一種低糖紫薯果脯的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體設(shè)及一種低糖紫馨果脯的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紫馨富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含 砸元素和花青素。
[0003] 紫馨營(yíng)養(yǎng)豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收 的。其中富含的維生素A可W改善視力和皮膚的粘膜上皮細(xì)胞，維生素C可使膠元蛋白正常 合成，防治壞血病的發(fā)生，花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑。紫馨中的砸和鐵是人體抗疲 勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是砸被稱為"抗癌大王"，易被人體吸收，可留在血清中， 修補(bǔ)屯、肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與 生長(zhǎng)，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。紫馨富含纖維素，可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清 理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便楊通， 改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生。它除了具有普通紅馨的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有多 糖、黃酬類物質(zhì)，并且還富含砸元素和花青素，具有一定預(yù)防高血壓、減輕肝機(jī)能障礙、抗癌 的功能。
[0004] 果脯含有果酸、礦物質(zhì)、維生素C和轉(zhuǎn)化糖，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但是，傳統(tǒng)紫馨果脯含 糖、含硫量較高，不符合現(xiàn)代人追求的保健理念。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種低糖紫馨果脯的加工方法，采用低糖無硫 配方，經(jīng)過微波真空快速滲糖技術(shù)加速糖液滲透和轉(zhuǎn)化，并采用微波真空低溫干燥技術(shù)，開 發(fā)一種低糖無硫的保健紫馨果脯。
[0006] 本發(fā)明提供的一種低糖紫馨果脯的加工方法，包括W下步驟：
[0007] (1)、選料與清洗、切塊； 陽00引 似、護(hù)色硬化；
[0009] (3)、滲糖促進(jìn)液處理；
[0010] (4)、微波滲糖；
[0011] 巧）、干燥。
[0012] 具體的，所述步驟（1)、選料與清洗、切塊，具體為：
[001引選擇飽滿、無機(jī)械損傷、無腐爛、無蟲的紫馨，用清水沖洗干凈，外皮削去，切成 10cm*lcm*0. 4cm的紫馨條。
[0014]步驟（2)、護(hù)色硬化具體為：把紫馨條浸入護(hù)色硬化液中浸泡30-90min，然后拱出 控干；紫馨與護(hù)色硬化液的質(zhì)量比為1:5(g/g)。
[0015] 所述護(hù)色硬化液包含W下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的物質(zhì)：0. 05-1. 0%化Cl2、〇. 03-0. 6%綠原 酸、0. 03-0. 05%巧樣酸和 0. 5-1. 0%VC。
[0016] 步驟（3)、滲糖促進(jìn)液處理，具體為：將護(hù)色硬化好的紫馨條浸入到滲糖促進(jìn)液中 預(yù)處理30-60min，拱出漸干；紫馨與滲糖促進(jìn)液的質(zhì)量比為1:5 (g/g)。
[0017] 所述滲糖促進(jìn)液包含W下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的物質(zhì)：0.01 % -0.03%巧樣酸巧、 0.1-0.5%1邑(：12、0.4%甘油和0.5-1.0%乳酸巧。
[0018] 步驟（4)、微波滲糖，具體為：將步驟（3)處理后的紫馨條放入糖液中進(jìn)行微波真 空滲糖，然后，冷卻、拱出、漸干。
[0019] 步驟（4)中，紫馨條與糖液的質(zhì)量比為1 :3-6 ;所述微波真空滲糖工藝參數(shù)為：在 微波功率 300-600W下，真空度-0. 04--0. 08Mpa滲糖 5-15min。
[0020] 所述糖液組成包含W下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的物質(zhì)：薦糖15-20%，蜂蜜6-10%、麥芽糖漿 為 5-10%，殼聚糖 0. 6-1. 0%，0. 03-0. 05%的巧樣酸，0. 10-0. 50%的海藻酸鋼、0. 1-0. 3% CMC-Na、0. 5-1. 0% 明膠和 0. 5-1. 0%果膠。
[0021] 步驟巧）、干燥，具體為：將滲糖后的紫馨條拱出、漸干，置于微波真空干燥箱中烘 干。 W22] 進(jìn)一步的，所述微波真空干燥箱參數(shù)控制為：500-700W下，真空度-0. 06--〇. 08Mpa，干燥l〇-15min。
[0023] 進(jìn)一步的，所述低糖紫馨果脯的加工方法還包括步驟化）、真空包裝。
