一種低亞硝酸鹽的辣椒醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明具體涉及一種辣椒醬，更具體地說(shuō)，涉及一種低亞硝酸鹽的辣椒醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]辣椒具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，含有脂肪油、揮發(fā)油、油樹脂、樹脂、辣椒素、辣椒玉紅素、辣椒紅、胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、隱黃素、類胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、戊聚糖和多種礦物質(zhì)。辣椒具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，辣椒食用后能促進(jìn)胃液分泌、調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、刺激心臟加快跳動(dòng)、促進(jìn)血液循環(huán)、活血助暖等。適當(dāng)吃些辣椒不僅能提高維生素C的抗氧化作用和減少造成動(dòng)脈硬化的膽固醇成分，而且能預(yù)防風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕熱、神經(jīng)痛以及凍瘡等病癥?！懊褚允碁樘?，食以味為先”，美食離不開美味，調(diào)味品正是因其能賦予食品良好的色、香、味而使此行業(yè)成為食品工業(yè)的重要組成部分之一。隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，更多的食品消費(fèi)者不僅追求食品的食用方便，而且對(duì)食品的安全、美味、保健有了更高的要求。
[0003]辣椒醬是人們喜好的風(fēng)味調(diào)味品之一，辣椒醬取之于優(yōu)等朝天椒，經(jīng)過淘洗、精揀、破碎熬制而成，因此色澤鮮紅，辣椒醬不僅有增味、增香、添色、解油膩、去腥擅等作用，還有健脾開胃、促進(jìn)食欲、溫中下氣、補(bǔ)肝明目、防腐驅(qū)蟲和抑菌止癢等功效。辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存;水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，加入蒜，姜，糖，鹽，可以長(zhǎng)期保存，味道更鮮美。
[0004]另外，辣椒醬還有傳統(tǒng)辣椒醬和新型辣椒醬的區(qū)別。傳統(tǒng)辣椒醬生產(chǎn)流程為:選料、粉碎、拌料、烘曬、裝瓶、成品。新型辣椒醬生產(chǎn)流程則分兩頭磨細(xì)后才調(diào)配、殺菌、罐裝、成品，一頭是干紅辣椒的洗凈、取蒂、攪碎、浸泡、磨細(xì)，同時(shí)另一頭是鹽漬蒜米、脫鹽、攪碎、磨細(xì)。新型辣椒醬還有一些理化指標(biāo)要求，食品添加劑執(zhí)行GB-2760。
[0005]中國(guó)專利CN103349271A公開了一種辣椒醬，所述辣椒醬包括以下組份:辣椒干、米酒、生姜、大蒜、花生仁、黑芝麻、銀耳、鹽和味精。所述的辣椒醬的制備方法包括以下步驟:I)、稱取原料，并對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理;2)、將預(yù)處理的原料混合并研磨，得到目數(shù)為100目以上的粉末，將粉末發(fā)酵五天;3)、將發(fā)酵后的粉末放入水煮鍋中，水煮得到粘稠狀的辣椒醬產(chǎn)品；4)、將辣椒醬產(chǎn)品灌裝到包裝袋中，形成擠壓式包裝產(chǎn)品。本發(fā)明制備的辣椒醬保存期限長(zhǎng)，且無(wú)需加入其它防腐劑，產(chǎn)品綠色健康，且產(chǎn)品可隨保存期限的延長(zhǎng)而口感越來(lái)越好。
[0006]中國(guó)專利CN103340390A公開了一種去火消炎辣椒醬，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。該去火消炎辣椒醬由以下組分按重量百分比組成:石斛多糖為0.05?1.5%，余量添加辣椒醬至100 %，本發(fā)明將石斛多糖加入到辣椒醬中，改變了以往辣椒醬會(huì)引起上火和炎癥的現(xiàn)狀，使得本發(fā)明的辣椒醬具有去火消炎的功效，為辣椒產(chǎn)業(yè)及中藥材產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的市場(chǎng)，具有良好的應(yīng)用前景。
