一種富含胡蘿卜素的紫蘇糙米及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及功能性糙米技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富含胡蘿卜素的紫蘇糙米及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]營(yíng)養(yǎng)配合主食米又稱復(fù)合大米、重組大米，是以大米為基料，配以輔料，經(jīng)擠壓熟化在造粒等加工工藝制成的人造大米，旨在改善人們對(duì)日常主食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一性問(wèn)題，能夠起到提高主食營(yíng)養(yǎng)的功效，但是復(fù)合大米雖然出現(xiàn)了好多年，但是由于存在一些行業(yè)問(wèn)題，導(dǎo)致沒(méi)有被普及，包括(I)成型問(wèn)題，如下在地糊化度下生產(chǎn)出和普通大米完全一致的復(fù)合大米;(2) 口感問(wèn)題，由于原料來(lái)源廣泛，尤其是要解決糙米、粗雜糧等高營(yíng)養(yǎng)原料的口感問(wèn)題，另外，需要解決營(yíng)養(yǎng)配合主食米與普通大米之間的風(fēng)味差別問(wèn)題；(3)營(yíng)養(yǎng)搭配以及損失問(wèn)題:通過(guò)營(yíng)養(yǎng)搭配，為消費(fèi)者提供均衡營(yíng)養(yǎng)膳食，同時(shí)解決加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失問(wèn)題；(4)限制性糊化以及糊化回生控制問(wèn)題；(5)成本問(wèn)題:目前營(yíng)養(yǎng)配合主食米中的一些配合營(yíng)養(yǎng)，例如馬鈴薯全粉，是二次加工，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)配合主食米的成本高于市售稻米，需要探索一次加工設(shè)備以及工藝，降低成本。
[0003]糙米是稻谷脫殼后不經(jīng)碾磨的米粒，由于皮層被保留，糙米富含維生素、礦物質(zhì)、谷維素、Y-氨基丁酸(GABA)、磷脂、肌醇等，營(yíng)養(yǎng)豐富，糙米因其抗氧化、抗衰老、降血脂和增強(qiáng)免疫力等保健功效，但是直接蒸煮食用確一直受到限制，這是因?yàn)椴诿鬃鳛橹魇硶r(shí)，米飯較硬、飯粒松散不黏連，蒸煮時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致口感粗糙、不易消化等問(wèn)題，所以不能得以推廣。
[0004]若將糙米加工成發(fā)芽糙米，隨著大量生物酶的激活和釋放，不僅可以改善營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，而且還可以改善糙米的生硬感和風(fēng)味，彌補(bǔ)糙米的缺點(diǎn)，淀粉作為糙米的中的主要成分，占粒籽干重的70%左右，淀粉在糙米發(fā)芽過(guò)程中的變化將直接影響發(fā)芽糙米的口感和食用品質(zhì)。有研究表明，在略高于室溫的微通氧氣條件下，隨著糙米發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)芽糙米內(nèi)的淀粉結(jié)構(gòu)、流變以及糊化程度會(huì)發(fā)生不同程度的改善，凍融穩(wěn)定性提高，糙米發(fā)芽后總淀粉和直鏈淀粉含量均下降，支鏈淀粉數(shù)量上升，但是，在室溫以及有氧氣的環(huán)境中糙米胚以及糊粉層中的脂類物質(zhì)易被氧化，導(dǎo)致發(fā)芽率下降；雖然低溫低氧條件有利于發(fā)芽糙米中γ -氨基丁酸(GABA)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，發(fā)芽糙米中的γ -氨基丁酸(GABA)含量與芽長(zhǎng)、呼吸強(qiáng)度、游離氨基酸和谷氨酸脫氫酶活力均呈極顯著正相關(guān)，但是正如研究表明的低氧脅迫下，但與淀粉、淀粉品質(zhì)和谷氨酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，也有研究表明重組營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的質(zhì)構(gòu)特征隨著所采用的糙米中的支鏈淀粉/直鏈淀粉的比值先升高后降低，在支鏈淀粉/直鏈淀粉的比值為87/13時(shí)，重組營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的質(zhì)構(gòu)特征最優(yōu)，硬度、咀嚼性、彈性、膠著度達(dá)到最好，感官評(píng)分最高，發(fā)展一種同時(shí)兼顧營(yíng)養(yǎng)和口感的糙米主食米具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)糙米主食米的發(fā)展需求，提供一種富含胡蘿卜素的紫蘇糙米及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種富含胡蘿卜素的紫蘇糙米，包括以下重量份組分:脫殼糙米208-210、豌豆淀粉34-35、水果玉米漿粉26-27、小麥活性谷朊粉21-22、燕麥片23-24、黑棗提取物2.1-2.2、紫蘇葉提取物2.3-2.4、木糖醇1.3-1.4、香蘭素1.1_1.2、胡蘿卜素1.5-1.6、鹿糖酯2_2.1、匍甘露低聚糖4-5、三聚磷酸鈉1.3-1.4、異抗壞血酸鈉0.4-0.5、大豆卵磷脂1.5-1.6、纖維素酶0.12-
