提純茶葉的香氣和滋味的?？梢?看出茶葉精制加工時(shí)的內(nèi)質(zhì)與這種"定型"加工的"干燥"很有關(guān)系。
[0032] 精茶加工工藝中的"干燥"，傳統(tǒng)的辦法是用木炭作為熱源將盛有茶葉（毛茶）的 竹制焙籠置于木炭火上烘焙，文火慢焙。這種方法雖然能夠提高茶香、提純茶味，但耗時(shí)耗 工，成本很高。因此目前除了少量的高級(jí)茶葉外，大量生產(chǎn)的企業(yè)和個(gè)人基本不采用這種傳 統(tǒng)的人工炭火烘烤方法。
[0033] 目前制茶企業(yè)基本上在精制茶葉時(shí)普遍采用熱風(fēng)干燥法，即讓加熱后的空氣通過 茶葉將茶葉中的水分帶走。行業(yè)內(nèi)人們通常把這種方法叫做熱風(fēng)烘茶，或叫熱風(fēng)干燥。一 般采用多層轉(zhuǎn)動(dòng)掉落式熱風(fēng)干燥機(jī)干燥茶葉。這種干燥機(jī)的原理是從底層打入熱風(fēng)，讓熱 風(fēng)穿過數(shù)層薄攤的茶葉后從密閉的箱式的頂部出氣口排出。采用熱風(fēng)干燥的烘茶方法，要 降低或改善茶葉的苦澀口感，通常需要讓茶葉在風(fēng)溫120~180Γ的情況下，連續(xù)烘茶2~ 6個(gè)小時(shí)，甚至更長時(shí)間，即使這樣茶葉往往仍然具有較強(qiáng)的令人不快的苦澀口感，這是很 多人對茶敬而遠(yuǎn)之的重要原因。從后面的實(shí)施例可以看出，采用本發(fā)明的方法降低苦澀口 感的效率更高、效果更好。
[0034] 目前業(yè)界采用這種熱風(fēng)機(jī)干燥茶葉實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化的連續(xù)作業(yè)，雖然減輕了勞動(dòng)， 提高了效率。但遺憾的是不能讓毛茶實(shí)現(xiàn)它應(yīng)有的品質(zhì)風(fēng)味。如存在不能很好地去除苦澀 味，不能快速地增加茶色素等缺點(diǎn)。
[0035] 本發(fā)明人通過反復(fù)研究和試驗(yàn)，意外地發(fā)現(xiàn)半發(fā)酵茶在發(fā)酵干燥以后乃至制成精 茶以后采用例如直火高溫炒制的方法，使茶葉在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到150°C~300°C，并保持一段 時(shí)間，可以十分有效地實(shí)現(xiàn)減少半發(fā)酵茶的苦澀味，減少苦澀成分的代表性物質(zhì)EGCG和 EGC的含量，增加其茶紅素和茶褐素的含量，同時(shí)還能提高半發(fā)酵茶的炒香。收到一舉數(shù)得 的意外效果。
[0036] 這種加工方法不僅可以完全解決在精茶加工時(shí)采用熱風(fēng)干燥方法出現(xiàn)的不足問 題。同時(shí)還可以明顯地縮短加工工藝時(shí)間，更好地提高生產(chǎn)效率。
[0037] 本發(fā)明人對此進(jìn)行進(jìn)一步研究的結(jié)果表明，除了半發(fā)酵茶以外，本方法亦可適用 于其余任何類型的茶葉，如綠茶、白茶、紅茶（包括印度以及斯里蘭卡等地產(chǎn)的紅茶）、普洱 茶等，對茶葉種類、發(fā)酵程度并無限制。經(jīng)過本發(fā)明的方法加工的茶葉可以改變原茶葉的香 型和味道，茶湯的苦澀感明顯降低，并具有類似于原茶葉與烏龍茶的復(fù)合香氣、味道。同時(shí) 茶湯顏色也會(huì)發(fā)生變化，呈明亮的橙黃色至茶色、深茶色、淺褐色、深褐色等色相。由此，完 成了本發(fā)明。本發(fā)明中的短時(shí)間，是指相對于茶葉干燥的時(shí)間很短。通常傳統(tǒng)的茶葉干燥 時(shí)間在2~8小時(shí)之間，而本發(fā)明的短時(shí)間是指30分鐘以內(nèi)，優(yōu)選15分鐘以內(nèi)，更優(yōu)選3 分鐘以內(nèi)，再優(yōu)選2分鐘以內(nèi)，使待加工的茶葉溫度升高到150°C~300°C。