[0007]傳統(tǒng)的辣椒醬為發(fā)酵食品，含有較多的致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此為了人們身體的健康，亟需一種低亞硝酸的辣椒醬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種低亞硝酸鹽的辣椒醬及其制備方法，該辣椒醬不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且亞硝酸鹽低。
[0009]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
[0010]一種低亞硝酸鹽的辣椒醬，其特征在于，該辣椒醬包括:維生素E和維生素C以及余量的辣椒干;其中，所述維生素C與維生素E的質(zhì)量比為1:1-10，所述維生素占所述辣椒醬的1_3質(zhì)量％。
[0011]優(yōu)選地，所述維生素C與維生素E的質(zhì)量比為1:3_7，所述維生素占所述辣椒醬的2-
3質(zhì)量％。
[0012]優(yōu)選地，所述辣椒醬還包括花椒、生姜、白糖和食鹽；所述花椒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-3%、所述生姜的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-5質(zhì)量％，所述白糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-2質(zhì)量％，所述食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-10質(zhì)量％。
[0013]優(yōu)選地，所述辣椒醬還包括1-15質(zhì)量％的香菇。
[0014]優(yōu)選地，所述辣椒醬還包括1-15質(zhì)量％的木耳和/或銀耳。
[0015]優(yōu)選地，所述辣椒干為選自櫻桃椒、圓錐椒、長(zhǎng)角椒、簇生椒和甜柿椒中的至少一種。
[0016]優(yōu)選地，所述辣椒醬還包括0.1 -1質(zhì)量％的維生素A。
[0017]—種低亞硝酸鹽的辣椒醬的制備方法，其特征在于，該方法包括:按照本發(fā)明所述的辣椒醬的配比，將用于制備辣椒醬的原料混合加入1-5質(zhì)量％的酵母菌，然后在20_35°C下發(fā)酵0.5-5天，得到所述辣椒醬。
[0018]優(yōu)選地，所述酵母菌的加入量為2-4質(zhì)量％。
[0019]優(yōu)選地，所述發(fā)酵的條件為:溫度為23_28°C，時(shí)間為1-3天。
[0020]本發(fā)明的有益效果為:維生素C、維生素E和維生素A具有還原亞硝酸鹽的效果，在不影響風(fēng)味的情況下，本發(fā)明的辣椒醬中加入了維生素C、維生素E和維生素A，不僅可以降低辣椒醬中的亞硝酸鹽濃度，而且風(fēng)味獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為使本方面的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本方面的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的描述。顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本方面一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒痉矫嬷械膶?shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所得到的所有其它實(shí)施方式，都屬于本方面所保護(hù)的范圍。
[0022]本發(fā)明提供一種低亞硝酸鹽的辣椒醬，其特征在于，該辣椒醬包括:維生素E和維生素C以及余量的辣椒干;其中，所述維生素C與維生素E的質(zhì)量比為1:1-10，所述維生素占所述辣椒醬的1-3質(zhì)量?jī)?yōu)選地，所述維生素C與維生素E的質(zhì)量比為1:3-7，所述維生素占所述辣椒醬的2-3質(zhì)量％。
[0023]根據(jù)本發(fā)明，維生素C和維生素E能夠有效地抑制亞硝酸鹽的生成，而且二者比例合適的話，亞硝酸鹽的比例會(huì)更低。維生素C(英語(yǔ)= Vitamin C，又稱L-抗壞血酸)是高等靈長(zhǎng)類動(dòng)物與其他少數(shù)生物的必需營(yíng)養(yǎng)素?？箟难嵩诖蠖嗟纳矬w可借由新陳代謝制造出來(lái)，但是人類是最顯著的例外。最廣為人知的是缺乏維生素C會(huì)造成壞血病。在生物體內(nèi)，維生素C是一種抗氧化劑，保護(hù)身體免于自由基的威脅，維生素C同時(shí)也是一種輔酶。其廣泛的食物來(lái)源為各類新鮮蔬果。維生素E(Vitamin E)是一種脂溶性維生素，其水解產(chǎn)物為生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。[I]溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