專利名稱：泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑的制備方法。本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡菜是我國具有悠久歷史且風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品。早在1400多年前人們就對(duì)風(fēng) 味獨(dú)特的泡菜有所記載。泡菜以其獨(dú)特的冷加工方式，對(duì)原料的營養(yǎng)成分、色、香、味的保 持都極為完好。隨著中國著名菜系一一川菜的推廣，泡菜倍受全國人民喜愛。在追求方便、 營養(yǎng)、美味食品的今天，泡菜有著廣闊的市場(chǎng)空間和良好的市場(chǎng)前景。
泡菜在泡制過程中，由于硝酸還原酶及生物的作用，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，攝入人 體后與胃中的含氮化合物結(jié)合生成具致癌性的亞硝胺。目前，泡菜中亞硝酸鹽的研究已成為 泡菜研究的重點(diǎn)和熱點(diǎn)。專利96119451.0無鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌制蔬菜及其制備方法，將蔬 菜經(jīng)清洗、熱燙、冷卻后，直接接種乳桿菌、腸膜明串珠菌等活性菌群，經(jīng)發(fā)酵、滅菌、包 裝后的腌制蔬菜亞硝酸鹽很低，但其方法存在對(duì)蔬菜營養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重、發(fā)酵條件不易控制 等不足之處。
大蒜是一種常用的調(diào)味品，也是一種古老的醫(yī)藥植物，它含有獨(dú)特的有機(jī)硫化物，這些 硫化物是大蒜生物活性的主要成分，能阻斷N——亞硝基化合物和亞硝胺的形成，從而使大 蒜具有抗癌、抑菌等功能。生姜中含有的多種庚烷類化合物具有抗氧化性，能抑制氧自由基 生成，而且對(duì)N——二甲基亞硝胺的合成有一定的阻斷作用?？箟难崾侨梭w必需的一種維 生素之一，在泡菜制作過程中加入一定量的抗壞血酸，可以抑制硝酸鹽的還原和加速脫氫的 生化過程，從而抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。檸檬酸是食品加工業(yè)中常用的一種食品添加劑，具有 防腐抑菌、增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣磷物質(zhì)的消化吸收等功效。
本發(fā)明以優(yōu)質(zhì)大蒜、生姜為原料，通過清洗、切片、瀝干、預(yù)凍、真空冷凍千燥等工序， 最大限度保持了大蒜、生姜的活性成分，將大蒜、生姜制成含水量為10% 12%的蒜片和姜 片，與抗壞血酸、檸檬酸復(fù)配為泡菜天然亞硝酸鹽抑制劑。與傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜相比，在泡 水中直接加入本抑制劑，攪拌均勻即可，添加比例為1L泡水添加15 20g，本抑制劑能夠 使泡菜在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量大大降低，提高泡菜食用的安全性，且具有易于儲(chǔ)藏、保 存、攜帶和使用方便的特點(diǎn)，這不僅可提高我國泡菜產(chǎn)品在國際市場(chǎng)的競爭力，而且也是確 保食物安全和消費(fèi)者健康的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑的制備方法。本發(fā)明目的通過 下列技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)
1、 凍干蒜片、凍干姜片的制備方法
a、 原料選用無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械傷的大蒜和生姜為原料。
b、 清洗及脫皮將大蒜、生姜進(jìn)行清洗，除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質(zhì)，將清 洗后的大蒜進(jìn)行脫皮處理，得蒜瓣；將清洗后生姜瀝干水分。
c、 切分分別將蒜瓣和生姜進(jìn)行切分，切為厚度為2 3mm的蒜片和姜片。
d、 裝盤分別將蒜片和姜片均勻平鋪于料盤中。
e、 預(yù)凍分別將料盤中的蒜片和姜片移入速凍庫中進(jìn)行預(yù)凍，預(yù)凍溫度為一18'C 一 23°C，預(yù)凍時(shí)間為3 5h。
f、 真空冷凍干燥將預(yù)凍至中心溫度為一18'C的蒜片和姜片迅速移入冷凍干燥室進(jìn)行 真空冷凍干燥，裝料面積0.5m2，料重L2 1.5kg,干燥室壓力12 13Pa、加熱介質(zhì)溫度40 。C 45。C、冷阱溫度一37r^^_35。C，干燥13 15h，蒜片和姜片含水量為10% 12%時(shí)出 料。
2、 泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑配制
按照以下質(zhì)量比進(jìn)行配制凍干蒜片59% 65%、凍干姜片31% 34%、抗壞血酸2% 4%、檸檬酸1% 2%，得到泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
1、 凍干蒜片、凍干姜片的制備方法
a、 原料選用無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械傷的大蒜和生姜為原料。
b、 清洗及脫皮將大蒜、生姜進(jìn)行清洗，除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質(zhì)，將清 洗后的大蒜進(jìn)行脫皮處理，得蒜瓣；將清洗后生姜瀝干水分。
