專利名稱：：金柑果脯加工新技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體涉及一種金柑果脯加工新技術(shù)。
背景技術(shù)：
：果脯蜜餞是我國(guó)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品，作為旅游休閑食品和地方特產(chǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著消費(fèi)水平的提高，果脯蜜餞的消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)。但是從近幾年果脯蜜餞類產(chǎn)品的抽查結(jié)果來(lái)看，我國(guó)的蜜餞產(chǎn)品普遍存在質(zhì)量問題，其中超限量使用食品添加劑、微生物指標(biāo)超標(biāo)、二氧化硫不合格、鉛含量超標(biāo)等問題均比較嚴(yán)重，影響了該行業(yè)的聲譽(yù)及進(jìn)一步的發(fā)展。同時(shí)，長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)的果脯蜜餞加工工藝均以粗放、手工方式為主，設(shè)備條件相對(duì)簡(jiǎn)陋。常出現(xiàn)滲糖時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致微生物大量繁殖；傳統(tǒng)干制方法易出現(xiàn)干燥不均勻，產(chǎn)品焦變等問題，使得果脯蜜餞的衛(wèi)生質(zhì)量長(zhǎng)期以來(lái)都得不到有效提高，不符合現(xiàn)代食品制造要求。同時(shí)，由于對(duì)健康、綠色、安全飲食等因素的日益關(guān)注，人們已經(jīng)不能滿足于傳統(tǒng)的果脯加工工藝，轉(zhuǎn)向追求低糖、無(wú)硫、天然的果脯類產(chǎn)品，這給制造商提出了更高的要求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是要提供一種金柑果脯加工新技術(shù)，運(yùn)用真空滲糖技術(shù)，縮短了金柑滲糖時(shí)間；并以三氯蔗糖替代部分蔗糖，生產(chǎn)低糖果脯，有利于人體健康，生產(chǎn)效率顯著提高，生產(chǎn)成本降低，生產(chǎn)出的金柑果脯制品品質(zhì)優(yōu)良，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明的金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述金柑果脯加工步驟包括選料、清洗、刺孔、護(hù)色、燙漂、真空滲糖、瀝干、真空微波干燥，制成金柑果脯。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是(1)本發(fā)明采用三氯蔗糖替代部分蔗糖，由于三氯蔗糖是一種用蔗糖作原料通過天然物改性技術(shù)加工而成的蔗糖衍生物，其甜度約為蔗糖的100倍，是高倍甜味劑，顯著減少了蔗糖的添加量，使產(chǎn)品為低糖產(chǎn)品，符合當(dāng)今食品營(yíng)養(yǎng)健康的發(fā)展趨勢(shì)，有利于人體健康。(2)采用真空滲糖技術(shù)利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，糖液借助外部大氣壓力就能進(jìn)入原先被空氣占據(jù)的空間，從而達(dá)到果體透明，完成滲糖的要求，克服了傳統(tǒng)的果脯蜜餞加工以粗放、手工方式為主，設(shè)備條件相對(duì)簡(jiǎn)陋，易出現(xiàn)滲糖周期過長(zhǎng)，導(dǎo)致微生物大量繁殖；(3)利用微波真空干燥技術(shù)克服了傳統(tǒng)干制方法易出現(xiàn)干燥不均勻，產(chǎn)品焦變等問題；真空環(huán)境使得物料在較低溫度下進(jìn)行干燥，較好地保存物料營(yíng)養(yǎng)成分及改善干制品的其他品質(zhì)(如褐變)的同時(shí)又縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)時(shí)間，降低了生產(chǎn)成本，生產(chǎn)出的金柑果脯制品品質(zhì)優(yōu)良，極大提高金柑的加工利用價(jià)值，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化升級(jí)，具有較為顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。