改善茶葉品相和風(fēng)味的方法和茶葉產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種新型的茶葉的處理方法以及通過(guò)此方法獲得的茶葉制品。具體來(lái) 說(shuō)，本發(fā)明涉及通過(guò)采用高溫加熱處理方式對(duì)各種常規(guī)制作方法所獲得的諸如綠茶、烏龍 茶、紅茶、黑茶等風(fēng)味的茶葉的再加工方法，由此獲得具有改變了原茶葉香型和茶湯色澤以 及降低了苦澀味的茶葉，以及通過(guò)采用這樣的處理方法所獲得的茶葉乃至茶葉產(chǎn)品，如茶 飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶葉是中國(guó)人發(fā)明的，采摘山茶科植物茶樹(shù)的芽葉經(jīng)過(guò)各種加工工藝制作后獲得 的產(chǎn)品。目前茶與咖啡、可可并列為世界三大嗜好飲料。
[0003] 從茶葉的加工工藝來(lái)講，茶葉大致可分為不發(fā)酵茶（即綠茶、白茶等）、半發(fā)酵茶 (如烏龍茶）和全發(fā)酵茶（如紅茶、黑茶或普洱茶等）。
[0004] 從茶葉中所含的化學(xué)成分來(lái)講，茶葉所浸出的茶湯的顏色與茶葉中的茶色素-- 茶黃素、茶紅素、茶褐素等的含量及其比例有關(guān)。通常認(rèn)為，茶葉發(fā)酵程度越低，茶黃素含量 越高，茶湯顏色呈淺黃色或淺黃綠色。隨著茶葉發(fā)酵程度的加深，茶紅素、茶褐素的含量和 比例逐漸增加，茶湯顏色隨之逐漸變深，變?yōu)辄S色、淺黃棕色、橙色、紅色、深紅色、褐色等。
[0005] 茶葉的苦澀味主要來(lái)自其中所含的細(xì)胞代謝產(chǎn)生并蓄積的兒茶素類(lèi)物質(zhì)，如表兒 茶素（EC)、表沒(méi)食子兒茶素（EGC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸 酯（EGCG)、兒茶素（C)、沒(méi)食子兒茶素（GC)、兒茶素沒(méi)食子酸酯（CG)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子 酸酯（GCG)等，其中最主要的是EGC和EGCG。通過(guò)發(fā)酵，茶葉中所含的兒茶素類(lèi)物質(zhì)可以減 少。因?yàn)榫G茶、白茶等不經(jīng)過(guò)發(fā)酵步驟或僅有輕微發(fā)酵，因此綠茶、白茶傾向于采用茶樹(shù)的 嫩葉以盡量減少兒茶素類(lèi)物質(zhì)。半發(fā)酵茶和紅茶等全發(fā)酵茶經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，因此可以使用相 對(duì)老一些的茶樹(shù)葉制作。
[0006] 采用傳統(tǒng)的茶葉制作工藝，由于每個(gè)品種的工藝相對(duì)固定，因此對(duì)于一種特定的 茶葉來(lái)說(shuō)，無(wú)論其是綠茶、半發(fā)酵茶還是全發(fā)酵茶，風(fēng)味變化都是有限的，在茶葉制成之后 也通常難以改變。同時(shí)，茶葉所特有的苦澀味道也在一定程度上影響了飲茶習(xí)慣的普及。在 飲茶或者制作茶飲料過(guò)程中為了遮蔽苦澀味，有時(shí)要加入糖、乳類(lèi)或其它矯味的食品添加 劑，這樣的茶飲料對(duì)于糖尿病患者或者乳糖不耐受者以及對(duì)矯味食品添加劑敏感的人群是 不適宜的。
[0007] 中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)CN101189994A所披露的是基于本發(fā)明人在對(duì)茶葉制作工 藝進(jìn)行研究的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，在半發(fā)酵茶的毛茶加工階段，在殺青之前對(duì)茶青實(shí)施揉捻、攪 拌、破碎等一種或任意搭配的方法，讓茶青的細(xì)胞受損程度比通常半發(fā)酵茶在作青時(shí)的程 度高，可以使得發(fā)酵速度快而且發(fā)酵程度深，從而獲得的可讓EGCG和EGC含量部分減少，茶 紅素、茶黃素和茶褐素的含量增加的生產(chǎn)方法。通過(guò)該發(fā)明可以在一定程度上較大幅度地 改變茶葉的發(fā)酵程度，提高了茶葉生產(chǎn)的自由度，但是該發(fā)明并沒(méi)有涉及到殺青以后，尤其 是毛茶制成以后的加工方法。
[0008] 中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)CN101961056A披露了本發(fā)明人通過(guò)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，如 果在茶葉制作過(guò)程中，對(duì)茶葉加以破碎，可以更容易地調(diào)節(jié)茶葉的發(fā)酵程度，提高茶葉制作 的效率和工藝穩(wěn)定性。另外，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，通過(guò)該方法同樣可以部分降低茶葉中苦澀味 成分。不過(guò)該發(fā)明同樣并沒(méi)有涉及到殺青以后，尤其是毛茶制成以后的加工方法。茶葉的 加工工藝決定茶葉的風(fēng)味和特點(diǎn)，每個(gè)工藝掌握的是否到點(diǎn)決定著茶葉的品質(zhì)。通常茶葉 的品質(zhì)和風(fēng)味在毛茶階段就被基本定型了。