0.13、果膠酶0.11 -0.12、真菌淀粉酶0.03-0.04、糖化酶0.18-0.19、適量的水。
[0007]所述的一種富含胡蘿卜素的紫蘇糙米制備方法，包括以下步驟:
(1)將脫殼糙米用水清洗干凈之后，采用水和乙醇配質(zhì)量濃度0.2%的乙醇水溶液，將清洗干凈的脫殼糙米浸泡到總重量1.5-1.6倍的乙醇水溶液，浸泡溫度46-50°C，浸泡時(shí)間10-12h，浸泡的過(guò)程中每隔Ih通氧攪拌2-3次，每次攪拌20min，浸泡之后，撈出瀝水均分兩份，一份低溫2-3°C冷凍干燥5.3-5.5h至水分含量為總重量的10%，得低水分活性糙米一備用，一份高溫51_52°C烘干干燥0.3-0.5h至水分含量為總重量的75%，得高水分糙米二備用；
(2)將低水分活性糙米一、燕麥片混合放入粉碎機(jī)中，低溫5°C粉碎，過(guò)20目，得復(fù)合粉備用;
(3)將高水分糙米二放入粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)20目，之后加入纖維素酶、果膠酶、真菌淀粉酶、糖化酶以及總重量3-4倍的水，混合攪拌均勻，在52-70°C以3°C/h逐步升溫輔助70W微波酶解5-6h，制得富含多孔淀粉的糙米復(fù)合物備用；
(4)將黑棗提取物、紫蘇葉提取物、木糖醇、香蘭素、胡蘿卜素、蔗糖酯、混合并加入總重量1.3-1.5倍的水?dāng)嚢杈鶆?，得營(yíng)養(yǎng)復(fù)合物備用，將富含多孔淀粉的糙米復(fù)合物、營(yíng)養(yǎng)復(fù)合物、混合，并調(diào)整水分含量為總重量的51-55%，采用高壓均質(zhì)機(jī)以1000r/min均質(zhì)處理21-23min，得復(fù)合液備用；
(5 )將復(fù)合粉、復(fù)合液、豌豆淀粉、水果玉米漿粉、小麥活性谷朊粉、葡甘露低聚糖、三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、大豆卵磷脂混合加入攪拌器，并調(diào)整水分含量為總重量的40%，在攪拌機(jī)內(nèi)充分混合調(diào)質(zhì)，得調(diào)質(zhì)料，將調(diào)質(zhì)料喂入雙螺桿擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的第I區(qū)為喂料區(qū)，喂料過(guò)程中應(yīng)首先對(duì)物料進(jìn)行預(yù)熱，溫度設(shè)為80°C，第二區(qū)為擠壓區(qū)，采用雙螺桿擠壓，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)為250r/min，溫度設(shè)為100°C，第三區(qū)為熟化區(qū)，溫度設(shè)為70°C，調(diào)質(zhì)料在螺桿擠壓下從機(jī)頭?？滋帞D出，被旋切刀切成米粒，旋切刀轉(zhuǎn)速為lOOOr/min，米粒經(jīng)通風(fēng)后第一次冷卻、分散、輸送進(jìn)入涼米器，進(jìn)行第二次通風(fēng)冷卻，冷卻一段時(shí)間后，送入微波烘干機(jī)進(jìn)行烘干，達(dá)到安全水分后，進(jìn)行第三次冷卻、分級(jí)、包裝，即得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明采用脫殼糙米、豌豆淀粉、水果玉米漿粉、小麥活性谷朊粉、燕麥片等主料以及黑棗、紫蘇葉、香蘭素、胡蘿卜素、等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)共同制備紫蘇糙米，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，制品穩(wěn)定性好，富含穩(wěn)定的胡蘿卜素，食后口感舒適，具有抗癌、防癌、防治心血管疾病的作用，常食有利身體健康;本發(fā)明采用高溫乙醇溶液浸泡配合間斷通氧處理脫殼糙米，增加其活性物質(zhì)含量，豐富其營(yíng)養(yǎng);對(duì)低水分發(fā)芽糙米采用燕麥片進(jìn)一步低溫磨碎處理，增加耐磨性，減少其細(xì)胞壁的破裂，更好的保留其活性物質(zhì);對(duì)高水分含量的糙米進(jìn)行進(jìn)一步的酶解，采用外源酶結(jié)合內(nèi)源酶降低了植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，豐富營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)，增加多孔淀粉含量，為提尚制品的穩(wěn)定性、掩埋外源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)異味以