圖1是常壓滲糖對(duì)金柑糖度的影響曲線圖。圖2是真空滲糖對(duì)金柑糖度的影響曲線圖。圖3是三氯蔗糖對(duì)金柑滲糖效果的影響曲線圖。圖4是不同溫度下金柑果脯熱風(fēng)千燥曲線圖。圖5是不同溫度下金柑果脯失水速率變化曲線圖。圖6是不同功率下金柑果脯干燥曲線圖。圖7是不同功率下金柑果脯失水速率變化曲線圖。圖8是本發(fā)明的金柑果脯加工流程圖。具體實(shí)施例方式加工過程選料、清洗、刺孔、護(hù)色、燙漂、真空滲糖、瀝干、微波真空干燥，制成金柑果脯，金柑果脯經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝成成品。真空滲糖的配料液的糖度為35-50。Brix,最佳糖度為40。Brix，所述配料液添加有三氯蔗糖；所述真空滲糖的真空度為0.07-0.09MPa，最佳為0.08MPa，真空滲糖的時(shí)間為50-65小時(shí)，最佳為56-62小時(shí)，至配料液的糖度變?yōu)?0-30。Brix，最佳為至配料液的糖度變?yōu)?5°Brix。真空滲糖的配料液配方為蔗糖30-50wt。/c，三氯蔗糖0.1wt。/。，食鹽2-4wt。/。，檸檬酸0.5-lwt%，山梨酸鉀0.1-0.5wt%，苯甲酸鈉0.1-0.5wt%，其余為水；配料液的配制為按照配方稱取所述原料，先將山梨酸鉀放入水中溶解，后放入其它配料，加熱溶解至全部化開，繼續(xù)加熱，將糖水濃度定至35-50°Brix。最佳的真空滲糖的配料液配方為蔗糖40wt。/。，三氯蔗糖0.1wt。/c，食鹽3wt。/。，擰檬酸0.5wt。/。，山梨酸鉀0.3wt。/。，苯甲酸鈉0.3wtQ/。，其余為水，配料液的配制為按照配方稱取所述原料，先將山梨酸鉀放入水中溶解，后放入其它配料，加熱溶解至全部化開，繼續(xù)加熱，將糖水濃度定至40。Brix。本發(fā)明采用的原料均為食品級(jí)。干燥采用微波真空干燥；所述微波真空干燥的時(shí)間為3-6min，干燥的條件為真空度-90kPa，采用微波比功率為10w/lg金柑果實(shí)。本發(fā)明中其它參數(shù)的測(cè)定方法如下含水率的測(cè)定金柑含水率(以干基計(jì))=(Wt-Wd)/Wd*100%式中Wt—金柑干燥t時(shí)刻的質(zhì)量；Wd—金柑中干物質(zhì)的質(zhì)量?？偺堑臏y(cè)定按GB/T11860-1989執(zhí)行。水分的測(cè)定按GB/T11860-1989中4.3執(zhí)行。色澤的測(cè)定將金柑果脯放入樣品杯中，加壓將樣品壓實(shí)后采用ADCI-60-C全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定。色澤參數(shù)y值(Lightness,亮度)，在0到100之間變化，O表示黒色，IOO表示白色；&*值(Redness,紅色度)，表示紅綠之間的色澤，100為紅色，-80為綠色；M值(Yellowness,黃色度)，表示黃藍(lán)之間的色澤，100為黃色，-80為藍(lán)色。每種樣品取三次樣，每樣旋轉(zhuǎn)三次不同角度分別讀數(shù)，取九次讀數(shù)的平均值。感官評(píng)價(jià)由10名評(píng)分員組成的感官評(píng)定小組對(duì)金柑果脯的色澤、組織狀態(tài)、口感質(zhì)地、酸甜度及風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分，求其平均分。感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(以100分計(jì))如表1所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>以下是本發(fā)明的實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限制于此。