一種乳香牛肉保健食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及的是一種全新的乳香牛肉保健食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛是食用價值較高的牲畜，其營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，但牛肉有膻味，不宜食用太多且不易消化。隨著我國人民生活水平的日益提高，對牛肉的需求也不斷增加。我國的牛肉產(chǎn)量增幅速率迅速增加，但縱觀我國牛肉加工業(yè)市場不難發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)品不外乎是腌臘制品、燒烤制品和脫水干制品。除少數(shù)部分產(chǎn)品外，大多是民間特色產(chǎn)品，由于局限于保質(zhì)期短，銷售半徑小，難以進行大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。
[0003]針對這一現(xiàn)狀，本發(fā)明人根據(jù)市場的反應(yīng)和需求，突破常規(guī)，經(jīng)過多次的研究和嘗試，通過把我國的傳統(tǒng)美食文化與現(xiàn)代加工工藝相結(jié)合，開發(fā)了克服以上弊病的乳香牛肉保健食品，從而豐富了我國牛肉制品生產(chǎn)，促進我國牛肉制品的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種乳香牛肉保健食品及其制備方法，采用本發(fā)明的制備方法制得的乳香牛肉保健食品不僅營養(yǎng)豐富、鮮嫩飽滿不油膩、風味濃郁、貨架期長，而且其制備方法簡單易操作，能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模的自動化連續(xù)生產(chǎn)。
[0005]—種乳香牛肉保健食品的制備方法，該乳香牛肉保健食品由以下重量份的原料制成:牛肉60-70份，牛奶30-40份，復(fù)合發(fā)酵劑0.2-0.4份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，豌豆粉5-10份，風味抑制劑0.02-0.08份，水溶性膳食纖維5-10份，甜味劑0.005-0.01份，蛋清、食品級氫氧化鈉和食鹽各適量；
[0006]所述的乳香牛肉保健食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0007](1)取新鮮牛肉，剔除軟骨、筋膜、肌腱和淋巴結(jié)后清洗干凈，切成牛肉塊備用；
[0008](2)將牛肉塊放入3-5_孔徑的絞肉機中進行絞制，再將處理好的牛肉糜置于潔凈的不銹鋼容器內(nèi)，加入標準化處理后的牛奶混合均勻，制成發(fā)酵基質(zhì)；
[0009](3)向發(fā)酵基質(zhì)中接入復(fù)合發(fā)酵劑，在37-42°C的條件下發(fā)酵8_12h，發(fā)酵結(jié)束后進行滅菌處理；
[0010](4)將滅菌后的發(fā)酵產(chǎn)物置入攪拌機中，加入適量的食品級氫氧化鈉以調(diào)整發(fā)酵產(chǎn)物的pH至6.0-7.5，同時加入蛋白酶和脂肪酶，攪拌混合均勻后，保持攪拌進行酶解處理，酶解溫度45-55 °C，酶解時間2-5h，酶解結(jié)束后進行滅酶處理；
[0011](5)向步驟(4)所得產(chǎn)物中依次加入豌豆粉、水溶性膳食纖維、甜味劑、風味抑制劑和食鹽，攪拌混合均勻，然后裝入模具中制成不同形狀的牛肉半成品，在牛肉半成品的表面刷涂蛋清后放于80-95°C的蒸箱中蒸制30-45min，取出后送入冷藏室中冷卻至常溫；
[0012](6)脫去模具，將牛肉半成品投入油鍋中在100-120°C的油溫下炸制20_30s至表面成淡黃色，取出后送入冷藏室中自然冷卻至常溫，再次在140-160°C的油溫下炸制15-20s至表面成金黃色，取出后送入冷藏室中瀝去表面的油并自然冷卻至常溫；
[0013](7)真空包裝，置于4°C環(huán)境中保存。
[0014]進一步的，每克所述的復(fù)合發(fā)酵劑中含有嗜熱鏈球菌多1.2X109個、德氏乳桿菌彡6X108個、瑞士乳桿菌彡6X108個、干酪乳桿菌彡8X108個。
[0015]進一步的，所述的蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。
[0016]進一步的，所述的水溶性膳食纖維為抗性糊精，其膳食纖維含量為90%以上，所述的甜味劑為甜葉菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。