[0038] 加熱時(shí)，可以采用高溫鍋炒或紅外線加熱的方法使茶葉表面溫度達(dá)到150°C~ 300°C。當(dāng)然，只要能夠使茶葉溫度在短時(shí)間內(nèi)升高到預(yù)定溫度，也可以采用其它加熱方式。
[0039] 根據(jù)本發(fā)明人研究的結(jié)果，使茶葉只隔著一層金屬材料或非金屬材料在火源上于 預(yù)定溫度高溫翻炒，既可以保證短時(shí)間內(nèi)將茶葉升溫至預(yù)定溫度，同時(shí)也可以保證加熱的 均勻性和穩(wěn)定性，是優(yōu)選的。本發(fā)明人將之稱作直火高溫?zé)岢捶ā?br>[0040] 以下本發(fā)明的實(shí)施例中，直火高溫?zé)岢捶ㄊ遣捎帽景l(fā)明人制作的具有如下結(jié)構(gòu)的 圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)式滾炒機(jī)。滾炒機(jī)的結(jié)構(gòu)是具有一個(gè)金屬或非金屬制作的圓筒，直徑約500~約 2000mm，從生產(chǎn)效率和加熱均勻的平衡考慮，在約800~約1200mm為宜，滾筒長度2~6m 左右，可根據(jù)所要實(shí)現(xiàn)的茶葉風(fēng)格而進(jìn)行調(diào)整，滾筒橫臥；圓筒內(nèi)側(cè)有螺紋線凸起，螺紋線 與螺紋線之間形成凹槽，凹槽內(nèi)還有較低的凸起階或鋸齒/搓板形狀，由馬達(dá)驅(qū)動(dòng)，轉(zhuǎn)速可 控。圓筒外側(cè)為受熱區(qū)，靠外部供熱作業(yè)。熱源可使用燃煤、煤氣或電熱棒。即圓筒在轉(zhuǎn)動(dòng) 的時(shí)候，滾筒的外側(cè)表面依次反復(fù)經(jīng)過加溫區(qū)，讓整個(gè)圓筒整體均勻受熱。
[0041] 滾筒可以采用與茶葉接觸面為金屬的，如未經(jīng)涂敷的鑄鐵、馬口鐵、不銹鋼等，或 非金屬的，如陶瓷、玻璃、搪瓷或搪玻璃金屬等材料制成?？紤]到本發(fā)明所加工的毛茶或者 精茶基本上已經(jīng)干燥，無需過分考慮水分對滾筒的腐蝕，從熱量傳遞角度看，金屬質(zhì)地的滾 筒足以滿足需求。從熱容量和導(dǎo)熱平衡的角度看，鑄鐵滾筒即可滿足要求。如果從滿足食 品安全要求、防止?jié)L筒在潮濕氣候中生銹起見，也可以使用不銹鋼滾筒。另一方面，為避免 茶葉碎肩等在滾筒上的沾染及從方便清潔角度，也可以使用陶瓷、搪瓷或搪玻璃的金屬材 料制成的滾筒。
[0042] 加工熱炒茶葉時(shí)，讓茶葉從圓筒的一端進(jìn)料口流入圓筒，茶葉在圓筒內(nèi)由于自身 的重量作用會(huì)聚集于圓筒底部的螺紋線凹槽里，當(dāng)圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)茶葉會(huì)在螺紋線的凹槽里向 另一端的出料口移動(dòng)。又由于螺紋線的凹槽里裝有較低的凸起階，當(dāng)圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)該凸起階 會(huì)將茶葉從圓筒底部帶起，而后到一定角度時(shí)又滾動(dòng)掉下，這樣不斷地翻動(dòng)滾炒，經(jīng)過整個(gè) 凹槽路線后，茶葉從出料口流出，完成整個(gè)高溫均勻熱炒工藝。采用這樣的滾筒，可以使本 發(fā)明的工藝完全自動(dòng)，實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，效能很好。