實(shí)施例l(最佳實(shí)施例)(1)選料、清洗選擇果實(shí)完好、無(wú)嚴(yán)重畸形、無(wú)斑疤、色澤金黃鮮艷、九成熟、大小和成熟度一致的金柑果實(shí)為原料，清水洗凈；(2)刺孔、護(hù)色用刺孔機(jī)對(duì)金柑刺孔，將經(jīng)刺孔處理的金柑迅速投入到0.04wtM-0.06wto/。Vc溶液中浸泡30-40tnin護(hù)色；(3)燙漂護(hù)色后的金柑果實(shí)用清水漂洗l-2次，然后撈出瀝干水分，投入85'C熱水中保持5min，再移入清水中冷卻；(4)配料液的配制蔗糖40wt。/a，三氯蔗糖0.1wt。/。，食鹽3wt。/。，檸檬酸0.5wt。/。，山梨酸鉀0.3wtQ/。，苯甲酸鈉0.3wte/。，其余為水，配料液的配制為按照配方稱取所述原料，先將山梨酸鉀放入水中溶解，后放入其它配料，加熱溶解至全部化開，繼續(xù)加熱，將糖水濃度定至40°Brix;(5)真空滲糖在真空度0.08MPa，糖液濃度40°Brix的條件下，真空滲糖56-62小時(shí)，至糖度25°Brix;(6)微波真空干燥將糖煮后的金柑果實(shí)撈出瀝干，采用微波比功率10w/g干燥4.5min至產(chǎn)品含水率^25%;(7)檢驗(yàn)包裝成品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝，制備成金柑果脯成品。實(shí)施例2(1)選料、清洗選擇果實(shí)完好、無(wú)嚴(yán)重畸形、無(wú)斑疤、色澤金黃鮮艷、九成熟、大小和成熟度一致的金柑果實(shí)為原料，清水洗凈；(2)刺孔、護(hù)色用刺孔機(jī)對(duì)金柑刺孔，將經(jīng)刺孔處理的金柑迅速投入到0.04wt%-0.05wt%Vc溶液中浸泡30.-35min護(hù)色；(3)燙漂護(hù)色后的金柑果實(shí)用清水漂洗l-2次，然后撈出瀝干水分，投入85'C熱水中保持5min，再移入清水中冷卻；(4)配料液的配制蔗糖30wt。/。，三氯蔗糖0.1wtQ/。，食鹽2wt。/n，檸檬酸0.5wt%,山梨酸鉀0.1wtn/Q，苯甲酸鈉0.1wtQ/Q，其余為水；配料液的配制為按照配方稱取所述原料，先將山梨酸鉀放入水中溶解，后放入其它配料，加熱溶解至全部化開，繼續(xù)加熱，將糖水濃度定至35°Brix。(5)真空滲糖真空度為0.07MPa真空滲糖的時(shí)間為50-56小時(shí)，至配料液的糖度變?yōu)?0。Brix;(6)微波真空干燥將糖煮后的金柑果實(shí)撈出瀝干，采用微波比功率10w/g干燥3-4min至產(chǎn)品含水率^25%;(7)檢驗(yàn)包裝成品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝，制備成金柑果脯成品。實(shí)施例3(1)選料、清洗選擇果實(shí)完好、無(wú)嚴(yán)重畸形、無(wú)斑疤、色澤金黃鮮艷、九成熟、大小和成熟度一致的金柑果實(shí)為原料，清水洗凈；(2)剌孔、護(hù)色用剌孔機(jī)對(duì)金柑刺孔，將經(jīng)刺孔處理的金柑迅速投入到0.05wtM-0.06wt%Vc溶液中浸泡35-40min護(hù)色；(3)燙漂護(hù)色后的金柑果實(shí)用清水漂洗l-2次，然后撈出瀝干水分，投入85'C熱水中保持5min，再移入清水中冷卻；(4)配料液的配制蔗糖50wt。/。，三氯蔗糖0.1wtn/。，食鹽4wt0/。，檸檬酸lwt。/。，山梨酸鉀0.5wt。/。，苯甲酸鈉0.5wt。/。，其余為水；配料液的配制為按照配方稱取所述原料，先將山梨酸鉀放入水中溶解，后放入其它配料，加熱溶解至全部化開，繼續(xù)加熱，將糖水濃度定至50。Brix。(5)真空滲糖真空滲糖的配料液的糖度為50°Brix,所述配料液添加有三氯蔗糖；所述真空滲糖的真空度為0.09MPa，真空滲糖的時(shí)間為62-65小時(shí)，至配料液的糖度變?yōu)?0。Brixx;(6)微波真空干燥將糖煮后的金柑果實(shí)撈出瀝干，采用微波比功率10w/g干燥3-6min至產(chǎn)品含水率￡25%;(7)檢驗(yàn)包裝成品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝，制備成金柑果脯成品。