀，上清液滅菌，過(guò)濾，獲得用來(lái)調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為工業(yè)成品。
[0027]以上所述，實(shí)施方式僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明技術(shù)的精神的前提下，本領(lǐng)域工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法，包括以下工藝步驟: 1)原料處理:取赤小豆柏與豆柏潤(rùn)水蒸煮，獲得含水量60?65wt%的蒸煮料；玉米高溫烘焙、破碎，獲得玉米粉；將蒸煮料與玉米粉混合均勻，獲得混合原料；所述赤小豆柏、豆柏以及玉米的質(zhì)量比為1:1?1.5:1.6?2.5 ; 2)制曲:按照2?5wt%。的接種量向如述混合原料中接種,接種溫度<45 C，接種后制曲的分段溫度控制如下: 孢子萌發(fā)期入曲l_8h25-32°C 孢子膨脹期入曲8-15h30-35 °C 孢子發(fā)芽期前期入曲15_18h34-36 °C 孢子發(fā)芽期后期入曲18-22h31-32°C 孢子生長(zhǎng)期入曲22-24h31-36°C 孢子著色期入曲24-40h26-32 °C ； 3)鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20?25波美度的鹽水按重量比1:1.5?2混合制備醬醪； 4)發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150?190天，獲得赤小豆降三高減肥醬油。2.如權(quán)利要求1所述的赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法，其特征在于，步驟2)所述接種量為2?5%。，接種溫度為30-45°C。3.如權(quán)利要求1所述的赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法，其特征在于，步驟4)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行分段溫度控制，分段溫度控制的條件如下: 發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5?20 0C ； 發(fā)酵前期:發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18?25 °C ; 發(fā)酵中期:發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25?32 °C ; 發(fā)酵后期:發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30?35°C ； 發(fā)酵末期:發(fā)酵150天以上，室溫。4.一種赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法，采用權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述釀造方法制備獲得。5.權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述一種赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種赤小豆降三高減肥醬油的釀造方法，采用壓榨或浸提油脂后的脫脂赤小豆粕為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝，釀造出一種赤小豆降三高減肥醬油，兼具赤小豆降三高減肥功效和醬油的復(fù)合香氣，品類(lèi)新穎時(shí)尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制；并且保健和實(shí)用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成本低廉，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。
【IPC分類(lèi)】A23L1/238, A23L1/29
【公開(kāi)號(hào)】CN105558509
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410518786
【發(fā)明人】李曉靜
【申請(qǐng)人】李曉靜
【公開(kāi)日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2014年10月5日