一種含有食用菇的肉醬的制備方法
【專利說明】-種含有食用窺的肉醬的制備方法
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技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明設(shè)及一種含有食用茹的肉醬的制備方法，屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004] 食用磨茹，又稱食用菌、食用葦菌、食用真菌，是指具有食用價值的子實體的大型 真菌的統(tǒng)稱。茹類的蛋白質(zhì)含量一般為鮮茹1. 5~6%、干茹15~35%，高于一般蔬菜，而且 它的氨基酸組成比較全面，大多茹類含有人體必需的八種氨基酸，其中磨茹、草茹、金針茹 中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育，茹類含有多種維生 素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及憐、鋼、鐘、巧、鐵和許多微 量元素，可W補充其它食品中的不足。食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康 食品，如香茹不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的 作用，還發(fā)現(xiàn)香茹、磨茹、金針茹、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質(zhì)。
[0005] 肉醬是人們常用的調(diào)味料，具有口味鮮美、食用方便的特點。
[0006] CN103380894A開一種杏鮑茹肉醬的制備方法，屬于醬的制備領(lǐng)域，其制備過程： 杏鮑茹的處理：將杏鮑茹清水浸泡3~4個小時，去雜，壓棒，切下，用鹽騰制1個小時W上 之后油炸；豬肉的處理：將豬肉洗凈用鹽騰制12~24小時后再用面水進行面制15~20分 鐘，拱起切肉下，油炸至熟；炒制順序：通過電加熱炒鍋，將炒鍋內(nèi)倒入香味油后炒鍋開到 一檔，使炒鍋內(nèi)的香味油溫度60°C后轉(zhuǎn)到二檔，不時的攬拌加熱到195度，倒入豆鼓，翻炒2 分鐘，當油溫下降到150°C時倒入辣椒粉翻炒1分鐘，當聞到豆鼓和辣椒粉炒香味后倒入騰 椒醬，炒制片刻，再倒入肉下，并加入尼泊金醋酒精注解液，依次加入其它輔料，充分攬拌均 勻，并趁熱裝罐。CN102845720A設(shè)及一種香茹牛肉醬及其制備方法，該香茹牛肉醬，由W下 重量份的原料制備而成：干香茹14~21、植物油30~50、豆鼓4. 5~8. 5、牛肉3~5、白 糖0. 45~0. 85、食鹽0. 8~1. 2、蔥1~3、蒜1~3、干辣椒粉4~8、香辛料0. 25~0. 65、 味精0. 7~1、乳酸鏈球菌0. 04~0. 08、大料水適量。但是上述制備得到的香茹肉醬存在 著鮮味保存時間短的缺點。
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【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的是：提供一種肉醬調(diào)味品，其中需要采用食用茹作為主要原料，并且 在制備過程中使食用茹釋放較多的氨基酸，使其更易于被人體吸收并產(chǎn)生鮮味，同時需要 對鮮味具有較好的保持作用。主要的改進點包括有經(jīng)過微膠囊技術(shù)將發(fā)酵后的食用茹進行 包覆，使鮮味得W長久保持，同時可W提高調(diào)味醬的均勻性。