以下是本發(fā)明的加工技術(shù)條件與現(xiàn)有技術(shù)條件的對(duì)比試驗(yàn)不同滲糖技術(shù)對(duì)金柑滲糖效果的影響常壓滲糖對(duì)金柑滲糖效果的影響將金柑果實(shí)浸于預(yù)先熬制好的5(fBrix糖液中，沸騰2min后自然浸漬，分別于24、48、72、96、120h測(cè)定金柑糖度。結(jié)果如圖l所示。由圖1可知，在糖漬開始階段，金柑內(nèi)部糖度隨時(shí)間的延長(zhǎng)而呈顯著上升趨勢(shì)；當(dāng)滲糖時(shí)間達(dá)96h時(shí)，金柑內(nèi)部糖度接近飽和，達(dá)33.5。Brix。此時(shí)，繼續(xù)延長(zhǎng)滲糖時(shí)間，金柑內(nèi)部糖度已基本不再增加，維持在33.5°Brix左右。因此，常壓滲糖條件下，達(dá)到33.5。Brix時(shí)，金柑滲糖所需的時(shí)間為96h。真空滲糖對(duì)金柑滲糖效果的影響將金柑果實(shí)浸于預(yù)先熬制好的50。Brix糖液中，分別設(shè)定真空度為0.07、0.08、0.09MPa，間隔一定的時(shí)間測(cè)定一次金柑糖度，至達(dá)到與常壓滲糖相同的糖度時(shí)停止測(cè)定。結(jié)果如圖2所示。從圖l、2可以看出，與常壓滲糖相比，采用真空滲糖方式可以促進(jìn)滲糖過程，且真空度的提高(0.07-0.08MPa)與促進(jìn)滲糖的作用呈正比關(guān)系。真空度為0.08MPa時(shí)，當(dāng)滲糖時(shí)間達(dá)56h時(shí)，金柑糖度為32.1。Brix;當(dāng)滲糖時(shí)間達(dá)62h時(shí)，金柑糖度為33.5。Brix。比常壓滲糖縮短了34h的時(shí)間。繼續(xù)提高真空度至0.09MPa對(duì)滲糖的促進(jìn)作用不大。這是因?yàn)楫?dāng)真空度達(dá)到一定值時(shí)，就可將果實(shí)內(nèi)部的空氣幾乎全部抽出，在真空滲糖的過程中果實(shí)內(nèi)保持較大的負(fù)壓，有利于糖分的迅速滲透。繼續(xù)提高真空度，從果實(shí)中所能抽出的殘存空氣量己經(jīng)極少，對(duì)真空滲糖過程中果實(shí)內(nèi)部負(fù)壓的變化影響不大。此外，真空度過高使金柑果肉中的空氣排出過度，高滲透壓使得果肉中的水分快速向溶液中滲出，造成金柑果實(shí)表面塌陷，略有鈹縮。因此，從效率和產(chǎn)品品質(zhì)兩方面考慮，選擇滲糖真空度0.08MPa。糖度對(duì)金柑果脯感官品質(zhì)的影響將金柑果實(shí)浸于預(yù)先熬制好的50CBrix糖液中，設(shè)定真空度為0.08MPa，真空滲糖至糖度達(dá)到IO、15、20、25、30、35eBrix時(shí)，熱風(fēng)干燥至產(chǎn)品含水率^25%后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究滲糖糖度與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果如表3所示。影響滲糖糖度(。Brix)色澤(25分)酸甜度及風(fēng)味(25分)口感質(zhì)地(25分)組織狀態(tài)(25分)總分101211121045151615151460201818171568252020201676301922221881351823232084從表3可知，糖度較低時(shí)，金柑果脯色澤、酸甜度及風(fēng)味、口感質(zhì)地等方面均不佳；當(dāng)糖度達(dá)25。Brix時(shí)，金柑果脯色澤均勻，呈透明的淺黃褐色；質(zhì)地、口感較佳，但糖酸比不佳，略有酸感。當(dāng)糖度繼續(xù)上升到35。Brix時(shí)，金柑果脯色澤均勻，呈透明的黃褐色；質(zhì)地、口感佳；酸甜適口，有金柑特有風(fēng)味。因此，當(dāng)糖度達(dá)35。Brix時(shí)，金柑果脯綜合評(píng)分最高，感官品質(zhì)最佳。