[0009] 到目前為止茶葉業(yè)界的科研和生產(chǎn)人員都著重注意毛茶的加工技術(shù)。而現(xiàn)有的精 茶加工技術(shù)總體上無(wú)法大幅度地改變毛茶已形成的茶葉風(fēng)味，同時(shí)對(duì)于苦澀味物質(zhì)的降低 也是有限的。茶葉的苦澀味成為許多人不喜歡飲茶的一個(gè)重要原因。
[0010] 本發(fā)明人為了進(jìn)一步降低茶葉的苦澀味，提高茶葉的飲用適應(yīng)性，通過(guò)大量的研 究與試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了本發(fā)明的在制成毛茶或精茶階段以后，仍然可以改變茶葉的內(nèi)質(zhì)成分和 品相的方法。對(duì)于制成并干燥后的茶葉或毛茶或精茶，通過(guò)采用本發(fā)明的方法，可以使茶葉 中的化學(xué)成分發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，增加其中茶紅素和茶褐素含量，達(dá)到提高茶湯濃度和品相 的目的。同時(shí)減少茶葉中兒茶素類(lèi)尤其是EGCG和EGC的含量，大幅度降低茶葉的苦澀味， 改善茶葉的口感，達(dá)到提尚品質(zhì)的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明人通過(guò)大量的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于制成并干燥后的茶葉或毛茶或精 茶，將茶葉在金屬或非金屬容器中在高溫下翻動(dòng)熱炒或以紅外線加熱，在較短的時(shí)間里 (如5分鐘以?xún)?nèi)）讓茶葉急速受熱到一定溫度以上，并保持一定時(shí)間，使之發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)， 不僅可以降低茶葉的苦澀成分、減少苦澀口感，同時(shí)還可以增加茶葉浸出茶湯的茶色素和 濃度，同時(shí)茶葉香氣也得以提高。
[0012] 本發(fā)明包括以下內(nèi)容：
[0013] 1.茶葉的處理方法，是在茶葉干燥后，使茶葉在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到150°C~300°C，并 保持一定時(shí)間。
[0014] 2.根據(jù)上述1的處理方法，是采用高溫鍋炒或紅外線加熱的方法對(duì)茶葉進(jìn)行加熱 處理的。
[0015] 3.根據(jù)上述1或2的處理方法，是采用熱源直接加溫金屬容器，由容器傳熱給茶葉 實(shí)現(xiàn)炒制的。
[0016] 4.根據(jù)上述1~3任一項(xiàng)的處理方法，翻動(dòng)熱炒時(shí)的溫度為190~270°C。
[0017] 5.根據(jù)上述1~4任一項(xiàng)的處理方法，熱炒時(shí)的鍋溫為190~240°C。
[0018] 6.根據(jù)上述1~5任一項(xiàng)的處理方法，加熱時(shí)間為1分鐘~150分鐘。
[0019] 7.根據(jù)上述1~6任一項(xiàng)的處理方法，原料茶葉可以是干燥后的全茶，也可以是經(jīng) 過(guò)破碎的碎茶或粉茶。
[0020] 8.根據(jù)上述1~7任一項(xiàng)的處理方法，原料茶葉是經(jīng)過(guò)破碎的碎茶。
[0021 ] 9.根據(jù)上述8的處理方法，原料茶葉破碎為粒度20~60目。
[0022] 10.根據(jù)上述1~9任一項(xiàng)的處理方法制成的茶葉，其總兒茶素含量占茶葉干重的 8%以下。
[0023] 11.根據(jù)上述1~9任一項(xiàng)的處理方法制成的茶葉，其茶紅素和茶褐素的含量和占 茶葉干重的7%以上。
[0024] 12.根據(jù)上述10或11的茶葉，為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。
[0025] 13.根據(jù)上述10~12任一項(xiàng)的茶葉，為半發(fā)酵茶。
[0026] 14.根據(jù)上述10~13任一項(xiàng)的茶葉，為全茶或經(jīng)過(guò)破碎的碎茶或粉茶。
[0027] 15.根據(jù)上述10~14任一項(xiàng)的茶葉，為經(jīng)過(guò)破碎的碎茶
[0028] 根據(jù)本發(fā)明的制作方法，具有機(jī)械簡(jiǎn)單，操作方便，可以自動(dòng)、連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)。機(jī) 械設(shè)計(jì)的不同既可適合大型企業(yè)的大量生產(chǎn)要求，也可設(shè)計(jì)成小型機(jī)械供小規(guī)模加工生 廣。加工快捷，既可省時(shí)省工，提尚效率；又能提尚廣品質(zhì)量，提尚效益。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 茶葉的加工通常分成兩個(gè)部分，一個(gè)是先將茶青（鮮葉）加工成毛茶（粗制品）， 而后再將毛茶制成精茶。
[0030] 通常茶葉的毛茶都比較苦澀，在精制茶葉時(shí)去除或改善這種苦澀滋味是精制工藝 的重要目的之一。
[0031] 從毛茶開(kāi)始加工成精茶，其工藝基本是①"整形"、②"定型"。所謂"整形"就是將 毛茶的外形根據(jù)需要和等級(jí)要求進(jìn)行分選和加工。通常全茶（條形或粒形）在精制時(shí)是剔 除茶梗去掉非茶雜物，再揀掉老片，篩去細(xì)末，讓毛茶的外形勻整好看。所謂"定型"則是指 茶葉通過(guò)干燥（或稱(chēng)復(fù)火）工藝后減少茶葉的苦澀成分，