[000引技術(shù)方案如下： 一種含有食用茹的肉醬的制備方法，包括如下步驟： 第1步：按重量份計，將食用茹10~20份粉碎后，加入水50~70份、料酒10~20份、 鹽5~10份，混合均勻后，加熱并濃縮至體積減少為原先的20~30%，過濾，取湯液，作為水 相； 第2步：將吐溫類乳化劑5~8份、植物油5~10份加熱攬拌溶解均勻，作為油相； 第3步：將上述油相在不斷攬拌的情況下緩慢加入到水相中，攬拌至混合均勻，于高壓 均質(zhì)機進行高壓均質(zhì)乳化； 第4步：將乳化好的乳液進行噴霧干燥，得到微膠囊粉末； 第5步：將牛肉30~40份切成粉末狀，在水中煮熟后濾出，作為牛肉末； 第6步：將辣椒3~5份、生姜2~3份、蔥1~2份、蒜1~2份切成粉末，將花椒粉 1~2份、八角粉1~2份、味精粉2~4份、白胡椒粉2~4份、良姜粉1~3份、白砂糖 6~12份、鹽4~8份備好待用； 第7步：向炒制鍋內(nèi)倒入植物油10~20份，待油溫達到190~210°C時，將牛肉末倒 入鍋內(nèi)，炸制5~7min，炸制金黃色拱出待用； 第8步：炒制鍋內(nèi)加入辣椒末炒制0. 5~Imin后，將備好的生姜末、蔥末和蒜末倒入炒 制鍋內(nèi)，繼續(xù)炒制1. 5~2min;再將炸好的牛肉末倒入炒制鍋內(nèi)，炒制1~3min;向炒制鍋 內(nèi)加入備好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制鍋內(nèi)繼續(xù)炒制1~2min;最后向 炒制鍋內(nèi)加入備好的鹽、味精粉和白砂糖炒制0. 5~Imin，冷卻后加入微膠囊粉末攬拌均 勻，即可。
[0010] 所述的第1步中，食用菌選自雞縱菌、香茹或磨茹。
[0011] 所述的第2步中，吐溫類乳化劑選自Tween20、Tween40、Tween60、TweenSO中的一 種。
[001引所述的第3步中，水相與油相的攬拌溫度為50~60°C。
[0013] 所述的第3步中，高壓均質(zhì)乳化的壓力為50~60MPa，均質(zhì)Ξ次。
[0014] 所述的第4步中，噴霧干燥條件為進風(fēng)口溫度180~200°C，出風(fēng)口溫度為80~ 90 °C。
[0015] 有益效果 本發(fā)明的主要的改進點包括有經(jīng)過微膠囊技術(shù)將發(fā)酵后的食用茹進行包覆，使鮮味得W長久保持，同時可W提高調(diào)味醬的均勻性。
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【具體實施方式】
[0017] 本發(fā)明中所述的"份"在無特殊說明的情況下是指重量份。
[0018] 實施例1 第1步：按重量份計，將雞縱菌10份粉碎后，加入水50份、料酒10份、鹽5份，混合均 勻后，加熱并濃縮至體積減少為原先的20%，過濾，取湯液，作為水相； 第2步：將吐溫類乳化劑Tween20 5份、植物油5份加熱攬拌溶解均勻，作為油相； 第3步：將上述油相在不斷攬拌的情況下緩慢加入到水相中，攬拌至混合均勻，水相與 油相的攬拌溫度為50°C，于高壓均質(zhì)機進行高壓均質(zhì)乳化，高壓均質(zhì)乳化的壓力為50MPa， 均質(zhì)Ξ次； 第4步：將乳化好的乳液進行噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風(fēng)口溫度180°C，出風(fēng)口溫 度為80°C，得到微膠囊粉末； 第5步：將牛肉30份切成粉末狀，在水中煮熟后濾出，作為牛肉末； 第6步：將辣椒3份、生姜2份、蔥1份、蒜1份切成粉末，將花椒粉1份、八角粉1份、味精粉2份、白胡椒粉2份、良姜粉1份、白砂糖6份、鹽4份備好待用； 第7步：向炒制鍋內(nèi)倒入植物油10份，待油溫達到190°C時，將牛肉末倒入鍋內(nèi)，炸制 5min，炸制金黃色拱出待用； 第8步：炒制鍋內(nèi)加入辣椒末炒制0. 5min后，將備好的生姜末、蔥末和蒜末倒入炒制鍋 內(nèi)，繼續(xù)炒制1. 5min;再將炸好的牛肉末倒入炒制鍋內(nèi)，炒制Imin;向炒制鍋內(nèi)加入備好的 花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制鍋內(nèi)繼續(xù)炒制Imin;最后向炒制鍋內(nèi)加入備好 的鹽、味精粉和白砂糖炒制0. 5min，冷卻后加入微膠囊粉末攬拌均勻，即可。
[0019] 實施例2 第1步：按重量份計，將雞縱菌20份粉碎后，加入水70份、料酒20份、鹽10份，混合均 勻后，加熱并濃縮至體積減少為原先的30%，過濾，取湯液，作為水相； 第2步：將吐溫類乳化劑Tween20 8份、植物油10份加熱攬拌溶解均勻，作為油相； 第3步：將上述油相在不斷攬拌的情況下緩慢加入到水相中，攬拌至混合均勻，水相與 油相的攬拌溫度為60°C，于高壓均質(zhì)機進行