三氯蔗糖對(duì)金柑果脯品質(zhì)的影響隨著健康意識(shí)的提高，傳統(tǒng)的果脯加工工藝已經(jīng)不能滿足市場(chǎng)需求，人們開始轉(zhuǎn)向追求低糖、無(wú)硫、天然的果脯類產(chǎn)品。此外，由2.2的結(jié)果可知，當(dāng)糖度達(dá)25。Brix時(shí)，色澤、口感質(zhì)地均佳，僅糖酸比不佳，略有酸感。為達(dá)到低糖和優(yōu)良感官品質(zhì)的目標(biāo)，擬用0.1%(約為10。Brix的蔗糖甜度)三氯蔗糖替代部分蔗糖進(jìn)行研究。添加三氯蔗糖對(duì)金柑滲糖效果的影響將金柑果實(shí)浸于預(yù)先熬制好的40°Brix糖液(添加0.1%三氯蔗糖，即相當(dāng)于50。Brix糖液時(shí)的甜度)中，設(shè)定真空度為0.08MPa，間隔4h測(cè)定一次金柑糖度。結(jié)果如圖3所示。如圖3所示，隨著滲糖時(shí)間的延長(zhǎng)，金柑糖度不斷增加。當(dāng)滲糖時(shí)間達(dá)32h時(shí)，金柑糖度可達(dá)到25.2°Brix。三氯蔗糖對(duì)金柑果脯感官品質(zhì)的影響當(dāng)真空滲糖至糖度達(dá)到25°Brix時(shí)，熱風(fēng)干燥至產(chǎn)品含水率^25%,終產(chǎn)品含糖量小于60%,分析其對(duì)金柑感官品質(zhì)的影響。結(jié)果如表4所示。表4三氯蔗糖對(duì)金柑感官品質(zhì)的影響三氯蔗糖(%)色澤(25分)酸甜度及風(fēng)味(25分)口感質(zhì)地(25分)組織狀態(tài)(25分)總分0.12023241784有研究表明，如一味地降低蔗糖含量，會(huì)導(dǎo)致果脯干縮、透明度降低、色澤褐變、保質(zhì)期縮短及口感發(fā)硬等問題。由表4可知，用三氯蔗糖替代部分蔗糖，在降低糖度的同時(shí)，金柑果脯色澤均勻，呈透明的淺黃褐色；質(zhì)地、口感佳；酸甜適口，有金柑特有風(fēng)味。此結(jié)果達(dá)到2.2中蔗糖糖度35。Brix時(shí)金柑果脯的感官品質(zhì)。因此，三氯蔗糖替代部分蔗糖是可行的。不同干燥技術(shù)對(duì)金柑果脯干燥特性的影響9干燥曲線描述干燥過程中食品水分隨時(shí)間變化的關(guān)系，失水速率變化曲線則描述干燥過程中食品干燥速率隨時(shí)間變化的關(guān)系，它們都是用于描述食品干制過程的水分變化特性?，F(xiàn)比較熱風(fēng)干燥與微波真空干燥對(duì)金柑果脯干燥特性的影響。熱風(fēng)干燥對(duì)金柑果脯干燥特性的影響取600g滲糖處理后的金柑，分別在60、70、8(TC下熱風(fēng)干燥，干燥曲線、干燥速率曲線如圖4和圖5所示。由圖4可知，隨著溫度的升高，金柑含水率與干燥時(shí)間的曲線的曲率有所增大，即溫度越高，干燥速率加快，干燥周期越短。由圖5可見，溫度越高，失水速率越快。金柑果脯熱風(fēng)干燥過程分為的三個(gè)階段，即加速、恒速和降速干燥階段。加速干燥階段極短，又稱調(diào)整階段。恒速干燥階段以脫去細(xì)胞間的游離水為主，此階段的干燥推動(dòng)力是果脯表面的水分蒸氣壓和干燥空氣的水分蒸氣壓兩者之差。當(dāng)游離水汽化完畢，余下的水分為結(jié)合水時(shí)，水分的蒸氣壓隨水分結(jié)合力的增加而不斷下降，干燥速度就會(huì)下降即為降速干燥階段。干燥試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)8(TC干燥的金柑果脯表面呈焦黃色，色澤不均，飽滿度不佳。經(jīng)60、7(TC干燥的金柑果脯表面呈淺黃褐色至黃褐色，色澤較均勻，但6(TC干燥速度較慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12h,因此，金柑果脯的干燥溫度以70'C為宜。微波真空干燥對(duì)金柑果脯干燥特性的影響分別稱取300g滲糖處理后的金柑，在真空度為-90kPa下，于不同微波功率1、2、3、4kW下進(jìn)行試驗(yàn)，其干燥曲線及失水速率曲線如圖6和圖7所示。由圖6可知，將金柑果脯干至含水率^25%,微波功率越高，干燥時(shí)間越短，且相對(duì)熱風(fēng)干燥，時(shí)間均大大縮短。