c、 切分分別將蒜瓣和生姜進(jìn)行切分，切為厚度為2mm的蒜片和姜片。
d、 裝盤分別將蒜片和姜片均勻平鋪于料盤中。
e、 預(yù)凍將表面水分瀝干的蒜片和姜片迅速移入冷柜進(jìn)行預(yù)凍，預(yù)凍溫度為一18'C，預(yù) 凍時(shí)間為3h。
f、 真空冷凍干燥將預(yù)凍至中心溫度為一18'C的蒜片和姜片迅速移入冷凍干燥室進(jìn)行真
空冷凍干燥，裝料面積0.5m2，料重1.3kg，干燥室壓力12Pa、加熱介質(zhì)溫度42'C、冷阱溫度 一37'C，干燥13h，蒜片和姜片含水量為10% 12%時(shí)出料。
2、 泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑配制
按照以下質(zhì)量比進(jìn)行配制凍干蒜片63%、凍干姜片34%、抗壞血酸2%、檸檬酸1%，
混合泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑。 實(shí)施例2
1、凍干蒜片、凍干姜片的制備方法-
a、原料選用無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械傷的大蒜和生姜為原料。b、 清洗及脫皮將大蒜、生姜進(jìn)行清洗，除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質(zhì)，將清 洗后的大蒜進(jìn)行脫皮處理，得蒜瓣；將清洗后生姜瀝干水分。
c、 切分分別將蒜瓣和生姜進(jìn)行切分，切為厚度為3mm的蒜片和姜片。
d、 裝盤分別將蒜片和姜片均勻平鋪于料盤中。
e、 預(yù)凍將表面水分瀝干的蒜片和姜片迅速移入冷柜進(jìn)行預(yù)凍，預(yù)凍溫度為一18'C，預(yù) 凍時(shí)間為5h。
f、 真空冷凍干燥將預(yù)凍至中心溫度為一18'C的蒜片和姜片迅速移入冷凍干燥室進(jìn)行真
空冷凍干燥，裝料面積0.5m2，料重1.5kg，干燥室壓力12.5Pa、加熱介質(zhì)溫度45'C、冷阱溫 度一35'C，干燥15h，蒜片和姜片含水量為10%~12%時(shí)出料。 2、泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑配制
按照以下質(zhì)量比進(jìn)行配制凍干蒜片64%、凍干姜片32%、抗壞血酸3%、檸檬酸1%，
得到泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑。
權(quán)利要求
1、泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑中大蒜和生姜片制備方法，由如下步驟組成(1)原料選用無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械傷的大蒜和生姜為原料。(2)清洗及脫皮將大蒜、生姜進(jìn)行清洗，除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質(zhì)，將清洗后的大蒜進(jìn)行脫皮處理，得蒜瓣；將清洗后生姜瀝干水分。(3)切分分別將蒜瓣和生姜切分成一定厚度的片狀。(4)裝盤分別將蒜片和姜片均勻平鋪于料盤中。(5)預(yù)凍將表面水分瀝干的蒜片和姜片迅速移入冷柜進(jìn)行預(yù)凍。(6)真空冷凍干燥將預(yù)凍好的蒜片和姜片迅速移入冷凍干燥室進(jìn)行真空冷凍干燥。
2、 泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑，其特征在于它由以下質(zhì)量百分比成分組成凍干蒜粉59% 65%、凍干姜粉31% 34%、抗壞血酸2% 4%、檸檬酸1% 2%，得到泡菜天然復(fù)合 亞硝酸鹽抑制劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑的制備方法。本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。其特征在于以優(yōu)質(zhì)大蒜頭和生姜為原料，通過整理、清洗、瀝干后，切分為厚度為2～3mm的蒜片和生姜片，再通過預(yù)凍、真空冷凍干燥等工藝，最大限度保持了大蒜、生姜的活性成分，將大蒜、生姜制成含水量為10％～12％的凍干蒜片和姜片，與抗壞血酸、檸檬酸進(jìn)行復(fù)配，各成分所占質(zhì)量比如下凍干蒜片59％～65％、凍干姜片31％～34％、抗壞血酸2％～4％、檸檬酸1％～2％，得到泡菜天然復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑成品。與傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜相比，在泡水中直接加入本抑制劑，攪拌均勻即可，添加比例為1L泡水添加15～20g，本抑制劑能夠使泡菜在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量大大降低，提高泡菜食用的安全性，且具有易于儲(chǔ)藏、保存、攜帶和使用方便的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B7/10GK101595952SQ200910059679
公開日2009年12月9日 申請(qǐng)日期2009年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月19日
發(fā)明者余文華, 吳奇謙, 穎 張, 張其圣, 李潔芝, 功 陳 申請(qǐng)人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院