[0024] 本發(fā)明中，在護(hù)色硬化液中加入綠原酸，是一種新型高效的酪型天然食品抗氧化 劑，其對(duì)紫馨花色巧的有特殊的輔色穩(wěn)定作用。綠原酸對(duì)紫馨花色巧產(chǎn)生了增色效應(yīng)和紅 移效應(yīng)。綠原酸輔色后紫馨花色巧的組成不變，花色巧熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。其在巧樣酸和VC的 協(xié)同下課保持紫馨的紫紅色。
[00巧]在滲糖促進(jìn)液中添加巧樣酸巧和乳酸巧屬于有機(jī)巧，有利用促進(jìn)糖的滲透作用， 同時(shí)增加有機(jī)巧在人體中吸收，具有保健作用。巧樣酸巧和乳酸巧屬于有機(jī)巧，作為食品巧 強(qiáng)化劑，吸收效果比無機(jī)巧好，巧樣酸巧還具有抗凝血作用，可預(yù)防和治療高血壓和屯、肌梗 死。
[00%] 采用微波真空滲糖技術(shù)，工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備簡(jiǎn)單，加工時(shí)間顯著縮短，同時(shí)有利用提 高滲糖效果。采用微波真空技術(shù)有利于紫馨中水分、空氣的排出，并形成孔桐結(jié)構(gòu)，促使了 低糖溶液快速有效的滲透到紫馨中，可縮短滲糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。微波真空滲糖還可避 免紫馨營(yíng)養(yǎng)成分在高溫糖液中發(fā)生損失，從而較好地保存了物料營(yíng)養(yǎng)成分使紫馨果脯具有 較高的品質(zhì)。微波真空滲糖技術(shù)是集成微波和真空技術(shù)于一身新型滲糖方法。微波可為 真空滲糖提供熱源，克服真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn)，真空又使得物料在較低溫 度下進(jìn)行水分蒸發(fā)和加速原料中空氣排出，促進(jìn)糖液滲入，從而縮短滲糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效 率，并能較好地保存紫馨原料中營(yíng)養(yǎng)成分及改善果脯品質(zhì)
[0027] 糖液中，蜂蜜和麥芽糖漿的添加減少了薦糖的使用，降低了糖的含量，有利于人體 的健康，同時(shí)蜂蜜可W改善果脯的風(fēng)味。同時(shí)麥芽糖漿具有較低的吸潮性和較高的保濕性， 甜度溫和適中，良好的抗結(jié)晶性，抗氧化性，可W賦予果脯良好的外形和品質(zhì)，且在人體中 不會(huì)是血糖值升高，具有保健作用。殼聚糖可W保持紫馨果脯有較高的水分，且具有抑菌作 用，可延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
[0028] 最后真空微波干燥，是在真空狀態(tài)下利用微波能加熱物料，在微波場(chǎng)中物料吸收 微波能后自身整體生熱，加熱速度快，熱能分布均勻，熱能利用率高，水份很快排出，同時(shí)， 在真空狀態(tài)下微波能量的傳遞不會(huì)受影響，物料能整體快速被微波加熱，沒有能量的損失， 物料在干燥過程中不會(huì)形成堅(jiān)硬的外殼，干燥時(shí)的氣體容易排出，干燥溫度低、速度快、質(zhì) 量高，原料的有效成分保留率高。微波真空干燥工藝具有低溫、快速、均勻干燥特性，并具有 較高的可控性，可W大大提高干燥質(zhì)量。
[0029] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明加工工藝簡(jiǎn)單，耗時(shí)少，制得的紫馨果脯營(yíng)養(yǎng)豐富，有保 健作用，而且，食用方便，口感好，產(chǎn)品附加值高，安全衛(wèi)生。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。 陽0川 實(shí)施例1
[0032] 一種低糖紫馨果脯的加工方法，包括W下步驟：
[0033] (1)、選料與清洗、切塊：選擇飽滿、無機(jī)械損傷、無腐爛、無蟲的紫馨，用清水沖洗 干凈。按照公知的方法用刀把外皮削去，然后切成10cm*lcm*0. 4cm的條狀。
[0034] 似、護(hù)色硬化：把紫馨條浸入護(hù)色硬化液中浸泡30min，然后拱出控干明水。護(hù)色 硬化液配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：0.05化(：12+0.6%綠原酸+0.05%巧樣酸+1.0%￥(：。紫馨與護(hù)色 硬化液的質(zhì)量比為1:5 (g/g)。
[0035] (3)、滲糖促進(jìn)液處理：將護(hù)色和硬化好的紫馨條浸入到滲糖促進(jìn)液中預(yù)處理 30111111，后拱出漸干。滲糖促進(jìn)液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）配方為0.03%巧樣酸巧+0.5%1邑(：12+0.4% 甘油+1. 0%乳酸巧。紫馨與滲糖促進(jìn)液的質(zhì)量比為1:5 (g/g)。
[0036](4)、微波滲糖：將經(jīng)滲糖促液預(yù)處理并漸干后的紫馨條，按照料液比1 :3,放入 500血糖液中進(jìn)行微波真空滲糖，在微波功率400W下，真空度-0. 08Mpa滲糖lOmin，后冷 卻、拱出、漸干。糖液配方見表1中配方1。
[0037] 巧）、干燥：滲糖后的紫馨條，將其拱出、漸干，后置于微波真空干燥箱中烘干。烘干 工藝采用功率500W，真空度-0. 08Mpa干燥15min。
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