這主要是由微波真空干燥的傳熱方式及條件所決定，微波干燥不需要熱傳導(dǎo)過程，它通過超高頻電磁波使物料中的水分子急劇摩擦、碰撞而轉(zhuǎn)化成熱能；并且對(duì)物料加熱無(wú)延緩性，即只要有微波輻射，物料即刻得到加熱，這種使物料瞬間得到或失去熱動(dòng)力的性能，符合工業(yè)連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)的加熱要求。由圖7的失水速率變化曲線可知，金柑果脯的微波真空干燥過程可分為三個(gè)階段，即升速、恒速和降速階段，符合傳統(tǒng)的干燥速率變化曲線變化規(guī)律，且微波功率越高，失水速率越快。升速干燥階段，歷時(shí)較短；恒速干燥階段以除去細(xì)胞間的游離水為主，微波功率越高，失水速率越大，該階段由于金柑果脯表面蒸發(fā)冷卻，導(dǎo)致表面溫度下降，產(chǎn)生內(nèi)外溫度梯度，推動(dòng)水分向外表遷移，形成被水飽和的熱表面，故在相當(dāng)大的范圍內(nèi)，失水速率基本保持不變；減速干燥階段以脫去物理結(jié)合水為主，這種水去除困難，被干燥的金柑果脯表面不再完全濕潤(rùn)，并且此時(shí)其內(nèi)部的擴(kuò)散速率小于外部蒸發(fā)速率，從而使失水速率逐漸減小。比較不同功率下微波真空干燥的樣品，發(fā)現(xiàn)4kW的金柑果脯，雖因微波的膨化作用，飽滿度好，但出現(xiàn)局部焦糖化現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤不均勻，影響產(chǎn)品感官；lkW、2kW的金柑果脯飽滿度均較差，色澤不均勻；3kW的樣品色澤均勻，呈淡金黃色，組織飽滿，總體感官質(zhì)量最佳。因此，微波真空干燥金柑果脯的功率條件選取3kW。微波真空干燥與熱風(fēng)干燥對(duì)金柑果脯色澤影響的對(duì)比色澤作為食品極為重要的品質(zhì)特性之一，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說，它直接影響到人們對(duì)食品品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的判斷。將熱風(fēng)及微波真空干燥所得的金柑果脯采用CIELab表色系統(tǒng)進(jìn)行色澤測(cè)定，結(jié)果見表5所示。表5金柑果脯的顏色比較表干燥方式鮮金柑65.4318.2453.57熱風(fēng)干燥(70°C)68.7322.5265.51微波真空干燥(3kW，-90kPa)71.8519.6355.35從表5可以看出，相對(duì)鮮金柑，經(jīng)微波真空及熱風(fēng)干燥后的金柑果脯亮度I^值均不同程度地增大，說明滲糖處理可以提高金柑干制后的亮度；相對(duì)鮮金柑，微波真空干燥后的金柑果脯&*值及15*值都略有增加，但增加幅度小于熱風(fēng)干燥，說明經(jīng)微波真空干燥金柑果脯發(fā)生輕度褐變；而經(jīng)熱風(fēng)干燥金柑果脯褐變嚴(yán)重，主要是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥溫度比微波真空干燥溫度高，且干燥時(shí)間很長(zhǎng)，約為微波真空干燥的73倍，導(dǎo)致樣品的紅色度及黃色度增加較大，產(chǎn)品色澤不均，呈黃褐色。因此采用微波真空干燥技術(shù)，可獲得高品質(zhì)的金柑果脯。此外，經(jīng)核算，微波真空干燥相對(duì)熱風(fēng)干燥可降低30%-35%的能耗。1權(quán)利要求1.一種金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述金柑果脯加工步驟包括選料、清洗、刺孔、護(hù)色、燙漂、真空滲糖、瀝干、干燥，制成金柑果脯。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述真空滲糖的配料液的糖度為35-5(fBrix，所述配料液添加有三氯蔗糖；所述真空滲糖的真空度為0.07-0.09MPa，真空滲糖的時(shí)間為50-65小時(shí)，至配料液的糖度變?yōu)?0-30°Brix。