[0043]當(dāng)然圓筒的長短大小決定凹槽的路線長度，可以根據(jù)需要設(shè)計(jì)。在機(jī)械凹槽路線 長度已決定的情況下，只要控制圓筒的轉(zhuǎn)速或供熱源的火力大小，就能有效地調(diào)控溫度和 加工時(shí)間，就能比較準(zhǔn)確地設(shè)置目標(biāo)的結(jié)果，得到想要得到的熱炒加工效果。
[0044] 除了外加熱源以外，也可以在滾筒內(nèi)部、如沿轉(zhuǎn)動(dòng)軸設(shè)置電加熱設(shè)備，通過設(shè)置電 加熱設(shè)備將滾筒內(nèi)部全部或局部變?yōu)榧t外加熱源，紅外加熱的溫度和照射強(qiáng)度等可以通過 調(diào)節(jié)器方便地控制。這樣也可以更好的實(shí)現(xiàn)炒制和紅外線加熱的結(jié)合。
[0045] 或者還可以將圓筒做成類似夾套式反應(yīng)器式的，通過在夾套之間通過高溫水蒸氣 /水蒸汽等加熱介質(zhì)將夾套內(nèi)層加熱到預(yù)定溫度，在夾套內(nèi)部再設(shè)置諸如攪拌槳等用以翻 炒茶葉等被加熱物，這樣當(dāng)加熱時(shí)，可以使溫度設(shè)定更準(zhǔn)確，加熱效率更高。
[0046] 同時(shí)也可以通過控制進(jìn)料的流量來實(shí)現(xiàn)想要得到的熱炒加工效果。在火力和轉(zhuǎn)速 以及凹槽長度不變的情況下，還可以通過控制進(jìn)料的流量來控制熱炒的效果。這種情況進(jìn) 料少則熱炒的能力增強(qiáng)，進(jìn)料多則熱炒能力減弱。根據(jù)熱炒的目標(biāo)來控制。
[0047] 該直火高溫?zé)岢捶?，為了達(dá)到所要的效果一般是火力大，鍋（圓筒）溫高，則要轉(zhuǎn) 速快，需時(shí)少就能達(dá)到目標(biāo)；如果火力小，鍋溫低，則要求轉(zhuǎn)速放慢，要達(dá)到熱炒目標(biāo)費(fèi)時(shí)就 長。
[0048]由于毛茶制成精茶時(shí)通常加工成條索形和顆粒形整葉茶，外形緊結(jié)，不易透熱，所 以要想里外都能炒到一定的程度，則宜適當(dāng)控制火溫，以免出現(xiàn)外皮炒焦了里面還未產(chǎn)生 多大變化的"皮焦肉未熟"現(xiàn)象。這種情況則需要適當(dāng)控溫、延時(shí)、減速、慢炒。當(dāng)然，實(shí)際 生產(chǎn)中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)茶葉的具體情況和加工目的、口味需求，以本發(fā)明作為原則進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)， 確定最優(yōu)的加工條件。本發(fā)明對此不做限制。
[0049] 需要延長熱炒時(shí)間的加工，通常會(huì)出現(xiàn)在茶葉從進(jìn)料口流入經(jīng)由螺紋線的凹槽全 程流出，茶葉還沒有達(dá)到預(yù)定的加工目標(biāo)要求時(shí)，這種情況可通過一個(gè)回流裝置讓茶葉一 次或數(shù)次返回重炒，直至達(dá)到目標(biāo)。
[0050] 盡管如此，不過由于半發(fā)酵茶的條索或顆粒緊結(jié)，不易透熱，即使多次重炒也不見 得容易控制火候。為此，可以先將毛茶或精茶的條索形或顆粒形的茶葉，進(jìn)行規(guī)格化的破 碎，使其成為顆粒的尺寸在3_以下的碎茶或者粉茶。經(jīng)過如此破碎，茶葉粒度變小，易于 火力穿透。又因粒度均勻，吃火均等，熱化反應(yīng)相近，因此效果特別好。由于茶葉如果粒度 過小會(huì)有熱炒容易過火的問題，因此優(yōu)選粒度為20目到60目之間，例如25~40目（即