[0017]進一步的，所述的風味抑制劑為單磷酸腺苷或脂蛋白。
[0018]進一步的，由上述乳香牛肉保健食品的制備方法制得的乳香牛肉保健食品。
[0019]有益效果
[0020]本發(fā)明首次采用乳酸發(fā)酵和酶解技術(shù)處理牛肉制品，不僅改善了牛肉原有的不良膻味和粗糙的口感，而且通過將牛肉與牛奶混合進行乳酸發(fā)酵、蛋白酶和脂肪酶處理，提高了乳香牛肉保健食品中益生因子、活性肽、氨基酸和脂肪酸的水平，從而改善了乳香牛肉保健食品的保健功效。在整個加工過程中，無需額外添加水分，使得產(chǎn)品的風味更濃郁，加入的豌豆粉和水溶性膳食纖維本身既是調(diào)節(jié)人體腸道的天然保健食品原料，有助于調(diào)節(jié)肉制品的營養(yǎng)比例，在豌豆粉和水溶性膳食纖維溶脹時，還能夠吸收并鎖住牛肉和牛奶中含有的水分，結(jié)合后續(xù)的蒸制工藝，不僅較好地保證了乳香牛肉保健食品的飽滿和鮮嫩口感，而且不會產(chǎn)生油膩感。并且，水溶性膳食纖維抗性糊精與高甜度甜味劑甜葉菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛聯(lián)用時，可消除其非天然的甜味，賦予其自然的甜味感。本發(fā)明特別加入了風味抑制劑抑制蛋白酶酶解產(chǎn)物肽的苦味。此外，本發(fā)明還特有的兩次油炸工序，使乳香牛肉保健食品的外表面形成具有一定剛性的結(jié)構(gòu)，即避免了后續(xù)的加工、運輸和保藏中的碰撞導(dǎo)致產(chǎn)品破碎，而且在不影響防腐劑和不影響產(chǎn)品的風味口感的前提下，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明的乳香牛肉保健食品的制備方法簡單易操作，可實現(xiàn)大規(guī)模的自動化連續(xù)生廣，提尚企業(yè)的經(jīng)濟效?。
【具體實施方式】
[0021]實施例1
[0022]—種乳香牛肉保健食品的制備方法，該乳香牛肉保健食品由以下重量份的原料制成:牛肉60份，牛奶30份，復(fù)合發(fā)酵劑0.2份，蛋白酶0.5份，脂肪酶0.5份，豌豆粉5份，單磷酸腺苷0.02份，抗性糊精5份(膳食纖維含量為90%以上)，甜葉菊苷0.005份，蛋清、食品級氫氧化鈉和食鹽各適量。
[0023]所述的乳香牛肉保健食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0024](1)取新鮮牛肉，剔除軟骨、筋膜、肌腱和淋巴結(jié)后清洗干凈，切成牛肉塊備用；
[0025](2)將牛肉塊放入3-5_孔徑的絞肉機中進行絞制，再將處理好的牛肉糜置于潔凈的不銹鋼容器內(nèi)，加入標準化處理后的牛奶混合均勻，制成發(fā)酵基質(zhì)；
[0026](3)向發(fā)酵基質(zhì)中接入復(fù)合發(fā)酵劑，在37-42°C的條件下發(fā)酵8h，發(fā)酵結(jié)束后進行滅菌處理；每克所述的復(fù)合發(fā)酵劑中含有嗜熱鏈球菌多1.2X109個、德氏乳桿菌多6X108個、瑞士乳桿菌多6X108個、干酪乳桿菌多8X108個；
[0027](4)將滅菌后的發(fā)酵產(chǎn)物置入攪拌機中，加入適量的食品級氫氧化鈉以調(diào)整發(fā)酵產(chǎn)物的pH至6.0-7.5，同時加入蛋白酶和脂肪酶，攪拌混合均勻后，保持攪拌進行酶解處理，酶解溫度45°C左右，酶解時間2h，酶解結(jié)束后進行滅酶處理；所述的蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成；
[0028](5)向步驟(4)所得產(chǎn)物中依次加入豌豆粉、抗性糊精、甜葉菊苷、單磷酸腺苷和食鹽，攪拌混合均勻，然后裝入模具中制成不同形狀的牛肉半成品，在牛肉半成品的表面刷涂蛋清后放于80°C的蒸箱中蒸制45min，取出后送入冷藏室中冷卻至常溫；
[0029](6)脫去模具，將牛肉半成品投入油鍋中在100°C左右的油溫下炸制20s至表面成淡黃色，取出后送入冷藏室中自然冷卻至常溫，再次在160°C左右的油溫下炸制15s至表面成金黃色，取出后送入冷藏室中瀝去表面的油并自然冷卻至常溫；
[0030](7)真空包裝，置于4°C環(huán)境中保存。
[0031]實施例2
[0032]—種乳香牛肉保健食品的制備方法，該乳香牛肉保健食品由以下重量份的原料制成:牛肉70份，牛奶30份，復(fù)合發(fā)酵劑0.4份，蛋白酶1份，脂肪酶1份，豌豆粉10份，脂蛋白0.02份，抗性糊精10份(膳食纖維含量為90%以上)，阿斯巴甜0.005份，蛋清、食品級氫氧化鈉和食鹽各適量。
[0033]所述的乳香牛肉保健食品的制備方法包括以