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述真空滲糖的配料液的糖度為40。Brix，所述真空滲糖的真空度為0.08MPa，真空滲糖的時(shí)間為56-62小時(shí)，至配料液的糖度變?yōu)?5°Brix。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述真空滲糖的配料液配方為蔗糖30-50wt。/。，三氯蔗糖0.1wt。/。，食鹽2-4wt0/。，擰檬酸0.5-lwt0/。，山梨酸鉀0.1-0.5wt%，苯甲酸鈉0.1-0.5wt%，其余為水；配料液的配制為按照配方稱取所述原料，先將山梨酸鉀放入水中溶解，后放入其它配料，加熱溶解至全部化丌，繼續(xù)加熱，將糖水濃度定至35-50°Brix。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述真空滲糖的配料液配方為蔗糖40wt。/。，三氯蔗糖0.1wt。/。，食鹽3wt。/。，擰檬酸0.5wt。/。，山梨酸鉀0.3wt。/。，苯甲酸鈉0.3wtW，其余為水，配料液的配制為按照配方稱取所述原料，先將山梨酸鉀放入水中溶解，后放入其它配料，加熱溶解至全部化開，繼續(xù)加熱，將糖水濃度定至4(fBrix。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述干燥采用微波真空干燥；所述微波真空干燥的時(shí)間為3-6min,干燥的條件為真空度-90kPa，采用微波比功率為10w/lg金柑果實(shí)。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述金柑果脯經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝成成品。8.根據(jù)權(quán)利要求l、2、3、4、5、6或7所述的金柑果脯加工新技術(shù)，其特征在于所述金柑果脯加工的具體步驟為(1)選料、清洗選擇果實(shí)完好、無(wú)嚴(yán)重畸形、無(wú)斑疤、色澤金黃鮮艷、九成熟、大小和成熟度一致的金柑果實(shí)為原料，清水洗干凈；(2)刺孔、護(hù)色用刺孔機(jī)對(duì)金柑刺孔，將經(jīng)刺孔處理的金柑迅速投入到0.04wt%-0.06wt%Vc溶液中浸泡30-40min護(hù)色；(3)燙漂護(hù)色后的金柑果實(shí)用清水漂洗1-2次，然后撈出瀝干水分，投入85'C熱水中保持5min，再移入清水中冷卻；(4)配料液的配制蔗糖40wt。/。，三氯蔗糖0.1wtQ/。，食鹽3wt。/。，桿檬酸0.5wt。/。，山梨酸鉀0.3wtQ/。，苯甲酸鈉0.3wtn/。，其余為水，配料液的配制為按照配方稱取所述原料，先將山梨酸鉀放入水中溶解，后放入其它配料，加熱溶解至全部化開，繼續(xù)加熱，將糖水濃度定至40oBrix:(5)真空滲糖在真空度0.08MPa，糖液濃度4(fBrix的條件下，真空滲糖56-62小時(shí)，至糖度25。Brix;(6)微波真空干燥將糖煮后的金柑果實(shí)撈出瀝干，采用微波比功率10w/g干燥4.5min至產(chǎn)品含水率￡25%;(7)檢驗(yàn)包裝成品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝，制備成金柑果脯成品。全文摘要本發(fā)明提供一種金柑果脯加工新技術(shù)，步驟包括選料、清洗、刺孔、護(hù)色、燙漂、真空滲糖、瀝干、微波真空干燥，制成金柑果脯。本發(fā)明運(yùn)用真空滲糖技術(shù)，縮短了金柑滲糖時(shí)間；并以三氯蔗糖替代部分蔗糖，生產(chǎn)低糖果脯，有利于人體健康，生產(chǎn)效率顯著提高，生產(chǎn)成本降低，生產(chǎn)出的金柑果脯制品品質(zhì)優(yōu)良，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。文檔編號(hào)A23G3/34GK101595932SQ20091011191公開日2009年12月9日申請(qǐng)日期2009年6月4日優(yōu)先權(quán)日2009年6月4日發(fā)明者王建新申請(qǐng)人:王建新